Способ получения комбинированного молочного продукта "верховье" или "луговой"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, содержащих добавки. Обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко смешивают в потоке с рафинированным растительным маслом, имеющим перекисное число не выше 10 1/2 0 ммоль/кг. Масло используют подсолнечное или кукурузное. Смешивание ведут перед гомогенизацией при расходе масла 14 - 36 кг/ч на 1 т готового продукта. Гомогенизацию проводят в две ступени. Давление на первой ступени 14 - 16 МПа, на второй - не менее 20 МПа. Соотношение масла к сухому обезжиренному молоку составляет 14-36 : 88-90. После гомогенизации молоко пастеризуют. Затем стерилизуют для получения продукта с длительным сроком хранения. Перед стерилизацией можно вносить соли-стабилизаторы. Использование изобретения позволит расширить ассортимент выпускаемых продуктов, повысить их биологическую ценность, увеличить выход готового продукта из единицы сырья. 7 з.п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов, содержащих добавки.

Известны способы получения молочных продуктов, содержащих растительное масло в качестве жирового компонента.

Известен обезжиренный молочный продукт, получаемый при нагревании смеси обезжиренного молока и полиненасыщенного масла инжектированием пара под инертным газом. Пар и вторичный пар удаляют из смеси, смесь расфасовывают в герметические контейнеры. Смесь содержит 3 - 4% масла (1).

Известен концентрированный молочный продукт для детского питания, содержащий сгущенное молоко, минеральные вещества, воду, концентрат хурмы с массовой долей сухих веществ 30%, растительное масло 1,7%, ретинол, токоферол, аскорбиновую кислоту, тиамин и рибофлабин (2).

Известен заменитель женского молока, содержащий коровье молоко, к которому добавлены монофосфаты нуклеотидов, сыворотка, растительное масло, лактоза, неорганические элементы, соли калия (3).

Известен продукт для беременных женщин и кормящих матерей, содержащий молоко, сывороточные белки, растительное масло, углеводные компоненты, водо- и жирорастворимые витамины, минеральные вещества, пищевой альбумин, лекарственное растительное сырье, пшеничные отруби, краситель (4).

Наиболее близким к заявленному является способ получения молочных продуктов смешиванием молочно-белкового сырья с жировым компонентом, содержащим полиненасыщенные жировые кислоты, и последующей гомогенизацией.

Жировые компоненты добавляют в количестве, обеспечивающем отношение полиненасыщенных жирных кислот к массе белков 6 - 7%. В качестве жирового компонента используют соевое масло с содержанием линолевой кислоты 1 - 32% или конопляное масло с содержанием линолевой кислоты 17,6%, или рапсовое масло с содержанием линоленой кислоты 8,5% (5).

Недостатком известного способа является использование масел, не вырабатываемых в большом количестве на территории России.

Изобретение решает задачу расширения ассортимента выпускаемых продуктов, повышения выхода готовой продукции из единицы молочного сырья, воспроизводя привычные традиционные продукты по макроструктуре, внешнему виду, технологическим и органолептическим свойствам на оборудовании традиционных молочных производств.

Способ осуществляют следующим образом.

Отобранное по качеству молоко сепарируют, охлаждают до 2 - 6^oC и хранят до использования, но не более 4 часов.

Молоко сухое обезжиренное восстанавливают в воде с температурой 40 - 60^oC. Восстановленное молоко немедленно охлаждают до температуры 2 - 6^oC и хранят при этой температуре 4 часа для набухания белков, придания полноты вкуса и достижения требуемой плотности. При необходимости хранения восстановленного обезжиренного молока более 4 часов до момента стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют и охлаждают до температуры хранения. Перед направлением молока на стерилизацию проверяют его термоустойчивость.

Молоко термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 3-й группы направляют непосредственно на стерилизацию без добавления солей-стабилизаторов.

Количество солей стабилизаторов, которое необходимо ввести в партию молока, рассчитывают в соответствии с установленной оптимальной дозой. Введение солей-стабилизаторов свыше оптимальных количеств не допускается, так как это приводит к нарушению солевого равновесия в сторону избытка фосфорно-кислых или лимонно-кислых солей и свертыванию молока при стерилизации, несмотря на высокий показатель алкогольной пробы.

Подготовленное обезжиренное молоко направляют на пастеризацию, нормализацию, гомогенизацию, стерилизацию и охлаждение.

Нормализацию молока по массовой доле жира проводят рафинированным растительным маслом в потоке, после секции регенерации стерилизатора или пастеризатора.

С целью обеспечения устойчивой эмульсии растительное масло вводят в молоко тонкой струей, подавая его при помощи насоса во всасывающий канал плунжерного блока гомогенизатора. Расход масла составляет 14 - 36 кг/час на 1 т готового продукта. Из рабочей полости блока смесь под давлением подается через нагнетательный канал в гомогенизирующую головку. На первой ступени гомогенизации давление 14 - 16 МПа, на второй - не менее 20 МПа, что достаточно для диспергирования жировой фазы продукта. После гомогенизации продукт пастеризуют. При получении продукта с длительным сроком хранения после пастеризации его стерилизуют. После гомогенизации возможна деаэрация продукта.

Массу растительного масла, необходимую для нормализации обезжиренного молока, рассчитывают по формуле где М_р, М_м - масса растительного масла, масса обезжиренного молока; Ж_р, Ж_м - массовая доля жира в растительном масле, в готовом продукте.

Готовый пастеризованый продукт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

По органолептическим показателям стерилизованный продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Масло используют рафинированное подсолнечное по ГОСТ 1129 или кукурузное по ГОСТ 8808 с перекисным числом не более 10 1/2 0 ммоль/кг.

При использовании сухого обезжиренного молока отношение масла к нему составляет (14 - 36) : (88 - 90) соответственно.

По физико-химическим показателям пастеризованный продукт должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.

Рецептура на "Молоко "Верховское луговое" приведена в табл. 4.

Пастеризованное охлажденное молоко до розлива может храниться не более 6 часов.

Примеры конкретного выполнения способа.

Пример 1.

89 кг сухого обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 96% растворяют в 896 л воды с температурой 50^oC. Восстановленное молоко охлаждают до 4^oС и хранят в емкости 4 часа. Затем молоко направляют на нормализацию по жиру. Из первой секции регенерации подогретое до 41^oC молоко направляют в бачок-балансер, куда тонкой струей подается рафинированное подсолнечное масло, соответствующее ГОСТ 1129.

Расход масла 15 кг/час на 1 т готового продукта. Смесь поступает в гомогенизатор. Давление на первой ступени 14 МПа, на второй - 20 МПа. Молоко пастеризуют при температуре 76^oC с выдержкой 20 с и охлаждают. Готовый продукт содержит 1,5% жира, имеет чистый вкус, белый со слегка кремовым оттенком цвет, однородную консистенцию. При хранении продукт сохраняет свое качество.

Пример 2.

Способ осуществления по примеру 1. После гомогенизации дополнительно проведена деаэрация продукта при вакууме 0,4 МПа. Продукт имеет чистый вкус без привкуса масла, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Консистенция однородная.

Пример 3.

Способ осуществлен по примеру 1. Количество воды для восстановления 876 кг. Расход масла 35 кг/час. Масло используют рафинированное кукурузное, соответствующее ГОСТ 8808. Давление на второй ступени гомогенизатора 20 МПа. Продукт содержит 3,5% жира. Имеет чистый вкус, с привкусом растительного масла. Цвет кремовый, консистенция однородная.

Пример 4.

Используют обезжиренное молоко, полученное при сепарировании цельного молока. На 975 кг обезжиренного молока расходуется 25 кг подсолнечного масла. Молоко после пастеризации стерилизуют при температуре 140^oC с выдержкой 4 с, охлаждают до 18^oC и по асептическому трубопроводу направляют в асептический резервуар, из которого оно подается на автомат для асептической расфасовки в пакеты. Остальные режимы по примеру 1.

Пример 5.

Способ осуществлен по примеру 1. После пастеризации продукт стерилизуют по примеру 4.

Пример 6.

Способ осуществлен по примеру 5. Непосредственно перед направлением на стерилизацию в молоко добавляют 0,02 мас.% двузамещенного фосфорно-кислого натрия, растворив его предварительно в воде.

Литература 1. GB 2154121, A 1, 1985.

2. RU 2057450, C 1, 1996.

3. GB 2112623, A 1, 1983.

4. RU 2080072, C 1, 1997.

5. RU 2035873, C 1, 1995 (прототип).

Формула изобретения

1. Способ получения молочного продукта, предусматривающий смешивание молочного сырья с растительным маслом и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко, после гомогенизации проводят пастеризацию, масло используют рафинированное с перекисным числом не выше 10 1/2 0 ммоль/кг, вводят его в молоко тонкой струей в потоке перед гомогенизацией при расходе масла 14 - 36 кг/ч на 1 т готового продукта, гомогенизацию проводят в две ступени при давлении на первой ступени 14 - 16 МПа, на второй не менее 20 МПа.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что после пастеризации проводят стерилизацию.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что при использовании восстановленного молока соотношение масла к сухому обезжиренному молоку составляет 14 - 36 : 88 - 90.

4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют подсолнечное или кукурузное.

5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что после гомогенизации проводят деаэрацию.

6. Способ по любому из пп.2 - 5, отличающийся тем, что перед стерилизацией вносят соли-стабилизаторы.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве солей-стабилизаторов используют натрий или калий фосфорнокислый двузамещенный или лимоннокислый трехзамещенный.

8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что готовый продукт содержит 1,45 - 1,55 мас.% жира, или 2,45 - 2,55 мас.% жира, или 3,15 - 3,25 мас.% жира.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3