Масложировой фосфолипидный пищевой продукт

 

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности. Может быть использовано для получения нового высококачественного масложирового фосфолипидного продукта для диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Он состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и растительных фосфолипидов, полученных обработкой нерафинированного растительного масла водой или водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 - 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 - 0,80 Тл при скорости потока 3,5 - 5,0 м/с, выдержкой в течение 10 - 15 мин при 70 - 75^oС, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20 - 30 мм при скорости потока 2,0 - 5,0 мм/с и 70 - 75^oС, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 - 0,80 Тл при скорости потока 0,5 - 2,0 м/с, сушкой фосфолипидной эмульсии при 65 - 70^oС. При этом он дополнительно содержит пчелиный мед. Продукт имеет приятный вкус и аромат. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой промышленности, и может быть использовано для получения нового высококачественного масложирового фосфолипидного продукта для диетического, детского и лечебно-профилактического питания.

Известно, что пчелиный мед является ценным пищевым продуктом, источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов /Филиппов П.И., Бутов А.Г.Природы дар бесценный: Мед и другие продукты пчеловодства в питании и медицине. - Ставрополь, 1991.- 158с./. Однако во избежание неблагоприятного действия большого количества легкоусвояемых углеводов на вегетативную нервную систему и общий обмен веществ врачи ограничивают его употребление при нарушении обмена углеводов в организме.

Наиболее близким к заявляемому является масложировой продукт, состоящий из 50-60% растительных фосфолипидов и 40-50% нерафинированного растительного масла ("Концентраты фосфатидные" по ТУ 10-04-02-59-89 - прототип).

Недостатком такого продукта является то, что он не обладает высокой биологической и пищевой ценностью, достаточной для его непосредственного употребления в пищу, так как имеет неудовлетворительные органолептические (вкус и запах, свойственный нерафинированному маслу, мазеообразная консистенция) и физико-химические показатели (высокие значения кислотного и перекисного чисел, коэффициентов поглощения). Использование при получении этого продукта тарельчатых отстойников приводит к микробиологической порче продукта, в нем также содержатся лизоформы фосфолипидов, свободные жирные кислоты и соединения перекисного характера. Кроме того, в его составе недостаточно высококачественных триацилглицеринов - источника физиологически активных эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, нет в нем и легкоусвояемых сахаров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для сбалансированного диетического и лечебно-профилактического питания.

Задачей настоящего изобретения является создание нового масложирового фосфолипидного пищевого продукта с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, обладающего повышенной биологической и физиологической активностью, заключающейся в гиполипидемическом и гипохолестеринемическом действии, а также в повышении метаболической активности печени.

Задача решается тем, что масложировой фосфолипидный пищевой продукт состоит из растительного рафинированного дезодорированного масла и растительных фосфолипидов, полученных обработкой нерафинированного растительного масла водой или водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 - 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60-0,80 Тл при скорости потока 3,5 - 5,0 м/с, выдержкой в течение 10-15 мин при 70-75^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20-30 мм при скорости потока 2-5 мм/с и 70-75^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 - 0,80 Тл при скорости потока 0,5-2,0 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при температуру 65-70^oC, при этом он дополнительно содержит пчелиный мед при следующем соотношении компонентов, мас.%: Растительные фосфолипиды - 30 - 70 Пчелиный мед - 20 - 45 Растительное рафинированное дезодорированное масло - Остальное Сочетание пчелиного меда, растительных рафинированного дезодорированного масла и фосфолипидов в заявляемых соотношениях обеспечивает получение продукта с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями (консистенция халвы, приятный вкус и аромат).

Это происходит, по-видимому, за счет следующего. Как нами показано экспериментально, растительные фосфолипиды, полученные с использованием: переменного вращающегося и постоянных электромагнитных полей с заявляемыми параметрами обработки на разных стадиях процесса; специальных режимов формирования хлопьев фосфолипидов в эмульсии и отделения последней от масла в тонком слое при заявляемой скорости потока и температуре, состоят из нативных молекул с повышенной поверхностной активностью, не содержат агрессивных продуктов перекисного окисления, гидролитического распада и лизоформ, разрушающих мембраны живых клеток, а также проявляют гиполипидемическую, в том числе гипохолестеринемическую активность, способствуют улучшению функции печени.

Ввод растительного рафинированного дезодорированного масла и цветочного меда позволяет снизить в 2-3 раза содержание продуктов окисления и перекисей в новом продукте по сравнению с прототипом, в котором использовано растительное нерафинированное масло и низкокачественные фосфолипиды. Ингибирующее действие на окислительные процессы свободнорадикальной природы и микробиологического происхождения происходит за счет синергизма между природными антиоксидантами и антисептиками, содержащимися в цветочном меде, и биологически активными растительными фосфолипидами, полученными по новой технологии.

Диетические свойства заявляемого продукта улучшаются медом - источником легкоусвояемых углеводов; глюкозы и фруктозы, которые не требуют дополнительных энергозатрат для переработки в желудочно-кишечном тракте, быстро и почти на 100% всасываются в организме человека. Эти сахара обеспечивают образование гликогена - основного энергетического материала печени.

Особый интерес заявляемый продукт представляет с точки зрения удовлетворения потребностей человека в необходимых минеральных веществах, которых нет в прототипе. В меде обнаружено 37 наименований зольных элементов. Из основных макро- и микроэлементов в нем содержатся кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, железо, йод, кобальт, марганец. Если сравнить минеральный состав плазмы крови и меда, то различие обнаруживается несущественное, именно оно при приеме меда внутрь обусловливает быстрое усвоение последнего.

Продукт заявляемого состава - богатейший источник витаминов, прежде всего витаминов группы В. Эти биологически активные вещества необходимы человеку для коррекции нарушений минерального и витаминного обмена. Экспериментально определено, что продукт содержит оптимальное сочетание витаминов и минеральных веществ, являющихся компонентами сложного механизма физиологического и лечебного действия на организм человека.

Механизм лечебного-профилактического действия, по-видимому, заключается в следующем. Как нами показано экспериментально, предлагаемый продукт представляет собой комплекс триацилглицеринов дезодорированных масел, меда и фосфолипидов, заявляемое оптимальное соотношение компонентов в котором способствует уменьшению концентрации триацилглицеринов и эфиров холестерина в плазме крови, снижению интенсивности синтеза холестерола и его эфиров клетками печени. Мед, введенный в продукт в заявляемых пределах, обеспечивает клетки печени тиамином, рибофлавином и цианокобаламином в количестве, регулирующем процессы липидного обмена на клеточном уровне, главным образом в клетках печени, что позволяет устранить или предупредить дегенеративные изменения этого жизненно важного органа, активизируя метаболическую активность последнего.

О потребительских свойствах продукта судили по органолептическим и физико-химическим показателям.

Физико-химические свойства продукта заявляемого состава иллюстрируют показатели, характеризующие его стойкость к окислению. Окислительные изменения в продукте оценивали по коэффициентами поглощения, отражающим содержание первичных (K₂₃₂) и вторичных (K₂₆₈) продуктов окисления, по кислотному и перекисному числам липидов.

Биологическое действие масложирового фосфолипидного пищевого продукта изучено в опытах на растущих белых крысах линии Вистар, получавших полноценные пищевые смеси, 25% жировой части которых заменяли в опытных группах (всего 4) фосфолипидным пищевым продуктом предлагаемого состава, в контрольной группе - продуктом по прототипу.

Кормление проводили по принципу "вволю", со свободным доступом к воде. Длительность опыта составляла 3 месяца. За этот период случаев падежа животных не было. При забое животных в конце опыта и проведении патологоанатомического изучения внутренних органов патологических изменений не обнаружено.

О гиполипидемическом, в том числе гипохолестеринемическом, воздействии продукта судили по изменению уровня холестерина и триацилглицеринов в сыворотке крови белых крыс опытных и контрольной групп.

О повышении функциональной активности печени белых крыс, получающих предлагаемый продукт, судили по показателям, характеризующим интенсивность обменных процессов в печени (относительная масса печени, массовая доля липидов, холестерина и фосфолипидов в ней).

Предлагаемое изобретение поясняется примерами. Для сравнения исследовали пищевой фосфатидный концентрат, состоящий из 50-60% подсолнечных фосфолипидов и 40-50% подсолнечного нерафинированного масла.

Пример 1. Фосфолипидный продукт состоит из соевых фосфолипидов (32%), масла соевого рафинированного дезодорированного (23%) и акациевого меда (45%). Фосфолипиды получены обработкой соевого нерафинированного масла водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, перед экспозицией масло подвергают обработке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,65 Тл при скорости потока 3,5 м/с, при этом экспозицию ведут в течение 10 мин при 71^oC, отделение фосфолипидной эмульсии от масла осуществляют в тонком слое толщиной 30 мм при скорости потока 2 мм/с и 71^oC, подготовку фосфолипидной эмульсии к сушке проводят путем обработки ее в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,80 Тл при скорости потока 0,5 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии ведут при 70^oC.

Пример 2. Фосфолипидный продукт состоит из кукурузных фосфолипидов (40%), масла кукурузного рафинированного дезодорированного (25%) и липового меда (35%). Фосфолипиды получены обработкой кукурузного нерафинированного масла водой в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,32 Тл при частоте вращения поля 50 c^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,70 Тл при скорости потока 4,5 м/с, выдержкой в течение 13 мин при 74^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20 мм при скорости потока 5 мм/с и 73^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,65 Тл при скорости потока 1,5 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при 66^oC.

Пример 3. Фосфолипидный продукт состоит из подсолнечных фосфолипидов (35%), масла подсолнечного рафинированного дезодорированного (45%) и подсолнечного меда (20%). Фосфолипиды получены обработкой подсолнечного нерафинированного масла водой в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, перед экспозицией масло подвергают обработке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 Тл при скорости потока 5 м/с, при этом экспозицию ведут в течение 15 мин при 75^oC, отделение фосфолипидной эмульсии от масла осуществляют в тонком слое толщиной 25 мм при скорости потока 3 мм/с и 75^oC, подготовку фосфолипидной эмульсии к сушке проводят путем обработки ее в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,69 Тл при скорости потока 1 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при 65^oC.

Пример 4. Фосфолипидный продукт состоит из соевых фосфолипидов (65%), масла соевого рафинированного дезодорированного (30%) и гречишного меда (25%). Фосфолипиды получены обработкой соевого нерафинированного масла водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,32 Тл при частоте вращения поля 50 c^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,80 Тл при скорости потока 4,5 м/с, выдержкой в течение 12 мин при 75^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 22 мм при скорости потока 5 мм/с и 73^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,70 Тл при скорости потока 2,0 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при 67^oC.

Органолептические характеристики предлагаемого продукта и пищевого фосфатидного концентрата (прототип) приведены в табл. 1, биологические и физико-химические показатели - в табл. 2. Как видно из табл.2, фосфолипидный продукт отличается лучшими показателями по сравнению с контролем - меньшими значениями кислотного, перекисного чисел и коэффициентами поглощения. Кроме того, предлагаемый продукт характеризуется большей физиологической активностью, так как в сыворотке крови у животных, потреблявших заявляемый фосфолипидный продукт, снижено содержание холестерина и общих липидов по сравнению с прототипом.

Приведенные в табл. 2 данные показывают, что крысы, получавшие заявляемый продукт, имели достоверно меньшее содержание нейтральных липидов и холестерина в печени, что свидетельствует о повышении ее метаболической активности при возрастании удельного содержания фосфолипидов, что является свидетельством активного их синтеза клетками этого органа.

Фосфатидный концентрат, полученный по традиционной технологии, практически не оказывал гиполипидемического действия и положительного влияния на функциональную характеристику печени подопытных животных. Таким образом, предлагаемый масложировой фосфолипидный пищевой продукт обладает улучшенными потребительскими свойствами, а также высокой биологической активностью, так как способствует выведению из организма холестерина, нейтральных липидов, нормализует обменные процессы, поэтому может быть рекомендован как высокоэффективное средство в диетическом питании.

Улучшенная продуктом метаболическая активность печени позволяет рекомендовать его для диетического питания больных с различными патологиями (ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, семейных гиперлипидемиях, сахарном диабете, хроническом гепатите, жировой дистрофии печени, желчнокаменной болезни).

Формула изобретения

Масложировой фосфолипидный пищевой продукт, состоящий из растительного масла и растительных фосфолипидов, отличающийся тем, что в качестве масла он содержит рафинированное дезодорированное масло, а в качестве фосфолипидов - фосфолипиды, полученные обработкой растительного нерафинированного масла водой или водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 - 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 - 0,80 Тл при скорости потока 3,5 - 5,0 м/с, выдержкой в течение 10 - 15 мин при 70 - 75^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20 - 30 мм при скорости потока 2,0 - 5,0 мм/с и 70 - 75^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 - 0,80 Тл при скорости потока 0,5 - 2,0 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при 65 - 70^oC, при этом он дополнительно содержит пчелиный мед при следующем соотношении компонентов, мас.%: Растительные фосфолипиды - 30 - 70 Пчелиный мед - 20 - 45 Растительное рафинированное дезодорированное масло - Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2