Способ производства кисломолочного продукта "радужный"

 

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, в биотехнологии, медицине и ветеринарии. Коровье и/или соевое молоко нормализуют, пастеризуют, вносят кукурузный крахмал в количестве 0,1-0,7% и селенит натрия в концентрации (1,25 - 1,55)·10^-6 мас%. Полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания и вносят при температуре 38 - 40^oC Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,5 - 1,0% от объема смеси и Streptococcus thermophilus в количестве 0,1 - 0,2% от объема смеси с выдержкой 4 - 5 ч. Смесь охлаждают до 25 - 28^oC и вносят кефирные грибки в количестве 1,5 - 2,0% от объема смеси. Сквашивают до кислотности 65 - 125^oT и содержания клеток молочнокислых бактерий в 1 мл не менее (2 - 8)·10⁷ КОЕ/мл. Перед сквашиванием продукта в него можно вводить природные камни-минералы, поверхность которых предварительно стерилизуют методом холодной стерилизации. Камни-минералы используют соответствующие знаку Зодиака. Предложенный способ обеспечивает получение продукта повышенной биологической ценности с увеличенным сроком хранения. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к технологии получения кисломолочного продукта, содержащего лактобактерии термофильного стрептококка, и кефирных грибков и может быть использовано в биотехнологии, медицине, в молочной промышленности и ветеринарии.

Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий подготовку исходного молочного сырья, нормализацию его, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски на основе консорциума молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus, сквашивание до образования сгустка при температуре 37-39^oC, охлаждение сгустка до температуры 20-30^oC и внесение в него 1-2 мас.% биомассы кефирного грибка, предварительно разведенной молочной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретой при 74-82^oC в течение 20-30 мин с последующим охлаждением готового продукта (RU, патент N 2001579, МПК⁵ A 23 C 9/12, опубл. 30.10.93). Термически обработанный кефирный грибок вводится после наработки биомассы молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus и используется в составе продукта в качестве микробного полисахарида, который известен как эффективное средство при лечении и профилактике онкологических заболеваний, положительно влияющее на иммунную систему и способствующее выведению вредных веществ из организма.

Указанная технология имеет ряд недостатков. Во-первых, она сложна в реализации, т. к. включает много операций, часть из которых сопровождается температурной обработкой материала, связанной как с его нагревом, так и охлаждением. Во-вторых, термически обработанный кефирный грибок вводится после наработки биомассы молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus, вследствие чего не происходит их симбиотического влияния друг на друга, что приводит к снижению биологической активности готового продукта. В-третьих, процесс культивирования молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus осуществляется при температуре 37-39^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации биомассы бактерий патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. Кроме того, приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен также способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12-15%. После нормализации полученную смесь нагревают до 60-80^oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90-95^oC, а в составе закваски наряду с Lactobacillus acidophilus дополнительно используют Streptococcus thermophilus при соотношении 50-90^oT, а охлаждение - до 11-20^oC (Патент РФ N 2086139, МПК⁶ A 23 C 9/12, опубл. 10.08.97).

Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что процесс совместного культивирования лактобактерий и стрептококков с данном способе осуществляется при температуре 37-40^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т. к. содержит в своем составе только два вида кисломолочных бактерий. Кроме того, приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ получения ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта. В качестве молочнокислого стрептококка используют молочнокислый стрептококк вязких штаммов, после внесения закваски вносят адаптированную (подвергнутую культивированию) биомассу бифидобактерий с последующим охлаждением полученного продукта до 4-8^oC в течение 30-60 минут. Культивирование (адаптацию) биомассы бифидобактерий проводят в отдельном реакторе при 35-43^oC в течение 10-14 часов (Патент РФ N 2102898, МПК⁶ A 23 C 9/127, опубл. 27.01.98).

Недостатком технического решения является сложная (двухстадийная) технология изготовления продукта, т.к. данный способ предусматривает предварительное культивирование бифидобактерий в течение 1-14 часов в отдельном реакторе, а затем смешивание заквасок ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с бифидобактериями с последующим симбиотическим сквашиванием до кислотности 70^oT в течение 6-7 часов. Большая длительность технологического цикла (17-21 час) производства продукта сложно сочетается с временными циклами работы молочных заводов и значительно повышает стоимость готового продукта. Кроме того, в данном техническом решении не указаны конкретные штаммы бифидобактерий, ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, используемых в технологическом процессе получения продукта, а также титр бифидо- и ацидофильных бактерий в готовом продукте, что не позволяет оценить его биологическую активность и установить сферу применения этого продукта (лечебно-профилактический продукт или диетический продукт ежедневного длительного применения). Кроме того, приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ получения кисломолочного продукта, который предусматривает нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-35^oC, внесение закваски, состоящей из ацидофильных бактерий, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирной закваски, взятых в соотношении 1:1:1 с последующим сквашиванием в течение 6-8 часов до образования сгустка (Техническая микробиология цельномолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975, с. 191-192).

Однако кисломолочный продукт, изготовляемый известным способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические и питательные свойства вследствие того, что не оптимально подобраны компоненты симбиотической закваски, в частности штамм Lactobacillus acidophilus, а также исходное сырье для заквашивания продукта. Процесс совместного культивирования ацидофильных бактерий, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирных грибков в данном способе осуществляется при температуре 32-35^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того, приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака, что снижает полезность данного продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий нормализацию коровьего и/или соевого молока, пастеризацию, внесение кукурузного крахмала и/или пектина - 0,25 - 0,85 мас.%, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,3 - 0,7% от объема смеси с содержанием клеток лактобактерий в 1 мл смеси (1-2)·10⁷ КОЕ/мл, и закваски, содержащей кефирные грибки в количестве 2-5% от объема смеси, сквашивание смеси до кислотности 80-120T^o и содержания клеток молочнокислых бактерий в 1 мл не менее (2-7)·10⁷ КОЕ/мл, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта.

Нормализацию коровьего и соевого молока ведут до содержания сухих веществ 7-12 мас.% и жирности 2-3%, соотношение соевого и коровьего молока устанавливают равным от 1:9 до 9:1.

После сквашивания в продукт вводят природные камни-минералы, соотношение объема которых с объемом всей смеси продукта составляет не менее 1:500 - 4: 1000, а выдержку проводят в течение времени созревания продукта. Камни минералы используют соответствующие знаку Зодиака (RU 2108723, 20.04.98).

Недостатком способа является то, что продукт, полученный по известной технологии, не обладает высокой биологической активностью.

Технический результат заключается в повышении биологической активности продукта и срока его хранения.

Сущность изобретения заключается в том, что для получения кисломолочного продукта коровье и/или соевое молоко нормализуют, пастеризуют, вносят кукурузный крахмал в количестве 0,1-0,7% и селенит натрия в концентрации (1,25-1,55)·10^-6 мас. %, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят симбиотическую закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus 317/402, в количестве 0,1-0,2%, Streptococcus thermophilus при температуре 38-40^oC с выдержкой 4-5 час, затем смесь охлаждают до 25-28^oC и вносят кефирные грибки в количестве 1,5-2,0% от объема смеси.

Затем полученную смесь сквашивают до кислотности 65-125^oT и содержания клеток молочнокислых бактерий в 1 мл не менее (2-8)·10⁷ КОЕ/мл.

Нормализацию соевого и/или коровьего молока ведут до содержания сухих веществ 8-14 мас.% и жирности 1-3,2%, при этом соотношение соевого и коровьего молока устанавливают равным 1:9,5 до 9,5:1.

Перед сквашиванием продукта в него вводят природные камни-минералы, поверхность которых предварительно стерилизуют методом холодной стерилизации. Соотношение объема камней-минералов с объемом продукта составляет 1:500 - 1: 1000, и выдерживают в течение времени сквашивания и созревания.

Камни-минералы используют соответствующие знаку Зодиака.

Длительный контакт (в течение 20-24 часов) природных камней-минералов с кисломолочным продуктом как во время его сквашивания, так и во время созревания при температуре 8-10^oC наиболее полно активизирует и энергезирует готовый кисломолочный продукт.

При снижении в нормализованном молоке (соевом или коровьем или их смеси) сухих веществ менее 8 мас.% и жирности менее 1% плохо образуется сгусток, наблюдается его расслоение. В случае увеличения в нормализованном молоке сухих веществ более 14 мас.% и жирности более 3,2% требуется введение дополнительных буферных добавок, что снижает качество продукта. При уменьшении указанного нижнего предела количественного содержания компонентов питательной среды увеличивается продолжительность культивирования, снижается плотность сгустка продукта, а при увеличении указанного верхнего предела количественного содержания компонентов питательной среды ухудшаются органолептические свойства продукта. Кроме того, сухой остаток молока 8-14% обеспечивает максимальное проявление антибиотических свойств лактобактерий штамма 317/402 "Нарине".

Выбранный состав питательной среды и режим культивирования обеспечивает "оживление" и некоторое увеличение биомассы лактобактерий с титром не менее (2-8)·10⁷ кл/мл за 6-12 часов культивирования с одновременной интенсивной наработкой ими биологически активных продуктов метаболизма ацидофильных бактерий штамма 317/402 (витамины группы B, особенно витамина B₁₂, интерферона, протеолитических ферментов и антибиотикоподобных веществ).

Кукурузный крахмал используют в качестве лактогенного и протекторного фактора. Из полисахаридов и растительных белков крахмала в реакции с белками молока образуются сложные декстрины, обладающие благотворным влиянием на нормальную кишечную микрофлору человека. Сквашивание (совместное культивирование кефирной закваски, ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Нарине" и термофильных стрептококков) проводят при оптимальных температурных условиях культивирования кефирных грибков (25-28^oC). Несмотря на то, что оптимальная температура "оживления" роста ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Нарине" более высокая (38-40^oC), при совместном культивировании с их кефирными микроорганизмами и термофильными стрептококками, последние не только не подавляют ацидофильные бактерии, но и активизируют их, переводя их в активное состояние.

Введение в симбиотическую закваску термофильных стрептококков обеспечивает высокую гомогенность конечному продукту, более высокую стабильность и вязкость сгустка, предотвращает его расслоение.

Селенит натрия обладает антиоксидантными свойствами и усиливает энергообеспеченность и энергозащиту бактериальных клеток.

Введение в питательную среду соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства кисломолочного продукта. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серосодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что приближает предлагаемый кисломолочный продукт к материнскому молоку и способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ-92-22-002-108-26-558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Заквашивание молочной среды смесью ацидофильных бактерий, кефирных грибков и термофильных стрептококков в присутствии природных камней-минералов, соответствующих определенным знакам Зодиака, обеспечивает приобретение молочнокислым продуктом лечебно-профилактических свойств, оказывающих действие на те системы организма человека определенного знака Зодиака, которые страдают в первую очередь. Т.е. при использовании кисломолочного продукта "Знака Зодиака" предусматривается индивидуальный подход к профилактике заболеваний с учетом воздействия планет на состояние здоровья людей. В зависимости от природы внесенного минерала кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебно-профилактические свойства, соответствующие принципам и классификации восточной (китайской) медицины и современной европейской литотерапии (В.В.Кривенко, А.В.Хмелевская и Г.П.Потебня. Литотерапия. - М.: Педагогика-Пресс, 1994, с. 221).

Пример 1. Коровье молоко в количестве 99,7 кг нормализуют до содержания жира 1% и сухого остатка 8 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,15% кукурузного крахмала и селенит натрия в концентрации 1,3·10^-6 мас.%. Молоко подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. После этого смесь вторично пастеризуют при температуре 90^oC в течение 20 мин. Полученную молочную смесь охлаждают до температуры 38^oC и вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 0,5% от объема смеси. Одновременно туда же вносят термофильные молочнокислые стрептококки в количестве 0,1% от объема смеси с выдержкой 4 час, затем охлаждают до 25^oC и вносят кефирные грибки в количестве 1,5% от объема смеси. Молочную смесь с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 25^oC в течение 7-8 часов до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 часов. Кислотность готового продукта 65^oT. Органолептически полученный кисломолочный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока и содержит в 1 мл (2-6)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 2. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 14 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,15% кукурузного крахмала и селенит натрия в конечной концентрации 1,3·10^-6 мас.% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и селенитом натрия подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. После этого смесь повторно пастеризуют при температуре 90-95^oC в течение 15-20 мин. Полученную молочную смесь охлаждают до температуры 40^oC и вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 1% от объема смеси. Одновременно туда же вносят термофильный молочнокислый стрептококк в количестве 0,2% от объема смеси с выдержкой 5 час, затем охлаждают до 28^oC и вносят кефирные грибки в количестве 2,0% от объема смеси. Сквашивают при 28^oC в течение 12 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 часов. Кислотность готового продукта 125^oT. Органолептически полученный продукт не отличается от обычного кефира и ацидофильного молока, но содержит в 1 мл (1-5)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 3. Коровье молоко в количестве 9 л нормализуют до содержания жира 1% и сухого остатка 8 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 1 л пастеризованного соевого молока с сухим остатком 9-10 мас.% и крахмал в количестве 0,15 мас.% и селенит натрия в концентрации 1,3·10⁶. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную смесь с температурой 38^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 0,5% от объема смеси. Одновременно туда же вносят термофильные молочнокислые стрептококки в количестве 0,1% от объема смеси с выдержкой 4 час. Затем смесь охлаждают до 25^oC и вносят кефирные грибки в количестве 2,0% от объема смеси. Молочную смесь с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 25-28^oC в течение 8-10 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 75^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (3-5)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 4. Коровье молоко в количестве 7 л нормализуют до содержания жира 3,2% и сухого остатка 14 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 3 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 10-12 мас.%, предварительно простерилизованный кукурузный крахмал 0,15% и селенит натрия в концентрации 1,3·10^-6 мас. %. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную смесь с температурой 40^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 1% от объема смеси. Одновременно туда же вносят термофильные молочнокислые стрептококки в количестве 0,2% от объема смеси с выдержкой, затем охлаждают до 28^oC и вносят кефирные грибки в количестве 2% от объема смеси. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 25-28^oC в течение 6-7 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 125^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (4-7)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 5. Коровье молоко в количестве 1 л нормализуют до содержания жира 1% и сухого остатка 8 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 9 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 0,15% и селенит натрия в конечной концентрации 1,3·10^-6 мас. %. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную смесь с температурой 38^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,5% от объема смеси. Одновременно туда же вносят термофильные молочнокислые стрептококки в количестве 0,1% с с выдержкой 4 час. Затем охлаждают до 25^oC и вносят кефирные грибки в количестве 1,5% от объема смеси. Молочную смесь с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 25-28^oC в течение 6-7 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (3-6)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 6. Коровье молоко в количестве 3 л нормализуют до содержания жира 3% и сухого остатка 14 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 7 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 7-10 мас.% и предварительно простерилизованный кукурузный крахмал в количестве 0,15 мас.% и селенит натрия в конечной концентрации 1,3·10^-6 мас.%. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную среду с температурой 40^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 1% от объема смеси. Одновременно туда же вносят термофильные молочнокислые стрептококки в количестве 0,2% от объема смеси и выдерживают 5 час. Затем охлаждают до 28^oC и вносят кефирные грибки в количестве 2,0% от объема смеси. Молочную смесь с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 25-28^oC в течение 6-7 часов до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 90^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (4-6)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 7. Соевое молоко в количестве 10 л нормализуют сухими сливками до содержания жира 2% и сухого остатка 10 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного соевого молока вносят простерилизованный крахмал в количестве 0,4 мас.% и селенит натрия в конечной концентрации 1,5·10^-6 мас. %. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную смесь с температурой 38^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 1% от объема смеси. Одновременно туда же вносят закваску термофильных молочнокислых стрептококков в количестве 0,2% от объема смеси и выдерживают 4 час. Затем смесь охлаждают до 25^oC и вносят кефирные грибки в количестве 2,0% от объема смеси. Молочную смесь с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 25-28^oC в течение 6-7 часов до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 110^oC. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (2-5)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине".

Пример 8. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 1% и сухого остатка 14 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят кукурузный крахмал (0,5 мас.%). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. После чего смесь вторично пастеризуют при температуре 90^oC. Охлаждают в течение 20 мин и в полученную молочную среду с температурой 38^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,5% и Streptococcus thermophilus в количестве 0,1%, выдерживают 5 час. Затем смесь охлаждают до 25^oC и вносят кефирные грибки в количестве 1,5% от объема смеси. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. После чего вводят предварительно обработанные методом холодной стерилизации в течение 1-1,5 часов серебряным водным раствором, или 1-2%-ным раствором органического соединения серебра (колларгол, или протаргол, или казеинат серебра, или лактат серебра) камни (1-5 штук) природного минерала аметиста или бирюзы или горного хрусталя размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема компонентов приготовляемого продукта составляет 1: 500-1:1000). Смесь сквашивают при 28^oC в течение 9 час до образования сгустка, доохлаждают до 8^oC и выдерживают в течение 10 часов. Кислотность готового продукта 65^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (2-8)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Овена", или "Тельца", или "Близнецов" соответственно.

Пример 9. Коровье молоко в количестве 7 л нормализуют до содержания жира 3% и сухого остатка 8 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 3 л пастеризованного нормализованного соевого молока с сухим остатком 8-9 мас.%, кукурузный крахмал в количестве 0,3 мас.% и селенит натрия в конечной концентрации (1,5·10^-6 мас.%). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную среду с температурой 40^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 1,0%, одновременно туда же вносят Streptococcus thermophilus в количестве 0,2%, смесь выдерживают 4 час, охлаждают до 28^oC и вносят кефирные грибки в количестве 2,0% от объема смеси. Смесь с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. После чего в смесь вводят предварительно простерилизованные (также как в примере 8) камни (1-5 штук) природного минерала хризолита или сердолика или оникса размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет 1:500-1:1000). Смесь сквашивают при температуре 28^oC в течение 6 часов до образования сгустка и доохлаждают до 12^oC и выдерживают в течение 8 часов. Кислотность готового продукта 125^oТ. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (4-8)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных соответственно под знаком "Рака", или "Льва", или "Девы".

Пример 10. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют сухими сливками до содержания жира 1% и сухого остатка 10 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,7% предварительно простерилизованного кукурузного крахмала и селенита натрия в конечной концентрации (1,3·10^-6)% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и селенитом натрия подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 минут до равномерно растворения крахмала. В полученную молочную среду при температуре 38^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,5% от объема смеси, Streptococcus thermophilus в количестве 0,1% от объема смеси. Смесь выдерживают в течение 5 час. Вносят при 28^oC кефирные грибки в количестве 1,5%. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. В полученную смесь вводят предварительно простерилизованные (также как в примере 8) камни (1-5 штук) природного минерала опала, или горного хрусталя, или розового кварца размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет 1:500-1:1000). Смесь сквашивают при температуре 25^oC в течение 7 часов до образования сгустка и доохлаждают до 12^oC и выдерживают в течение 10 часов. Кислотность готового продукта 75^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока, но содержит в 1 мл (3-8)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Весов", или "Скорпиона", или "Стрельца".

Пример 11. Соевое молоко в количестве 10 л нормализуют сухими сливками до содержания жира 3% и сухого остатка 12 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,1% предварительно простерилизованного кукурузного крахмала и селенит натрия в конечной концентрации 1,55·10^-6% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и селенитом натрия подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. В полученную молочную ростовую среду при температуре 40^oC вносят Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,7% от объема смеси. Streptococcus thermophilus в количестве 0,2% от объема смеси. Полученную смесь выдерживают 4 час. Затем при температуре 25^oC вносят кефирные грибки в количестве 2% от объема смеси. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. В полученный продукт вводят предварительно простерилизованные (также как в примере 8) камни (1-5 штук) природного минерала агата, или сапфира, или яшмы размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет 1:500-1:1000). После этого смесь сквашивают при температуре 23-28^oC в течение 6-7 часов до образования сгустка, захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 100^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока, но содержит в 1 мл (2-5)·10⁷ КОЕ ацидофильных бактерий "Нарине". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Козерог", или "Водолей", или "Рыбы" соответственно.

Исследование титра ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Нарине" в составе полученного продукта в процессе хранения Данные по исследованию количества жизнеспособных клеток лактобактерий в кисломолочном продукте, изготовленном по предлагаемому способу, в процессе хранения приведены в таблице 1.

Анализ таблицы 1 показывает, что титр ацидофильных бактерий в предлагаемом кисломолочном продукте в соответствии с примерами 1-11 практически не меняется в процессе хранения даже по истечении 5 суток, что обеспечивается оптимальным сочетанием выбранного компонентного состава питательной среды и благоприятным влиянием кефирных полисахаридов и селенита натрия (антиоксидантные свойства усиливают энергообеспеченность и энергозащиту бактериальных клеток) на ацидофильные бактерии в процессе сквашивания и хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства кисломолочного продукта, включающий нормализацию коровьего и/или соевого молока, пастеризацию, внесение биологически активных веществ, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus 317/402, кефирные грибки, сквашивание смеси, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что в качестве биологически активных веществ используют кукурузный крахмал в количестве 0,1-0,7% и селенит натрия в концентрации (1,25-1,55)·10^-6 мас.%, в составе закваски дополнительно используют Streptococcus thermophilus в количестве 0,1-0,2%, причем Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,5-1,0% и Streptococcus thermophilus вносят при температуре 38-40^oC с выдержкой 4-5 ч, затем смесь охлаждают до 25-28^oC и вносят кефирные грибки в количестве 1,5-2,0% от объема смеси, сквашивание полученной смеси ведут до кислотности 65-125^oТ и содержания клеток молочнокислых бактерий в 1 мл не менее (2-8)· 10⁷ КОЕ/мл.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нормализацию соевого и/или коровьего молока ведут до содержания сухих веществ 8-14 мас.% и жирности 1-3,2%, при этом соотношение соевого и коровьего молока устанавливают равным от 1:9,5 до 9,5:1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед сквашиванием продукта в него вводят природные камни-минералы, поверхность которых предварительно стерилизуют методом холодной стерилизации, соотношение объема которых с объемом продукта составляет 1: 500-1:1000 и выдерживают в течение времени сквашивания и созревания продукта.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что камни-минералы используют соответствующие знаку Зодиака.

РИСУНКИ

Рисунок 1