Способ производства пива "елена"

 

Изобретение относится к пивоварению. Способ предусматривает приготовление затора одноотварочным или двухотварочным методом. Затирание начинают при температуре 37^oС, затирают 50% солода (или смеси солода с дробленым ячменем), после размешивания массу перекачивают в отварочный котел и подогревают до 52^oC и выдерживают 10-20 мин. Затем подогревают до 63^oC и выдерживают 30 мин. После чего подогревают до температуры 72^oС и выдерживают до полного осахаривания. Подогревают до кипения и кипятят 30 мин. Во время кипения первой половины затора готовят затор при 37^oС из второй половины солода. Смешивают до температуры 65 - 66^oC, выдерживают 20 мин. 1/3 массы передают в отварочный котел, подогревают до 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Кипятят 10 мин, перекачивают в заторный котел, температуру устанавливают 78^oС, затем фильтруют, проводят сбраживание, дображивание и розлив. Хмель задают в три приема. Готовое пиво содержит не менее 3,0% спирта, 0,6% белков и 4,8% углеводов. Это позволяет получить легкое, слабоалкогольное пиво со слаженным вкусом и ароматом, а также расширить ассортимент пива. 3 з.п.ф-лы.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление солодового сусла, кипячение сусла, первичное брожение с дробным введением сахаров, вторичное брожение и созревание, выдержку и розлив (US 4971808, C 12 C 11/04, 20.11.90 Kazushi Takeda, Kazumasa Nokura).

Недостатком этого способа является то, то получаемое при этом пиво должно служить основой для приготовления различных блюд и соусов, и с точки зрения потребительских свойств к его качеству не предъявляется особых требований.

Известен способ производства пива, предусматривающий получение солодового сусла, введение сахара, сбраживание с помощью пивных дрожжей. Солодовое сусло вначале сбраживают до образования биомассы дрожжей с половинном объеме от окончательного количества, добавляют сахар в течение такого времени, чтобы не происходило роста сбраживаемого экстракта и не возникало осмотического удара, после чего продолжают брожение (US 4507325, C 12 C 11/00, 1985).

При таком способе возможно получение качественного пива, однако необходимо дополнительно дорабатывать процесс введения сахара, сложно оперативно и надежно определить количество биомассы дрожжей. Получаемое пиво содержит повышенное количество спирта.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства пива "Золотой колосок". Способ предусматривает приготовление затвора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив (RU 2070573, C 12 C 7/00, 20.12.96). Затирание осуществляют двухотварочным методом, начиная с температуры 45^oC. Затор подогревают до 52^oC и выдерживают 20 минут, нагревают до 63^oC, выдерживают 10 минут, нагревают до 70^oC и выдерживают 20 - 25 минут, кипятят 25 минут, расхолаживают до 56^oC. Затем производят осахаривание второй части солода. Хмель вводят из расчета Гс 0,73. Сахар вводят во время фильтрования. Фермент вводят в сусловарочный котел. Хмель вводят в два приема 90% вначале и 10% за 30 минут до окончания кипячения. Сусло кипятят 1,5 часа.

Недостатком этого способа является то, что при предложенном температурном режиме варки в получаемом сусле недостаточно биологически ценных компонентов ячменя, составляющих основу вкусоароматического начала пива, выделяемых в затор при пониженных температурах - до 40^oC.

Техническим результатом предлагаемого способа является расширение ассортимента за счет получения недорогого напитка со слаженными вкусом и ароматом, хорошо утоляющего жажду, слабоалкогольного.

Пиво - это сложная система, в которой большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Химический состав пива колеблется в довольно широком диапазоне в зависимости от типа пива. Это зависит от состава засыпи, от экстрактивности исходного сусла, от степени сбраживания и пр. , то есть практически от каждого этапа производства пива. С точки зрения качества имеет значение прежде всего концентрация исходного сусла. Это основная величина, характеризующая тип пива.

Таким образом, каждая, конкретная технология пива позволяет получить единственный, оригинальный сорт пива с присущими только этому пиву характеристиками вкуса, аромата и биохимических свойств.

Процесс приготовления пивного сусла происходит в три стадии: затирание солода, фильтрация сусла и кипячение сусла с хмелем.

Первым этапом затирания является смешивание дробленого солода с водой. При этом для нормального протекания всех последующих этапов необходимо смачивать каждую частицу дробленого сырья. При смешивании происходит переход растворимых веществ в раствор и набухание коллоидных веществ. Задача затирания сводится к получению из дробленого солода возможно большего количества экстракта. Наряду с максимальным выходом экстракта необходимо получить сусло, соответствующее характеру изготовляемого пива.

Этим этапом закладывается основа особого сорта пива, поскольку во время затирания солода кроме осахаривания крахмала происходят и другие ферментативные процессы: распад белков, фосфорно-органических соединений.

Большое значение для качества пива имеет состав белков. Они влияют на пенообразование, стойкость и вкусовые качества пива. Кроме того, продукты распада белков - аминокислоты необходимы для питания и размножения дрожжей.

При кипячении с хмелем происходят упаривание сусла до нужной плотности и его стерилизация, инактивирование ферментов, коагуляция некоторой части растворенных белков, выщелачивание и растворение горьких и ароматических веществ хмеля.

Технический результат достигается тем, что в способе производства пива, предусматривающем приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив, приготовление затора начинают при температуре воды, подаваемой в затворный котел, равной 37^oC, затирание 50% солода производят при работающей мешалке, после размешивания массу перекачивают в отварочный котел, медленно подогревают до 52^oC и выдерживают 10 - 20 мин, затем массу медленно подогревают до температуры 63^oC и выдерживают 30 мин, после чего подогревают до температуры 72^oC и выдерживают до полного осахаривания, подогревают до кипения и кипятят 30 мин, во время кипения первой половины затор, в заторный котел набирают воду при температуре 37^oC и затирают вторую половину солода, прокипяченную массу из отварочного котла перекачивают в заторный котел и температуру доводят до 65 - 66^oC, выдерживают 20 мин, после этого отбирают 1/3 массы в отварочный котел, температуру доводят до 72^oC и выдерживают до полного осахаривания, подогревают до кипения и кипятят 10 мин, прокипяченную массу перекачивают в заторный котел, температуру доводят до 78^oC и перекачивают на фильтрацию, после набора первого сусла вводят сахар, набор сусла ведут до плотности 10,9%, задачу хмелепродуктов производят в три приема, первую порцию 45 - 50% вносят при полном наборе сусла, вторую - 30 - 35% через час с момента закипания сусла, третью - 20% за 10 - 20 минут до конца кипения сусла, брожение осуществляют до видимого экстракта 4,0 - 4,2%, а готовое пиво содержит белков 0,6%, углеводов - 4,8%.

При этом возможно первую порцию хмелепродуктов брать в виде шишкового хмеля, а вторую и третью - в виде гранулированного хмеля.

Кроме того, за 7 мин до окончания кипячения целесообразно вносить ферментный препарат Хайгум ВФ - 490 из расчета 2 г на 1 гл сусла.

В качестве сырья для приготовления пива целесообразно брать солод пивоваренный светлый - 80%, сахар-сырец или белый - 5%, дробленый ячмень (при высокоэкстрактивных солодах) 15%, хмелепродукты из расчета Гс = 0,78.

Предлагаемое изобретение соответствует условию "новизна", так как необнаружено способов производства пива с предлагаемыми параметрами.

Изобретение соответствует условию "изобретательский уровень", поскольку предлагаемые отличия позволяют получить легкий, слабоалкогольный напиток, хорошо утоляющий жажду, с оригинальными органолептическими показателями, а также расширить ассортимент типов пива.

Изобретение промышленно применимо, так для своей реализации не требует никаких не известных ранее средств.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Для производства пива используют солод ячменный светлый 1800 кг, сахар-сырец или белый - 90 кг.

Набирают в заторный котел 30 гл воды при температуре 37^oC и затирают 900 кг солода, после размешивания массу перекачивают в отварочный котел (мешалка работает), массу подогревают до температуры 52^oC (со скоростью 1^oC в мин) и выдерживают 20 минут, затем массу медленно подогревают до температуры 63^oC и выдерживают 30 мин. После чего массу подогревают до температуры 70 - 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Подогревают затор до кипения и кипятят 30 мин.

Во время кипячения первой половины затора в отварочном котле в заторный котел набирают воду в количестве 31 гл при температуре 37^oC и затирают 900 кг солода.

Затем из отварочного котла медленно перекачивают затор в заторный котел, температуру доводят до 65^oC, выдерживают 20 минут.

Затем отбирают 1/3 массы в отварочный котел, температуру доводят до 70 - 72^oC и выдерживают до полного осахаривания. Затем массу в отварочном котле подогревают до кипячения и кипятят 10 минут, после этого прокипяченную массу медленно перекачивают в заторный котел, температуру затора доводят до 78^oC и перекачивают на фильтрацию.

Массовая доля сухих веществ в готовом сусле 11,5%. После набора первого сусла в количестве 3 гл задают сахар полностью. Набор сусла ведут до плотности 10,9%.

Хмелепродукты задают в три приема.

Первая порция шишкового хмеля в количестве 45 - 50% вносится при первом наборе сусла. Вторая порция гранулированного хмеля в количестве 30 - 35% вносится через час с момента закипания сусла. Третья порция гранулированного хмеля в количестве 20% вносится за 10 - 20 минут до конца кипения сусла. За 7 мин до конца кипячения в кипящее сусло вносится ферментный препарат Хайгум ВФ-490 их расчета 2 г на 1 гл сусла.

Кипячение сусла ведут 1,5 часа. Массовая доля сухих веществ в готовом сусле 11,5%.

В охлажденное до 6^oC сусло вносят семенные дрожжи из расчета 0,7 л/гл. Дрожжи в сусло задают рассы 8 аМ - быстросбраживающие до 8 генерации. Продолжительность брожения составляет 5 - 6 суток. Максимальная температура брожения до 9^oC. Перекачку зеленого пива на дображивание проводят при температуре 2 - 3^oC. Видимый экстракт зеленого пива (4,0 - 4,2)%. Дображивание ведут при температуре 0 - 3^oC не менее 19 суток. Шпунтование производят через 24 часа после заполнения танка молодым пивом.

Фильтрацию пива производят на кизельгуровом фильтре сжатым воздухом с насыщением углекислотой через карбонизатор. Стойкость непастеризованного пива стабильно 10 суток. Полученное таким образом пиво "Елена" слабоалкогольное, представляющее собой пенистый напиток, прозрачный без осадки и посторонних включений (допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностью используемого сырья). Вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью без каких-либо посторонних привкусов и запахов.

Пример 2. Осуществляют процессы аналогично описанным в примере 1, с той лишь разницей, что затирание проводят одноотварочным методом с использованием 15% несоложенного сырья в виде дробленого ячменя.

Пищевая ценность полученного пива: углеводы - 4,8%, белки - 0,6%, энергетическая ценность 39 ккал. Показатели пены: для бутылочного пива высота пены не ниже 20 мм, пеностойкость не менее 2,0 мин, для бочкового (и других резервуаров) - высота пены не ниже 15 мм, пеностойкость не менее 1,5 мин. Массовая доля сухих веществ сусла 11,3 - 11,7%. Массовая доля спирта не менее 3,0%.

Формула изобретения

1. Способ производства пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания светлого солода с водой и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов и сахара, брожение, дображивание и розлив, отличающийся тем, что приготовление затора начинают при температуре воды, подаваемой в заторный котел, равной 37^oС, затирание 50% солода производят при работающей мешалке, после размешивания массу перекачивают в отварочный котел, медленно подогревают до 52^oС и выдерживают 10 - 20 мин, затем массу медленно подогревают до температуры 63^oС и выдерживают 30 мин, после чего подогревают до температуры 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, подогревают до кипения и кипятят 30 мин, во время кипения первой половины затора в заторный котел набирают воду при температуре 37^oС и затирают вторую половину солода, прокипяченную массу из отварочного котла перекачивают в заторный котел и температуру доводят до 65 - 66^oС, выдерживают 20 мин, после этого отбирают 1/3 массы в отварочный котел, температуру доводят до 72^oС и выдерживают до полного осахаривания, подогревают до кипения и кипятят 10 мин, прокипяченную массу перекачивают в заторный котел, температуру доводят до 78^oС и перекачивают на фильтрацию, после набора первого сусла вводят сахар, набор сусла ведут до плотности 10,9%, задачу хмелепродуктов производят в три приема, первую порцию 45 - 50% вносят при полном наборе сусла, вторую - 30 - 35% через 1 ч с момента закипания сусла, третью - 20% за 10 - 20 мин до конца кипения сусла, брожение осуществляют до видимого экстракта 4,0 - 4,2%, а готовое пиво содержит белков 0,6%, углеводов 4,8%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что первая порция хмелепродуктов состоит из шишкового хмеля, вторая и третья - из гранулированного хмеля.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что за 7 мин до окончания кипячения вносят ферментный препарат Хайгум ВФ-490 из расчета 2 г на 1 гл сусла.

4. Способ по пп.1, или 2, или 3, отличающийся тем, что для производства пива используют сырье в составе: солод пивоваренный светлый 80%, сахар - сырец или белый 5%, дробленый ячмень 15%, хмель из расчета Гс 0,78.