Способ производства овощных приправ

 

Изобретение относится к консервной промышленности. При производстве овощных приправ в свежую томатную массу вводят соль, овощи и пряности подготавливают и измельчают. После этого компоненты смешивают и стерилизуют ультразвуковым распылением с одновременным нанесением электростатических зарядов противоположных потенциалов и фасуют в асептических условиях. При производстве приправ по данному способу обеспечивается однородность состава и снижение потерь биологически активных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервов из овощей, в частности овощных приправ.

Известен способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью, пастеризацию, фасовку и стерилизацию (SU 1395271 A1, A 23 L 1/22, 15.05.88). Хотя подобранные режимы термообработки в этом способе и позволяют незначительно искажать вкус и аромат приправы, однако он обладает и рядом недостатков, заключающихся в высокой энергоемкости, связанной с необходимостью тепловой обработки продукта с низкой температуропроводностью, искажении цветности и органолептических свойств из-за нагрева продуктов и наличия различных включений пряностей и отдельных овощей, локально изменяющих вкус и вид приправы.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью, фасовку и стерилизацию. Смешивание компонентов осуществляют ультразвуковым распылением (SU 1793889, A 23 L 1/212, 07.02.93).

Недостатками этого способа являются значительное снижение содержания биологически активных веществ и неоднородность смеси.

Техническим результатом, на достижение которого направлено данное изобретение, является повышение однородности готового продукта и снижение потерь биологически активных веществ.

Этот результат достигается тем, что в способе производства овощных приправ, включающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение, введение в томатную массу поваренной соли, смешение компонентов ультразвуковым распылением, фасовку и стерилизацию, согласно изобретению, стерилизацию осуществляют при смешивании путем нанесения на распыляемые ультразвуком компоненты электростатических зарядов противоположных потенциалов, а фасовку осуществляют в асептических условиях.

Это позволяет повысить гомогенность готового продукта и сократить потери биологически активных веществ.

В пищевой промышленности при заготовке продуктов, в частности зерна, известно оказание ультразвукового и электростатического воздействия на вещество, являющееся консервантом. Этот консервант выполняет роль элемента, передающего обрабатываемому продукту (зерну) электростатического заряда и ультразвуковых колебаний, обеспечивающих вместе с консервантом стерильные свойства (RU 2084118 C1, A 01 F 25/00, 20.07.97).

В данном способе, при производстве овощных приправ нанесение на распыляемые ультразвуком компоненты электростатических зарядов противоположных потенциалов обеспечивает кроме достижения стерильности еще и однородность продукта, снижение потерь биологически активных веществ при отсутствии консерванта.

Способ осуществляют следующим образом.

В свежую томатную массу, полученную путем дробления и протирки томатов, добавляют поваренную соль, после чего встречным ультразвуковым распылением томатную массу смешивают с измельченными предварительно подготовленными овощами и пряностями. При распылении на рабочие органы распылителей, например на концентраторы продольных колебаний, подают постоянное высоковольтное напряжение противоположных потенциалов. В результате процесс перемешивания компонентов интенсифицируется электростатическими взаимодействиями заряженных частиц компонентов, а совместное воздействие на микрофлору поля ультразвуковых колебаний и электричества приводит к полной стерилизации смеси без термического воздействия. Это приводит к снижению потерь биологически активных веществ, особенно термолабильных. Полученную таким образом смесь фасуют в асептических условиях для исключения вторичной контаминации с получением готового продукта.

Опытным путем установлено, что в приправах, полученных по предлагаемому способу, потери витамина C снижены по сравнению с наиболее близким аналогом, по меньшей мере, вдвое.

Визуальная оценка цветности и консистенции продукта указывает на более однородное окрашивание и отсутствие карамельных тонов в приправах, полученных по предлагаемому способу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить однородность и снизить потери биологически активных веществ при производстве овощных приправ.

Формула изобретения

Способ производства овощных приправ, включающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение, введение в томатную массу поваренной соли, смешивание компонентов ультразвуковым распылением, фасовку и стерилизацию, отличающийся тем, что стерилизацию осуществляют при смешивании путем нанесения на распыляемые ультразвуком компоненты электростатических зарядов противоположных потенциалов, а фасовку осуществляют в асептических условиях.