Способ получения овощной икры

 

В смесь подсушенных овощей диспергируют газожидкостную мисцеллу пиролизной древесины определенной концентрации. Генерируют при вскипании сжиженного газа ультразвуковые колебания, обеспечивающие стерилизацию и гомогенизацию смеси. Затем смесь фасуют в асептических условиях с получением целевого продукта. Изобретение позволяет исключить из состава готового продукта проканцерогенные вещества, упростить технологию и снизить энергоемкость.

Изобретение относится к технологии производства овощезакусочных консервов.

Известен способ поучения овощной икры, предусматривающий бланширование и частичное обезвоживание одной части овощей, интенсивное обжаривание второй части овощей, их протирку, смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию (Ушаков М.В. Совершенствование процесса обжаривания кабачков и качество овощной икры. Автореферат дис. ... к. т. н. - М.: Россельхозакадемия, 1993, с. 6-11).

Недостатками этого способа являются получение продукта, содержащего проканцерогенные вещества, сложность технологии и высокая энергоемкость.

Техническим результатом изобретения является исключение из состава готового продукта проканцерогенных веществ, образующихся при интенсивном обжаривании пищевого растительного сырья, упрощение технологии за счет совмещения ряда технологических операций и снижение энергоемкости за счет повышения КПД использования энергоносителей при утилизации диссипативной энергии.

Этот результат достигается тем, что в способе получения овощной икры, предусматривающем бланширование и частичное обезвоживание овощей, их протирку и смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси, согласно изобретению в составе вкусовых и ароматических добавок используют газожидкостный экстракт пиролизной древесины в количестве 0,08-0,088% по массе, введение которого в смесь осуществляют последним в виде отделенной со стадии экстрагирования мисцеллы путем диспергирования в условиях температуры и давления, обеспечивающих вскипание используемого сжиженного газа, при этом используют мисцеллу с концентрацией, обеспечивающей гомогенизацию и стерилизацию смеси за счет генерируемых в смеси ультразвуковых колебаний, а фасовку осуществляют в асептических условиях.

Это позволяет исключить из состава продукта проканцерогенные вещества за счет отсутствия в смеси интенсивно обжаренных овощей, упростить технологию за счет исключения операции обжаривания и объединения операций гомогенизации и стерилизации смеси, снизить энергозатраты за счет использования для стерилизации и гомогенизации смеси диссипативной энергии вскипающего сжиженного газа.

Способ реализуется следующим образом.

Овощи подвергают стандартной подготовительной обработке, включающей инспекцию, мойку, очистку и резку, специфика и последовательность проведения которых зависят от вида овощного сырья. Подготовленные овощи бланшируют и подвергают частичному обезвоживанию, например до потери влаги, соответствующей истинному проценту ужарки, а затем протирают. Протертые овощи смешивают между собой с одновременным или последовательным введением вкусовых и ароматических добавок, в составе которых, как правило, присутствуют соль, сахар, зелень, молотые пряности. Параллельно проводят пиролиз древесины, предпочтительно сортов, используемых при копчении пищевых продуктов, экстрагируют ее сжиженным газом, предпочтительно неполярным, выбранным из группы, включающей азот, закись азота, двуокись углерода, инертные газы, предельные и непредельные углеводороды, содержащие до 4 атомов углерода в молекуле, и их смеси. Зная выход экстрактивных веществ из пиролизной древесины и конструкцию узла диспергирования, по известным расчетным зависимостям определяют количество сжиженного газа, необходимое для гомогенизации и стерилизации смеси, и рассчитывают соотношение твердой и жидкой фаз при экстрагировании. Отделенную после завершения экстрагирования мисцеллу диспергируют в приготовленную смесь. Вскипание в смеси сжиженного газа достигается поддержанием в ней соответствующих температуры и давления, например температуры около 70^oC и атмосферного давления. Вскипание сжиженного газа в смеси приводит, как известно, к созданию в ней поля ультразвуковых колебаний, под действием которого происходят гомогенизация смеси и уничтожение находящейся в ней микрофлоры. Выделяющуюся при этом газовую фазу экстрагента целесообразно отводить для последующего ожижения и повторного использования при экстрагировании пиролизной древесины. Вскипание сжиженного газа в смеси также приводит к выделению из мисцеллы экстракта пиролизной древесины и его равномерному распределению в смеси. Методом дегустационной оценки вкуса и аромата овощной икры установлено, что свойственные данному виду продукта показатели достигаются при введении в смесь 0,08-0,088% по массе газожидкостного экстракта пиролизной древесины. Поэтому процесс диспергирования в смеси мисцеллы с расчетной концентрацией завершают при достижении данного показателя. К этому времени овощная икра является гомогенизированной и стерильной, поэтому ее последующую фасовку в потребительскую тару осуществляют в асептических условиях.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить овощную икру, не содержащую проканцерогенных веществ, по упрощенной энергосберегающей технологии.

Формула изобретения

Способ получения овощной икры, предусматривающий бланширование и частичное обезвоживание овощей, их протирку и смешивание с растительным маслом, вкусовыми и ароматическими добавками, гомогенизацию, фасовку и стерилизацию смеси, отличающийся тем, что в составе вкусовых и ароматических добавок используют газожидкостный экстракт пиролизной древесины в количестве 0,08 - 0,088% по массе, введение которого в смесь осуществляют последним в виде отделенной со стадии экстрагирования мисцеллы путем диспергирования в условиях температуры и давления, обеспечивающих вскипание используемого сжиженного газа, при этом используют мисцеллу с концентрацией, обеспечивающей гомогенизацию и стерилизацию смеси за счет генерируемых в смеси ультразвуковых колебаний, а фасовку осуществляют в асептических условиях.