Способ получения симбиотического кисломолочного продукта "кефинар" или "знаки зодиака"

 

Способ может найти свое использование в пищевой промышленности. Исходное сырье - коровье молоко и/или соевое молоко нормализуют, пастеризуют, вносят кукурузный крахмал в количестве 0,15-0,65%. Полученную смесь гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, содержащую Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,3 - 0,7% от объема смеси с содержанием клеток ацидофильных бактерий в смеси (1-2) · 10⁷ КОЕ/мл, мизофильные молочнокислые стрептококки в количестве 0,1-0,3% от объема смеси. Сквашивают до кислотности 70-100^oT и содержания клеток Lactobacillus acidophilus не менее (2-7) · 10⁷ КОЕ/мл. Перед скваживанием продукта в него дополнительно вводят селенит натрия в конечной концентрации (1,3-1,5) · 10^-6 мас. %. Перед сквашиванием в продукт могут быть введены природные камни-минералы. Способ позволяет получить продукт с биологически активными свойствами, учитывающими индивидуальные особенности организма. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к технологии получения симбиотического кисломолочного продукта, содержащего смесь лактобактерий и кефирных грибков, и может быть использовано в биотехнологии, медицине, пищевой промышленности и ветеринарии.

Симбиотические бактериальные кисломолочные продуты известны своими более высокими лечебно-профилактическими свойствами, чем продукты, содержащие монокультуры бифидо- или лактобактерий. Микроэкологическая сфера всего слизистого эпителия человека представлена более 400 видами микроорганизмов, обеспечивающих комплексную и полную эндоэкологическую устойчивость организма (колонизационную резистентность) к воздействию экзоэкологической, как правило, патогенной микрофлоры.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий термообработку обезжиренного молока, охлаждение его до температуры заквашивания, одновременное внесение в молоко молочнокислых культур бактерий и кефирных грибков в соотношении 1: 1, сквашивание полученной смеси при температуре 25-27^oC в течение 8-10 часов с последующим охлаждением готового продукта (SU, авторское свидетельство N 1697584, МПК 6 A 23 C 9/12, опубл. 15.12.91 г. ). В качестве молочнокислых культур бактерий используют бифидобактерии Bifidobacterium longum ВКПМ 8-2000. При совместном культивировании молочнокислых бактерий и кефирных грибков обнаруживаются новые свойства, которые заключаются в том, что молочнокислые бактерии в присутствии кефирных грибков могут интенсивно расти при температуре 25-27^oC, вследствие чего упрощается технология получения продукта, снижается вероятность его контаминации патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая растет при температуре 37-38^oC.

Однако известная технология имеет ряд недостатков. Состав питательной среды (обезжиренное молоко) и соотношение посевной дозы молочнокислых бактерий и закваски кефирных грибков таково, что позволяет оптимально культивировать бифидобактерии, но не позволяет эффективно нарабатывать симбиотический продукт, если в качестве молочнокислых культур использовать Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ". Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен другой способ получения симбиотического продукта на основе кефира, включающий термическую обработку и охлаждение молока до температуры заквашивания, одновременное или последовательное введение в молоко кефирной закваски и биомассы живых клеток молочнокислых бактерий Bifidobacterium bifidum с последующим сквашиванием биомассы до кислотности 60-70^oT, охлаждением и фасовкой готового продукта. Перед термической обработкой в молоко вносят такие биологически активные добавки, как лимоннокислые соли натрия и/или калия в количестве 0,01-0,05% от массы молока (RU, патент N 2011352, МПК⁵ A 23 C 9/127, опубл. 30.04.94 г.).

Однако известная технология имеет ряд недостатков. Состав питательной среды (обезжиренное молоко) и соотношение посевной дозы молочнокислых бактерий и закваски кефирных грибков таково, что позволяет оптимально культивировать бифидобактерии, но не позволяет эффективно нарабатывать симбиотический продукт, если в качестве молочнокислых бактерий использовать культуру Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ". Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий подготовку исходного молочного сырья, нормализацию его, гомогенизацию, термическую обработку, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски на основе консорциума молочнокилых культур Lactobacillus acidophilus, сквашивание до образования сгустка при температуре 37-39^oC, охлаждение сгустка до температуры 20-30^oC и внесение в него 1-2 мас.% биомассы кефирного грибка, предварительно разведенной молочной сывороткой в соотношении 1: 1 и прогретой при 74-82^oC в течение 20-30 мин с последующим охлаждением готового продукта (RU, патент N 2001579, МПК⁵ A 23 C 9/12, опубл. 30.10.93 г). Термически обработанный кефирный грибок вводится после наработки биомассы молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus и используется в составе продукта в качестве микробного полисахарида, который известен как эффективное средство при лечении и профилактике онкологических заболеваний, положительно влияющее на иммунную систему и способствующее выведению вредных веществ из организма.

Однако указанная технология также имеет ряд недостатков. Во-первых, она сложна в реализации, т.к. включает много операций, часть из которых сопровождается температурной обработкой материала, связанной как с его нагревом, так и охлаждением. Во-вторых, термически обработанный кефирный грибок вводится после наработки биомассы молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus, вследствие чего не происходит их симбиотического влияния друг на друга, что приводит к снижению биологической активности готового продукта. В-третьих, процесс культивирования молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus осуществляется при температуре 37-39^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации биомассы бактерий патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ получения кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacterium acidophilus, сквашивание, охлаждение и расфасовку. В качестве исходного сырья используют цельное молоко, или смесь цельного молока, сливок 30%-ной жирности и концентрата сывороточных белков, или соевое молоко. Нормализацию исходного сырья осуществляют до содержания сухих веществ 12-15%. После нормализации полученную смесь нагревают до 60-80^oC, перед пастеризацией проводят гомогенизацию при 10-14,5 МПа, а пастеризацию осуществляют при 90-95^oC в течение 10-15 мин. Температуру заквашивания устанавливают 37-40^oC, а в составе закваски наряду с Lactobacillus acidophilus дополнительно используют Streptococcus thermophilus при соотношении 1: 3 соответственно. Сквашивание проводят до кислотности 50-90^oT, а охлаждение - до 11-20^oC (Патент РФ N 2086139, МПК⁶ A 23 C 9/12, опубл. 10.08.97 г.).

Недостатком способа получения кисломолочного продукта является то, что процесс совместного культивирования лактобактерий и стрептококков в данном способе осуществляется при температуре 37-40^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Продукт, изготовленный предлагаемым способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические свойства, т. к. содержит в своем составе только два вида кисломолочных бактерий. Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактичекие свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ приготовления кисломолочного продукта "Бифилакт" (Инструкция по приготовлению кисломолочного бифилакта на молочных кухнях. Утверждена МЗ СССР 27.03.87 г. N 11-12/6-33), включающий стерилизацию коровьего молока, охлаждение до 37-38^oC, внесение закваски из Bifidum bifidum 1, или Bifidum bifidum 791, или Bifidum longum B379M в количестве 2-5 мас.% к объему продукта одновременно с закваской из Lactobacillus plantarum 8PA3, или Lactobacillus plantarum 296D, или Lactobacillus fermentum 90TC4, или Lactobacillus fermentum 1-20 в количестве 1-1,5% к объему продукта. Заквашенное молоко перемешивают, разливают в стерильные бутылки, укупоривают, помещают в термостат при 37-38^oC и выдерживают 10-16 часов до появления сгустка. Полученный продукт имеет равномерный сгусток, специфический для бифидобактерий запах и вкус.

Недостатком является то, что продукт, получаемый данным способом, имеет нестабильный сгусток, наличие синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества. Технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (10-16) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. Процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37-38^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ получения ацидофилина, включающий термическую обработку молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка, сквашивание, перемешивание и охлаждение полученного продукта. В качестве молочнокислого стрептококка используют молочнокислый стрептококк вязких штаммов, после внесения закваски вносят адаптированную (подвергнутую культивированию) биомассу бифидобактерий с последующим охлаждением полученного продукта до 4-8^oC в течение 30-60 минут. Культивирование (адаптацию) биомассы бифидобактерий проводят в отдельном реакторе при 35-43^oC в течение 10-14 часов (Патент РФ N 2102898, МПК⁶ A 23 C 9/127, опубл. 27.01.98 г.).

Недостатком технического решения является сложная (двустадийная) технология изготовления продукта, т.к. данный способ предусматривает предварительное культивирование бифидобактерий в течение 10-14 часов в отдельном реакторе, а затем смешивание заквасок ацидофильной палочки и молочнокислого стрептококка с бифидобактериями с последующим симбиотическим сквашиванием до кислотности 70^oT в течение 6-7 часов. Большая длительность технологического цикла (71-21 час) производства продукта сложно сочетается с временными циклами работы молочных заводов и значительно повышает стоимость готового продукта. Кроме того в данном техническом решении не указаны конкретные штаммы бифидобактерий, ацидофильных палочек и молочнокислых стрептококков, используемых в технологическом процессе получения продукта, а также титр бифидо- и ацидофильных бактерий в готовом продукте, что не позволяет оценить его биологическую активность и установить сферу применения этого продукта (лечебно-профилактический продукт или диетический продукт ежедневного длительного применения). Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ получения кисломолочного продукта, содержащего живые бифидобактерии и лактобактерии, предусматривающий стерилизацию молока, охлаждение, одновременное внесение закваски бифидобактерий и лактобактерий, перемешивание, сквашивание до образования сгустка и охлаждение. Из лактобактерий используют штамм Lactobacillus acidophilus NK1. Из бифидобактерий используют штамм Bifidobacteruim bifidum 791, или Bifidobacterium bifidum 1, или Bifidobacterium bifidum ЛВА-3, или Bifidobacterium longum B379M. Совместное культивирование бифидобактерий и лактобактерий ведут соответственно в соотношении 1: 0,01-0,02 при температуре 37-38^oC в течение 12-15 часов. При этом образуется плотный стабильный сгусток с приятным вкусом и запахом (Заявка на патент РФ N 95110211, МПК⁶ A 23 C 9/12, A 61 K 35/74, C 12 N 1/20; опубл. 27.06.96 г.).

Недостатком такого способа является то, что технологический процесс, связанный с получением симбиотического кисломолочного продукта, имеет большую длительность (12-15) часов, которую сложно сочетать с реальными временными циклами молочных заводов. Процесс совместного культивирования бифидо- и лактобактерий в данном способе осуществляется при температуре 37-39^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37-38^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Известен способ получения симбиотического кисломолочного продукта, который предусматривает нормализацию исходного сырья, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-35^oC, внесение закваски, состоящей из ацидофильных бактерий, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирной закваски, взятых в соотношении 1:1:1 с последующим сквашиванием в течение 6-8 часов до образования сгустка (Техническая микробиология цельномолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - с. 191-192).

Однако симбиотический кисломолочный продукт, изготовляемый способом-прототипом, имеет недостаточные лечебно-профилактические и питательные свойства вследствие того, что не оптимально подобраны компоненты симбиотической закваски, в частности штамм Lactobacillus acidophilus, а также исходное сырье для заквашивания продукта. Процесс совместного культивирования ацидофильных бактерий, мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирных грибков в данном способе осуществляется при температуре 32-35^oC, вследствие чего повышается вероятность контаминации продукта патогенной микрофлорой, например, кишечной палочкой, которая оптимально растет при температуре 37^oC. В этой связи необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического процесса и помещений при производстве данного продукта. Кроме того приготовляемый продукт имеет лечебно-профилактические свойства, не учитывающие индивидуальные особенности организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака, что снижает полезность данного продукта.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья - коровьего молока и/или соевого молока, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,3-0,7% от объема смеси с содержанием клеток ацидофильных бактерий в смеси (1-2)·10⁷ KOE/мл и кефирные грибки в количестве 2-5% от объема смеси, сквашивание при температуре 23-28^oC до содержания клеток Lactobacillus acidophilus не менее (2-7)·10⁷ KOE/мл, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта (RU 2108723 C1, 20.04.98, A 23 C 9/12).

Недостаток способа заключается в том, что продукт, полученный известным способом, имеет недостаточные лечебно-профилактические и питательные свойства за счет того, что неоптимально подобраны компоненты симбиотической закваски.

В основу настоящего изобретения поставлена задача создания такого способа получения кисломолочного продукта, который обеспечивал бы приготовление нового симбиотического продукта в условиях, затрудняющих размножение посторонней микрофлоры, на основе молочнокислых культур Lactobacillus acidophilus штамм 317/402 "Наринэ", мезофильных молочнокислых стрептококков и кефирных грибков с получением более высокой биологической активности продукта за счет симбиотического влияния указанных микроорганизмов друг на друга и включения в состав исходного сырья соевого молока, кукурузного крахмала или селенита натрия, а также обеспечивал бы возможность приготавливать продукт с более направленными биологически активными свойствами с учетом индивидуальных особенностей организма человека, рожденного под соответствующим знаком Зодиака.

Поставленная задача решается тем, что в способе получения симбиотического кисломолочного продукта, включающем нормализацию исходного сырья, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение ее до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, содержащей молочнокислые бактерии Lactobacillus acidophilus, кефирные грибки и мезофильные молочнокислые стрептококки, сквашивание, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта, согласно изобретению, в качестве исходного сырья используют коровье молоко и/или соевое молоко, а перед гомогенизацией в исходное сырье вносят кукурузный крахмал при следующем соотношении компонентов (мас.%): Кукурузный крахмал - 0,15 - 0,65 Соевое молоко и/или коровье молоко - До 100 причем из Lactobacillus acidophilus используют культуру Lactobasillus acidophilus N 371/402 в количестве (0,3-0,7)% от объема смеси с содержанием клеток ацидофильных бактерий в 1 мл смеси (1-2)·10⁷ KOE/мл, кефирные грибки вносят в количестве (2-5)% от объема смеси, а мезофильные молочнокислые стрептококки вносят в количестве (0,1-0,3)% от объема смеси, сквашивание Lactobacillus acidophilus N 317/402, кефирных грибков и мезофильных стрептококков осуществляют при температуре 23-28^oC до кислотности (80-120)^oT и содержания клеток Lactobacillus acidophilus в 1 мл не менее (2-7)·10⁷ KOE/мл.

Нормализацию соевого и/или коровьего молока ведут до содержания сухих веществ 8-13 мас.% и жирности 1-3%, а соотношение соевого и коровьего молока устанавливают равным от 1:9 до 9:1.

Перед сквашиванием продукта в него дополнительно вводят селенит натрия в конечной концентрации (1,3-1,5)·10^-6 мас.%.

Перед сквашиванием продукта в него вводят природные камни-минералы, поверхность которых предварительно стерилизуют методом холодной стерилизации ("серебряная вода", 1-2%-ные раствором органических соединений серебра: протаргол, или колларгол, или казеинат серебра, или лактат серебра). (А.А. Кульский. Серебряная вода. - Киев: "Наукова думка", 1977. - с. 164; Schreurs W.J.A., Rosenberg H. - "J.Bacteriol.", 1982, v. 152, N 1. - p. 7-13). Соотношение объема камней-минералов с объемом продукта составляет не менее 1:500 - 1:1000 и выдерживают в течение времени сквашивания и созревания продукта.

Камни-минералы используют соответствующими знаку Зодиака.

Длительный контакт (в течение 20-24 часов) природных камней-минералов с кисломолочным продуктом как во время его сквашивания, так и во время созревания при температуре 8-10^oC, наиболее полно активизирует и энергезирует готовый кисломолочный продукт.

При снижении в нормализованном молоке (соевом или коровьем или их смеси) сухих веществ менее 8 мас.% и жирности менее 1% плохо образуется сгусток, наблюдается его расслоение. В случае увеличения в нормализованном молоке сухих веществ более 13 мас.% и жирности более 3% требуется введение дополнительных буферных добавок, что снижает качество продукта. При уменьшении указанного нижнего предела количественного содержания компонентов питательной среды увеличивается продолжительность культивирования, снижается плотность сгустка продукта, а при увеличении указанного верхнего предела количественного содержания компонентов питательной среды ухудшаются органолептические свойства продукта. Кроме того сухой остаток молока 8-13% обеспечивает максимальное проявление антибиотических свойств лактобактерий штамма 317/402 "Наринэ".

Выбранный состав питательной среды и режим культивирования обеспечивает "оживление" и некоторое увеличение биомассы лактобактерий с титром не менее (2-7)·10⁷ кл/мл за 6-12 часов культивирования с одновременной интенсивной наработкой ими биологически активных продуктов метаболизма ацидофильных бактерий штамма 317/402 (витамины группы B, особенно витамина B₁₂, интерферона, протеолитических ферментов и антибиотикоподобных веществ).

Кукурузный крахмал используют в качестве лактогенного и протекторного фактора. Из полисахаридов и растительных белков крахмала в реакции с белками молока образуются сложные декстрины, обладающие благотворным влиянием на нормальную кишечную микрофлору человека (В.Г. Дорофейчук. В кн: "Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве", 1986 г, стр. 122-127). Сквашивание (совместное культивирование кефирной закваски, ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Наринэ" и мезофильных стрептококков) проводят при оптимальных температурных условиях культивирования кефирных грибков (23-28^oC). Несмотря на то, что оптимальная температура "оживления" и роста ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Наринэ" более высокая (38-40^oC), при совместном культивировании их с кефирными микроорганизмами и мезофильными стрептококками, последние не только не подавляют ацидофильные бактерии, но и активизируют их, переводя их в активное состояние даже при температуре 23-28^oC благодаря полисахаридам кефирных грибков и декстринам крахмала, обладающих защитными свойствами широкого спектра (Murofushi M, Mizuguchi J, Aibara K, Maxukasi T. 1986, Immunopharmacology (12), p. 29-36).

Известно, что все ацидофильные бактерии (в том числе монокультура лактобактерий штамм N 317/402 "Наринэ") культивируют при температуре 37-39^oC. Однако указанный температурный диапазон является также благоприятным для роста опасных условно-патогенных бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Поэтому при производстве известных ацидофильных продуктов необходимо строгое соблюдение условий асептичности технологического оборудования и помещений. Как указывалось выше, при производстве ацидофильного продукта по предлагаемому способу, температура культивирования (сквашивания) продукта (23-28^oC) становится неблагоприятной для роста посторонних бактерий БГКП. Кроме того ацидофильная палочка штамма 317/402 "Наринэ" обладает значительно большей антагонистической активностью в отношении условно-патогенных микроорганизмов по сравнению с другими известными штаммами ацидофильных бактерий Lactobacillus acidophilus. При этом не угнетается рост полезных лактобактерий. Кроме этого ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" (в отличие от других ацидофильных бактерий) синтезируют в процессе сквашивании такие витамины, как фолиевая кислота, тиамин, рибофлавин. Для лучшего обеспечения витаминсинтезирующей способности лактобактерий штамма N 317/402 "Наринэ" в молочной среде, последнюю обогащают такими аминокислотами, как лизин, лейцин, триптофан, которые необходимы для ускорения синтеза витаминов группы B и содержатся в кукурузном крахмале (Л.Я. Скляревская, И.А. Губанов. "Лекарственные растения в быту". - М., 1986. - с. 118). Ацидофильные бактерии "Наринэ" обладают способностью к ферментации крахмала. Кукурузный крахмал характеризуется более высокой его атакуемостью амилолитическими ферментами (Г. Г. Дубцов. "Производство национальных хлебных изделий". - М., 1991, с. 15) и более высокой газообразующей способностью, что благоприятно для активизации роста кефирных микроорганизмов после расщепления крахмала ацидофильными бактериями 317/402. Ввиду того, что минимальная метаболическая активность у ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Наринэ" наступает при 20^oC, активность их в обычных условиях технологического производства (23-28^oC) достаточна. Кроме того ацидофильные бактерии штамма 317/402 "Наринэ" также синтезируют (в отличие от других штаммов) гамма-интерферон, что повышает полезные свойства кисломолочного продукта, приготовляемого посредством предлагаемого способа.

Введение в симбиотическую закваску мезофильных стрептококков обеспечивает высокую гомогенность конечному продукту, более высокую стабильность и вязкость сгустка, предотвращает его расслоение, а также способствует снижению кислотности готового продукта.

Селенит натрия обладает антиоксидантными свойствами и усиливает энергообеспеченность и энергозащиту бактериальных клеток.

Введение в питательную среду соевого молока позволяет усилить лактогенные и протекторные свойства кисломолочного продукта. Соевое молоко обеспечивает увеличение в готовом кисломолочном продукте серусодержащих аминокислот (цистина и метионина) и соотношение ионов калия над ионами натрия, что приближает предлагаемый кисломолочный продукт к материнскому молоку и способствует (при употреблении продукта) улучшению энергетического метаболизма клеток организма и нормализации деятельности сердечно-сосудистой и мочевыделительной систем (ТУ-92-22-002-108-26-558-94 "Соевое молоко"). При употреблении продукта, содержащего соевое молоко, снижаются аллергические реакции у лиц, страдающих непереносимостью молочных продуктов из-за дефицита в организме фермента лактатдегидрогеназы.

Заквашивание молочной среды смесью ацидофильных бактерий, кефирных грибков и мезофильных стрептококков в присутствии природных камней-минералов, соответствующих определенным знакам Зодиака, обеспечивает приобретение молочнокислым продуктом лечебно-профилактических свойств, оказывающих действие на те системы организма человека определенного знака Зодиака, которые страдают в первую очередь. Т.е. при использовании кисломолочного продукта "Знаки Зодиака" предусматривается индивидуальный подход к профилактике заболеваний с учетом воздействия планет на состояние здоровья людей. В зависимости от природы внесенного минерала кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебно-профилактические свойства, соответствующие принципам и классификации восточной (китайской) медицины и современной европейской литотерапии (В. В. Кривенко, А.В. Хмелевская и Г.П. Потебня. Литотерапия. - М., "Педагогика-Пресс", 1994. - с. 221).

Технология приготовления симбиотического кисломолочного продукта "КЕФИНАР" (примеры 1-7) Пример 1. Коровье молоко в количестве 99,7 кг нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 8-13 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,15 кг кукурузного крахмала. Молоко с крахмалом подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. После этого смесь вторично пастеризуют при температуре 90-95^oC в течение 15-20 мин. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-25^oC и вносят кефирную закваску 2-3% от объема среды (1,7-2,5 кг). Одновременно туда же вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема среды и закваску молочнокислой культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 7-8 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 часов. Кислотность готового продукта 90-95^oT. Органолептически полученный кисломолочный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока и содержит в 1 мл (2-6)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 2. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 8-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,03 кг смеси кукурузного крахмала и селенит натрия в конечной концентрации 1,3·10^-6 мас.% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и селенитом натрия подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. После этого смесь повторно пастеризуют при температуре 90-95^oC в течение 15-20 мин. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-28^oC и вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят мезофильный стрептококк штамма Streptococcus kremoris и молочнокислую культуру Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 10-12 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают при этой температуре 10-12 часов. Кислотность готового продукта 85-95^oT. Органолептически полученный продукт не отличается от обычного кефира и ацидофильного молока, но содержит в 1 мл (1-5)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 3. Коровье молоко в количестве 9 л нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 1 л пастеризованного соевого молока с сухим остатком 9-10 мас.% и крахмал в количестве 0,65 мас.%. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят мезофильные молочнокислые стрептококки штамма Streptococcus cremoria в количестве (0,1-0,3)% от объема среды и молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра ацидофильных бактерий в питательной среде в количестве (1-2)·10⁷ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 8-10 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (3-5)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 4. Коровье молоко в количестве 7 л нормализуют до содержания жира 2-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 3 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 10-12 мас.% и предварительно простерилизованный кукурузный крахмал (0,25 мас.%). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят мезофильные молочнокислые стрептококки штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема питательной среды и молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (4-7)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 5. Коровье молоко в количестве 1 л нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 7-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 9 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 7-10 мас.% и простерилизованный кукурузный крахмал в количестве 0,03 кг. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят мезофильные молочнокислые стрептококки штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% и молочнокислые культуры Lactobacillus acidophilus 371/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолетически полученный ацидофильный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (3-6)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 6. Коровье молоко в количестве 3 л нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 10-12 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 7 л пастеризованного и нормализованного соевого молока с сухим остатком 7-10 мас.% и предварительно простерилизованный кукурузный крахмал в количестве 0,65 мас.%. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят мезофильные молочнокислые стрептококки штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема смеси и молочнокислую культуру Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (4-6)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ".

Пример 7. Соевое молоко в количестве 10 л нормализуют сухими сливками до содержания жира 1-3% и сухого остатка 9-10 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного соевого молока вносят простерилизованный крахмал в количестве 0,4 мас.% и селенит натрия в конечной концентрации 1,5·10^-6 мас.%. Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема среды и молочнокислую культуру Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты и оставляют на сквашивание при 23-28^oC в течение 6-7 час до образования сгустка, после чего продукт захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (2-5)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ".

Технология приготовления симбиотического кисломолочного продукта "Знаки Зодиака" (примеры 8-11) Пример 8. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 8-9 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят кукурузный крахмал (0,5 мас. %). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. После чего смесь вторичного пастеризуют при температуре 90-95^oC в течение 15-20 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема среды и закваску молочнокислой культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. После чего вводят предварительно обработанные методом холодной стерилизации в течение 1-1,5 часов серебряным водным раствором или 1-2%-ным раствором органического соединения серебра (колларгол, или протаргол, или казеинат серебра, или лактат серебра) камни (1-5 штук) природного минерала аметиста, или бирюзы, или горного хрусталя размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет 1: 500-1:1000). Смесь сквашивают при 23-28^oC в течение 9-10 час до образования сгустка, захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (2-6)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Овена", или "Тельца", или "Близнецов" соответственно.

Пример 9. Коровье молоко в количестве 7 л нормализуют до содержания жира 1-3% и сухого остатка 8-9 мас.% последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 3 л пастеризованного нормализованного соевого молока с сухим остатком 8-9 мас.%, кукурузный крахмал в количестве 0,3 мас. % и селенит натрия в конечной концентрации (1,5·10^-6 мас.%). Смесь гомогенизируют в течение 3 мин. В полученную молочную ростовую среду с температурой 23-28^oC вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема среды и закваску молочнокислой культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. После чего в смесь вводят предварительно простерилизованные (также как в примере 8) камни (1-5 штук) природного минерала хризолита, или сердолика, или оникса размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет 1:500-1:1000). Смесь сквашивают при температуре 23-28^oC в течение 6-7 часов до образования сгустка и захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 80-90^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока с содержанием в 1 мл (4-7)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных соответственно под знаком "Рака", или "Льва", или "Девы".

Пример 10. Коровье молоко в количестве 10 л нормализуют сухими сливками до содержания жира 1-3% и сухого остатка 9-10 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,03 кг предварительно простерилизованного кукурузного крахмала и селенита натрия в конечной концентрации (1,3·10^-6)% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и селенитом натрия подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-26^oC и вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема среды и закваску молочнокислый культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. В полученную смесь вводят предварительно простерилизованные (также как в примере 8) камни (1-5 штук) природного минерала опала, или горного хрусталя, или розового кварца размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет 1:500-1:1000). Смесь сквашивают при температуре 23-28^oC в течение 6-7 часов до образования сгустка и захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 85-95^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока, но содержит в 1 мл (1-5)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Весы", или "Скорпион", или "Стрельцы".

Пример 11. Соевое молоко в количестве 10 л нормализуют сухими сливками до содержания жира 1-3% и сухого остатка 10-12 мас.% с последующей его пастеризацией. В указанный объем нормализованного молока вносят 0,03 кг предварительно простерилизованного кукурузного крахмала и селенит натрия в конечной концентрации 1,5·10^-6% от массы нормализованного молока. Молоко с крахмалом и селенитом подогревают до 40-43^oC и гомогенизируют в течение 3 мин до равномерного растворения крахмала. Полученную молочную ростовую среду охлаждают до температуры 23-28^oC и вносят кефирную закваску 3-5% от объема среды. Одновременно туда же вносят закваску мезофильных молочнокислых стрептококков штамма Streptococcus cremoris в количестве (0,1-0,3)% от объема среды и закваску молочнокислой культуры Lactobacillus acidophilus 317/402 "Наринэ" в количестве (0,3-0,7)% от объема среды с достижением титра в питательной среде (5-10)·10⁶ KOE/мл. Молочную среду с тремя видами заквасок перемешивают 1-2 минуты. В полученный продукт вводят предварительно простерилизованные (также как в примере 8) камни (1-5 штук) природного минерала агата, или сапфира, или яшмы размером 2-5 см³ каждый (соотношение объема камней и объема смеси компонентов приготовляемого продукта составляет 1: 500-1: 1000). После этого смесь сквашивают при температуре 23-28^oC в течение 5-7 часов до образования сгустка и захолаживают до 8-12^oC и выдерживают в течение 8-10 часов. Кислотность готового продукта 90-100^oT. Органолептически полученный продукт имеет вкус кефира и ацидофильного молока, но содержит в 1 мл (2-5)·10⁷ KOE ацидофильных бактерий "Наринэ". Кисломолочный продукт приобретает дополнительные избирательные лечебные свойства, соответствующие принципам восточной медицины, которые могут быть рекомендованы для лиц, рожденных под знаком "Козерог", или "Водолей", или "Рыбы" соответственно.

Исследование титра ацидофильных бактерий штамма 317/402 "Наринэ" в составе предлагаемого продукта в процессе хранения Данные по исследованию количества жизнеспособных клеток лактобактерий в кисломолочном продукте, изготовленном по предлагаемому способу, в процессе хранения приведены в таблице.

Анализ таблицы показывает, что титр ацидофильных бактерий в предлагаемом кисломолочном продукте в соответствии с примерами 1-11 практически не меняется в процессе хранения даже по истечении 5 суток, что обеспечивается оптимальным сочетанием выбранного компонентного состава питательной среды и благоприятным влиянием кефирных полисахаридов и селенита натрия (антиоксидантные свойства усиливают энергообеспеченность и энергозащиту бактериальных клеток) на ацидофильные бактерии в процессе сквашивания и хранения.

Практика применения кисломолочных продуктов умеренной кислотности, изготовленных предлагаемым способом, показывает, что они обладают высокой антагонистической активностью и приживаемостью в кишечнике человека, питательной ценностью и органолептическими свойствами, что позволяет проводить иммунокоррекцию организма, профилактику и лечение дисбактериозов и диспепсии с учетом индивидуальных особенностей организма человека.

Наряду с лечебно-профилактическим действием симбиотические кисломолочные продукты "Кефинар" и "Знаки Зодиака", изготовленные предлагаемым способом, являются продуктами длительного повседневного применения также, как, например, кефир или ряженка вследствие относительно низкого содержания в нем ацидофильных бактерий.

Формула изобретения

1. Способ получения симбиотического кисломолочного продукта, включающий нормализацию исходного сырья - коровьего молока и/или соевого молока, пастеризацию, гомогенизацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, внесение симбиотической закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus 317/402 в количестве 0,3 - 0,7% от объема смеси с содержанием клеток ацидофильных бактерий в смеси (1 - 2) · 10⁷ КОЕ/мл и кефирные грибки в количестве 2 - 5% от объема смеси, сквашивание при 23 - 28^oC до содержания клеток Lactobacillus acidophilus не менее (2 - 7) · 10⁷ КОЕ/мл, охлаждение полученного сгустка, выдержку и расфасовку готового продукта, отличающийся тем, что перед гомогенизацией в исходное сырье вносят кукурузный крахмал при следующем соотношении, мас.%: Кукурузный крахмал - 0,15 - 0,65 Соевое молоко и/или коровье молоко - Остальное
причем в составе закваски дополнительно используют мезофильный молочнокислый стрептококк в количестве 0,1 - 0,3% от объема смеси, а сквашивание осуществляют до кислотности 70 - 100^oТ.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что нормализацию соевого и/или коровьего молока ведут до содержания сухих веществ 8 - 13 мас.% и жирности 1 - 3%, а соотношение соевого и коровьего молока устанавливают 1:9 - 9:1.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед сквашиванием продукта в него дополнительно вводят селенит натрия в конечной концентрации (1,3 - 1,5) · 10^-6 мас.%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед сквашиванием продукта в него вводят природные камни - минералы, соответствующие знаку Зодиака, поверхность которых предварительно стерилизуют методом холодной стерилизации и соотношение объема которых с объемом продукта составляет не менее 1:500 - 1: 1000 и выдерживают в течение времени сквашивания и созревания продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1