Способ приготовления зернистой икры рыб

 

Изобретение может быть использовано для приготовления зернистой икры рыб. Икру солят и окрашивают в две стадии с интервалом не менее 0,5 ч. На первой стадии 2/3 части красителя вводят непосредственно в икру, а на второй остальную часть красителя вносят совместно с белково-жировой эмульсией. Последнюю берут в количестве от 5 до 10% к массе икры. Посол проводят перед второй стадией окрашивания. Используют икру осетровых пород рыб со слабой естественной окраской, или икру малоценных пород рыб, или овулировавшую икру. Способ позволяет получить икру с высокими вкусовыми показателями. 3 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам приготовления зернистой икры рыб.

Известен способ приготовления зернистой икры рыб путем введения соли, окрашивания (см. авторское свидетельство 1351568, A 23 L 1/328, 1986 г). Окрашивание икры осуществляют экстрактом чая с последующим выдерживанием в растворе, содержащем хлорное железо и лимонную кислоту.

Данный способ позволяет интенсифицировать окраску икры, и тем самым икра приобретает товарный вид, при этом снижается общая бактериальная обсемененность.

Однако в процессе обработки икра теряет как вкусовые показатели, так и показатели питательной ценности.

Предлагаемый способ позволяет получить икру с высокими вкусовыми и органолептическими показателями. Кроме того, способ универсален, - его можно использовать при приготовлении зернистой икры рыб любых пород и независимо от происхождения красителя.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления зернистой икры рыб проводят обработку и подготовку икры любым традиционным способом. Затем икру окрашивают для интенсификации естественного цвета, с учетом потребительского спроса, например в цвет осетровой икры.

Окрашивание проводят в две стадии с интервалом между ними не менее 0,5 ч. Посол проводят перед второй стадией окрашивания.

На первой стадии краситель вводят непосредственно в икру, в количестве 2/3 части от общего количества необходимого объема красителя. На второй вносят остальную часть красителя совместно с белково-жировой эмульсией, при этом последнюю берут в количестве от 5 до 10% к массе икры. В качестве красителя используют, например экстракт чая с хлорным железом.

Выбор красителя обусловлен цветовой характеристикой исходного сырья (икры) и желаемым результатом.

В качестве исходного сырья используют икру осетровых пород рыб со слабой естественной окраской, либо икру малоценных пород рыб, либо овулировавшую икру.

Внесение белково-жировой эмульсии позволяет обогатить икру, а также при совместном введении с красителем придает икре устойчивую окраску и высокие органолептические показатели. Кроме того, белково-жировая эмульсия в данном способе обладает радиопротекторными свойствами.

Икра, полученная предлагаемым способом, по пищевой ценности отвечает требованиям высококачественного деликатесного продукта. Стадийность окрашивания обеспечивает равномерное прокрашивание и стабильное сохранение цвета на весь период хранения готового продукта.

Пример 1. Способ приготовления зернистой икры рыб осетровых пород осуществляют путем последовательных приемов: отбор сырья, пробивка ястыков. Икра имеет преимущественно серый цвет, и незначительное количество имеет интенсивный темно-серый цвет. Окрашивание осуществляют в две стадии, с интервалом 30 мин. Посол проводят перед второй стадией окрашивания. На первой стадии 2/3 части красителя вводят непосредственно в икру. В качестве красителя используют экстракт чая с хлорным железом. На второй стадии остальную часть красителя вносят совместно с белково-жировой эмульсией, которую берут в количестве 7% к массе икры.

Далее икру направляют на пастеризацию и расфасовку.

Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что используют икру щуки, причем белково-жировую эмульсию берут в количестве 10% к массе икры.

Пример 3. Способ проводят аналогично примеру 1, при этом в качестве сырья используют овулировавшую икру, причем белково-жировую эмульсию берут в количестве 5%.

Формула изобретения

1. Способ приготовления зернистой икры рыб путем введения соли, окрашивания и обработки белково-жировой эмульсией, отличающийся тем, что окрашивание икры осуществляют в две стадии с интервалом между ними не менее 0,5 ч, на первой из которых 2/3 части красителя вводят непосредственно в икру, а на второй стадии остальную часть красителя вносят совместно с белково-жировой эмульсией, при этом последнюю берут в количестве 5-10% к массе икры, а посол проводят перед второй стадией окрашивания.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют икру осетровых пород рыб со слабой естественной окраской.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют икру малоценных пород рыб.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют овулировавшую икру.