Способ осветления плодово-ягодного сока

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает добавление хитозана в плодово-ягодный сок, перемешивание его и отделение осадка. Хитозан добавляют измельченным до размера частиц не более 0,2 мм в количестве 0,3-0,4%. Изобретение позволит сократить длительность процесса осветления и получить побочный пищевой продукт, пригодный для использования в лечебно-профилактических целях. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве плодово-ягодных натуральных прозрачных соков, в частности яблочного сока.

Известен способ осветления яблочного сока путем добавления желатина с последующей флотацией. (Авт. свид. СССР N 1701246, кл. A 23 L 2/30, 1991). Однако данный способ требует значительных энергозатрат, сложного оборудования и имеет значительную продолжительность процесса - 30 мин.

Известен способ осветления яблочного сока с помощью пектолитических ферментов и желатина. В сок вносят суспензию пектолитического фермента, выдерживают 25-30 мин, затем добавляют от 0,005 до 0,02% желатина в виде 1%-го раствора, перемешивают и выдерживают в течение 2 часов при температуре 18-20^oC. (Справочник технолога плодоовощного консервного производства/ под редакцией Рогачева В.И. - М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1983, - с. 234-236). Недостатком этого способа является длительность технологического процесса, включающего две стадии, и недостаточно высокая степень осветления сока.

Известен способ осветления виноградного сока путем добавления в сок бентонита 10%-ной концентрации, выполняющего роль сорбента, перемешивания и выдержки в течение 24-48 часов при температуре 50-55^oC с последующим отделением выпавшего осадка. (Авт. свид. СССР N 1482649, кл. A 23 L 23/30, 1989).

К недостаткам описанного способа можно отнести длительность процесса, необходимость поддержания повышенной температуры в очень узких интервалах, которая потребует наличия термостатов, и недостаточно высокая степень осветления сока. Кроме того, осадок, получаемый после отделения осветленного сока, возможно, сможет найти применение в качестве удобрения, но не может быть использован для пищевых целей.

Наиболее близким по количеству общих существенных признаков и достигаемому результату к заявленному изобретению является способ производства сока, предусматривающий стадию осветления сока лимонника, путем добавления в сок 0,25% раствора хитозана в 0,5% растворе аскорбиновой кислоты (пат. РФ N 2044502, кл. A 23 L 2/02, 27.09.95).

Недостатком данного способа является длительность и сложность процесса, что связано с предварительным приготовлением растворов определенной концентрации аскорбиновой кислоты и растворением в ней хитозана, причем в строго определенной концентрации, невозможность получения побочного продукта, обладающего лечебно-профилактическим действием.

При создании изобретения ставилась задача сократить длительность процесса и получить побочный пищевой продукт, пригодный для использования в лечебно-профилактичеcких целях.

Это достигается тем, что в неосветленный сок вносят хитозан, перемешивают и отделяют выпавший осадок, при этом, согласно изобретению, добавляют хитозан, измельченный до размера частиц не более 0,2 мм, в количестве 0,3-0,4%.

Осветление плодово-ягодного сока при использовании измельченного хитозана происходит сразу после внесения его в количестве 0,3-0,4%. При уменьшении массовой доли хитозана в количестве меньше 0,3% мгновенного осветления сока не происходит, хотя осадок и образуется. При повышении концентрации хитозана более 0,4% наблюдаются нежелательные изменения органолептических показателей (появление вяжущего привкуса, свойственного хитозану, и снижение интенсивности запаха натурального сока).

Установлено, что хитозан, измельченный до размеров частиц не более 0,2 мм, обладает наибольшими адсорбционными свойствами.

Предлагаемым способом можно осветлять различные плодово-ягодные соки, например яблочный, виноградный, сливовый, вишневый, клубничный и др.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Берут 100 мл неосветленного яблочного сока и добавляют 0,3 г (0,3%) хитозана, измельченного до размера частиц 0,2 мм и менее, перемешивают. Взвесь, присутствующая в соке, мгновенно осаждается и сок осветляется. Выпавший осадок отделяют и получают 68,4 мл осветленного сока и 31,6 г осадка. Осадок имеет приятный желто-кремовый цвет, вкус и запах яблочного мармелада и может быть использован в пищевых целях. Присутствие хитозана придает соку и осадку лечебно-профилактические свойства, продукты могут быть рекомендованы для лечебно-профилактического питания.

Примеры 2-5. Поводят аналогично примеру 1, изменяя лишь содержание добавляемого в сок хитозана. Результаты и характеристики осветленных соков представлены в таблице.

Как видно из результатов, представленных в таблице, осуществление способа при условиях, заявляемых в формуле изобретения, позволяет достичь полного осветления сока практически сразу при внесении сорбента, не изменяя при этом свойства и состав сока (примеры 1, 2). Внесение хитозана в количестве менее 0,3% не приводит к осветлению сока в достаточной степени (примеры 3, 4). Увеличение доли хитозана до 0,5% (т.е. - выход за пределы заявленного интервала) приводит к нежелательным изменениям органолептических свойств продукта (пример 5).

Предлагаемый способ по сравнению с прототипом значительно проще и позволяет получить пищевые продукты, пригодные для лечебно-профилактических целей, за счет наличия в них хитозана, который является биологически активным соединением и оказывает положительное воздействие на организм человека.

Формула изобретения

Способ осветления плодово-ягодного сока, включающий добавление хитозана, перемешивание и отделение осадка, отличающийся тем, что добавляют хитозан, измельченный до размера частиц не более 0,2 мм в количестве 0,3 - 0,4%.

РИСУНКИ

Рисунок 1