Способ производства вареных колбасных изделий

 

Изобретение относится к мясной промышленности и, в частности, к производству колбасных изделий. Способ использует в качестве исходного сырья говядину жилованную 1-го и 2-го сортов. Приготавливают фарш с введением 2-16% белка соевого изолированного к массе мясного сырья. Дополнительно вводят 20-28% шпика бокового или хребтового, или 18-23% жира-сырца говяжьего или свиного к массе мясного сырья, 0,5-2,0% молока сухого цельного к массе исходного сырья. В качестве пряностей используют Премикс-1 и/или чесночный ароматизатор, при этом все исходные компоненты сырья берутся согласно заданной рецептуре. Достигается улучшение вкусовых и органолептических показателей колбасных изделий и расширение их ассортимента при одновременном снижении себестоимости. 3 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к колбасному производству.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающему говядину жирную, говядину 2-го сорта, его посол, составление фарша с введением крахмала или муки, шприцевание в оболочку, обжарку в две стадии и варку (см. а.с. 1739943, МКИ⁵ A 22 C 11/00, 1992 г.).

Недостатком известного способа являются невысокие вкусовые и органолептические показатели готовых колбасных изделий, обусловленные высоким содержанием жировой и соединительной ткани применяемых сортов говядины, что способствует возникновению бульонно-жировых отеков в готовом продукте.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающему говядину жилованную 1-го сорта, свинину жилованную жирную, его посол, составление фарша с введением муки пшеничной или крахмала картофельного, белка соевого изолированного, воды для растворения соевого белка, соли поваренной пищевой, нитрита натрия и пряностей, шприцевание в оболочку, обжарку, варку и охлаждение (см. ТУ 49864-85. Колбаса вареная южная первого сорта - прототип).

Недостатками прототипа являются: - невысокие вкусовые и органолептические показатели, обусловленные наличием бульонно-жировых отеков, ухудшение вкуса продукта из-за использования в качестве пряности свежего очищенного чеснока, - высокая себестоимость готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого решения является улучшение вкусовых и органолептических показателей колбасных изделий, расширение их ассортимента при одновременном снижении себестоимости.

Сущность изобретения заключается в том, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем подготовку сырья, включающего говядину жилованную 1-го сора, ее посол, составление фарша с введением белка соевого изолированного, воды для растворения соевого белка, муки пшеничной или крахмала картофельного, нитрита натрия и пряностей, шприцевание в оболочку, обжарку, варку и охлаждение в качестве сырья дополнительно используют говядину жилованную 2-го сорта, белок соевый изолированный вводят в количестве 2 - 16% к массе мясного сырья, а в качестве пряностей используют Премикс-1 и чесночный ароматизатор, причем Премикс-1 вводят в фарш в начале его составления, а чесночный ароматизатор за 1 -2 мин до его окончания, при этом сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%: Говядина жилованная 1-го сорта - 20,0 - 50,0 Говядина жилованная 2-го сорта - 18,0 - 37,0 Белок соевый изолированный - 2,0 - 16,0 Вода на белок - 8,0 - 36,0 Мука пшеничная или крахмал картофельный - 2,0 - 5,0 Соль поваренная пищевая - 1,9 - 2,5 Нитрит натрия - 0,0045 - 0,006
Премикс-1 - 0,6 - 0,75
Чесночный ароматизатор - 0,1 - 0,19
При составлении фарша вводят дополнительно шпик боковой или хребтовой в количестве 20 - 28% или жир-сырец говяжий или свиной в количестве 18 - 23% к массе мясного сырья и молоко сухое цельное в количестве 0,5 - 2,0% к массе исходного сырья.

Использование говядины 2-го сора в качестве мясного сырья в сочетании с говядиной 1-го сорта позволяет по сравнению с прототипом снизить в 2-3 раза процентное содержание соединительной и жировой ткани в сырье, что в сочетании с изолированным соевым белком обеспечивает улучшение вкусовых и органолептических показателей готового продукта, таких как уменьшенное содержание жира, жировых отеков и калорийности.

Введение белка соевого изолированного в количестве 2-16% к мясному сырью позволяет благодаря его высокой эмульгирующей способности улучшить текстуру фарша, повысить биологическую ценность колбасных изделий за счет снижения уровня холестерина, сбалансированного содержания аминокислот, и в то же время снизить себестоимость готового продукта при одновременном улучшении его вкусовых качеств.

Введение белка соевого изолированного ниже установленного предела 2% приведет к ухудшению органолептических показателей, а превышение предела 16% приведет к появлению в конечном продукте привкуса сои.

Использование в качестве пряностей многофункциональной добавки Премикс-1 позволяет улучшить как вкусовые, так и органолептические показатели колбасных изделий благодаря сбалансированному содержанию в нем фосфатов, пряностей и других добавок, равномерно распределенных по всей массе фарша и повышающих стабильность фаршевой эмульсии и консистенцию готового продукта.

Введение Премикса-1 в начале составления фарша обеспечивает быстрое образование и стабильность цвета изделия, способствует снижению образование бульонно-жировых отеков и потерь массы изделия при термообработке.

Введение чесночного ароматизатора за 1-2 минуты до окончания составления фарша позволяет сохранить в готовом изделии свежий вкус и аромат чеснока, которые не теряются при термообработке.

Введение при составлении фарша шпика бокового или хребтового в количестве 20-28% и жира-сырца говяжьего или свиного в количестве 18-23% к массе мясного сырья обогащает фарш и позволяет расширить ассортимент изготавливаемых колбасных изделий с улучшенными вкусовыми и органолептическими показателями.

Введение шпика и жира-сырца ниже указанного предела соответственно 20% и 18% не обеспечит достижения необходимого результата, а превышение предела 28% и 23% может привести к ухудшению органолептических показателей за счет появления бульонно-жировых отеков и ухудшения текстуры фарша.

Введение в фарш молока сухого цельного улучшает структуру фарша и вкус готовых изделий.

Указанные процентные соотношения молока сухого цельного и всех остальных сырьевых компонентов являются оптимальными для получения высоких вкусовых и органолептических показателей вареных колбасных изделий.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленное в соответствии со стандартными требованиями сырье, говядину 1-го и 2-го сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. В полученный шрот добавляют 9,6 кг концентрированного раствора соли поваренной пищевой (2,5 кг соли и 7,1 кг воды), перемешивают в течение 2-5 минут в мешалке до равномерного раствора соли и полного поглощения его мясом. Посоленное мясо выдерживают в емкости в течение 24-48 часов при окружающей температуре 0 - 4^oC.

Для составления фарша сначала из белка соевого изолированного и воды согласно рецептуре готовят гель, который обрабатывают в куттере в течение 3-5 минут. Затем в него вводят измельченное на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм мясное сырье, Премикс-1, нитрит натрия и воду (или лед) в количестве 20-25% к массе куттерируемого сырья, перемешивают и за 2-3 минуты до окончания куттерования вводят муку пшеничную или крахмал картофельный, а за 1-2 минуты до окончания куттерования вводят чесночный ароматизатор, приготовленный из расчета 1 г ароматизатора на 59 мл воды. Общая продолжительность куттерования составляет 6-10 минут. Температура готового фарша 12-18^oC.

Приготовленный фарш шприцуют в оболочки различного диаметра и длины, обвязывают и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку в зависимости от диаметра и вида оболочки (натуральная или вискозно-армированная) осуществляют по следующим режимам:
- обжарка в течение 60-140 мин при температуре 90-100^oC до достижения температуры в центре батона 40-55^oC;
- варка: при температуре 80-90^oC в течение 30-150 мин до достижения температуры в центре батона 70-72^oC.

После варки изделия охлаждают до температуры в центре батона от 0 до 15^oC.

Выход готовый продукции составляет 105-119%.

Пример 1. Подготовку сырья, посол и приготовление фарша ведут вышеописанным способом. Компоненты исходного сырья берут в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Говядина жилованная 1-го сорта - 50,0
Говядина жилованная 2-го сорта - 37,0
Белок соевый изолированный - 2,0
Вода на белок - 8,0
Мука пшеничная - 3,0
Нитрит натрия - 0,0055
Соль поваренная пищевая - 2,5
Премикс-1 - 0,58
Чесночный ароматизатор - 0,1
Общая продолжительность составления (куттерования) фарша 8-10 мин. Температура готового фарша 12^oC.

Шприцевание фарша ведут в оболочку искусственную диаметром 60-120 мм.

Обжарку колбасного изделия ведут в течение 50-140 мин при температуре 85-100^oC до достижения в центре батона 45^oC.

Варку ведут при температуре 80-90^oC в течение 65 - 150 минут до достижения в центре батона температуры 70 - 72^oC. Готовые изделия охлаждают до температуры в центре бетона 0 - 15^oC.

Выход готовых колбасных изделий - 119%.

Пример 2. Подготовку сырья и составление фарша ведут аналогично примеру 1, но вместе с говядиной в гель вводят шпик боковой или хребтовый и все компоненты сырья берут в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Говядина жилованная 1-го сорта - 23,0
Говядина жилованная 2-го сорта - 30,0
Белок соевый изолированный - 6,0
Вода на белок - 24,0
Шпик боковой или хребтовый - 15,0
Мука пшеничная - 2,0
Нитрит натрия - 0,005
Премикс-1 - 0,63
Соль поваренная пшеничная - 2,5
Чесночный ароматизатор - 0,18
Общая продолжительность куттерования 8-10 мин. Температура готового фарша 12^oC.

Шприцевание ведут в оболочку диаметром 50-60 мм.

Обжарку ведут в течение 60-65 мин при температуре 73-76^oC до достижения в центре батона 40-50^oC.

Варку ведут при температуре 80-90^oC в течение 45 - 50 минут до достижения в центре батона температуры 70 - 72^oC.

Готовые изделия охлаждают до температуры в центре батона 0 - 15^oC.

Выход готовых колбасных изделий - 110%.

Пример 3. Подготовку сырья и составление фарша ведут аналогично примеру 2, но вводят дополнительно молоко сухое цельное, а компоненты исходного сырья берут в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Говядина жилованная 1-го сорта - 20,0
Говядина жилованная 2-го сорта - 23,0
Белок соевый изолированный - 9,0
Вода на белок - 36,0
Шпик боковой или хребтовый - 9,5
Соль пищевая поваренная - 2,0
Мука пшеничная - 2,0
Молоко сухое цельное - 0,5
Нитрит натрия - 0,0045
Премикс-1 - 0,69
Чесночный ароматизатор - 0,18
Общая продолжительность куттерования 8-10 мин. Температура готового фарша 12^oC. Фарш шприцуют в черевы диаметром 45-55 мм.

Обжарку ведут в течение 60-70 мин при температуре 85-100^oC до достижения в центре батона 40-50^oC.

Варку ведут при температуре 80-90^oC в течение 45 - 50 минут до достижения в центре батона температуры 70 - 72^oC.

Готовые изделия охлаждают до температуры в центре бетона 0 - 15^oC.

Выход готовых колбасных изделий - 109%.

Пример 4. Подготовку сырья ведут аналогично примеру 1, но при составлении фарша дополнительно вводят жир-сырец говяжий или свиной и молоко сухое цельное. Компоненты сырья берут в следующем соотношении, кг на 100 кг исходного сырья:
Говядина жилованная 1-го сорта - 25,0
Говядина жилованная 2-го сорта - 18,0
Жир-сырец - 8,0
Белок соевый изолированный - 9,0
Вода на белок - 36,0
Молоко сухое цельное - 2,0
Крахмал картофельный - 2,0
Нитрит натрия - 0,0047
Соль поваренная пшеничная - 1,9
Премикс-1 - 0,7
Общая продолжительность куттерования 8-10 мин.

Температура готового фарша 12^oC.

Шприцевание ведут в искусственную оболочку диаметром 22-24 мм.

Обжарку ведут при температуре 85-100^oC в течение 30-50 мин до достижения в центре батона 55^oC.

Варку ведут при температуре 75-85^oC в течение 10-50 минут до достижения в центре батона температуры 70 - 72^oC.

Выход готовых колбасных изделий - 105%.

В таблицах 1 и 2 приведены органолептические и физико-химические показатели колбасных изделий, подтверждающих достижение технического результата, и соответствие требованиям, предъявляемым к продуктам такого класса.

Использование в качестве основного сырья говядины жилованной 1-го и 2-го сорта в совокупности с вышеприведенным процентным соотношением белка соевого изолированного позволяет создать высокоэффективную базовую технологию производства вареных колбасных изделий, которая при введении различных сырьевых и вкусовых добавок обеспечивает получение конечного продукта с улучшенными вкусовыми качествами, биологической и питательной ценностью, расширенного ассортимента при одновременном снижении его себестоимости.

Формула изобретения

1. Способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, включающего говядину жилованную 1-го сорта, ее посол, составление фарша с введением муки пшеничной или крахмала картофельного, белка соевого изолированного, воды для растворения белка соевого, соли поваренной пищевой, нитрита натрия и пряностей, шприцевание в оболочку, обжарку, варку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве сырья дополнительно используют говядину жилованную 2-го сорта, а в качестве пряностей Примекс-1 и/или чесночный ароматизатор, причем Примекс-1 вводят в начале составления фарша, а чесночный ароматизатор за 1 - 2 минуты до его окончания, белок соевый изолированный вводят в количестве 2 - 16% к массе мясного сырья, при этом сырьевые компоненты берут в следующем количественном соотношении, мас.%:
Говядина жилованная 1-го сорта - 20,0 - 50,0
Говядина жилованная 2-го сорта - 18,0 - 37,0
Белок соевый изолированный - 2,0 - 16,0
Вода на белок - 8,0 - 36,0
Мука пшеничная или крахмал картофельный - 2,0 - 5,0
Соль поваренная пищевая - 1,9 - 2,5
Нитрит натрия - 0,0045 - 0,006
Примекс-1 и/или - 0,6 - 0,75
Чесночный ароматизатор - 0,1 - 0,19.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при составлении фарша в него дополнительно вводят шпик боковой или хребтовый в количестве 20 - 28% к массе мясного сырья.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при составлении фарша в него дополнительно вводят жир-сырец говяжий или свиной в количестве 18 - 23% к массе мясного сырья.

4. Способ по п.2 или 3, отличающийся тем, что при составлении фарша в него дополнительно вводят молоко сухое цельное в количестве 0,5 - 2% к массе исходного сырья.

РИСУНКИ

Рисунок 1