Способ производства карамели ликерной, глазированной "азарт"

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели. Изобретение позволяет создать карамель ликерную глазированную, обладающую высокими технологическими свойствами, с оптимальной структурой карамельной оболочки, улучшенной текучей консистенцией начинки и равномерной блестящей шоколадной поверхностью с удлиненным сроком ее хранения. Способ производства карамели ликерной глазированной включает приготовление карамельного сиропа, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученой карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку. Приготовление начинки проводят до достижения ее влажности 30-34%, выстойку и охлаждение карамели проводят одновременно до температуры 18-23^oС, глазирование шоколадной глазурью проводят при температуре 31-37^oС, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян. l табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве карамели.

Известен способ производства карамели ликерной, глазированной, включающий приготовление карамельного сиропа, приготовление карамельной массы, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученной карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку карамели. (И. В. Герасимова, Н. В.Новикова, Н.В.Карушева. Основы кондитерского производства. -М.: Колос, 1996.С. 13-64).

Указанный аналог является и прототипом.

Вышеописанный способ имеет следующие недостатки: низкие технологические свойства, карамельная оболочка отличается неравномерной структурой с трещинами и раковинами, ликерная начинка имеет помадообразную консистенцию, шоколадная глазурь покрывает карамель неравномерно, у нее отсутствует блеск, при этом срок хранения готового продукта без признаков жирового поседения ограничен.

Задачей изобретения является создание карамели ликерной, глазированной, обладающей высокими технологическими свойствами, с оптимальной структурой карамельмой оболочки, улучшенной, текучей консистенцией начинки и равномерной блестящей шоколадной поверхностью с удлиненным сроком ее хранения.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства карамели ликерной, глазированной, включающем приготовление карамельного сиропа, приготовление карамельной массы, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученной карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку, приготовление начинки проводят до достижения ее влажности 30-34%, выстойку и охлаждение карамели проводят одновременно до температуры 18-23^oC, глазирование шоколадной глазурью проводят при температуре 31-37^oC, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян.

При производстве карамели ликерной, глазированной по предлагаемому способу, установлено следующее. Приготовление начинки по предлагаемому способу до достижения ее влажности 30-34% исключает использование высоких температур в течение длительного периода времени, что в свою очередь предохраняет компоненты начинки от окислительной порчи, разрушения одорирующих веществ ароматизатора и хромофорных групп красителя для предотвращения образования вкуса и цвета, не соответствующего назначению ароматизатора и красителя.

Нами установлено, что проведение одновременно выстойки и охлаждения карамели до температуры 18-23^oC обеспечивает получение плотной карамельной оболочки без трещин и раковин с начинкой, имеющей оптимально текучую консистенцию.

Как показано нами экспериментально, глазирование карамели шоколадной глазурью, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян, полученной и описанной в патенте РФ N 2033728 при температуре 31-37^oC, обеспечивает равномерное покрытие поверхности карамели с заданной толщиной слоя глазури без ее отслаивания.

Нами установлено, что использование в составе шоколадной глазури заменителя какао-продуктов из виноградных семян обеспечивает на охлажденной до температуры 18-23^oC поверхности неглазированной карамели застывание шоколадной глазури с образованием в ней стабильных бета - форм триацилглицеринов, что в свою очередь улучшает технологические характеристики карамели ликерной, глазированной и предотвращает жировое поседение готовой продукции на протяжении всего периода срока годности.

Способ осуществляют следующим образом.

Сахар смешивают с водно-паточным раствором, карамельный сироп уваривают в вакуум-аппарате, полученную карамельную массу охлаждают, в нее дозируют рецептурные добавки, затем карамельную массу подают в тянульную машину, перетянутую карамельную массу непрерывно накладывают на трубку начинконаполнителя.

Начинку по установленной рецептуре приготавливают до достижения ее влажности 30-34% и дозируют через начинконаполнитель. Карамельный батон вытягивают в жгут, который затем калибруют и подают на формование. Отформованную карамель одновременно подвергают выстойке и охлаждению до температуры 18-23^oC, неглазированную карамель глазируют шоколадной глазурью, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при температуре 31-37^oC, глазированную карамель направляют на завертку.

Заявляемый способ производства карамели ликерной, глазированной поясняется примерами.

Пример 1. Сахар смешивают с водно-паточным раствором, карамельный сироп уваривают в вакуум-аппарате, полученную карамельную массу охлаждают, в нее дозируют рецептурные добавки, затем карамельную массу подают в тянульную машину, перетянутую карамельную массу непрерывно накладывают на трубку начинконаполнителя.

Начинку по установленной рецептуре приготавливают до достижения ее влажности 32% и дозируют через начинконаполнитель. Карамельный батон вытягивают в жгут, который затем калибруют и подают на формование. Отформованную карамель одновременно подвергают выстойке и охлаждению до температуры 20,5^oC, неглазированную карамель глазируют шоколадной глазурью, в состав которой входит заменитель какао-продуктов из виноградных семян при температуре 34^oC, глазированную карамель направляют на завертку.

Показатели готовой карамели, получаемой по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в таблице.

Пример 2. Техника выполнения в примере 2 аналогична примеру 1 и отличается тем,что начинку приготавливают до достижения влажности 30,0%, карамель подвергают одновременно выстойке и охлаждению до температуры 18^oC, затем карамель глазируют при температуре 31^oC.

Показатели готовой карамели, получаемой по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в таблице.

Пример 3. Техника выполнения в примере 3 аналогична примеру 1 и отличается тем,что начинку приготавливают до достижения ее влажности 34,0%, карамель подвергают одновременно выстойке и охлаждению до температуры 23^oC, затем карамель глазируют при температуре 37^oC.

Показатели готовой карамели, получаемой по предлагаемому способу и по прототипу, приведены в таблице.

Как видно из таблицы, карамель ликерная, глазированная, получаемая по предлагаемому способу, по сравнению с известным отличается высокими технологическими свойствами и улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ обеспечивает получение карамели ликерной, глазированной с более длительным сроком хранения - 4 месяца, что на 2,5 месяца больше по сравнению с карамелью по прототипу.

Формула изобретения

Способ производства карамели ликерной глазированной, включающий приготовление карамельного сиропа, приготовление карамельной массы, приготовление начинки и ее дозирование, разделку, формование, охлаждение полученной карамели, выстойку, глазирование шоколадной глазурью и завертку карамели, отличающийся тем, что приготовление начинки проводят до достижения ее влажности 30-34%, выстойку и охлаждение карамели проводят одновременно до температуры 18-23^oC, глазирование шоколадной глазурью проводят при температуре 31-37^oC, а шоколадная глазурь дополнительно содержит заменитель какао-продуктов из виноградных семян.

РИСУНКИ

Рисунок 1