Способ производства кумыса из кобыльего молока

 

Способ может быть использован в молочной промышленности, в частности при производстве кумыса из сухого кобыльего молока. Сухое кобылье молоко смешивают с водой в соотношении 1:10, вносят закваску до достижения кислотности 60-70^oТ, Полученную смесь вымешивают 25-60 мин, выдерживают 2 ч, самогазируют 2-3 ч. Затем проводят дозревание смеси и охлаждение ее при температуре от 2 до 8^oС. Выбранные приемы, сырье и режимы позволяют получить кумыс повышенной антибиотической активности и упростить способ. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кумыса из сухого кобыльего молока.

Известен способ производства кумыса из кобыльего молока, выбранный в качестве прототипа (а.с. 1544341; заявл. 18.04.88, опубл. 23.02.90 Бюл. N 7), заключающийся во внесении кумысной закваски, приготовленной на чистых культурах и обработке полученной смеси чередуя периодически вымешивание и выдержку.

Недостатком известного способа выбранного в качестве прототипа является производство кумыса на жидкой основе из свежего кобыльего молока, что связано с дополнительными затратами холода, транспортными расходами и зависит от сезонных колебаний поступления кобыльего молока.

Достигаемый технический результат изобретения заключается в том, что в любое время года, независимо от сезонности поступления кобыльего молока получать кумыс за счет приготовления кумыса из сухого кобыльего молока заготовленного впрок.

Сухое кобылье молоко обладает хорошей растворимостью (99-99,5%), что почти в 10 раз выше, чем растворимость сухого коровьего молока первого сорта. В отличие от коровьего молока кобылье молоко не пьют, а используют обычно для приготовления кумыса.

Состав сухого кобыльего молока в зависимости от состава сырья и влажности: Содержание влаги, % - 1,8 - 5,8 Содержание жира, % - 11,0 - 15,4 Растворимость сырого осадка, мл - 0,05 - 0,1 Кислотность восстановленного молока, ^oT - 4 - 11 Кумыс обладает высокой антибиотической активностью и если кобылье молоко имеет высокий коли-титр, после развития кумысного брожения, последний снижается в десятки раз.

Установлено, что растворимость сухого кобыльего молока наилучшая при температуре воды 45-50^oC.

В емкость-смеситель наливают воды в количестве от 1/3 до 1/2 от требуемой по рецептуре и порцией засыпают сухое кобылье молоко. Смещение до получения концентрата с содержанием жира и сухих веществ превышающем примерно в 2-3 раза заданное, основано на свойстве сухого молока образовывать в небольшом объеме воды однородный по своей консистенции концентрат.

Затем добавляют остальную воду более низкой температуры, достигают общего соотношения сухого кобыльего молока и воды 1:10 и одновременно кумысную закваску. Температура полученной смеси должна быть 26-28^oC, а кислотность ее 60-70^oT. Смесь немедленно начинают вымешивать. Время вымешивания от 25 мин. до 1 часа в зависимости от скорости перемешивания. Если скорость смесителя 50-60 ударов (или оборотов) в минуту, вымешивают 40-60 минут. Вымешанный кумыс выдерживают около 2 часов для созревания, затем укупоривают плотно и выдерживают еще 2-3 часа при комнатной температуре для созревания и самогазирования. Дозревание и охлаждение кумыса производят в холодильнике при температуре от +2 до +8^oC.

Способ может осуществляться многоступенчато омоложением смеси с добавлением воды и сухого кобыльего молока. Воду можно использовать питьевую минеральную лечебно-столовую, например "Уфимскую" или "Юматовскую", что дополнительно обогатит напиток минеральными солями.

По предлагаемому способу процессы смешения и растворения сухого кобыльего молока с водой совмещены с одной стадии с процессами сквашивания, вымешивания, выдерживания полученной смеси при приготовлении кумыса. Не требуется специального оборудования, можно приготовить кумыс используя бытовые смесители.

Пример 1. В емкость-смеситель наливают 5 кг подогретой до 45^oC минеральной питьевой лечебно-столовой воды "Юматовская" (ТУ 10-05031531-404-94) и сюда же засыпают 1 кг сухого кобыльего молока. Смешивают в течение нескольких секунд. Затем доливают еще 5 кг воды "Юматовская" более низкой температуры имея в виду, что температура полученной смеси должна быть 26-28^oC, добавляют кумысную закваску до достижения кислотности смеси до 60-70^oT и немедленно начинают вымешивать. Вымешивают в течение 1 часа со скоростью смесителя 50-60 об/мин.

Вымешанный кумыс выдерживают 2 часа для созревания, затем разливают в бутылки и герметично укупоривают и выдерживают еще 2 часа при комнатной температуре для созревания и самогазирования.

Дозревание и охлаждение кумыса происходит в холодильнике при температуре +4^oC.

Пример 2. В емкость-смеситель наливают 5 кг подогретой до 45^oC питьевой воды и сюда же засыпают 1 кг сухого кобыльего молока. Смешивают в течение нескольких секунд. Затем доливают еще 5 кг питьевой воды более низкой температуры имея в виду, что температура полученной смеси должна быть 26-28^oC, добавляют кумысную закваску до достижения кислотности смеси до 60-70^oT и немедленно начинают вымешивать. Вымешивают в течение 1 часа со скоростью смесителя 50-60 об/мин.

Вымешанный кумыс выдерживают 2 часа для созревания, затем разливают в бутылки и герметично укупоривают и выдерживают еще 2 часа при комнатной температуре для созревания и самогазирования.

Дозревание и охлаждение кумыса происходит в холодильнике при температуре +4^oC.

Формула изобретения

1. Способ производства кумыса из кобыльего молока, включающий внесение в кобылье молоко кумысной закваски, сквашивание, вымешивание смеси, самогазирование в течение 2 - 3 ч без доступа воздуха, отличающийся тем, что кобылье молоко используют в сухом виде, которое перед внесением закваски предварительно смешивают с водой в соотношении сухое кобылье молоко : вода 1:10, сквашивание проводят до достижения кислотности 60 - 70^oТ, а вымешивание осуществляют в течение 25 - 60 мин в зависимости от скорости смесителя с последующей выдержкой в течение 2 ч, причем после самогазирования проводят дозревание и охлаждение смеси при температуре от 2 до 8^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухое кобылье молоко смешивают с водой, подогретой до 45 - 50^oC, причем сначала используют от 1/3 до 1/2 части воды от требуемой по рецептуре, а затем оставшуюся часть.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что из воды используют питьевую воду или минеральную питьевую лечебно-столовую.