Способ изготовления макаронных изделий

 

Изобретение относится к макаронному производству и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности. Для приготовления этого макаронного теста предварительно в воде замачивают цельные зерна пшеницы на время до наклевывания их зародышей. Далее лишнюю воду отцеживают. Набухшие зерна диспергируют и смешивают с загустителем. Загуститель используют в количестве менее 20 мас.%. В качестве загустителя могут быть использованы различные виды муки и/или различные виды полисахаридов. Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также расширить сырьевую базу для производства макарон. 12 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности.

Известен способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания муки и жидкости, формование изделий и их сушку, причем в качестве жидкости используют пектиновый экстракт с содержанием пектиновых веществ не менее 0,5 % в количестве 20-25% к массе муки (RU, N 2081616, 20.06.97) Известен также способ изготовления макаронных изделий, включающий приготовление теста путем смешивания хлебопекарной муки и воды с добавками, формование изделий и их сушку, причем в качестве добавок используют циклодекстрины, а температуру теста после выхода из пресса поддерживают в пределах 50-70^oC (RU N 2016525, 30.07.94).

Недостатком известных способов является незначительное количество или отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, естественных витаминов, микроэлементов, незаменимых аминокислот и пищевых волокон.

Технический результат изобретения заключается в расширении ассортимента макаронных изделий и получении макаронных изделий повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, а также в расширении сырьевой базы для производства макарон. Указанный технический результат достигается за счет того, что в способе изготовления макаронных изделий, предусматривающем приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, согласно изобретению в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды.

В качестве муки можно использовать муку нативную и/или модифицированную, например экструзионную.

Согласно изобретению используют зерно пшеницы твердых и/или мягких сортов.

В качестве загустителя можно использовать муку пшеничную и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/ или гороховую.

В качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную.

В качестве полисахаридов целесообразно использование пектинов, и/или модифицированных крахмалов и/или альгинатов, и/или модифицированной целлюлозы.

В качестве крахмала может быть использован модифицированный рисовый и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы; причем используют различные модификации; набухающий пищевой, экструзионный и окисленный крахмалы.

В качестве пектина целесообразно использование цитрусового и/или яблочного, и/или свекольного пектина.

В качестве модифицированной целлюлозы предпочтительно использовать кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу.

Изобретение осуществляют следующим образом.

Очищенное от сорных примесей целое зерно пшеницы, у которого не поврежден зародыш, замачивают в воде на время до наклевывания их зародышей, то есть до максимального самонасыщения зерна влагой и активации биологически активных веществ.

В зависимости от температуры, при которой производят замачивание, это время может составлять от 6 часов до 24 часов.

Желательно, чтобы температура в процессе замачивания поддерживалась в пределах 10-40^oC.

Далее от набухшего зерна с наклюнувшимися зародышами отделяют лишнюю, не связанную зерном воду путем ее отцеживания.

Набухшее зерно подвергают диспергированию в диспергаторе, где его измельчают до получения влажной тестообразной массы.

В полученной зерновой массе содержатся частицы алейронового слоя зерна, наклюнувшегося зародыша, а также растворившиеся в воде аминокислоты, пектины, декстрины, минеральные вещества и т.д.

Такой способ обработки исходного сырья позволяет сохранить все имеющиеся в зерне вещества, полезные для организма человека.

Для обеспечения дополнительной структуры и повышения пищевой ценности макаронных изделий диспергированную зерновую массу смешивают с загустителем в количестве менее 20 мас.%, который постепенно добавляют к зерновой массе при постоянном ее перемешивании, в результате чего происходит замес теста.

При внесении загустителя в количестве белее чем 20% при замесе теста необходимо будет добавление воды для достижения влажности теста 30-36%.

При выработке макаронных изделий из теста, не содержащего загустителя, изделия имеют хрупкую структуру, а трубчатые изделия не склеиваются по шву.

Из полученного теста любым из традиционных способов формуют макаронные изделия, которые в дальнейшем подвергают сушке.

В качестве загустителя используют муку и/или полисахариды, при этом могут быть использованы конкретные виды муки и полисахаридов в различных соотношениях (см. таблицу).

Готовые макаронные изделия в процессе варки сохраняют форму, имеют приятный вкус и внешний вид.

Изобретение позволяет получать макаронные изделия повышенной биологической ценности при их низкой себестоимости, расширить ассортимент макаронных изделий, используя нетрадиционное исходное сырье для приготовления макаронного теста.

Формула изобретения

1. Способ изготовления макаронных изделий, предусматривающий приготовление теста, формование изделий из теста и их сушку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья для приготовления теста используют целое зерно пшеницы, которое замачивают в воде до наклевывания их зародыша, после чего воду отцеживают, набухшее зерно диспергируют и смешивают с загустителем, который берут в количестве менее 20 мас.%, при этом в качестве загустителя используют муку и/или полисахариды.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку нативную и/или модифицированную.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве модифицированной муки используют экструзионную муку.

4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что в качестве пшеницы используют пшеницу твердых и/или мягких сортов.

5. Способ по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку пшеничную, и/или ржаную, и/или кукурузную, и/или соевую, и/или рисовую, и/или гороховую.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве пшеничной муки используют муку хлебопекарную и/или макаронную.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что в качестве полисахаридов используют пектины, и/или модифицированные крахмалы, и/или альгинаты, и/или модифицированную целлюлозу.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют набухающий пищевой крахмал.

9. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют экструзионный крахмал.

10. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют окислительный крахмал.

11. Способ по любому из пп.7 - 10, отличающийся тем, что в качестве модифицированного крахмала используют рисовый, и/или маисовый, и/или кукурузный крахмалы.

12. Способ по п.7, отличающийся тем, что в качестве пектина используют цитрусовый, и/или яблочный, и/или свекольный пектин.

13. Способ по п. 7, отличающийся тем, что в качестве модифицированной целлюлозы используют кристаллическую и/или волокнистую метилцеллюлозу.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2