Способ производства шоколадной глазури для мороженого

 

Использование: в молочной промышленности, в частности в производстве шоколадной глазури для мороженого. Сущность изобретения: в расплавленный твердый растительный жир вносят какао-продукт или какао-продукты и перемешивают до достижения однородной консистенции, а затем вводят сахарный сироп отдельными порциями для обеспечения и поддержания в готовом продукте эмульсии растительного жира обратного типа "вода в жире". Наряду с расплавленным твердым жиром можно использовать расплавленное сливочное масло. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности, к производству шоколадной глазури для мороженого.

Известен способ приготовления ароматической глазури для мороженого, согласно которому в расплавленное сливочное масло вносят сахар-песок в виде сахарного сиропа, в полученную смесь вносят томатосодержащий продукт в количестве 2,5 - 5,0%, пищевую эссенцию и лимонную кислоту в виде водного раствора (см. Авторское свидетельство N 1731144, МКИ A 23 G 9/04, опубл. 1992 г.).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства шоколадной глазури, предусматривающий смешивание гидрогенизированного растительного масла, сахаросодержащего продукта и какао-продуктов (см. Cook L. Russell chocolate and confectioners coatings: their tempering and Randling Candy and Snack, Jnd, 1975 г., 140, N 6, 32-50).

К недостатком известного способа производства глазури с растительными гидрогенизированными жирами следует отнести следующее: 1. Необходимость наличия специального дорогостоящего оборудования ля приготовления продукта.

2. Длительность технологического процесса приготовления глазури. Продолжительность обработки только в конш-машинах составляет 5 - 6 час.

3. В результате технологического процесса получается, как правило, продукт с колющейся консистенцией из-за отсутствия влаги в продукте. Вместе с тем влагу в глазурь, приготовляемую по известной технологии, ввести невозможно, поскольку при превышении массовой доли влаги 1,5% при длительной механической обработке значительно увеличивается вязкость продукта, что затрудняет процесс нанесения глазури на мороженое.

Технический результат изобретения заключается в упрощении способа, сокращении времени технологического процесса, улучшении адгезионных свойств глазури, что препятствует крошливости глазури.

Сущность способа заключается в следующем.

Предусмотренную рецептурой массу растительного жира расплавляют в пароварочном котле до температуры 25 - 50^oC, затем вносят какао-продукты, полученную массу тщательно перемешивают до полного растворения какао-продуктов и постепенно в 4 приема равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 60-70% концентрации. Процесс ведут при постоянном перемешивании. Наряду с жиром можно использовать расплавленное сливочное масло.

Последовательность введения компонентов и порционное внесение сахарного сиропа объясняется необходимостью получения в готовой глазури определенного типа эмульсии растительного жира обратного типа "вода в жире". Было установлено, что только при наличии в глазури (при правильно подобранном соотношении компонентов) эмульсии обратного типа, она обладает требуемыми адгезионными свойствами: образует слой требуемой толщины 0,9 - 1,2 мм и отвердевает на порции мороженого не более 20 с.

Введение какао-продуктов в расплавленный растительный жир проводят с целью предотвращения возможного набухания какао-продуктов во влаге сахарного сиропа, которое приводит к укрупнению частиц какао-порошка.

Сахарный сироп в глазури используют для достижения (в результате растворения) органолептической неощутимости частиц сахара-песка.

Примеры.

Пример 1. Предусмотренную рецептурой массу твердого пальмового масла (575 кг) расплавляют в пароварочном котле до температуры 45^oC. Затем вносят какао-порошок (120 кг), полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения какао-порошка и постепенно в 4 приема равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации (330 кг). Процесс ведут при постоянном перемешивании.

Пример 2. Предусмотренные рецептурой массы твердого кокосового и сливочного масла (соответственно 300 и 285 кг) расплавляют в пароварочном котле до температуры 40^oC. Затем вносят какао-порошок (100 кг). Полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения какао-порошка и постепенно в 5 приемов равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации (340 кг). Процесс ведут при постоянном перемешивании.

Пример 3. Предусмотренную рецептурой массу какао-масла (500 кг) расплавляют в пароварочном котле до температуры 50^oC. Затем вносят тертое какао (150 кг). Полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения тертого какао в массе продукта и постепенно в 6 приемов равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации (375 кг).

Пример 4. Предусмотренную рецептурой массу твердого пальмового масла (575 кг) и какао-масла расплавляют в пароварочном котле до температуры 45^oC. Затем вносят какао-порошок и тертое какао. Полученную массу тщательно перемешивают до полного распределения какао-порошка и тертого какао и постепенно в 4 приема равными порциями вводят предварительно подготовленный сахарный сироп 65% концентрации. Процесс ведут при постоянном перемешивании.

Последовательность введения компонентов и порционное внесение сахарного сиропа объясняется необходимостью получения в готовой глазури определенного типа эмульсии растительного жира (обратного типа "вода в жире"). Нами установлено, что только при наличии в глазури (при правильно подобранном соотношении компонентов) эмульсии обратного типа, она обладает требуемыми адгезионными свойствами: образует слой требуемой толщины 0,9 - 1,2 мм и отвердевает на порции мороженого не более 20 с.

Введение какао-продуктов в расплавленный растительный жир проводят с целью предотвращения возможного набухания какао-продуктов во влаге сахарного сиропа, которое приводит к укрупнению частиц какао-порошка.

Сахарный сироп в глазури используют с целью достижения (в результате растворения) органолептической неощутимости частиц сахара-песка.

Формула изобретения

1. Способ производства шоколадной глазури для мороженого на основе твердого растительного жира, сахаросодержащего продукта и какао-продуктов, отличающийся тем, что твердый растительный жир нагревают до температуры 25 - 50^oC и затем при перемешивании в расплавленный жир вносят какао-продукт или какао-продукты до достижения однородной консистенции, при этом в качестве сахаросодержащего продукта используют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 60 - 70%, который вводят в полученную смесь в несколько приемов отдельными порциями для обеспечения и поддержания в готовом продукте эмульсии растительного жира обратного типа - "вода в жире".

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что наряду с твердым растительным жиром используют сливочное масло в количестве 10 - 50% от общего количества жира.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что в качестве твердого растительного жира используют кокосовое, и/или пальмовое, и/или пальмоядровое масло, и/или масло какао.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве какао-продуктов используют какао-порошок, тертое какао, полуфабрикат шоколадная глазурь.