Способ измельчения пищевых продуктов

 

Способ измельчения пищевых продуктов предусматривает подачу сырья, отрезание его частиц режущим инструментом, состоящим из двух частей, отвод фарша, при этом подачу сырья и отвод фарша осуществляют в колебательном поле, отрезание частиц производят возвратно-поступательным движением обеих частей пары режущего инструмента с одинаковой амплитудой и частотой в противоположные стороны относительно друг друга в плоскости, перпендикулярной оси движения сырья, при этом частоту колебаний изменяют в пределах от 1 до 100 Гц при постоянной скорости подачи сырья. Изобретение позволяет повысить степень измельчения продукта и улучшить его качество. 1 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам измельчения пищевых продуктов, и может быть использовано для измельчения любых продуктов, в том числе, мяса, растительных и других продуктов в перерабатывающей отрасли.

Известен способ измельчения кусков мяса в волчке марки ПМ-2 при взаимодействии режущих кромок отверстий неподвижной решетки и примыкающих к ней режущих кромок лопастей вращающегося ножа /1/.

Недостатком данного способа является то, что величина степени измельчения мясного сырья зависит от диаметров отверстий в решетках, в связи с чем частичек размером меньше 2 мм практически получить невозможно. Кроме того, процесс измельчения мясного сырья вращательным движением ножей относительно неподвижных решеток снижает качество готовой продукции по причине зависимости линейной скорости резания от величины радиуса вращения.

Отсюда наилучшее качество измельчения наблюдается на периферии ножа и снижается, приближаясь к оси вращения. Снижение линейной скорости резания приводит к истиранию и разрушению клеток, появлению волокнистости и потере сока.

Наиболее близким аналогом к изобретению по технической сути является способ измельчения пищевых продуктов, предусматривающий подачу сырья, отрезание его частиц режущим инструментом, состоящим из двух частей, отвод фарша /2/.

Недостатком данного способа является то, что степень измельчения зависит от величины диаметров в решетке, следовательно более высокую степень измельчения получить невозможно. Возвратно-поступательное перемещение сырья вдоль оси вращения вызывает дополнительные энергетические затраты. Мясное сырье обладает сильными адгезионными свойствами, поэтому при возвратно-поступательном перемещении приходится дополнительно затравить работу на преодоление адгезионных сил сцепления сырья со стенками оборудования. Поворот кусков сырья и решетки вокруг их общей оси вращения в колебательном режиме ухудшает качество получаемого фарша, т.к. этот процесс является разновидностью вращательного движения, при котором линейная скорость резания зависит от величины радиуса вращения. Это приводит к ухудшению резательной способности инструмента с уменьшением радиуса вращения, следовательно ближе к оси вращения в готовом фарше будет наблюдаться разрушение клеток, истирание, волокнистость и т.д.

Задачей изобретения является повышение степени измельчения продукта и улучшение его качества.

Указанная задача достигается тем, что в способе измельчения пищевых продуктов, предусматривающем подачу сырья, отрезание его частиц режущим инструментом, состоящим из двух частей, отвод фарша, подачу сырья и отвод фарша осуществляют в колебательном поле, отрезание частиц производят возвратно-поступательным движением обеих частей пары режущего инструмента с одинаковой амплитудой и частотой в противоположные стороны относительно друг друга в плоскости, перпендикулярной оси движения сырья, при этом частоту колебаний изменяют в пределах от 1 до 100 Гц при постоянной скорости подачи сырья.

На чертеже изображено схематически устройство, поясняющее способ измельчения мяса.

Способ измельчения пищевых продуктов осуществляется следующим образом.

Мясное сырье 1 подают с постоянной скоростью к режущему инструменту 2, размещенному в колебательном поле корпуса 3. Режущий инструмент 2 состоит из двух частей 4 и 5, совершающих возвратно-поступательные движения с одинаковой амплитудой и частотой в противоположные стороны друг относительно друга в плоскости, перпендикулярной оси движения сырья, при этом частоту колебаний изменяют в пределах от 1 до 100 Гц при постоянной скорости подачи. В данном случае существенно снижается сопротивление или сила трения сырья о стенки при вдавливании его в отверстия 6 и дальнейшем прохождении через отверстия 7 фарша, что существенно повышает эффективность перемещения измельчаемого мяса, в том числе и соединительной ткани через режущий инструмент 2.

Таким образом, указанный способ измельчения пищевых продуктов, например мяса, позволяет получать любую степень дисперсности структуры фарша за счет изменения частоты колебания частей пары при постоянной скорости подачи продуктов, а также повысить качество готовой продукции путем получения высокой степени однородности фарша и удаления из его структуры воздуха.

1. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности, издание второе, Пищепромиздат, М., 1963, с. 315, рис. 147.

2. RU 2077385 C1, 20.04.1997.

Формула изобретения

Способ измельчения пищевых продуктов, предусматривающий подачу сырья, отрезание его частиц режущим инструментом, состоящим из двух частей, отвод фарша, отличающийся тем, что подачу сырья и отвод фарша осуществляют в колебательном поле, отрезание частиц сырья производят возвратно-поступательным движением обеих частей пары режущего инструмента с одинаковой амплитудой и частотой в противоположные стороны относительно друг друга в плоскости, перпендикулярной оси движения сырья, при этом частоту колебаний изменяют в пределах от 1 до 100 Гц при постоянной скорости подачи сырья.

РИСУНКИ

Рисунок 1