Способ прогнозирования фритюрной стойкости жиров

 

Изобретение относится к технологии продуктов питания и может быть использовано в предприятиях массового общественного питания и пищевой промышленности. Способ заключается в определении допустимого срока использования жира в качестве фритюра по величине его перекисного числа с помощью предварительно построенной номограммы, содержащей калибровочную линию. Это позволяет установить фритюрную стойкость жира до изготовления продукции, что обеспечивает своевременную замену фритюра и позволяет изготавливать продукцию, безопасную для здоровья потребителей. 2 ил.

Изобретение относится к области технологии продуктов питания и может быть использовано в предприятиях массового (общественного) питания и пищевой промышленности.

В настоящее время в предприятиях и лабораториях определяют возможность дальнейшего использования фритюра после того или иного периода жарки изделий. Способ прогнозирования фритюрной стойкости жира - времени в течение которого жир может быть использован в качестве фритюра - с помощью номограмм, предлагается впервые. В известной научно-технической и патентной литературе не обнаружены решения, позволяющие прогнозировать фритюрную стойкость жиров. Аналогов не обнаружено.

Задачей изобретения является обеспечение установления фритюрной стойкости жира до начала изготовления продукции. Этa задача решается тем, что осуществляется построение номограмм, для чего берут не менее трех образцов конкретного жира, для них определяют стандартным методом перекисное число и величину экстинции при 232 нм, каждый образец нагревают 24 часа, каждые 6 часов отбирают пробы гретого жира и для них устанавливают величины экстинции, которые откладывают на ось Y₁, через точку со значением экстинции 15 проводят линию, параллельную оси X до пересечения с осью Y₂ - линия предельно допустимых значений, - точка пересечения соответствует значению перекисного числа 0,1% йода, на оси X откладывают продолжительность нагрева в часах, затем строят кривые изменения экстинции при нагреве образцов до пересечения с линией предельно допустимых значений, из точек пресечения опускают перпендикуляры до пересечения с линиями, характеризующими величину перекисного числа соответствующего образца, и через полученные точки строят калибровочную линию, используя и точку с координатами 0; 15. В жире, предназначенном для фритюра, стандартным методом определяют перекисное число и по построенной номограмме находят время, в течение которого можно использовать данный жир - его фритюрную стойкость.

Способ прогнозирования фритюрной стойкости жиров заключается в следующем: I. Методика построения номограмм У не менее трех образцов жира определяют величину перекисного числа и экстинцию при длине волны 232 нм. Образцы подвергают высокотемпературному нагреву в режиме фритюрной жарки в течение 24 часов (4 дня по 6 часов). Через каждые 6 часов отбирают пробы жира и устанавливают для него величину экстинции при 232 нм.

На оси X откладывают время в часах, на оси Y₁ - величины экстинции. Через отметку, соответствующую величине экстинции 15, которая соответствует предельно допустимому значению содержания во фритюре вторичных продуктов окислительной сополимеризации равному 1%, проводят линию, параллельную оси X, до пересечения с осью Y₂ - линия предельно допустимых значений. Точка пересечения соответствует величине перекисного числа 0,1% йода, при которой жир также не допускается к использованию в качестве фритюра. Затем ось Y₂ разбивается на отрезки, пропорциональные сотым долям процента йода.

Затем вычерчиваются кривые изменения экстинции в зависимости от продолжительности нагрева - кривые "а". Из точек а₁, а₂, а₃ пересечения этих кривых с линией предельно допустимых значений опускают вспомогательные перпендикуляры к оси X, а от оси Y₂ проводят линии, параллельные оси абсцисс из точек, соответствующих значениям перекисного числа нагревавшихся образцов, до пересечения с соответствующими вспомогательными перпендикулярами (т.т. 1, 2, 3). Через точки пересечения и точку с координатами 0; 15 строят калибровочную линию. Примеры номограмм приведены на фиг. 1, 2.

II. У жира, предназначенного для использования в качестве фритюра, стандартным методом определяют величину перекисного числа и откладывают ее на оси Y₂ номограммы. Из этой точки проводят линию, параллельную оси X до пересечения с калибровочной линией. Из точки пересечения опускают перпендикуляр на ось X. Точка пересечения перпендикуляра с осью X будет соответствовать времени, в течение которого допустимо использовать жир в качестве фритюра без опасности для здоровья потребителей, то есть выражать фритюрную стойкость данного жира.

Примеры конкретного выполнения способа Пример 1.

В качестве фритюра предполагается использовать подсолнечное рафинированное масло с перекисным числом 0,02% йода. Откладываем эту величину на оси Y₂ (т. А). Из точки А проводим линию, параллельную оси X до пересечения с калибровочной линией (т. В). Из точки В опускаем перпендикуляр на ось X (т. C). Значение т. С, выраженное в часах - 11,0 ч.- выражает фритюрную стойкость данного образца подсолнечного масла.

Пример 2.

В качестве фритюра предполагается использовать рыжиковое рафинированное масло с перекисным числом 0,04% йода. Откладываем эту величину на оси Y₂ номограммы для рыжикового масла (рис. 2), получаем т. А. Из точки А проводим линию, параллельную оси X до пересечения с калибровочной линией (т. В). Из точки В опускаем перпендикуляр до пересечения с осью X (т. C). Значение т. C в часах, характеризует фритюрную стойкость данного образца рыжикового масла.

Данное изобретение позволяет прогнозировать фритюрную стойкость жира, то есть время, в течение которого данный жир можно использовать в качестве фритюра, до начала изготовления продукции, что обеспечивает своевременную замену фритюра и изготовление продукции, безопасной для здоровья потребителей.

Формула изобретения

Способ прогнозирования фритюрной стойкости жиров, характеризующийся тем, что осуществляют построение номограмм, для чего берут не менее трех образцов конкретного жира, для них определяют стандартным методом перекисное число и величину экстинции при длине волны 232 нм, каждый образец подвергают высокотемпературному нагреву в режиме фритюрной жарки в течение 24 ч, каждые 6 ч отбирают пробы гретого жира и в них определяют величины экстинции, которые откладывают на ось Y₁, через точку со значением экстинции 15 проводят линию, параллельную оси X до пересечения с осью Y₂ - линию предельно допустимых значений, - полученная точка соответствует значению перекисного числа 0,1% йода, на оси X откладывают продолжительность нагрева в часах, строят кривые изменения экстинции при нагреве образцов до пересечения с линией предельно допустимых значений, из точек пересечения опускают вспомогательные перпендикуляры до пересечения с линиями, характеризующими величину перекисного числа соответствующего образца, и через полученные точки и точку с координатами 0; 15 строят калибровочную линию в жире, предназначенном для фритюрной жарки, определяют перекисное число и по построенной номограмме находят время, в течение которого можно использовать данный образец жира - его фритюрную стойкость.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2