Шоколадная глазурь

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству шоколадной глазури. Шоколадная глазурь содержит сахарную пудру, какао-продукты, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 150 - 180°С в течение 1 - 3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 110 - 130^oC и скорости потока 0,3 - 5,0 м/с, жировой продукт, фосфатидный концентрат и ароматизатор, в качестве жирового продукта содержит нелауриновый заменитель какао-масла, полученный на основе растительных масел и жиров при соотношении компонентов, мас.%: какао-продукты 2,0 - 6,0, заменитель какао-продуктов 11,5 - 17,5, нелауриновый заменитель какао-масла 32,2 - 33,2, фосфатидный концентрат 0,35 - 0,40, ароматизатор 0,05 - 0,10, сахарная пудра - остальное. В предлагаемом изобретении обеспечивается получение шоколадной глазури с улучшенными физиологическими свойствами и качественными показателями. Шоколадная глазурь представляет собой высокотехнологический продукт с оптимальным биологически ценным жирно-кислотным составом при следующем соотношении жирных кислот: полиненасыщенных 14,5 - 15,2%; мононенасыщенных 58,6 - 59,3% и насыщенных 24,1 - 29,3% и практически полностью соответствует рекомендациям института питания РАМН, в которых установлено, что состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных. 2 з.п.ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве шоколадной глазури.

Известна шоколадная глазурь, используемая для нанесения на поверхность кондитерских изделий, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, фосфатидный концентрат и ароматизатор (авторское свидетельство СССР N 1472038, кл. A 23 G 1/00, 1989).

Наиболее близкой к заявляемой является глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, жировой продукт, заменитель какао-продуктов, полученный из виноградных семян, обжаренных при температуре 150-180^oC в течение 1-3 минут и измельченных в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 110-130^oC и скорости потока 0,3-0,5 м/с, фосфатидный концентрат и ароматизатор (патент РФ N 2033728, 30.04.95, Бюл. N 12) при следующем соотношении компонентов, мас.%: Заменитель какао-продуктов - 17 - 40 Тертое какао - 0,1 - 50,0 Какао-масло - 12 - 28 Фосфатидный концентрат - 0,2 - 0,4 Ароматизатор - 0,05 - 0,06 Сахарная пудра - Остальное Недостатком известной глазури является то, что в качестве жирового продукта в рецептуру входит только какао-масло, что, несмотря на содержание в глазури заменителя какао-продуктов - виноградных семян, содержащих ненасыщенные жирные кислоты, не позволяет получить оптимальный физиологически ценный сбалансированный жирно-кислотный состав глазури. Это приводит к нежелательным явлениям в организме человека, т.е. к нарушению липидного обмена.

Задачей изобретения является создание новой шоколадной глазури с улучшенными физиологическими свойствами и качественными показателями.

Задача решается тем, что шоколадная глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-продукты, заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при температуре 150-180^oC в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при температуре 110-130^oC и скорости потока 0,3-5,0 м/с, жировой продукт, фосфатидный концентрат и ароматизатор, в качестве жирового продукта содержит нелауриновый заменитель какао-масла, полученный на основе растительных масел и жиров при соотношении компонентов, мас.%: Какао-продукты - 2,0 - 6,0 Заменитель какао-продуктов - 11,5 - 17,5
Нелауриновый заменитель какао-масла - 32,2 - 33,2
Фосфатидный концентрат - 0,35 - 0,40
Ароматизатор - 0,05 - 0,10
Сахарная пудра - Остальное
Как нами показано экспериментально, использование в составе шоколадной глазури в качестве жировото продукта - нелауринового заменителя какао-масла, полученного на основе растительных масел и жиров, в сочетании с заменителем какао-продуктов - виноградными семенами и какао-продуктами в заявляемых количествах позволяет получить смесь триацилглицеринов не только с оптимальным биологически ценным жирно-кислотным составом, но и со сбалансированным позиционным распределением жирных кислот в триацилглицеринах.

Кроме того, нами установлено, что в заявляемой глазури соотношение компонентов полностью исключает известную и нежелательную несовместимость жиров, которая приводит к резкому снижению качества глазури.

Сущность предлагаемого изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Шоколадная глазурь содержит какао-порошок 2,0 мас.%, заменитель какао-продуктов 17,5 мас.%, нелауриновый заменитель какао-масла 33,2 мас. %, фосфатидный концентрат 0,40 мас.%, ароматизатор 0,10 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают известную глазурь.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 1.

Пример 2. Шоколадная глазурь содержит какао-порошок 4,5 мас.%, заменитель какао-продуктов 14,8 мас.%, какао тертое 0,5 мас.%, нелауриновый заменитель какао-масла 32,2 мас.%, фосфатидный концентрат 0,35 мас.%, ароматизатор 0,05 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают известную глазурь.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 2.

Пример 3. Шоколадная глазурь содержит какао-порошок 3,0 мас.%, заменитель какао-продуктов 16,5 мас.%, нелауриновый заменитель какао-масла 32,2 мас. %, какао-масло 1,0 мас.%, фосфатидный концентрат 0,35 мас.%, ароматизатор 0,07 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают известную глазурь.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 3.

Пример 4. Шоколадная глазурь содержит какао-порошок 3,7 мас.%, заменитель какао-продуктов 15,5 мас.%, какао тертое 0,3 мас.%, нелауриновый заменитель какао-масла 32,7 мас.%, какао-масло 0,5 мас.%, фосфатидный концентрат 0,40 мас.%, ароматизатор 0,05 мас.%, остальное - сахарная пудра.

Параллельно получают известную глазурь.

Продукты характеризуются показателями, приведенными в табл. 4.

Как видно из табл. 1-4, заявляемая шоколадная глазурь обладает высокими качественными и технологическими показателями, а также увеличенными сроками хранения (до 4-х месяцев против 2,5 месяца у известной).

Таким образом, заявляемая шоколадная глазурь представляет собой высокотехнологический продукт с оптимальным биологически ценным жирно-кислотным составом при следующем соотношении жирных кислот: полиненасыщенных - 14,5-15,2%; мононенасыщенных 58,6-59,3% и насыщенных 24,1-29,3% и практически полностью соответствует рекомендациям института питания РАМН, в которых установлено, что состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10% полиненасыщенных, 60% мононенасыщенных и 30% насыщенных.

Формула изобретения

1. Шоколадная глазурь, содержащая сахарную пудру, какао-порошок, жировой продукт, фосфатидный концентрат, ароматизатор и заменитель какао-продуктов, полученный из виноградных семян, обжаренных при температуре 150 - 180^oC в течение 1 - 3 мин и измельченных в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1 - 2,0 мм при температуре 110 - 130^oC и скорости потока 0,3 - 0,5 м/с, отличающаяся тем, что в качестве жирового продукта содержит нелауриновый заменитель какао-масла на основе растительных масел и жиров при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Заменитель какао-продуктов - 11,5 - 17,5
Какао-порошок - 2,0 - 6,0
Нелауриновый заменитель какао-масла - 32,2 - 33,2
Фосфатидный концентрат - 0,35 - 0,40
Ароматизатор - 0,05 - 0,10
Сахарная пудра - Остальное
2. Шоколадная глазурь по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит какао тертое в количестве до 5,0 мас.%.

3. Шоколадная глазурь по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит какао-масло в количестве до 5,0 мас.%.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2