Состав начинки для приготовления карамели "колосок"

 

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Состав начинки для приготовления карамели содержит сахар, какао-продукт, масло сливочное, кунжут жареный тертый, ароматизатор, патоку, молоко сгущенное и соль. Компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас. %: патока-39,8-40,3; какао-продукт- 3,2-4,1; масло сливочное-2,35-2,95; кунжут жареный тертый- 4,2-5,1; молоко сгущенное-18,84-20,12; соль-0,015-0,027; ароматизатор-0,34-0,39; сахар - остальное. Предлагаемый состав направлен на повышение органолептических свойств готового изделия путем улучшения их консистенции и вкуса. 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известен состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар, патоку, молочную сыворотку, лимонную кислоту и ароматизатор [1].

Недостатком известного состава является получение изделий с резким кислым вкусом и твердой консистенцией.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар, какао тертое, масло сливочное, ядра арахиса жареные и ароматизатор [2].

Недостатком известного состава является получение начинки с недостаточно высокими органолептическими свойствами из-за наличия крупных включений ядер арахиса и рассыпчатой консистенции.

Задачей изобретения является повышение органолептических свойств готового изделия путем улучшения консистенции и вкуса.

Для решения данной задачи состав начинки для приготовления карамели, содержащий сахар, какао-продукт, масло сливочное, наполнитель и ароматизатор, дополнительно содержит патоку, молоко сгущенное и соль, а в качестве наполнителя содержит кунжут жареный тертый при следующем соотношении компонентов, мас.%: Патока - 39,8-40,3 Какао-продукт - 3,2-4,1 Масло сливочное - 2,35-2,95 Кунжут жареный тертый - 4,2-5,1 Молоко сгущенное - 18,84-20,12 Соль - 0,015-0,027 Ароматизатор - 0,34-0,39 Сахар - Остальное Введение в состав начинки патоки обеспечивает улучшение структуры массы входящих в начинку компонентов, карамель приобретает вязкий, тающий вкус. Введение молока сгущенного и соли в начинку в сочетании с остальными компонентами способствует проявлению ярко выраженного вкуса и аромата обжаренного кунжута и приданию изделию нежного, мягкого обволакивающего вкуса. Именно заявляемое соотношение компонентов позволяет наиболее оптимально выразить органолептические свойства готового продукта.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления состава начинки карамели "Колосок".

Вначале готовят сахаропаточный сироп. Для этого растворяют сахар в воде, количество которой составляет 25^oC к весу сахара. Полученный сахарный сироп уваривают до 18-22% влажности затем его подают в смеситель периодического действия, куда загружают патоку и сгущенное молоко. Смесь уваривают и подают в темперирующую машину, куда добавляют какао продукт (какао тертое или какао порошок), масло сливочное, соль, ароматизатор и кунжут жареный тертый. Перемешивание проводят при температуре 35-40^oC до получения однородной консистенции. Готовую начинку перекачивают из темперирующей машины и подают на участок формования карамели.

Примеры приготовления начинки с предлагаемым составом.

Производство данных изделий осуществляют аналогично вышеописанному. Состав начинки приведен в таблице.

Готовая начинка для карамели, полученная но предлагаемому составу, обладает нежным, тающим вкусом с ароматом обжаренного кунжута.

Пример 4 (прототип).

Приготовление начинки осуществляют аналогично вышеописанному, но при этом берут следующие компоненты в соотношениях, мас.%:
Какао тертое - 12,74
Масло сливочное - 3,54
Ядра арахиса жареные - 34,46
Ароматизатор - 0,19
Сахар - Остальное
Полученная начинка имеет вкус арахиса, что ухудшает вкус изделия.

Таким образом, предлагаемый состав начинки для приготовления карамели "Колосок" по сравнению с прототипом позволяет получать начинку с более высокими органолептическими свойствами за счет более нежного, мягкого, тающего вкуса и ярко выраженного аромата обжаренного кунжута.

Источники информации
1. Авторское свидетельство СССР N 1090318, A 23 C 3/00.

2. Рецептура на карамель. - М.: Пищевая промышленность, 1970, с.478.

Формула изобретения

Состав начинка для приготовления карамели, содержащий сахар, какао-продукт, масло сливочное, наполнитель и ароматизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит патоку, молоко сгущенное и соль, а в качестве наполнителя - кунжут жаренный тертый при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 39,8 - 40,3
Какао-продукт - 3,2 - 4,1
Масло сливочное - 2,35 - 2,95
Кунжут жаренный тертый - 4,2 - 5,1
Молоко сгущенное - 18,84 - 20,12
Соль - 0,015 - 0,027
Ароматизатор - 0,34 - 0,39
Сахар - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1