Способ выращивания хлебопекарных дрожжей

 

Изобретение относится к микробиологии, в частности к производству хлебопекарных дрожжей. Способ основан на совместном культивировании хлебопекарных дрожжей и пропионово-кислых бактерий. Пропионово-кислые бактерии в лабораторной стадии культивируются отдельно от дрожжей на солодовомелассовой среде с добавлением дрожжевого автолизата и кукурузного экстракта и вносятся параллельно с засевными дрожжами на первой производственной стадии выращивания чистой культуры хлебопекарных дрожжей в соотношении 1: 0,1. Способ позволяет улучшить условия культивирования дрожжей, повысить устойчивость дрожжей к нитрофицирующим и гнилостным бактериям, а также обеспечивает сопротивляемость к картофельной болезни хлеба при использовании в производстве хлеба.

Изобретение относится к промышленной микробиологии, в частности к производству хлебопекарных дрожжей.

Известен способ выращивания хлебопекарных дрожжей, при котором с целью подавления споровых бактерий и усиления таким образом антимикробной активности, в питательную среду вносят биомицин и низин. (1) Недостатком способа является то, что он эффективен только на стадии сепарирования и кратковременного хранения прессованных дрожжей и не предохраняет от заболевания хлеба картофельной болезнью.

Наиболее близким к предлагаемому является способ выращивания хлебопекарных дрожжей, при котором для подавления инфицирующей микрофлоры в питательную среду вносят культуру молочнокислых бактерий. (2) Однако способ малоэффективен на стадии тестоприготовления и также не предохраняет от заболевания хлеба картофельной болезнью.

Техническая сущность изобретения, заключается в подавлении посторонней микрофлоры и повышении выхода биомассы.

Для этого в известном способе выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающем приготовление жидкой питательной среды, содержащей источники углерода, азота, минеральные соли и стимуляторы роста, внесение засевных дрожжей и культуры бактерий, подавляющих рост посторонней микрофлоры, и выращивании их в условиях аэрации с последующим выделением целевого продукта, в качестве культуры бактерий, подавляющих рост посторонней микрофлоры, используют культуру пропионово-кислых бактерий Propionibacterium freundenreichi subsp. shermani BKM-103, вносят ее параллельно с засевными дрожжами на первой производственной стадии выращивания чистой культуры дрожжей в соотношении 1: 0,1.

Способ заключается в следующем: Готовят питательную среду для чистой культуры дрожжей Sacch. cerev. Первые лабораторные стадии (до баллонов) ведут на солодовом пивном сусле с добавлением дрожжевого автолизата. Начальный засев чистой культуры дрожжей производится из пробирки, далее путем пересева от стадии к стадии. На стадии пересева дрожжей в баллоны готовится отдельная колба с питательной средой для засева пропионово-кислых бактерий Propionibacterium freundenreichi subsp. shermani BKM-103. Среда состоит из равных частей мелассового и солодового сусла, к ней добавляются 2% дрожжевого автолизата, 0,5% кукурузного экстракта. РН среды доводится до 6,5 аммиачной водой. Пропионово-кислые бактерии пересеваются в эту среду из ампулы с лиофилизированной культурой. Объем среды должен составлять 0,1% от объема питательной среды баллонов, в которую пересевается культура дрожжей из предыдущих стадий. Время культивирования и дрожжей и пропионово-кислых бактерий 18 часов, после чего культурой дрожжей из баллонов и параллельно с ней культурой пропионово-кислых бактерий из колбы засевается первая производственная стадия выращивания чистой культуры хлебопекарных дрожжей. Далее культивирование ведется по принятой технологической схеме, а именно:.

Первая производственная стадия выращивания чистой культуры хлебопекарных дрожжей осуществляется в дрожжерастильном аппарате объемом 5 м³ на среде, содержащей 850 кг мелассы, 10,5 кг диаммонийфосфата, 14 кг сульфата аммония, 12 кг хлористого калия. Плотность питательной среды 11,5-12^o. Б, РН среды 4,8. Время культивирования 17 час. Далее содержимое передается в дрожжерастильный аппарат объемом 30 м³ (полный объем 20 м³). Время культивирования 17 час.

По окончании процесса культивирования хлебопекарные дрожжи сепарируются, промываются, выделяются на вакуумном фильтре, укладываются в ящики и хранятся при температуре 0 - -4^oC.

В процессе выращивания пропионово-кислые бактерии выделяют пропионовую кислоту и ее соли, которые обладают антисептическим действием на спорообразующие бактерии и при этом поддерживают оптимальные условия культивирования (РН от 4,0 до 5,0) для дрожжей.

Кроме улучшения условий культивирования, симбиоз хлебопекарных дрожжей и пропионово-кислых бактерий, повышает устойчивость дрожжей к нитрифицирующим и гнилостным бактериям, замедляет их рост, омолаживает дрожжевую культуру, обеспечивает сопротивляемость к картофельной болезни хлеба.

Хлеб, выпеченный с использованием дрожжей, выращенных совместно с пропионово-кислыми бактериями, имеет улучшенные качественные показатели: увеличивается удельный объем, пористость, кислотность хлеба не увеличивается более, чем на 1 град, уменьшается упек, улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет накопления пропионово-кислыми бактериями глутаминовой кислоты, метионина, свободных нуклеотидов, этанола, ацетальдегида, пропионового альдегида и эфиров спиртов.

Источники информации 1. А.с. N 295794, C 12 N 1/18, 1971.

2. А.c. N 1794086, C 12 N 1/18, 1993.

Формула изобретения

Способ выращивания хлебопекарных дрожжей, предусматривающий приготовление жидкой питательной среды, содержащей источники углерода, азота, минеральные соли и стимуляторы роста, внесение засевных дрожжей и культуры бактерий, подавляющих рост посторонней микрофлоры, и выращивание их в условиях аэрации с последующим выделением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве культуры бактерий, подавляющих рост посторонней микрофлоры, используют культуру пропионово-кислых бактерий Propionibacterium freundenreichi subsp., shermani ВКМ-103, вносят ее параллельно с засевными дрожжами на первой производственной стадии выращивания чистой культуры хлебопекарных дрожжей в соотношении 1 : 0,1.