Состав для получения кваса "очаковский с хреном"

 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно при приготовлении кваса. Для приготовления кваса "Очаковский с хреном" используют 45-65 кг ржаной муки, 22,5-27,5 кг ржаного солода, 31,5-38,5 кг сахарного песка, 1,4-1,6 кг дрожжей хлебопекарных, 1,8-2,2 кг соли поваренной, 0,45-0,55 кг молочной кислоты, 3,0-3,2 кг двуокиси углерода, 10,8-13,2 кг хрена и остальное - воду на 100 дал готового напитка. Состав для получения кваса "Очаковский с хреном" позволяет получить напиток повышенной биологической ценности.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к области приготовления безалкогольных напитков.

Известные рецепты квасов можно разделить на две группы: квасы на основе ржаной муки и солода и квасы на основе опары, в частности, фруктовые. Первая группа квасов более сложна в изготовлении, поскольку содержит стадию изготовления солода. В настоящее время для приготовления кваса используют полупродукт - квасное сусло, представляющее собой продукт переработки ржаного солода и ржаной муки, однако данный продукт имеет вкус классического кваса. Квасы второй группы более просты в изготовлении, но вкус их отличается от классического кваса.

Известен, в частности, состав фруктового кваса (RU, патент 2056770, кл.А 23 L 2/02, 1996), в состав которого входят смесь соков виноградного и яблочного, сахарный сироп, мед и экстракт хрена, взятые в соотношении 122000 : 36000 : 32907 : 3120 : 1268 при содержании твердого остатка в готовом продукте от 9 до 9,5%. Вкус этого продукта мало похож на вкус традиционного кваса, хотя продукт имеет повышенную биологическую ценность за счет содержания меда, хрена и соков.

Известен также состав фруктового кваса, в состав которого входит яблочный сок, сахарный сироп и экстракт кориандра, взятые в соотношении 540000 : 458757 : 158 (RU, патент 2056768, кл. А 23 L 2/02, 1996). Однако биологическая ценность напитка невелика, вкус не соответствует вкусу классического кваса, продукт может быть отнесет к безалкогольным напиткам.

Известен состав кваса, содержащий солод в количестве 1,6 кг, ржаную муку в количестве 2,8 кг и 50 - 60 г сухих дрожжей на примерно 20 л воды (Ковалев Н. И. , Рассказы о русской кухне. - М.: Московский рабочий, 1989, с.219). В квас добавляли различные вкусовые и биологически активные компоненты. Однако этот квас имеет кислый вкус и сложный процесс получения.

Наиболее близким техническим решением к предложенному по совокупности существенных признаков является состав кваса, содержащий следующие ингредиенты, кг: сахар 60,18; концентрат квасного сусла 58,73; кислота лимонная 2,46; хрен тертый 23,87; двуокись углерода 3 (см. Сборник рецептов на напитки безалкогольные, квасы и напитки из хлебного кваса и сиропы товарные, М., 1983, с.87).

Однако этот квас обладает недостаточной биологической ценностью, имеет очень острый вкус и из-за большого содержания хрена неблагоприятно сказывается на здоровье определенной категории людей. Кроме того, этот квас имеет непривлекательный мутный цвет.

Задача изобретения состоит в возобновлении традиций квасоварения за счет производства традиционного русского напитка - солодового кваса с хреном, обладающего высокой биологической ценностью, имеющего приятный вкус и привлекательный вид.

Технический результат, получаемый при реализации изобретения, состоит в получении напитка со своеобразным вкусом, имеющего достаточно высокую плотность, что придает ощущение "ядрености" и делает пригодным как в качестве десертного напитка, так и при приготовлении традиционного русского блюда - окрошки.

Технический результат был получен при использовании следующей рецептуры кваса, кг на 100 дал напитка: мука ржаная 42 - 55; солод ржаной 22,5 - 27,5; сахарный песок 31,5 - 38,5; дрожжи хлебопекарные 1,4 - 1,6; соль поваренная 1,8 - 2,2; молочная кислота 0,45 - 0,55; двуокись углерода 3 - 3,2; хрен 10,8 - 13,2; вода остальное.

Технологический процесс получения кваса "Очаковский с хреном" содержит следующие стадии: затирание ржаного солода, запаривание ржаной муки, приготовление сусла, подготовка дрожжей, сбраживание сусла, подготовка поваренной соли, подготовка хрена, купажирование сброженного напитка, сепарирование сброженного напитка, пастеризация напитка и розлив напитка. При наличии готового сусла стадии затирания ржаного солода, запаривание ржаной муки и собственно приготовление сусла исключают. В обоих вариантах приготовления напитка используют вещества в количествах, указанных в формуле изобретения.

При затирании ржаного солода в заварочную машину любого используемого на производстве типа помещают расчетное количество воды, подогретой до температуры 42 - 32^oС, и при постоянном перемешивании вносят указанное количество ржаного солода. Полученный затор перекачивают в настойный чан.

Для запаривания ржаной муки используют ту же заварочную машину, в которую набирают расчетное количество воды при температуре 50-60^oС, включают мешалку для перемешивания, засыпают часть указанного в рецептуре количества ржаной муки, исключая количество ржаной муки, используемой для приготовления дрожжевой закваски, и подают под давлением 0,8 - 1,8 атм водяной пар. Полученную массу нагревают до температуры 100^oС и кипятят в течение 15 - 20 мин. Затем пар отключают и полученную массу перекачивают в настойный чан к затору ржаного солода при постоянной работе мешалки таким образом, чтобы температура затора не превышала 63^oС.

Для получения квасного сусла полученный затор выдерживают при температуре 63^oС в течение 30 мин, после чего температуру повышают до 70-72^oС и выдерживают в течение 20 - 30 мин до полного осахаривания по иодной пробе. Осахаренный затор подогревают до температуры 76 - 78^oС, перемешивают в течение 20 мин и выдерживают в течение 1,5 ч для расслаивания. Настоявшееся сусло осторожно, не задевая гущи, перекачивают в сусловарочную емкость. В оставшуюся гущу добавляют воду с температурой 78^oС. Количество воды соответствует количеству снятого сусла. Второе сусло декантируют таким же образом и соединяют с первым суслом. При третьем заливе гущи воду берут из расчета получения последнего сусла в количестве, необходимом для доведения общего количества сусла практически до заданного объема получения кваса. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле должна составлять от 4,6 до 5%. Для полного осветления от белково-коллоидных взвесей сусло кипятят в течение 30 - 40 мин в сусловарочной емкости. Одновременно происходит стерилизация сусла. Горячее квасное сусло пропускают через сепаратор для осветления. Осветленное сусло охлаждают в теплообменнике до 25 - 30^oС и переводят для брожения в заторную емкость.

При подготовке дрожжевой закваски используют свежие прессованные хлебопекарные дрожжи, которые должны храниться при температуре от 0 до 4^oС не более 3 сут со дня выработки.

Для получения дрожжевой закваски необходимое количество прессованных хлебопекарных дрожжей помещают в резервуар, смешивают с питьевой водой в соотношении 2: 1 при температуре от 28 - 30^oС и в полученную дрожжевую суспензию добавляют при перемешивании раствор пищевой молочной кислоты массовых долей 40% из расчета 40 см³ на 1 кг дрожжей. Значение рН дрожжевой разводки после добавки молочной кислоты должно быть 2,7 - 2,8. Затем добавляют в дрожжевую суспензию пятикратный объем сахарного сиропа, разбавленного до массовой доли сухих веществ 8 - 8,2% и запаренную ржаную муку (из расчета на 10 кг дрожжей 40 кг муки и 100 л воды). Дрожжевую закваску оставляют для разбраживания на 10 - 12 ч при температуре 28 - 30^oС. Дрожжевая закваска готовится за 12 - 15 ч до готовности сусла. Для сбраживания сусла в готовое квасное сусло температурой 28 - 30^oС и массовых долей сухих веществ 4,6 - 5% вносят ранее подготовленную дрожжевую закваску. Брожение проводят при температуре 28 - 30^oС в течение 18 - 24 ч до понижения истинного содержания сухих веществ в сусле до 2 - 3% и достижения кислотности 4 мл раствора щелочи на 100 мл кваса.

После окончания сбраживания осевшие дрожжи удаляют из бродильной емкости, сусло охлаждают до температуры 4 - 8^oС, фильтруют через фильтркартон или посредством сепарации и передают на купажирование. При купажировании в сброженное квасное сусло добавляют оставшийся сахарный сироп до достижения массовой доли сухих веществ в напитке от 3,8 до 4,2% и вкусовые добавки (хрен, поваренную соль) в количестве согласно рецептуре. Хрен вводят в виде водной суспензии растертого консервированного корня хрена и воды, взятых предпочтительно в соотношении 2: 1, выдержанной перед введением в сусло в течение 3 - 4 ч при комнатной температуре. Готовый продукт пастеризуют преимущественно в потоке при 80 - 85^oС в течение 3 - 5 мин с последующим охлаждением до 2 - 6^oС. При бутилировании кваса допускается его карбонизация в условиях, соответствующих используемой установке карбонизации.

Полученный продукт характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид - непрозрачная беловатая жидкость с небольшим осадком, содержащим продукты солода и муки, допускается наличие частиц хрена; цвет - белый, с желтоватым оттенком, свойственный используемому сырью; вкус - кисло-сладкий, солоноватый, с привкусом хрена; аромат - ржаного хлеба и хрена.

Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % - 3,3 - 3,7 Кислотность, см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ - 3,5 - 5,5 Массовая доля двуокиси углерода, % - более 0,3 Содержание спирта, мас.% - 0,6 - 0,8 Стойкость, сутки не менее - 20 Пищевая ценность (углеродов), г/100 см³ - 3,6
Энергетическая ценность, ккал/100 см³ - 21
Полученный напиток относится к категории классических квасов. 3п

Формула изобретения

Состав для получения кваса, содержащий муку ржаную, солод ржаной, дрожжи хлебопекарные, двуокись углерода, сахар-песок, воду и хрен, отличающийся тем, что он дополнительно содержит соль поваренную и молочную кислоту, причем указанные ингредиенты взяты в следующих соотношениях, в кг на 100 дал напитка:
Мука ржаная - 45 - 55
Солод ржаной - 22,5 - 27,5
Сахар-песок - 31,5 - 38,5
Дрожжи хлебопекарные - 1,4 - 1,6
Соль поваренная - 1,8 - 2,2
Молочная кислота - 0,45 - 0,55
Двуокись углерода - 3,0 - 3,2
Хрен - 10,8 - 13,2
Вода - Остальное