Способ комплексной переработки овощей при производстве продуктов для людей и животных

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается способов безотходной переработки растительного сырья с участием микроорганизмов. При этом получают лечебно-профилактические и диетические продукты для питания людей и сельскохозяйственных животных. Способ предусматривает подготовку овощей, их измельчение и разделение на фракции - сок и выжимки. При этом сок и выжимки или овощной отвар от выжимок заквашивают закваской, полученной с использованием штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantatum 8-РА-3 или Lactobacillus casei subsps casei N 37. Заквашенный овощной отвар из выжимок может быть использован в качестве закваски для сока, выжимок и как самостоятельный продукт. Данный способ комплексной переработки овощей максимально приближен к безотходному ведению технологического процесса. Он способствует получению комплекса продуктов, представляющих как самостоятельные виды товарной продукции целенаправленного действия, продукты для оздоровления человека и сельскохозяйственных животных, так и в виде позиции основных материалов. Предлагаемый способ позволяет осуществить технологические процессы по принципу безотходной технологии, получая значительную экономию энергоресурсов (электроэнергии, воды), затрат на вывоз отходов и обеспечение экологической безопасности производства. При этом получают экологически чистые и безопасные продукты для оздоровления людей и сельскохозяйственных животных. 1 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, касается способов безотходной переработки растительного сырья с помощью микроорганизмов и может быть использовано при производстве ферментированных овощных продуктов нормального, диетического и лечебного питания людей и сельскохозяйственных животных.

Известны, например, способы переработки овощей при производстве овощных лактоферментированных соков, предусматривающий измельчение сырья, в качестве которого используют капусту или шпинат, его ферментацию комбинированной закваской, содержащей Lactobacillus plantarum, при 30-37^oC и отделение сока (Патент Польши N 52227, кл. А 23 L 2/02,1965).

В "Способе приготовления свекольного напитка" - авторское свидетельство N 1316664, кл. А 23 L 2/02, 1987 г.

В "Приготовлении овощного продукта" - авторское свидетельство N 1395274, кл. А 23 L 2/02, 1988 г. В последнем способе смесь соков овощей свеклы, моркови, капусты сквашивают закваской из молочнокислых бактерий Lactobacillus casei 630.

Одним из недостатков этих способов является большое количество отходов, т.к. используется только одна фракция овощей.

При производстве овощных лактоферментированных соков по патенту РФ N 2041658, кл. А 23 L 2/02, способ предусматривает измельчение сырья (капуста или морковь), отделение сока и его ферментацию комбинированной закваской, содержащей штаммы Lactobacillus plantarum и Streptococcus faccium М 3185 в соотношении 4: 1 при 30-37^oC. Выжимки, полученные при отделении сока, экстрагируют водой при гидромодуле 2:1, экстракт отделяют и смешивают с соком перед ферментацией в соотношении 1:1. Это позволяет снизить расход сырья и сократить количество отходов.

Из анализа патентной литературы известно, что выжимки, остающиеся после отжатия соков, можно использовать для производства пектина (свекольные и капустные), в качестве волокон наполнителей в кисломолочных продуктах (морковные выжимки), или после дополнительной специальной обработки и сушки получать пищевые добавки. Но при этом требуется дополнительное оборудование, затраты и нарушается целостность технологической линии.

Известны также способы комплексной переработки растительного сырья с безотходными технологиями и получения комплекса продуктов из разных фракций сырья. Например, У.А. Гоула "Производство томатов. Выращивание и переработка" (Москва, Пищевая промышленность, 1979, с. 120) или А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова, А.А. Титова, Б.Л. Флауменбаум "Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции" (Москва, В.О. Агропромиздат, 1992, с. 277-288). Наиболее близким аналогом является способ комплексной переработки овощей при производстве продуктов для людей и животных, который включает подготовку овощей, измельчение, получение основного и побочных продуктов, описанных в книге В.Н. Романенко и Н.И. Филипповой "Комплексное использование сырья в крахмалопаточном производстве" (Москва, Агропромиздат, 1985 г. ), в которой подробно изложены различные методы использования отдельных фракций растительного сырья и утилизации отходов.

Например, при производстве крахмала в процессе переработки картофеля образуются в больших количествах картофельный сок и мезга. Мезгу используют на корм скоту (с. 47). Однако, это скоропортящийся продукт, для сохранности которого проводят дополнительное высушивание до 50% влажности (с. 62). Картофельный сок в составе сточных вод после коррекции pH до 6,0-7,0 5% известковым молоком или 15-20% аммиачной водой (с. 73) используют для орошения полей и лугов с целью повышения их плодородия.

Для пищевых целей картофельный сок и мезгу используют при получении этилового спирта по самостоятельной технологии (с. 77), а также после предварительного высушивания в качестве добавок в производстве хлеба, кондитерских изделий (мармелада, фруктовых конфет), в производстве соков, соусов (с. 78) и др.

Однако, все рассматриваемые в вышеуказанных источниках способы утилизации побочных продуктов в производстве картофельного крахмала, переработке томатов и консервировании других овощей и фруктов предусматривают организацию дополнительных технологических процессов, новое оборудование, значительное увеличение энергетических затрат и сроков технологического цикла.

Базовым объектом предлагаемого изобретения является способ использования овощей при приготовлении лечебно-профилактического овощного напитка "Эколакт", разработанного и выпускаемого в настоящее время Нижегородским научно-исследовательским институтом эпидемиологии и микробиологии (ТУ 72-ЦГС-636-96, Утверждены 07.06.96; ТУ 42-31, Утверждены 18.10.91).

Лечебно-профилактический продукт вырабатывают из соков свеклы, моркови, капусты в соотношении 2:2:1, заквашенных закваской, приготовленной на основе штамма Lactobacillus plantarum 8 - PA - 3.

При отделении сока также остаются выжимки - очень ценное сырье, богатое легко усвояемыми белками, углеводами, минеральными веществами (калием, натрием, кальцием, магнием и др.), витаминами (B₁, B₆, B₁₂, каротином, аскорбиновой, пантотеновой, фолиевой кислотами), ферментами антиоксидантного действия.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что при получении продуктов для людей и животных измельченные овощи разделяют на фракции - сок и выжимки, при этом сок и выжимки или овощной отвар из выжимок заквашивают закваской, полученной с использованием штаммов молочнокислых бактерий или Lactobacillus plantarum 8 - PA - 3, или Lactobacillus casei supsps casei N 37. Заквашенный овощной отвар используют в качестве закваски для сока и выжимок и как самостоятельный продукт.

В результате комплексной переработки овощи используются полностью на общей производственной линии в едином технологическом цикле и получают: - из сока лечебно-профилактический продукт для оздоровления людей; - из выжимок жидкий продукт лечебно-профилактического питания для новорожденных сельскохозяйственных животных, представляющий собой овощной отвар из выжимок, заквашенный Lactobacillus plantarum 8 - PA - 3, или Lactobacillus casei supsps casei N 37, который используют, также, в качестве закваски; лечебно-профилактический продукт для профилактики и лечения кишечных заболеваний молодняка крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных, представляющий собой заквашенные выжимки.

Таким образом, все овощи - свекла, морковь, капуста, поступающие на производственную линию, полностью используются для получения товарной продукции и материалов (закваски) для изготовления этой товарной продукции.

Примеры конкретного применения.

Пример 1. Комплексная переработка овощей при производстве продуктов для людей и животных.

Овощи: свеклу, морковь моют, очищают, режут; капусту освобождают от слабоприлегающих, поврежденных, загрязненных листьев, ополаскивают проточной водопроводной водой и режут. Порезанные овощи бланшируют, помещают в новые полиэтиленовые пакеты, охлаждают. Замораживают при t =18-20^oC в холодильной камере и оставляют в этих условиях на хранение. Для приготовления сока взятые из морозильной камеры овощи подвергают дефростации (быстрому размораживанию), измельчают и разделяют на фракции прессованием или центрифугированием, получая сок и выжимки от каждого вида овощей раздельно.

Полученный отдельно сок овощей смешивают в определенных соотношениях, заквашивают закваской, приготовленной на основе овощного отвара из выжимок этих же овощей и одного из штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 8-РА-3 или Lactobacillus casei supsps casei N 37, обладающих высокой антагонистической активностью к патогенным и условно патогенным микроорганизмам, термостатируют и получают лечебно-профилактический продукт для оздоровления людей.

Из выжимок приготавливают овощной отвар, заквашивают его одним из штаммов молочнокислых бактерий и получают жидкий продукт лечебно-профилактического питания для новорожденных сельскохозяйственных животных, который используют и в качестве закваски. Выжимки заквашивают, фасуют в полиэтиленовые пакеты, термостатируют и получают лечебно-профилактический продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний молодняка крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных.

Пример 2. Приготовление лечебно-профилактического продукта для оздоровления людей.

Соки овощей свеклы, моркови, капусты смешивают в соотношении 2:2:1 соответственно. В полученную смесь соков вносят закваску, приготовленную на основе заквашенного овощного отвара из выжимок и одного из штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 8 - PA - 3 или Lactobacillus casei supsps casei N 37. Из расчета 10 - 12% к объему смеси соков и перемешивают. Заквашенную смесь соков помещают в термостат на 17±1 ч при температуре 37±1^oC. По окончании термостатирования заквашенную смесь соков разливают в потребительскую тару, обеспечивающую стерильность, герметичность и безопасность продукта при хранении в течение срока годности, контролируют по всем параметрам, предусмотренным нормативно-технической документацией, и получают лечебно-профилактический продукт для лечения анемий беременных, коррекции микрофлоры кишечника, нормализации обмена веществ, возникающих при старении организма, развитии атеросклероза, для применения лицами, находящимися в зонах экологического неблагополучия, работающих на тех предприятиях и учреждениях, где подвергаются действию мутагенных факторов химической и физической природы.

Пример 3. Приготовление заквашенного овощного отвара из выжимок.

Выжимки овощей - свеклы, моркови, капусты, образующиеся после получения соков, берут в равных соотношениях по весу, заливают водой из расчета 1 кг смеси выжимок на 3 л воды и кипятят 1,5-2 ч. Приготовленный отвар разливают в стерильные бутылки, укупоривают и стерилизуют текучим паром 3 дня подряд по 20 мин. Для получения заквашенного отвара и использования его в дальнейшем в качестве жидкого продукта лечебно-профилактического питания для новорожденных сельскохозяйственных животных или в качестве закваски, для приготовления которой первые две генерации штамма Lactobacillus plantarum 8 - PA - 3 или штамма Lactobacillus casei supsps casei N37 готовят на основе среды МРС-1, общепринятой для культивирования молочнокислых бактерий. Затем 70 мл культуры второй генерации переносят в 1 л овощного отвара, после чего добавляют 4,5 мл 40%-ного раствора глюкозы. Через 17±1 ч термостатирования при 37^oС готовый продукт фасуют в соответствующую упаковку и контролируют.

Штамм Lactobacillus plantarum 8 - PA - 3 описан в "Инструкции по приготовлению кисломолочного бифилакта на молочных кухнях 11-14/6-33", утвержденной МЗ СССР 27.03.1987 г.

Штамм Lactobacillus casei supsps casei N37 депонирован в ГИСК им. Тарасевича под номером 37.

Закваску используют для приготовления: - лечебно-профилактического продукта для оздоровления людей; - лечебно-профилактического продукта для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний молодняка крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных и повышения их продуктивности.

Пример 4. Приготовление лечебно-профилактического продукта для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний молодняка крупного рогатого скота и других сельскохозяйственных животных.

В выжимки овощей - капусты, моркови, свеклы, взятые в соотношении 1:2:2, в стерильных условиях вносят закваску, приготовленную по описанию в примере 3, в соотношении 1 л закваски на 10 кг выжимок овощей, тщательно перемешивают, фасуют в полиэтиленовые пакеты, укупоривают и термостатируют 17±1 ч при 37^oC, лечебно-профилактические продукты, приготовляемые из выжимок, аналогов не имеют. Впервые разработаны и предложены к применению для оздоровления сельскохозяйственных животных различных возрастных групп Нижегородским НИИ эпидемиологии и микробиологии МЗ РФ, успешное использование вышеуказанных продуктов в ветеринарии для оздоровления сельскохозяйственных животных описано в заявке "Способ оздоровления сельскохозяйственных животных" за номером 97108933 с приоритетом от 03.06.1997 г. получено положительное решение.

На вышеуказанные продукты разработана, составлена и утверждена нормативно-техническая документация: - на лечебно-профилактический продукт из соков овощей: гигиенический сертификат N 72-ЦГС-636 от 29 августа 1996 года выдан Центром гигиенической сертификации пищевой продукции Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, технические условия и технологическая инструкция на "Лечебно-профилактический напиток "Эколакт"; - на лечебно-профилактические продукты из выжимок овощей составлены и представлены в Фармсовет и Департамент ветеринарии МСХ и ПРФ 18.03.1997 г., утвержденные в июне этого же года технические условия на "Зоолакт-смесь" и временное наставление по применению "Зоолакта - смеси" в ветеринарии N 000524 ОП.

Предложенный способ комплексной переработки овощей позволяет максимально приблизиться к безотходному ведению технологического процесса и получения комплекса продуктов, представляющих как самостоятельные виды товарной продукции целенаправленного действия, продукты для оздоровления человека и сельскохозяйственных животных, так и в виде позиций основных материалов, используемых непосредственно при получении вышеуказанных продуктов - закваска из штаммов молочнокислых бактерий на основе овощного отвара из выжимок.

Предлагаемый способ комплексного использования растительного сырья при производстве продуктов для людей и животных позволяет осуществить технологические процессы по принципу безотходной технологии, получая значительную экономию энергоресурсов (электроэнергии, воды), затрат на вывоз отходов и обеспечение экологической безопасности производства и выпускать экологически чистые и безопасные продукты для оздоровления людей и сельскохозяйственных животных.

Формула изобретения

1. Способ комплексной переработки овощей при производстве продуктов для людей и животных, предусматривающий подготовку овощей и их измельчение, отличающийся тем, что измельченные овощи разделяют на фракции - сок и выжимки, при этом сок и выжимки или овощной отвар из выжимок заквашивают закваской, полученной с использованием штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 8-PA-3 или Lactobacillus casei subsps casei N 37.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что заквашенный овощной отвар из выжимок используют в качестве закваски для сока, выжимок и как самостоятельный продукт.