Способ производства пива "холодок"

 

Изобретение относится к пивоварению. Способ предусматривает приготовление затора, одно- или двухотварочным методом. Затирание начинают при температуре воды 34^oC. Затем осуществляют подогрев до 37^oС с выдержкой 10 мин. Следующий подогрев ведут до 52^oC с выдержкой 10 мин. Затем подогревают до 63^oC и выдерживают 15 мин. После чего производят отваривание части затора, смешивание его до определенной температуры с другой частью затора. Выдерживают и проводят дальнейшее полное осахаривание. Хмель задают в три приема. В качестве хмелепродуктов используют хмелевой экстракт, шишковой и гранулированный хмель. Готовое пиво содержит не менее 2,7% спирта, 0,6% белков и 4,7% углеводов. Это позволяет получить недорогой напиток со слаженным вкусом и ароматом, хорошо утоляющий жажду, а также расширить ассортимент пива. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пивоваренной отрасли пищевой промышленности и касается способов производства оригинальных сортов пива.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложенных материалов одноотварочным методом, начиная с 45 - 50^oC и выдержкой 20 мин, после чего размалывают его с добавлением воды при 40^oC, затирают и выдерживают 15 мин, нагревают до 75 - 78^oC и выдерживают 15 мин, затем кипятят 30 мин и охлаждают до 85^oC холодной водой. Вводят предварительно приготовленный при 25 -30^oC затор и совместно затирают 20 мин при 52^oC. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (GB 1259522, C 12 C 9/00, 05.01.72, We Veb Berliner Brauereien).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из несоложеного сырья с использованием ферментных препаратов (GB, 1466957, C 12 C 7/00, 16.03.77, We Boehringer Jngtlhtim GMBH).

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US, 4971808, C 12 C 11/04, 20.11.90 Kazushi Takeda Kazumasa Nokura).

Недостатком этих способов является сложность технологии. Полученные напитки позволяют расширить ассортимент, однако вкусовые характеристики находятся в ряду традиционных.

Наиболее близким по существу и результату является способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив. Затирание начинают с 37 - 38^oC, и используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oC с последующей выдержкой в течение 10 мин, подогревают до 63^oC и выдерживают 40 - 50 мин, нагревают до 70^oC, выдерживают 25 мин, затем кипятят 15 мин до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 мин до окончания кипячения.

Кипячение заканчивают, когда плотность становится 12,3 - 12,7%. Дрожжи вводят в количестве 0,6 - 0,7 л/гл. Брожение ведут 7 - 9 суток при 8,5 - 9,5^oC до содержания видимого экстракта 3,0 - 3,8%, дображивают при 1 - 2^oC 30 суток (RU 2068875, C 12 C 7/00, 11.11.96, АО "Комбинат им. Степана Разина").

Получаемый напиток отличается полным вкусом, достаточной стабильностью, однако не может быть отнесен к разряду легких напитков, хорошо утоляющих жажду.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение недорогого напитка со слаженным вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов, хорошо утоляющего жажду.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр., то есть, практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств.

Процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем.

Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода, кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты - необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходит упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизации, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набора сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив. Приготовление затора начинают при температуре воды, подаваемой в заторный котел, равной 34^oC, затирание производят при работающей мешалке, массу подогревают до 37^oC и выдерживают 10 мин, затем подогрев осуществляют до 52^oC и вновь выдерживают 10 мин, после чего затор подогревают до 63^oC и выдерживают 15 мин, отбирают 1/3 затора в отварочный котел и подогревают до 72^oC с выдержкой до полного осахаривания, затем 1/3 затора подогревают до кипения, кипятят 40 мин и вводят в заторный чан с доведением температуры массы 65^oC и выдержкой 10 мин, оставшуюся часть. Из отварочного котла перекачивают и заторный котел с доведением температуры массы 72^oC и выдержкой до полного осахаривания, после чего подогревают до 77-78^oC и перекачивают на фильтрацию, набор сусла осуществляют до массовой доли сухих веществ в сусле 9,8%, хмелепродукты вводят из расчета Гс 0,56 в три приема, первую порцию - 40% через 5 мин после начала кипячения, вторую - 35% через 60 мин с момента закипания, а третью - 25% задают за 15 мин до окончания кипячения, брожение осуществляют до видимого экстракта в конце брожения 3,8 - 3,9, а готовое пиво содержит 0,6% белков и 4,7% углеводов.

При этом первая порция хмелепродуктов состоит из хмелевого экстракта и шишкового хмеля, вторая порция - из гранулированного хмеля, а третья - из шишкового хмеля.

Кроме того, за 15 мин до окончания кипячения сусла задают фермент Брейкбрайт из расчета 2 г/гл горячего сусла.

Предлагаемое изобретение соответствует условию новизна, так как не обнаружено способов производства пива с предлагаемыми параметрами.

Изобретение соответствует условию "изобретательский уровень", поскольку предлагаемые отличия позволяют получить легкий напиток, хорошо утоляющий жажду, с оригинальными органолептическими показателями, а также расширить ассортимент типов пива.

Изобретение промышленно применимо, так как для всей реализации не требует никаких не известных ранее средств.

Пример 1. Для производства пива используют солод пивоваренный, светлый 100% хмель из расчета Гс 0,56.

Осуществляют одноотварочный метод затирания.

Для этого проводят набор воды в затворный чан при 34^oC. Затирают все количество солода при работающей мешалке.

Массу подогревают до 37^oC и выдерживают 10 мин, затем подогревают до 52^oC и выдерживают также 10 мин, после чего затор подогревают до 63^oC и выдерживают 15 мин.

Отбирают 1/3 затора и перекачивают в отварочный котел. 1/3 в отварочном котле подогревают до 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Затем 1/3 затора подогревают до кипячения и кипятят 40 мин. Прокипяченную 1/3 затора медленно из отварочного котла перекачивают в заторный котел до температуры 65^oC и выдерживают 10 мин. Оставшуюся часть из отварочного котла перекачивают в заторный котел до температуры 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Затор в заторном котле подогревают до температуры 77 - 78^oC и перекачивают на фильтрацию.

Набор сусла производят до массовой доли сухих веществ в сусле 9,8%. Задачу хмеля ведут в три приема. Первая порция 40% (20% хмелевого экстракта, 20% шишкового хмеля) задают через 5 минут после начала кипячения. Вторая порция 35% (гранулированный хмель) задают через 60 мин с момента закипания. Третья порция 25% (шишковый хмель) задают за 15 мин до окончания кипячения. За 15 минут до окончания кипячения сусла задают фермент Брейкбрайт из расчета 2 г/гл горячего сусла. Кипячение сусла ведут 90 - 120 мин до массовой доли сухих веществ в готовом сусле 10,5%.

В охлажденное до 6 - 7^oC сусло вводят семенные дрожжи из расчета 0,8 г/гл. Продолжительность брожения 6-7 суток.

Максимальная температура брожения до 9^oC. Перекачка зеленого пива на дображивание при 4-5^oC. Видимый экстракт зеленого пива 3,8 - 3,9%. Дображивание ведется при 0 - 3^oC в закрытых танках под давлением 0,4 - 0,5 МПа.

Продолжительность дображивания не менее 14 суток. Время шпунтования танка не более чем через 24 часа с момента заполнения танка молодым пивом.

Фильтрацию пива производят на кизельгуровом фильтре сжатым воздухом с насыщением углекислотой через карбонизатор. При фильтрации для белково-коллоидной стойкости применяют стабилизатор "Бекосорб" 2500 из расчета 25 - 30 г/гл пива непастеризованного.

Готовое пиво представляет собой напиток с вкусом и ароматом сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Пиво выпускают фильтрованным и нефильтрованным. Нефильтрованное пиво выпускают неосветленным и осветленным. По способу варки пиво "Холодок" выпускают непастеризованным и пастеризованным.

Пример 2. Осуществляют процессы аналогично описанным в примере 1, с той лишь разницей, что затирание проводят двухотварочным методом. Пищевая ценность полученного пива: углеводы 4,7 г в 100 г, белки - 0,6 в 100 г пива, энергетическая ценность - 37 ккал в 100 г пива.

Показатели пены: - для бутылочного пива высота пены не ниже 20 мм, пеностойкость не менее 2 мин, для бочкового ( и других резервуаров) высота пены не ниже 15 мм, пеностойкость не менее 1,5 мин.

Массовая доля сухих веществ сусла 10,3 - 10,7%. Массовая доля спирта не менее 2,7%.

Формула изобретения

1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что приготовление затора начинают при температуре воды, подаваемой в заторный котел, равной 34^oС, затирание производят при работающей мешалке, массу подогревают до 37^oС и выдерживают 10 мин, затем подогрев осуществляют до 52^oС и вновь выдерживают 10 мин, после чего затор подогревают до 63^oС и выдерживают 15 мин, отбирают 1/3 затора в отварочный котел и подогревают до 72^oС с выдержкой до полного осахаривания, затем 1/3 затора подогревают до кипения, кипятят 40 мин и вводят в заторный котел с доведением температуры массы до 65^oС и выдержкой 10 мин, оставшуюся часть из отварочного котла перекачивают в заторный котел с доведением температуры массы до 72^oС и выдержкой до полного осахаривания, после чего подогревают до 77 - 78^oС и перекачивают на фильтрацию, набор сусла осуществляют до массовой доли сухих веществ в сусле 9,8%, хмелепродукты вводят из расчета Гс 0,56 в три приема, первую порцию - 40% через 5 мин после начала кипячения, вторую - 35% через 60 минут с момента закипания, а третью - 25% задают за 15 мин до окончания кипячения, брожение осуществляют до видимого экстракта в конце брожения 3,8 - 3,9%, а готовое пиво содержит 0,6% белков и 4,7% углеводов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что первая порция хмелепродуктов состоит из хмелевого экстракта и шишкового хмеля, вторая порция - из гранулированного хмеля, а третья - из шишкового хмеля.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что за 15 мин до окончания кипячения сусла задают фермент Брейкбрайт из расчета 2 г/гл горячего сусла.