Способ приготовления пищевого экструдированного продукта

 

Изобретение относится к производству готовых к употреблению продуктов из зернового сырья. Способ включает смешивание муки зерновых культур и добавок, увлажнение и нагрев смеси до температуры 170-180^oC. Массу экструдируют под давлением 2,0 -4,0 МПа. На выходе из фильеры матрицы экструдера экструдируемую массу подвергают воздействию избыточного давления паровоздушной среды. Избыточное давление составляет 5 - 15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления. Способ обеспечивает "укрощение" взрывного процесса на выходе массы из фильеры. При этом экструдат приобретает более равномерную пористую структуру и стабильную форму. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готовых экструдированных продуктов из зернового сырья с пищевыми и вкусоароматическими добавками.

Известен способ приготовления пищевого экструдированного продукта, при котором исходный зерновой компонент смешивают с добавками, нагревают и экструдируют /1/.

Недостатком указанного способа является то, что он не обеспечивает получения экструдатов заданных свойств и формы.

Наиболее близким к заявляемому изобретению по технической сущности является способ приготовления пищевого экструдированного продукта, выбранный в качестве прототипа и включающий смешивание муки зерновых культур и добавок, увлажнение и нагрев смеси и ее экструдирование под давлением 2,0...4,0 МПа /2/.

Недостаток прототипа состоит в том, что для обеспечения качества получаемых экструдатов (повышение пористости) в приготавливаемую смесь вводят поверхностно-активные вещества (ПАВ), что, вообще говоря, нежелательно, т.к. они не являются природными веществами и не имеют пищевой ценности. Таким образом эффект повышения качества экструдата достигается за счет применения, хотя и в весьма малых объемах, инородного для организма человека вещества, получаемого химическим путем.

Сущность заявленного изобретения состоит в том, что в известном способе приготовления пищевого экструдированного продукта, включающем смешивание муки зерновых культур и добавок, увлажнение и нагрев смеси и ее экструдирование через фильеру матрицы экструдата под давлением 2,0...4,0 МПа. При этом нагрев смеси ведут до температуры 170...180^oC, а на выходе из фильеры матрицы экструдера экструдируемую массу подвергают воздействию избыточного давления паровоздушной среды в пределах 5...15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления.

Сравнение заявляемого способа с прототипом показывает: новым является то, что на выходе из фильеры матрицы экструдера экструдируемую массу подвергают воздействию избыточного давления паровоздушной среды в пределах 5...15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления, а нагрев смеси ведут до температуры 170...180^oC.

Воздействие избыточного давления паровоздушной среды в пределах 5...15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления обеспечивает определенное "укрощение" взрывного процесса на выходе массы из фильеры, вследствие чего экструдат приобретает более равномерную пористую структуру и стабильную форму. При изготовлении экструдата в виде трубки обеспечивается стабильность соотношения внутреннего и внешнего диаметров.

Повышение избыточного давления паровоздушной среды сверх 15% от давления экструзии ведет к существенному снижению пористости производимого продукта, а уменьшение этого давления ниже 5% от давления экструзии влечет нарушение стабильности формы и размеров получаемого экструдата.

Нагрев смеси до температуры 170...180^oC обеспечивает повышение пластичности массы и ее "ламинарное" истечение из фильеры при экструзии.

Таким образом, заявляемый способ отвечает критерию изобретения "новизна".

Сравнение предлагаемого способа не только с прототипом, но и с другими решениями в данной области, не выявило в них признаки, отличающие заявляемый объект от прототипа, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию "изобретательский уровень".

Способ является промышленно применимым, т.к. он может быть реализован с помощью известных экструдеров с некоторой из модернизацией.

Способ осуществляется следующим образом: Рецептурную смесь, включающую муку зерновых культур, пищевые и вкусоароматические добавки, готовят в смесителе, затем смесь с помощью дозатора непрерывного действия подается в экструдер, куда одновременно поступает вода. Масса перемешивается шнеками экструдера, измельчается, гомогенизируется и одновременно нагревается до температуры 170...180^oC. Далее масса в виде расплава экструдируется через фильеру матрицы экструдера под давлением 2,0... 4,0 МПа. При этом на выходе из фильеры экструдированную массу подвергают воздействию избыточного давления паровоздушной среды в пределах 5...15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления. В результате этого экструдированный продукт приобретает более равномерную пористую структуру и стабильную форму.

Пример конкретного способа.

Пшеничную муку в количестве 85%, пшеничные отруби - 9,5%, какао-порошок - 5% и поваренная соль - 0,5% смешивали в смесителе и с помощью дозатора непрерывного действия направляли в зону загрузки двухшнекового варочного экструдера. Одновременно туда же подавали воду с расходом 5% от количества сырья. Масса шнеками экструдера перемещалась из зоны загрузки в зону нагрева, гомогенизировалась и нагревалась от 30^oC (в зоне загрузки) до 175^oC в экструзионной камере. Под давлением 3,5 МПа масса в виде расплава выдавливалась через фильеру матрицы экструдера и под воздействием взрывного процесса на выходе из фильеры экструдат приобретал определенную форму и пористую структуру.

Для обеспечения стабильной формы и мелкопористой структуры экструдата массу на выходе из фильеры подвергали воздействию избыточного давления паровоздушной среды величиной 10% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления.

Заявляемый способ обеспечивает приготовление широкого ассортимента пищевых экструдированных продуктов заданных размеров и формы с высокими органолептическими свойствами.

Способ не требует существенного усложнения существующей технологии производства и может быть осуществлен на имеющемся оборудовании с небольшой модернизацией варочного экструдата.

Способ обеспечивает уменьшение количества вводимых в сырьевую смесь инертных материалов, снижение зависимости качества получаемого экструдата от свойств перерабатываемого сырья.

Формула изобретения

1. Способ приготовления пищевого экструдированного продукта, включающий смешивание муки зерновых культур и добавок, увлажнение и нагрев смеси и ее экструдирование через фильеру матрицы экструдера под давлением 2,0 - 4,0 МПа, отличающийся тем, что на выходе из фильеры экструдера экструдируемую массу подвергают воздействию избыточного давления паровоздушной среды в пределах 5 - 15% от давления экструзии с последующим его снижением до атмосферного давления.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нагрев смеси ведут до температуры 170 - 180^oC.