Пралиновые конфеты "батыр"

 

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской - для приготовления сахаристых кондитерских изделий. Для приготовления конфет пралиновую массу готовят смешиванием обжаренной растертой гречневой крупы с сахарной пудрой и молоком сухим обезжиренным. В меланжере в массу загружают кондитерский жир частями, а в смесительной машине - оставшееся количество жира и эссенцию яблочную. При этом компоненты берут в следующем количестве, мас. %: молоко сухое обезжиренное 11-12, кондитерский жир 17,4-18,1, крупа гречневая жареная 10,0-10,14, эссенция яблочная 0,06-0,064, сахарная пудра 36,1-36,7, жировая глазурь - остальное до 100%. Технический результат предлагаемого состава заключается в снижении себестоимости конфет и уменьшении их калорийности. 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ получения пралиновых масс и состав для приготовления данных масс, в котором предусмотрено смешивание жировой фазы с твердыми частицами измельченного ореха и сахара, с добавлением вкусовых и ароматических добавок [1].

Недостатком известного технического решения является ограниченность его использования, т.к. для его приготовления требуется ценное сырье в виде орехов, что приводит к значительному удорожанию конфет.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому решению является состав для приготовления конфет типа пралине, содержащий тертое какао, масло какао, молоко сухое цельное, сливки сухие, масло сливочное, растертую гречневую крупу и сахарную пудру, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Тертое какао - 14,6 Масло какао - 11,5 Молоко сухое цельное - 9,6 Сливки сухие - 7,6 Масло сливочное - 10,9 Растертая гречневая крупа - 12,4 Сахарная пудра - Остальное [2] Недостатками известного состава является то, что данные конфеты имеют повышенную себестоимость из-за входящих в него таких компонентов, как тертое какао, масло какао, сливки сухие и масло сливочное, и помимо этого, входящие в данные конфеты компоненты приводят к повышенной калорийности их.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении себестоимости конфет и в уменьшении их калорийности.

Для достижения данного технического результата пралиновке конфеты, приготовленные из состава, содержащего молоко сухое, жировой продукт, крупу гречневую жареную и сахарную пудру, состав дополнительно содержит жировую глазурь и эссенцию яблочную, в качестве молока сухого - молоко сухое обезжиренное, а в качестве жирового продукта - кондитерский жир, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко сухое обезжиренное - 11 - 12
Кондитерский жир - 17,4 - 18,1
Крупа гречневая жареная - 10,0 - 10,14
Эссенция яблочная - 0,06 - 0,064
Сахарная пудра - 36,0 - 36,7
Жировая глазурь - Остальное
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления данных пралиновых конфет "Сюжет" с использованием предлагаемого состава.

Пралиновую массу готовят путем смешивания обжаренной растертой гречневой крупы с сахарной пудрой и молоком сухим обезжиренным. Измельчение гречневой крупы происходит в меланжере, при движении валков крупа попадает между дном и валками, измельчаясь до получения растертой массы. Измельчение происходит в течение 15 - 20 мин. Затем в меланжер загружают кондитерский жир частями из такого расчета, чтобы общее содержание его в массе составило 2/3 общего объема. Температура массы при перемешивании 35 - 40^oC, продолжительность перемешивания 10 - 15 мин. Когда масса становится однородной, тестообразной и пластичной ее подают на вальцовочную терочную машину, которая предназначена для более тонкого растирания всевозможных шоколадных масс.

Вальцовая машина имеет пять вальцов, расположенных один под другим. Загрузку массы производят в бункер, расположенный над двумя нижними валками, равномерно распределяя ее по всей длине валков. Массы, попадая между валками, измельчаются и одновременно поднимаются, переходя с одного валка на другой вследствие увеличения их скорости движения от нижнего к верхнему. С последнего, пятого валка масса сходит в виде тонкой пленки, которая рассыпается в порошок. По длине этого валка установлены очищающий нож и система контрольных магнитов.

Измельченная масса с вальцовочной машины всыпается в приемные емкости и поступает в смесительную машину для разводки и темперирования. В смесительную машину загружают оставшееся количество жира, т.е. 1/3 кондитерского жира и остальное сырье, в том числе эссенцию яблочную. Хорошо вымешанная масса с температурой 30 - 38^oC загружается в конический бункер шнекового пресса, из которого она продавливается через матрицы в виде бесконечного жгута определенного профиля.

Отформованные прессом жгуты поступают на охлаждающий транспортер, на котором конфетная масса охлаждается и затвердевает, температура охлаждающего воздуха 5 - 8^oC. Бесконечные жгуты из конфетной массы при температуре 19 - 21^oC разрезают на отдельные корпуса, которые поступают на глазирование. Глазирование ведут жировой глазурью, для чего корпуса конфет переходят на сетку глазировочной машины, где их покрывают жировой глазурью температурой 38 - 42^oC. Излишняя глазурь, осевшая на конфетных корпусах, удаляется струей воздуха и вращающимся валиком-хвостовиком при переходе на клеенчатый транспортер охлаждающего шкафа. Покрытые глазурью корпуса с сетки глазировочной машины поступают в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 5 - 8^oC. Время прохождения через охлаждающий шкаф составляет 5 - 6 мин. За это время происходит затвердевание глазури. Глазурь должна равномерным слоем покрывать поверхность и донышко корпусов без подтеков и просветов. Компоненты состава для приготовления пралиновых конфет приведены в таблице.

Конфеты имеют приятную, нежную консистенцию, без признаков крупных включений, глазурь распределена равномерно по поверхности корпуса, без подтеков и просветов.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. SU, авторское свидетельство 333921, кл. A 23 G 3/00, 1972.

2. SU, авторское свидетельство 501745, кл. A 23 G 3/00, 1976.

Формула изобретения

Пралиновые конфеты, приготовленные из состава, содержащего молоко сухое, жировой продукт, крупу гречневую жареную и сахарную пудру, отличающиеся тем, что состав дополнительно содержит жировую глазурь и эссенцию яблочную, в качестве молока сухого - молоко сухое обезжиренное, а в качестве жирового продукта - кондитерский жир при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое обезжиренное - 11 - 12
Кондитерский жир - 17,4 - 18,1
Крупа гречневая жареная - 10,0 - 10,14
Эссенция яблочная - 0,06 - 0,064
Сахарная пудра - 36,1 - 36,7
Жировая глазурь - Остальноео

РИСУНКИ

Рисунок 1