Способ производства эмульсионного соуса
В смеси рецептурных компонентов при атмосферном давлении диспергируют эмульгирующую добавку. Последнюю получают путем совместного экстрагирования корней мыльнянки лекарственной и солодки голой жидким аммиаком при давлении выше атмосферного и отделения экстракта от шрота без отгонки экстрагента. Это обеспечивает высокую стабильность соуса и снижение энергоемкости. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения.
Известен способ производства эмульсионного соуса, включающий раздельное экстрагирование кипящей водой корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстракта, введение в него масла и смеси остальных рецептурных компонентов и перемешивание (Иванова О.И., Разработка технологии пищевых эмульгаторов и эмульсионных продуктов на основе растительного сырья. Автореферат дис. к.т.н. - Владивосток: НИИРСТПТНП, 1998, с. 6-23). Недостатками этого способа являются высокие сложность и энергоемкость, и нестабильное качество готового продукта. Техническим результатом изобретения является упрощение технологии, снижение энергоемкости и стабилизация качества готового продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства эмульсионного соуса, включающем экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстракта, введение в него масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, согласно изобретению экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой осуществляют совместно жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракт отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенного экстракта в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении. Это позволяет упростить технологию за счет совмещения операций экстрагирования, снизить энергоемкость за счет утилизации потенциальной энергии экстрагента на перемешивание приготавливаемого соуса и стабилизировать качество готового продукта за счет снижения содержания в экстракте посторонних примесей. В предпочтительном варианте экстракт подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения, наиболее желательно при этом в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения осуществлять закручивание экстракта. Это позволяет дополнительно повысить качество готового продукта за счет повышения однородности перемешивания. Способ реализуется следующим образом. Подготовленные корни мыльнянки лекарственной и солодки голой смешивают в соотношении, близком к 1:1, и экстрагируют жидким аммиаком при давлении выше атмосферного. Установлено, что жидкий аммиак обладает по сравнению с кипящей водой большей селективностью к сапонинам растительного сырья, выполняющим роль эмульгаторов. Примеси посторонних веществ в сухих веществах экстракта, полученного по предлагаемому способу, составляют 0,5-3%, а полученного по наиболее близкому аналогу 11,8-35%. Экстракт отделяют от шрота без отгонки экстрагента, сохраняя давление выше атмосферного. Одновременно готовят смесь всех остальных рецептурных компонентов. Отделенный экстракт диспергируют в полученной смеси. Проведение диспергирования в условиях атмосферного давления приводит к мгновенному вскипанию жидкого аммиака и его удалению из смеси. Этот процесс сопровождается созданием в приготавливаемом соусе поля ультразвуковых колебаний, которое, как известно, способствует повышению качества перемешивания и стойкости образующейся эмульсии. Кроме того, снижение в экстракте содержания примесей повышает и стабилизирует его эмульгирующую способность. В итоге полученный продукт обладает более высокими и стабильными свойствами. Поскольку этот результат достигается за счет утилизации на перемешивание и эмульгирование потенциальной энергии экстрагента, из этого следует вывод о снижении энергоемкости технологии. В случае подачи экстракта на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения потоки экстракта создают турбулентный срыв на выходе их подающих каналов, сопровождающийся образованием и схлопыванием кавитационных полостей. При предварительном закручивании сверхзвуковые потоки на некотором участке траектории после выхода из подающих каналов имеют бочкообразную форму и создают регулярные скачки уплотнений в узлах бочек до дробления на отдельные капли. В итоге происходит увеличение мощности генерируемых в приготавливаемом соусе ультразвуковых колебаний, улучшающих и стабилизирующих качество готового продукта. Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость и стабилизировать качество готового эмульсионного соуса.Формула изобретения
1. Способ производства эмульсионного соуса, включающий экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой, отделение экстракта, введение в него масла и остальных рецептурных компонентов и перемешивание, экстрагирование корней мыльнянки лекарственной и солодки голой осуществляют совместно жидким аммиаком при давлении выше атмосферного, экстракт отделяют без отгонки экстрагента, а перемешивание осуществляют путем диспергирования отделенного экстракта в смеси остальных рецептурных компонентов при атмосферном давлении. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что экстракт подают на диспергирование со сверхзвуковой скоростью истечения. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что в процессе разгона до сверхзвуковой скорости истечения экстракт закручивают.
Похожие патенты:
Способ производства эмульсионного соуса // 2148363
Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения
Биологически активная добавка "анид" // 2141777
Изобретение относится к пищевой и косметической промышленности
Способ получения соуса // 2132626
Изобретение относится к технологии производства соуса
Способ приготовления соуса // 2132625
Изобретение относится к технологии производства соуса
Способ производства соуса // 2132624
Изобретение относится к технологии производства соуса
Изобретение относится к пищеконцентратной отрасли и может быть использовано при производстве порошкообразных концентратов супов и соусов, а также самостоятельно как загуститель, вкусовой и ароматический компонент при приготовлении супов и соусов в массовом питании и домашнем хозяйстве
Приправа "красная" // 2125388
Изобретение относится к пищевой промышленности
Приправа "белая" // 2125387
Изобретение относится к композиции приправы
Способ производства эмульсионного соуса // 2148363
Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения
Диетический майонез // 2142722
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения майонеза
Средство для получения высококонцентрированных ароматизирующих эмульсий типа масло - вода // 2141231
Изобретение относится к пищевой промышленности и касается эмульгаторов
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается диетических низкокалорийных майонезов
Майонез // 2135007
Изобретение относится к пищевой промышленности
Способ получения майонеза // 2135006
Изобретение относится к масло-жировой промышленности и общественному питанию, а именно к способам получения майонеза
Майонез "провансаль" // 2135005
Изобретение относится к масложировой промышленности
Способ получения соуса // 2132626
Изобретение относится к технологии производства соуса
Способ приготовления соуса // 2132625
Изобретение относится к технологии производства соуса
Способ производства соуса // 2132624
Изобретение относится к технологии производства соуса
Способ производства эмульсионного соуса // 2148363
Изобретение относится к технологии производства эмульсионных соусов с добавкой эмульгатора растительного происхождения