Конфеты "иней"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пралиновых конфет на вафельной основе. Конфеты содержат сахарную пудру, заменитель масла какао, аромат "Кокос", вафли листовые, молоко сухое цельное, сыворотку подсырную сухую, кокосовую стружку и шоколадную глазурь при следующем соотношении компонентов, мас. %: сахарная пудра 26,5-28,5; заменитель масла какао 11,7-12,8; аромат "Кокос" 0,09-0,13; вафли листовые 9,0-9,8; молоко сухое цельное 18,5-19,5; сыворотка подсырная сухая 2,1-3,2; стружка кокосовая 2,2-3,3; шоколадная глазурь - остальное. Предлагаемый состав направлен на улучшение органолептических свойств готового изделия и повышение его биологической ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления пралиновых конфет на вафельной основе.

Известен состав для приготовления пралиновых конфет, содержащий сахарную муку, жир, ароматические, вкусовые добавки и сахарную пудру [1].

Недостатком известного состава является получение готового изделия с грубой консистенцией, низкими вкусовыми качествами и плохо выраженным ароматом.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав конфет, содержащий шоколадную глазурь, кондитерский жир, ананасную эссенцию, вафли листовые и сахарную пудру [2].

Изделия, полученные по известному составу, имеют плохо выраженный аромат и привкус жира. При этом известный состав не содержит компонентов, обладающих биологической ценностью.

Изобретение направлено на улучшение органолептических свойств готового изделия и повышение его биологической ценности. Задача решается тем, что конфеты, содержащие сахарную пудру, жиросодержащий компонент, ароматизатор, вафли листовые и шоколадную глазурь, дополнительно содержат молоко сухое цельное, сыворотку подсырную сухую и кокосовую стружку, в качестве жиросодержащего компонента содержат заменитель масла какао, а в качестве ароматизатора - аромат "Кокос" при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сахарная пудра - 26,5-28,5 Заменитель масла какао - 11,7-12,8 Аромат "Кокос" - 0,09-0,13 Вафли листовые - 9,0-9,8 Молоко сухое цельное - 18,5-19,5 Сыворотка подсырная сухая - 2,1-3,2 Стружка кокосовая - 2,2-3,3 Шоколадная глазурь - Остальное Введение в состав пралиновых конфет молока сухого цельного, сыворотки подсырной сухой и кокосовой стружки позволяет повысить биологическую ценность готового изделия за счет обогащения его качествами, присущими этим компонентам. Так, молоко сухое цельное имеет богатый белковый, минеральный и витаминный состав, который дополняет сыворотка подсырная сухая, содержащая до 50 мас. % сухих веществ молока, до 27 мас.% сладости сахарозы. Более 70 мас. % в сухих веществах сыворотки составляет лактоза. Кроме того, сыворотка богата водорастворимыми витаминами, особенно группы B и C, минеральными солями и микроэлементами.

Сочетание сухого цельного молока, сухой подсырной сыворотки, заменителя масла какао и аромата "Кокос" в заявляемом соотношении компонентов позволяет придать пралиновой массе вкус и аромат кокоса, что усиливает вкус натуральной кокосовой стружки. А совокупность хрупкости и вкуса вафель с пралиновой массой способствует проявлению хорошо выраженного вкуса и аромата ядра кокосового ореха.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет данного состава. Вначале смешивают сахарную пудру с 23-28 мас.% рецептурного количества заменителя масла какао. Затем добавляют молоко сухое цельное и сухую подсырную сыворотку. Перемешивание проводят при 35-40^oC. Смешанные компоненты подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. Измельченную массу, имеющую сыпучую, порошкообразную консистенцию, смешивают с оставшейся частью заменителя масла какао в течение 15-20 мин. В конце вымешивания добавляют аромат "Кокос". Затем проводят процесс намазки вафельных листов полученной пралиновой массой одновременно с формированием пласта путем пропускания пралине через раздаточную щель и обжимные валки формующей машины. Корпуса конфет выполняют из четырех слоев вафель и трех - пралине. После этого осуществляют процесс глазирования корпусов. Корпуса конфет посыпают кокосовой стружкой и упаковывают.

Пример 1. Смешивают 26,5 мас.% сахарной пудры с 25 мас.% рецептурного количества заменителя масла какао. Добавляют 18,5 мас.% молока сухого цельного, 2,1 мас. % сухой подсырной сыворотки и перемешивают при температуре 40^oC. Полученную массу подвергают измельчению на пятивалковой мельнице. Затем проводят смешивание измельченной массы с оставшейся частью заменителя масла какао в течение 20 мин. В конце вымешивания добавляют 0,09 мас.% ароматизатора "Кокос". После этого проводят намазку вафельных листов, взятых в количестве 9,0 мас.%, и формование корпусов конфет. Готовые корпуса глазируют шоколадной глазурью, расход которой 29,9 мас.%, а затем посыпают кокосовой стружкой- 2,2 мас.%.

Пример 2. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты пралиновых конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 27,7
Заменитель масла какао - 12,4
Аромат "Кокос" - 0,11
Вафли листовые - 9,5
Молоко сухое цельное - 19,0
Сыворотка подсырная сухая - 2,9
Стружка кокосовая - 3,0
Шоколадная глазурь - Остальное
Пример 3. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты пралиновых конфет берут в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 28,5
Заменитель масла какао - 12,8
Аромат "Кокос" - 0,13
Вафли листовые - 9,8
Молоко сухое цельное - 19,5
Сыворотка подсырная сухая - 3,2
Стружка кокосовая - 3,3
Шоколадная глазурь - Остальное
Готовые изделия, полученные в результате экспериментов (примеры-1-3), имеют консистенцию, аромат и вкус, подобный кокосовым орехам. Изделия обогащены биологически ценными белками, витаминами, минеральными солями и микроэлементами, присущими сухому цельному молоку и сыворотке сухой подсырной.

Пример 4(прототип). Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, при этом берут компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Сахарная пудра - 29,99
Кондитерский жир - 18,7
Вафли листовые - 15,5
Лимонная кислота - 0,28
Ароматизатор ананасный - 0,03
Шоколадная глазурь - Остальное
Полученные изделия имеют плохо выраженный аромат, кислый вкус с привкусом жира.

Таким образом, по сравнению с прототипом конфеты "Иней", полученные по предлагаемому составу, имеют более высокую биологическую ценность, а заявляемое соотношение компонентов состава конфет позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства готового продукта.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 794958, A 23 G 3/00, 1982.

2. Рецептуры на конфеты и ирис. Госагропром СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИ кондитерской промышленности. - М.: 1986, т. 1, с. 308, Рецептура 147 Конфеты "Ананасные".

Формула изобретения

Конфеты, содержащие сахарную пудру, жиросодержащий компонент, ароматизатор, вафли листовые и шоколадную глазурь, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат молоко сухое цельное, сыворотку подсырную сухую и стружку кокосовую, в качестве жиросодержащего компонента содержат заменитель масла какао, а в качестве ароматизатора - аромат "Кокос" при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарная пудра - 26,5 - 28,5
Заменитель масла какао - 11,7 - 12,8
Аромат "Кокос" - 0,09 - 0,13
Вафли листовые - 9,0 - 9,8
Молоко сухое цельное - 18,5 - 19,5
Сыворотка подсырная сухая - 2,1 - 3,2
Стружка кокосовая - 2,2 - 3,3
Шоколадная глазурь - Остальное