Способ получения кисломолочного продукта

 

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Для получения кисломолочного продукта в обезжиренный кефир вносят дрожжевую закваску, подвергают механическому перемешиванию, аэрации. Затем вносят талую воду и пчелиный мед с последующим механическим перемешиванием. Полученную смесь подвергают аэрации при комнатной температуре до газообразования. Продукт охлаждают при температуре 6-10^oС в течение 12-24 ч в герметически закрытом сосуде. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта.

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к производству кисломолочных продуктов и может быть использовано при лечении больных туберкулезом, гипоцидным гастритом, гипотрофией, анемией, послеоперационных и абстинентных состояний.

Известен способ приготовления кисломолочного продукта [1], при осуществлении которого в смесь молока с сахаром перед фильтрацией вводят сернокислую медь и молочнокислое железо, а после охлаждения до температуры заквашивания - никотиновую кислоту.

Известен также способ получения кисломолочного продукта [2]. Указанный способ осуществляют следующим образом. Готовят молочную основу, состоящую из сливок 10-процентной жирности и молочной сыворотки, взятых в соотношении 2: 1, 1,5:1. Вносят сахарозу, лактат железа, препарат меди и хлебопекарные дрожжи. Полученную смесь пастеризуют в течение 10 минут при 90^oC, затем охлаждают при 37^oC. В охлажденную смесь вносят закваску, приготовленную на штаммах молочнокислых бактерий, вырабатывающих L+ молочную кислоту, вносят в определенной дозе витамины PP, C, E.

Однако указанные способы трудоемки: кисломолочные продукты, полученные этим путем не обладают достаточной биологической ценностью.

Наиболее близким к предложенному способу (прототипом) является способ производства кумыса [3] , который заключается в следующем. Подготовленное сладкое молоко, пропастеризованное и охлажденное до 35-40^oC, непрерывно заквашивают молочнокислой закваской в потоке и сквашивают до установленной кислотности (при постепенном нарастании). Образовавшийся сгусток размешивают, после чего в сквашенную смесь вводят дрожжевую закваску, аэрируют и направляют на спиртовое брожение. Процесс спиртового брожения, протекающий при ступенчатом повышении спиртуозности и сопровождающийся значительным выделением углекислого газа, осуществляют под избыточным давлением CO₂.

Однако, данный способ трудоемкий, а полученный продукт не обладает достаточной биологической ценностью для лечения больных туберкулезом, гипоцидным гастритом, гипотрофией, анемией, послеоперационных и абстинентных состояний.

Задачей, решаемой данным изобретением, является повышение биологической ценности продукта и обеспечение возможности использовать его при лечении больных туберкулезом, гипоцидным гастритом, гипотрофией, анемией, послеоперационных и абстинентных состояний.

Поставленная задача достигается тем, что согласно способу получения кисломолочного продукта проводят процесс спиртового брожения путем внесения в кисломолочную основу дрожжевой закваски, механического перемешивания и аэрации полученной смеси, причем в качестве молочнокислой основы используют обезжиренный кефир, в который добавляют талую воду и пчелиный мед при следующем соотношении компонентов, %: Кефир - 79,36-79,68 Пчелиный мед - 3,52-3,98 Хлебопекарные дрожжи - 0,35-0,39 Талая вода - Остальное Полученную смесь выдерживают при комнатной температуре до газообразования с последующим охлаждением до температуры +8^oC/-2^oC в течение 12-24 часов в герметически закрытом сосуде.

Новым в изобретении является то, что в качестве кисломолочной основы используют обезжиренный кефир, в который добавляют талую воду с пчелиным медом в следующем соотношении компонентов, %: Кефир - 79,36-79,68 Пчелиный мед - 3,52-3,98 Хлебопекарные дрожжи - 0,35-0,39 Талая вода - Остальное
Выдерживают полученную смесь при комнатной температуре до газообразования с последующим охлаждением до температуры +8^oC/-2^oC в течение 12-24 часов в герметически закрытом сосуде.

В проанализированной авторами литературе не найдено данной совокупности отличительных признаков и из уровня техники эта совокупность не вытекает явным образом для специалиста. Таким образом, предлагаемое техническое решение соответствует критериям изобретения "новизна" и "изобретательский уровень".

Данное изобретение возможно использовать в практическом здравоохранении. Следовательно, данный способ соответствует критерию изобретения "промышленно применимо".

Способ осуществляют следующим образом. Готовят составные компоненты: в качестве кисломолочной основы используют обезжиренный кефир (приготовленный по ОСТ 4929-84). Талую воду готовят следующим образом. Для этой цели берут питьевую воду (ОСТ 18963-73), заливают ее в химически индифферентную емкость (алюминиевую или эмалированную посуду); емкость накрывают крышкой и помещают в морозильную камеру (на подставку из фанеры или картона), обеспечивающую изотермический режим в морозильной камере в стационарных (установившихся) условиях. Весь процесс кристаллизации осуществляют в течение 12-18 часов, причем по завершении первичной стадии кристаллизации, т.е. по истечении первых 4-5 часов первичный продукт кристаллизации, содержащий примесные включения, удаляют, то есть избавляются от него путем сливания незакристаллизовавшейся жидкой фазы в аналогичную посуду для дальнейшего процесса получения талой воды. Далее кристаллизацию продолжают производить в тех же условиях еще 10-12 часов. После завершения процесса кристаллизации производят частичное (фрагментарное) размораживание полученного кристаллита, для чего кристаллический продукт извлекают из морозильной камеры и производят его размораживание при температуре +20^oC/-5^oC, визуально контролируя процесс раскристаллизации и периодически удаляя жидкий продукт (талую воду). Для ускорения процесса раскристаллизации допускается обработка кристаллической массы проточной питьевой водой из-под водопроводного крана. Критерием завершения процесса подготовки образования талой воды является получение слиткоподобного визуального прозрачного кристаллического продукта. При необходимости инородные примесные включения, имеющие "белесоватый фрагмент" могут быть удалены механическим путем. Завершающей стадией получения талой воды является размораживание (оттаивание) кристаллического продукта в химически индифферентной емкости.

Приготовление дрожжевой закваски заключается в подготовке хлебопекарных дрожжей, которые за 1-1,5 часа замачиваются в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.

Приготовление медового раствора на талой воде заключается в растворении пчелиного меда в талой воде при комнатной температуре и механическом размешивании.

Перечисленные выше компоненты кисломолочного продукта находятся в следующем соотношении в смеси, %:
Кефир - 79,36-79,68
Пчелиный мед - 3,52-3,98
Хлебопекарные дрожжи - 0,35-0,39
Талая вода - Остальное
Кисломолочный продукт готовят в следующей последовательности: в готовый обезжиренный кефир (ОСТ 4929-84) вводят дрожжевую закваску, приготовленную по описанному выше приему, проводят механическое перемешивание с аэрацией смеси путем переливания ее из одного сосуда в другой и последующим насыщением смеси воздухом (через распылитель от компрессора) до пенообразования на поверхности кефирно-дрожжевой смеси.

Все компоненты берут в следующем соотношении, %:
Кефир - 79,36-79,68
Пчелиный мед - 3,52-3,98
Хлебопекарные дрожжи - 0,35-0,39
Талая вода - Остальное
Приготовленный медовый раствор на талой воде переливают в предыдущий сосу, проводят вновь механическое перемешивание с последующей аэрацией по вышеизложенной технологии. Полученную таким образом смесь выдерживают при комнатной температуре 30-40 минут до газообразования (брожения).

Затем приступают к последнему этапу - кисломолочного брожения с образованием спирта в кисломолочном продукте. Для этой цели емкость герметизируют и помещают в проточную воду при температуре +8^oC/-2^oC в течение 12-24 часов.

Обоснование
Талая вода. Ученые установили, что талую воду можно считать своеобразным биологическим стимулятором. В ней лучше и быстрее прорастают семена, а ростки становятся мощнее. В эксперименте доказано, если цыплята пьют талую воду, то обгоняют в росте своих сверстников. Исследуя физико-химические свойства талой воды, специалисты обнаружили отклонение в ней как по вязкости, так и по диэлектрической проницаемости. Являясь биологическим стимулятором, талая вода таким образом повышает биофармакологический эффект растворенных в ней витаминов и микроэлементов на клеточном уровне. Данное явление объясняется наличием "структурной памяти воды". По выдвинутой гипотезе загадка талой воды таится в тонких изменениях структуры ее молекулы.

О важной биологической роли свежеталой воды свидетельствуют наблюдения и специальные исследования, проведенные учеными в 60-е годы. Так, в работах И. Г. Лобиной (1965) было отмечено увеличение плодовитости мышей, пьющих талую воду. Б. Родимов (1965) сообщает, что, по наблюдениям томских ученых, животные, употреблявшие талую воду, отличались высокой продуктивностью от контрольной группы (эксперименты проводились на свиньях и курах). По клиническим наблюдениям экспериментатора, у рабочих "горячего" производства, употребляющих для питья свежеталую воду, снижалась температура кожи и тела, в то время как у рабочих, пользующихся обычной водой, этого не происходило. Группе рабочих-горняков систематически ингалировали свежеталой водой слизистые оболочки носоглотки. В результате они стали намного реже болеть катарами верхних дыхательных путей, ангинами и бронхитами: талая вода способствовала нормализации основных функций слизистой оболочки.

Пчелиный мед. С химической точки зрения пчелиный мед представляет сложную смесь. В его состав входят: глюкоза, фруктоза, сахароза, дэкстрин, вода, белковые вещества, небелковые азотные вещества, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, витамины и др.

Питательные диетические свойства пчелиного меда. Пчелиный мед - продукт с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами. Главными питательными веществами меда являются сахара, белки, минеральные соли, витамины, ферменты и др.; например, питательная ценность 200 г меда равна 450 г рыбьего жира, 180 г масляного сыра, 8 апельсинам, 240 ореховым ядрышкам и 350 г молотого мяса.

Фармакологические свойства меда. Фармакологическому эффекту меда способствуют хорошо изученные составные элементы, биоэлементы и биокатализаторы (калий, натрий, кальций, магний, марганец, цинк, фосфор, железо, хлор, витамины, энзимы, органические кислоты, дубильные и летучие вещества, фруктоза, глюкоза, фитонциды и др.).

Витамины в меде обладают большей активностью, чем синтетические витамины, так как действие витаминов на организм зависит не только от их количества и фармакологических свойств, но и от того, в каком сочетании они находятся с другими витаминами и минеральными солями, играющими в данном случае роль катализаторов.

Результаты исследований показывают, что постоянное потребление пчелиного меда повышает иммунобиологическую реактивность организма, делает его устойчивым к инфекциям, а заболевший организм переносит болезнь легче.

Заболевания дыхательных путей и легких. Лечебное воздействие на пораженный болезненным процессом участок осуществляется разносторонним действием меда - противомикробным, противовоспалительным, антиаллергическим, отхаркивающим, питательным и повышающим защитные силы организма. Следовательно, мед, применяемый в качестве лечебного средства, оказывает общее, комплексное воздействие на организм.

Пример I
Предварительно, за час до приготовления кисломолочного продукта готовится дрожжевая закваска. Для этой цели используются хлебопекарные дрожжи в количестве 4 г, которые замачиваются в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.

Берется 900 г обезжиренного кефира (ОСТ 4929-84), в который вводят готовую дрожжевую закваску, проводят механическое перемешивание с аэрацией путем переливания ее из одного сосуда в другой и последующим насыщением смеси воздухом (через распылитель от компрессора) до пенообразования на поверхности кефирно-дрожжевой смеси.

Готовится в отдельном сосуде медовый раствор на талой воде, для этой цели 40 г пчелиного меда растворяют в 190 г талой воды при комнатной температуре.

Приготовленный медовый раствор переливают в сосуд с кефирно-дрожжевой смесью, проводят вновь механическое перемешивание с последующей аэрацией смеси по вышеизложенной технологии.

Полученную таким образом смесь выдерживают при комнатной температуре 30-40 минут до газообразования кисломолочной смеси.

Затем приступают к последнему этапу - кисломолочного брожения. Для этой цели емкость герметизируют и помещают в проточную воду +8^oC/-2^oC в течение 12-24 часов. После чего кисломолочный продукт готов к употреблению.

Пример II
Предварительно, за 1,5 часа до приготовления кисломолочного продукта готовится дрожжевая закваска. Для этой цели используются хлебопекарные дрожжи в количестве 5 г, которые замачиваются в кипяченой подслащенной воде, чтобы они энергично забродили.

Берется 1000 г обезжиренного кефира (ОСТ 4929-84), в который вводят готовую дрожжевую закваску, проводят механическое перемешивание с аэрацией путем переливания ее из одного сосуда в другой и последующим насыщением смеси воздухом (через распылитель от компрессора) до пенообразования на поверхности кефирно-дрожжевой смеси.

Готовится в отдельном сосуде медовый раствор на талой воде, для этой цели 50 г пчелиного меда растворяют в 200 г талой воды при комнатной температуре.

Приготовленный медовый раствор переливают в сосуд с кефирно-дрожжевой смесью, проводят вновь механическое перемешивание с последующей аэрацией смеси по вышеизложенной технологии.

Полученную таким образом смесь выдерживают при комнатной температуре 30-40 минут до газообразования кисломолочной смеси.

Затем приступают к последнему этапу - кисломолочного брожения. Для этой цели емкость герметизируют и помещают в проточную воду +8^oC/-2^oC в течение 12-24 часов. После чего кисломолочный продукт готов к употреблению.

Источники информации.

1. Авт. свид. N 431857 (СССР). Способ приготовления кисломолочного продукта /П. В. Федотов, Н.А.Падалка. МКИ A 23 C 09/12. - Опубл. в Б.И. N 22, 1974.

2. Авт.свид. N 1309944 (СССР). Способ получения кисломолочного продукта /Т. Ш. Шарманов, П.В.Федотов, А.Б.Еланцев и др. МКИ A 23 C 09/12. - Опубл. в Б.И. N 18, 1987.

3. Авт.свид. N 21536 (СССР). Способ производства кумыса /Л.М.Чернов. МКИ A 23 C 09/12. - Опубл. в Б.И. N 10, 1968.

Формула изобретения

Способ получения кисломолочного продукта, включающий введение в кисломолочную основу дрожжевой закваски, механическое перемешивание и аэрацию смеси, отличающийся тем, что в качестве кисломолочной основы используют обезжиренный кефир, а после аэрации в смесь вносят талую воду и пчелиный мед с последующим механическим перемешиванием и аэрацией полученной смеси, затем смесь выдерживают при комнатной температуре до газообразования, охлаждают при температуре 6 - 10^oС в течение 12 - 24 ч в герметически закрытом сосуде при следующем соотношении компонентов, %:
Обезжиренный кефир - 79,36 - 79,68
Пчелиный мед - 3,52 - 3,98
Дрожжевая закваска - 0,35 - 0,39
Талая вода - Остальное