Способ производства мягкого сыра "чесночный"

 

Способ предназначен для использования в молочной промышленности. Зрелое или смесь свежего с добавлением 25 % зрелого молока пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, хлористый кальций, молокосвертывающий фермент. Полученную смесь вымешивают в течение 4-6 мин, свертывают в течение 40-60 мин. Затем проводят разрезку сгустка с получением частиц с размером граней 20 - 30 мм и вымешивают в течение 13-17 мин. Отбирают сыворотку, вносят поваренную соль, измельченный чеснок. В процессе формования добавляют зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Это позволяет повысить качество, пищевую ценность продукта и лечебно-профилактические его свойства. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение хлористого кальция, фермента, поваренной соли, кислой сыворотки, перемешивание, свертывание, разрезку сгустка, отбор сыворотки, формование, самопрессование, внесение специй - чеснока, сухого укропа и т.д. (SU, авторское свидетельство, N 1804301, А 23 С 19/068, 1993 г).

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства мягкого сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, отделение сыворотки, внесение соли, вкусового наполнителя, формование, самопрессование (SU, авторское свидетельство, N 1678274, А 23 С 19/076, 1991 г).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный известным способом не обладает высоким качеством и лечебно-профилактическими свойствами.

Технический результат заключается в повышении качества, пищевой ценности продукта и лечебно-профилактических свойств.

Сущность изобретения: зрелое молоко или смесь свежего с добавлением к нему 25% зрелого молока пастеризует при температуре 74-78^oC с выдержкой 11-15 с и охлаждают до 34-38^oC. Допускается пастеризация молока при 82-86^oC. В молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 15-25 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 2 - 4% и 0,1 - 2,0 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5А, или "Биоантибут".

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 4 - 6 мин и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания молока составляет 40 - 60 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, иметь на разрезе острые края и выделять небольшое количество прозрачной сыворотки.

Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 20 - 30 мм и вымешивают в течение 13-17 мин. В конце вымешивания проводят отбор сыворотки, после чего добавляют поваренную соль из расчета 500 - 700 г на 100 кг молока, Перед формованием удаляют остатки сыворотки и вносят подготовленный измельченный чеснок из расчета 150 г очищенного чеснока на 100 кг смеси.

Чеснок очищают, моют при температуре воды 55 - 65^oC и измельчают. Можно использовать сушеный чеснок консервированный поваренной солью.

Сырную массу с чесноком равномерно распределяют по формам, вносят зостерин, растворенный в пастеризованной охлажденной воде и подвергают самопрессованию. Общая продолжительность самопрессования составляет 12 - 16 ч при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 - 2,5 ч процесс проводят при температуре в помещении 15 - 25^oC. Первое переворачивание производят через 15 - 25 мин, а следующее через 1,5 - 2,0 ч.

После второго переворачивания, сыр перемещают в холодильную камеру с температурой 8 - 12^oC и продолжают процесс самопрессования в течение 10 - 14 ч. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму, а его тесто становится достаточно монолитным.

Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли 18 - 20% при температуре рассола 8 - 12^oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет 15 - 60 мин. После посолки сыр выдерживают при 8 - 12^oC и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 10-12 ч и упаковывают.

Зостерин - пектин из морских трав способствует интенсивному снижению уровня холестерина в крови, что имеет исключительное значение при заболеваниях печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. Степень связывания тяжелых металлов пектинами зависит от степени метоксилирования: чем она ниже, тем пектин более интенсивно связывает тяжелые элементы. По содержанию галактуроновой кислоты пектин из морской травы превосходит известные пектины, а по степени метоксилирования существенно ниже, что обуславливает более высокую активность пектина из морских трав относительно связывания и выведения тяжелых металлов из организма.

Использование зостерина в качестве пищевой добавки оказывает противоязвенный эффект, нормализует функцию желудочно-кишечного тракта, усиливает ощущение сытости, облегчая тем самым переносимость малокалорийных диет.

Зостерин обладает противоопухолевыми свойствами и способностью продлевать жизнь нормальных животных, т.е. выступать в качестве потенциального геропротектора.

Физико-химические показатели сыра приведены в таблице.

Пример осуществления способа.

Зрелое молоко или смесь свежего с добавлением к нему 25% зрелого молока пастеризуют при 76^oC с выдержкой 13 с и охлаждают до 36^oC. Допускается пастеризация молока при 84^oC. В молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета 20 г на 100 кг перерабатываемого молока, бактериальную закваску молочнокислых стрептококков в количестве 3% и от 0,15 г молокосвертывающего фермента на 100 кг молока. Закваску молочнокислых бактерий готовят на основе сухой бактериальной закваски для твердых мелких, мягких и рассольных сыров с низкой температурой второго нагревания или бактериальных препаратов БП - Углич N 4, БП - Углич - 5А, или "Биоантибут".

Молоко с внесенными компонентами вымешивают в течение 5 минут и оставляют в покое для свертывания. Продолжительность свертывания составляет 50 мин. Сгусток осторожно разрезают с получением частиц с размером грани 25 мм и вымешивают в течение 15 мин. В конце вымешивания сыворотку отбирают, добавляют поваренную соль из расчета 600 г на 100 кг молока. Перед формованием удаляют остатки сыворотки и вносят подготовленный измельченный чеснок из расчета 150 г очищенного чеснока на 100 кг смеси. Сырную массу с чесноком равномерно распределяют по формам, вносят зостерин в количестве 4 кг, который предварительно растворяют в пастеризованной и охлажденной воде и подвергают самопрессованию. Общая продолжительность самопрессования составляет 14 ч при периодическом переворачивании сыра. В начале самопрессования в течение 2,0 ч процесс проводят при температуре помещения 20^oC. Первое переворачивание производят через 20 мин, а следующее через 1,5 ч. После второго переворачивания, сыр перемещают в холодильную камеру с температурой 10^oC и продолжают процесс самопрессования в течение 12 часов. К концу самопрессования сыр приобретает необходимую форму.

Сыр досаливают в рассоле с массовой долей поваренной соли 19% при температуре рассола 10^oC. Продолжительность посолки сыра в зависимости от наличия в нем влаги составляет 40 мин. После посолки сыр выдерживают при 10^oC и относительной влажности воздуха 93% в течение 11 ч и упаковывают.

Формула изобретения

Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию исходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку сгустка, отбор сыворотки, внесение поваренной соли, вкусового наполнителя, формование, самопрессование, фасовку, отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют зрелое молоко или смесь свежего молока с добавлением к нему 25% зрелого, а наряду с закваской, молокосвертывающим ферментом вносят хлористый кальций с последующим вымешиванием полученной смеси в течение 4 - 6 мин, свертывание проводят в течение 40 - 60 мин, разрезку сгустка осуществляют с получением частиц с размером граней 20 - 30 мм и вымешивают в течение 13 - 17 мин, в качестве вкусового наполнителя используют чеснок, который предварительно измельчают и вносят перед формованием, причем в процессе формования в сырную массу вносят зостерин, растворенный в пастеризованной и охлажденной воде.

РИСУНКИ

Рисунок 1