Композиция для пудинга и способ его производства

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Сущность изобретения заключается в следующем: готовят композицию, содержащую молочную основу, сахар-песок, стабилизаторы, β- каротин, водную вытяжку натуральной ванили. Для производства пудинга в исходную молочную смесь вносят сахар-песок, пектин, модифицированный крахмал, водную вытяжку натуральной ванили и β- каротин. Полученную смесь перемешивают, выдерживают, направляют на деаэрацию, нагревают, гомогенизируют, стерилизуют и выдерживают при температуре стерилизации. Затем смесь охлаждают, направляют в танк и фасуют в асептических условиях. Молочный десерт - пудинг - в фасованном виде выдерживают сутки при температуре 4^oC. Это позволяет повысить качество продукта и удлинить срок хранения. 2 с. и 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности.

Наиболее близким техническим решением к предложенному изобретению является композиция для пудинга и способ производства пудинга, включающий приготовление композиции путем внесения в нормализованную исходную молочную основу сахар-песка, стабилизаторов, ароматического, вкусового и красящего веществ, перемешивание полученной смеси, нагрев, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение, фасовку и выдержку /"Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых компонентов, "М.ВО "Агропромиздат", 1989 г., с. 175-177/.

Недостатком известного технического решения является то, что продукт, полученный известным способом, не обладает высоким качеством, а также имеет небольшой срок хранения.

Технический результат заключается в повышении качества продукта и удлинении срока хранения.

Сущность изобретения заключается в следующем: в исходную молочную основу, в качестве которой используют цельное молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, и/или пахту, вносят сахар-песок, пектин, модифицированный крахмал, водную вытяжку натуральной ванили, бета-каротин, полученную смесь перемешивают и выдерживают 30-60 мин при температуре 6-8^oC, далее смесь направляют на деаэрацию, нагревают до температуры 40-60^oC, гомогенизируют при давлении 100-200 бар, гомогенизированную смесь подают на стерилизацию при температуре 137-140^oC и выдерживают при этой температуре 3-5 сек, затем охлаждают до 25-55^oC, направляют в танк, фасуют в асептических условиях и молочный пудинг в фасованном виде выдерживают сутки при температуре 2-6^oC.

Полученный продукт имеет нежную, кремообразную консистенцию, глянцевый вид, вкус, присущий внесенным добавкам, и длительный срок хранения не менее 3-х месяцев.

Ингредиенты, используемые в составе композиции, используют в следующем соотношении, мас.%: Молочная основа - 84,5 - 88,0 Сахар-песок - 8,0 - 11,0 Стабилизаторы - 0,5 - 4,0 β-каротин - 0,015-0,05 Водная вытяжка натуральной ванили - 0,1 - 0,2 Пример.

Для производства пудинга используют композицию, содержащую следующие компоненты, мас.%: Молочная основа - 86,0 Сахар-песок - 9,0 Стабилизатор - 2,0
β- Каротин - 0,01
Водная вытяжка натуральной ванили - 0,15
В качестве красящего вещества можно использовать тартразин, индиго, а также антоциановый краситель.

В исходную молочную основу, в качестве которой используют цельное молоко, и/или сливки, и/или сухое обезжиренное молоко, и/или пахту, вносят сахар-песок, пектин, модифицированный крахмал, водную вытяжку натуральной ванилин и β- каротин, затем полученную смесь перемешивают, выдерживают 45 мин при температуре 7^oC и направляют на деаэрацию, после этого смесь нагревают до температуры 50^oC, гомогенизируют при давлении 150 бар /15 МПа/, гомогенизированную смесь стерилизуют при температуре 138^oC, выдерживают при этой температуре 4 сек, а затем охлаждают до 40^oC, направляют в асептический автоматизированный танк и фасуют в асептических условиях. Молочный десерт-пудинг в фасованном виде выдерживают сутки при температуре 4^oC.

Формула изобретения

1. Композиция для пудинга, содержащая молочную основу, сахар-песок, стабилизаторы, ароматизирующее, вкусовое и красящее вещества, отличающаяся тем, что в качестве красящего вещества вводят β-каротин, а в качестве ароматизирующего и вкусового используют водную вытяжку натуральной ванили при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молочная основа - 84,5 - 88,0
Сахар-песок - 8,0 - 11,0
Стабилизаторы - 0,5 - 4,0
β-Каротин - 0,015 - 0,05
Водная вытяжка натуральной ванили - 0,1 - 0,2
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве красящего вещества используют тартразин, индиго или антоциановый краситель.

3. Способ производства пудинга, включающий приготовление смеси путем внесения в нормализованное исходное молочное сырье сахар-песка, стабилизатора, ароматического, вкусового и красящего веществ, перемешивание полученной смеси, нагрев, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение, фасовку и выдержку, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в качестве красящего вещества используют β-каротин, а в качестве ароматического и вкусового используют водную вытяжку натуральной ванили, после перемешивания полученную смесь выдерживают 30 - 60 мин при температуре 6 - 8^oC и деаэрируют, нагрев осуществляют до температуры 40 - 60^oC после внесения всех компонентов, а гомогенизацию проводят перед термической обработкой, причем термическую обработку ведут при 137 - 140^oC в течение 3 - 6 с, охлаждение осуществляют до 25 - 55^oC, фасовку проводят в асептических условиях, выдержку фасованного продукта осуществляют при температуре 2 - 6^oC в течение суток.