Способ производства сушеных листовых овощей

 

Изобретение относится к технологии овощесушильной промышленности. Перед сушкой сырья удаление эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии осуществляют в магнитном поле. Способ позволяет повысить производительность при получении сушеных листовых овощей.

Изобретение относится к технологии овощесушильной промышленности.

Известен способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии, пропущенным через ультразвуковую газодинамическую сирену, и последующую сушку (RU, патент 2069516, кл. A 23 B 7/02, 1996).

Недостатком этого способа является низкая производительность.

Техническим результатом изобретения является повышение производительности.

Этот результат достигается тем, что в способе производста сушеных листовых овощей, включающем инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии, пропущенным через ультразвуковую газодинамическую сирену, и последующую сушку, согласно изобретению снятие кутикулярных соединений осуществляют в магнитном поле.

Это позволяет повысить производительность за счет ускорения и повышения глубины структурных изменений сырья в процессе снятия кутикулярных соединений и ускорения, и облегчения сушки за счет увеличения относительного содержания свободной влаги.

Способ реализуется следующим образом.

Листовые овощи, например салат или шпинат, инспектируют, моют, а затем удаляют с поверхности эпифитные кутикулярные соединения, являющиеся гидрофобными. Для этого сырья помещают в магнитное поле и обрабатывают потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии, например при температуре 62^oC и давлении 8,5 МПа, пропущенным через ультразвуковую газодинамическую сирену. Поток двуокиси углерода десорбирует эпифитные кутикулярные соединения с поверхности обрабатываемого сырья. При этом массообменные процессы интенсифицированы ультразвуковыми колебаниями, носителем которых является поток двуокиси углерода, прошедший через сирену. Одновременно ультразвук воздействует на клеточные мембраны растительного сырья, вызывая их необратимые деформации или разрушение, что приводит к резкому падению диффузионного сопротивления. При обработке растительного сырья ультразвуком в магнитом поле названные процессы сопровождаются денатурацией белков, в результате чего падает прочность клеточных мембран и ускоряется их разрушение, а связанная влага частично переходит в свободное состояние. В итоге после завершения удаления эпифитных кутикулярных соединений листовые овощи имеют большие изменения клеточной структуры и большие относительное содержание свободной влаги, чем после обработки по способу-прототипу. Обработанное таким образом сырье сушат. При этом сушка происходит легче и завершается быстрее по перечисленным выше причинам.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить производительность при получении сушеных листовых овощей.

Формула изобретения

Способ производства сушеных листовых овощей, включающий инспекцию сырья, мойку, снятие поверхностных эпифитных кутикулярных соединений потоком двуокиси углерода в надкритическом состоянии, пропущенным через ультразвуковую газодинамическую сирену, и последующую сушку, отличающийся тем, что снятие кутикулярных соединений осуществляют в магнитном поле.