Низкокалорийный маргарин

 

Изобретение относится к масложировой промышленности, может быть использовано для создания нового низкокалорийного маргарина с высокими биологическими и физиологическими свойствами, а также улучшенными потребительскими показателями, предназначенного для диетического и профилактического питания при нарушениях липидного, в том числе холестеринового обмена. Содержит саломас 26,00-34,00%, масло растительное жидкое 25,00-33,00%, соль 0,30-0,70% и воду. В качестве эмульгатора, красителя и витаминов он содержит масложировой продукт 0,50-1,00%, состоящий из бета-каротина 0,01-0,05%, альфа-токоферол ацетата 0,25-0,50%, рафинированного, дезодорированного растительного масла 24,45-39,74% и растительных фосфолипидов 65,0-75,0%. В качестве растительных фосфолипидов продукт содержит фосфолипиды, полученные обработкой растительного масла водой или водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,35 Тл при частоте вращения поля 50 c^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60-0,80 Тл при скорости потока 3,5-5,0 м/с, выдержкой в течение 10-15 мин при температуре 70-75^oС, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20-30 мм при скорости потока 2,0-5,0 мм/с и температуре 70-75^oС и сушкой. Техническим результатом является удаление из сосудов холестериновых бляшек. 2 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при получении низкокалорийного маргарина для диетического и профилактического питания.

Известен низкокалорийный маргарин "Столичный", содержащий саломас, масло растительное жидкое, соль, молоко коровье цельное, эмульгатор МГД, фосфатидный пищевой концентрат, краситель, ароматизатор, витамины и воду / Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные.-РЦ Н 61.-С. -Петербург.-1987.-С.20 - прототип/.

Недостатками такого маргарина являются: его невысокая биологическая и физиологическая ценность, неудовлетворительные потребительские характеристики.

Задача изобретения - создание нового низкокалорийного маргарина с высокими биологическими и физиологическими свойствами и улучшенными потребительскими показателями, предназначенного для диетического и профилактического питания при нарушениях липидного, в том числе холестеринового обмена.

Поставленная задача решается тем, что низкокалорийный маргарин, содержащий саломас, масло растительное жидкое, соль и воду, в качестве эмульгатора, красителя и витаминов содержит масложировой продукт, состоящий из бета-каротина (0,01-0,05%), альфа-токоферол ацетата (0,25 - 0,50%), рафинированного дезодорированного растительного масла (24,45 - 39,74 мас.%) и растительных фосфолипидов (65,0 - 75,0%), а в качестве растительных фосфолипидов продукт содержит фосфолипиды, полученные обработкой растительного масла водой или водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 - 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 c^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 - 0,80 Тл при скорости потока 3,5 - 5,0 м/с, выдержкой в течение 10-15 мин при температуре 70-75^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20-30 мм при скорости потока 2-5 мм/с и температуре 70-75^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл при скорости потока 0,5-2,0 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при температуре 65-70^oC, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Саломас - 26,00-34,00 Масло растительное жидкое - 25,00-33,00 Соль - 0,30-0,70 Масложировой продукт - 0,50-1,00 Вода - Остальное Кроме того, низкокалорийный маргарин дополнительно может содержать сахар и (или) заменитель сахара в количестве до 0,50 мас.%, а также молоко в количестве до 15,0 мас.%.

Маргарин, соответствующий заявляемому набору и соотношению компонентов, проявляет новые свойства по сравнению с прототипом. Повышение биологической и физиологической активности выражается в усилении метаболической активности печени потребителей продукта - подопытных животных, которая проявляется в снижении ее относительной массы, а также в гиполипидемическом действии продукта (снижении содержания липидов и холестерина в печени, а также в повышении содержания фосфолипидов в ней). Это происходит, вероятно, за счет более высокой активности фосфолипидов, полученных по специальной технологии и используемых в маргарине заявляемого состава в виде масложирового продукта, представляющего собой комплексный эмульгатор, краситель и источник витаминов, содержащий в заявляемых пределах наряду с фосфолипидами триацилглицерины высокой степени очистки, а также природные антиоксиданты: бета-каротин и альфа-токоферол ацетат.

Как нами показано экспериментально, фосфолипиды, полученные с использованием переменного вращающегося и постоянных электромагнитных полей с заявляемыми параметрами обработки на разных стадиях процесса их получения; специальных режимов формирования хлопьев фосфолипидов в эмульсии и отделения последней от масла в тонком слое при заявляемой скорости потока и температуре, состоят из нативных молекул с повышенной поверхностной активностью, не содержат лизоформ и продуктов окисления фосфолипидов, обладают гиполипидемическими свойствами, а также препятствуют протеканию гидролитических процессов в предлагаемом низкокалорийном маргарине.

Использование биологически активных фосфолипидов в заявляемом составе масложирового продукта способствует повышению гиполипидемических свойств маргарина за счет удаления из сосудов (в том числе сосудов печени) холестериново-триацилглицериновых бляшек и встраивания фосфолипидов в поврежденные мембраны сосудов.

При этом процессу регенерации сосудов способствует присутствие природных антиоксидантов, растворенных в триацилглицеринах, свободных от агрессивных перекисных соединений - источников свободно-радикального окисления в организме, которые, с одной стороны, синергетически влияют на гиполипидемическую активность фосфолипидов, с другой стороны - образуют систему неферментативной антиоксидантной защиты поврежденных клеточных мембран, что особенно важно при их включении в состав низкокалорийного маргарина, предназначенного для диетического и профилактического питания.

Использование масложирового продукта, как нами показано экспериментально, увеличивает на 10-20% усвояемость саломасов, жирнокислотный состав которых представлен как трудноусвояемыми насыщенными жирными кислотами, так и трансизомерами. Повышение усвояемости маргарина так же как и его гиполипидемические свойства, проявляются в снижении: жировой инфильтрации печени (уменьшении относительной массы последней), содержания липидов и холестерина в ней.

Улучшение потребительских показателей нового низкокалорийного маргарина, очевидно, можно объяснить следующим.

Дополнительное введение сахара и (или) его заменителя в заявляемом количестве повысит стабильность маргариновой эмульсии и улучшит его органолептические показатели, заменитель сахара дополнительно вводят в заявляемый маргарин для питания больных с нарушенным углеводным обменом (сахарный диабет).

Дополнительное введение молока в заявляемом количестве повысит усвояемость маргарина при употреблении в диетах больных людей в питании детей, не страдающих лактазной недостаточностью.

Экспериментально показано, что специальная технология получения растительных фосфолипидов увеличивает поверхностную активность фосфолипидов за счет снижения степени ассоциации отдельных молекул, которые более компактно упаковываются на границе раздела фаз "масло-вода" с молекулами неполярных липидов, вступая с ними в энергетически более выгодные взаимодействия, что проявляется в повышенной эмульгирующей и диспергирующей способности данных фосфолипидов. Более высокая степень дисперсности получаемой маргариновой эмульсии определяет повышение физиологичности и лучшую усвояемость предлагаемого маргарина. В отличие от используемого эмульгатора МГД и фосфатидного концентрата роль масложирового продукта заявляемого состава не сводится только к эмульгирующему и стабилизирующему действию. Важной функцией фосфолипидов, как структурного элемента маргарина, является предотвращение разбрызгивания во время поджаривания.

При использовании такого продукта в составе маргарина повышается его стабильность к окислительной порче, продукт препятствует развитию гидролитических процессов, очевидно за счет того, что в нем в заявляемом соотношении присутствуют наряду с триацилглицеринами, не содержащими источников окисления, бета-каротин и альфа-токоферол ацетат, которые служат ловушкой для свободных радикалов и способны поглощать кислород из среды, связывать его в неактивные соединения, обрывая цепи радикального окисления.

Оценку потребительских свойств маргарина иллюстрируют показатели, характеризующие его технологические показатели: цвет, степень дисперсности, разбрызгиваемость, стойкость при центрифугировании, характер застывания эмульсии, а так же перекисное число свежеприготовленного маргарина и продукта в процессе хранения.

Оценка биологического действия проведена в опытах на крысах, получающих полноценные пищевые смеси, содержащие предлагаемый маргарин. Контрольная группа животных получила маргарин по прототипу. Кормили животных "вволю" со свободным доступом к воде. Длительность опыта составляла 3 месяца. В этот период случаев падежа животных не было. При проведении патологоанатомического изучения внутренних органов не отмечено патологических изменений.

Заявляемый маргарин поясняется примерами, в которых рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, подвергали эмульгированию и гомогенизации. Параллельно получали маргарин известный.

Пример 1. Маргарин содержит саломас (26,50%), подсолнечное рафинированное дезодорированное масло (33,75%), соль (0,30%), масложировой продукт (0,70%), состоящий из бета-каротина (0,01%), альфа-токоферол ацетата (0,25%), рафинированного дезодорированного подсолнечного масла (39,74%), растительных фосфолипидов (60,0 %), вода - остальное. В качестве растительных фосфолипидов продукт содержит фосфолипиды, полученные обработкой подсолнечного нерафинированного масла водой в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 Тл при скорости потока 5,0 м/с, выдержкой в течение 11 мин при температуре 75^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20 мм при скорости потока 2,0 мм/с и температуре 70^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60 Тл при скорости потока 0,5 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при температуре 75^oC. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу. Характеристики маргаринов приведены в табл. 1 и 2 (см. в конце описания).

Пример 2. Маргарин содержит саломас (28,00%), подсолнечное рафинированное дезодорированное масло (32,25%), сорбит (0,2%), соль (0,40%), масложировой продукт (0,60%), состоящий из бета-каротина (0,01%), альфа-токоферол ацетата (0,25%), рафинированного дезодорированного кукурузного масла (24,70%) и растительных фосфолипидов (75,0%), вода - остальное. В качестве растительных фосфолипидов продукт содержит фосфолипиды, полученные обработкой кукурузного нерафинированного масла водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,34 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,65 Тл при скорости потока 4,0 м/с, выдержкой в течение 15 мин при температуре 73^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 25 мм при скорости потока 5,0 мм/с и температуре 75^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,85 Тл при скорости потока 0,9 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при температуре 71^oC. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу. Характеристики маргаринов приведены в табл. 1 и 2.

Пример 3. Маргарин содержит саломас (32,15%), кукурузное рафинированное дезодорированное масло (28,10%), сахар (0,40%), соль (0,40%), масложировой продукт (1,00%), состоящий из бета-каротина (0,04%), альфа-токоферол ацетата (0,36%), рафинированного дезодорированного соевого масла (29,60%) и растительных фосфолипидов (70,0%), вода - остальное. В качестве растительных фосфолипидов продукт содержит фосфолипиды, полученные обработкой соевого нерафинированного масла водой в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,33 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,75 Тл при скорости потока 4,5 м/с, выдержкой в течение 13 мин при температуре 72^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 28 мм при скорости потока 4 мм/с и температуре 73^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,70 Тл при скорости потока 1,5 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при температуре 65^oC. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу. Характеристики маргаринов приведены в табл. 1 и 2.

Пример 4. Маргарин содержит саломас (34,00%), соевое рафинированное дезодорированное масло (26,25%), соль (0,50%), молоко коровье цельное (15,0%), масложировой продукт (0,90%), состоящий из бета-каротина (0,03%), альфа-токоферол ацетата (0,50%), рафинированного дезодорированного высокоолеинового подсолнечного масла (31,97%) и растительных фосфолипидов (67,5%), вода - остальное. В качестве растительных фосфолипидов продукт содержит фосфолипиды, полученные обработкой высокоолеинового подсолнечного нерафинированного масла водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30 Тл при частоте вращения поля 50 c^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,80 Тл при скорости потока 3,5 м/с, выдержкой в течение 12 мин при температуре 70^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 30 мм при скорости потока 3.0 мм/с и температуре 72^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,65 Тл при скорости потока 2,0 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при температуре 70^oC. Смесь рецептурных компонентов подвергают эмульгированию, переохлаждению и кристаллизации. Параллельно получают маргарин по прототипу. Характеристики маргаринов приведены в табл. 1 и 2.

Как видно из табл. 1, основные показатели, характеризующие биологическую активность маргарина предлагаемого состава, превышают показатели известного маргарина. Продукт обладает гиполипидемическим воздействием на подопытных животных, активизируя метаболические процессы в их печени. Основные технологические показатели маргаринов приведены в табл. 2.

Анализ экспериментальных данных, приведенных в табл. 2, показывает, что высокая степень дисперсности эмульсии подтверждает ее физиологичность, а по основным технологическим показателям: разбрызгиваемости и стойкости эмульсии при центрифугировании, стабильности к окислению при хранении, а также по характеру застывания и интенсивности окрашивания новый маргарин, значительно превосходит маргарин по прототипу.

Таким образом, предлагаемый низкокалорийный маргарин является новым высококачественным жировым продуктом с улучшенными биологическими и физиологическими показателями, позволяющими рекомендовать его для диетического и профилактического питания при нарушениях липидного обмена.

Формула изобретения

1. Низкокалорийный маргарин, содержащий саломас, масло растительное жидкое, соль, эмульгатор, краситель, витамины и воду, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора, красителя и витаминов содержит масложировой продукт, состоящий из бета-каротина (0,01-0,05%), альфа-токоферол ацетата (0,25-0,50%), растительного рафинированного дезодорированного масла (24,45-39,74%) и растительных фосфолипидов (65,0-75,0%), в качестве растительных фосфолипидов продукт содержит фосфолипиды, полученные обработкой растительного масла водой или водным раствором электролита в переменном вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,30-0,35 Тл при частоте вращения поля 50 с^-1, затем в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60-0,80 Тл при скорости потока 3,5-5,0 м/с, выдержкой в течение 10-15 мин при температуре 70-75^oC, отделением фосфолипидной эмульсии от масла в тонком слое толщиной 20-30 мм при скорости потока 2,0-5,0 мм/с и температуре 70-75^oC, подготовкой фосфолипидной эмульсии к сушке в постоянном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,60-0,80 Тл при скорости потока 0,5-2,0 м/с и сушкой фосфолипидной эмульсии при температуре 65-70^oC, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Саломас - 26,00 - 34,00 Масло растительное жидкое - 25,00 - 33,00
Соль - 0,30 - 0,70
Масложировой продукт - 0,50 - 1,00
Вода - Остальное
2. Низкокалорийный маргарин по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит сахар и(или) заменитель сахара в количестве до 0,50 мас.%.

3. Низкокалорийный маргарин по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко в количестве до 15,0 мас.%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2