Способ активации дрожжей

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается бродильных производств. Способ заключается в следующем. В сусло одновременно с чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae вносят препарат в количестве 0,1-0,5%. Препарат получают путем разрушения клеточных стенок дрожжей и цитоплазматических мембран плазмоптизом с последующим отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в качестве стабилизатора при соотношении 1:1. Культивирование чистой культуры дрожжей осуществляют поэтапно путем их размножения во всевозрастающих количествах сусла и пересевом активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие. При достижении чистой культурой дрожжей концентрации клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 160-170 млн/мл процесс разведения прекращают. Готовую биомассу вводят в бродильный аппарат. Способ позволит сократить процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей, увеличить прирост биомассы дрожжей в 2-3 раза, ускорить разбраживание сусла в первые сутки брожения и сократить процесс главного брожения на 2 суток, повысить флокуляционную способность дрожжей, повысить стойкость дрожжей к автолизу, повысить физиологические свойства дрожжей, сохранять физиологические свойства дрожжей в течение последующих трех-четырех генераций.

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается бродильных производств.

Известен способ активации дрожжей, включающий внесение в сусло водных вытяжек или экстрактов солодовых ростков. (Жвирблянская А.Ю., Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении. М.: Пищевая промышленность, 1979 г.). Недостатком известного способа является то, что он не позволяет интенсифицировать процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей и повысить ее физиологическое состояние, а также не позволяет существенно повысить физиологическое состояние и способность к размножению производственных дрожжей, ослабленных в ходе технологического процесса.

Ближайшим по технической сущности является способ активации дрожжей, включающий внесение в сусло препарата, полученного путем озоления осадка пива (Пат. 4840892 США, МКИ⁴ C 12 C 11/04).

Недостатком известного способа является то, что он не позволяет интенсифицировать накопление биомассы чистой культуры дрожжей и повысить ее физиологическое состояние, а также не позволяет существенно повысить физиологическое состояние и способность к размножению производственных дрожжей, ослабленных в входе технологического процесса, так как изменяет сусло лишь по минеральному составу и не обогащает его азотом аминокислот и витаминов, являющимися главными стимуляторами роста и ферментативных активностей дрожжей, способствующими интенсификации процесса размножения (накопления биомассы) и обеспечивающими высокую физиологическую активность как чистой культуры, так и производственных дрожжей.

Задачей предлагаемого изобретения является интенсификация процесса размножения дрожжей, повышение их физиологического состояния и сокращение длительности процесса получения физиологически активной чистой культуры дрожжей.

Достигается это тем, что в способе активации дрожжей, включающем внесение в сусло препарата, отличием является то, что в качестве препарата используют препарат, полученный из клеток остаточных пивных дрожжей путем разрушения их клеточных стенок и цитоплазматических мембран плазмотипом с последующим отделением сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в качестве стабилизатора при соотношении 1:1, причем препарат вводят в сусло одновременно с дрожжами в количестве 0,1 - 0,5%.

Полученный в предлагаемом изобретении препарат содержит, кроме микроэлементов, аминокислоты и витамины (например, B₃-пантотеновую кислоту; B₆-пиридоксин; B₈ - инозит; B₉ - фолевую кислоту и др.), которые являются главными стимуляторами роста и ферментативных активностей дрожжей, способствующими интенсификации процесса размножения (накопления биомассы) и обеспечению высокой физиологической активностей дрожжей.

Препарат, применяемый в предлагаемом изобретении, может быть получен на любом заводе без установки дополнительного оборудования из отработанных пивных дрожжей, что способствует утилизации отходов производства.

Следует отметить, что полученный в предлагаемом изобретении препарат эффективно воздействует на процесс брожения при использовании ослабленных в ходе технологического процесса многократно применяемых дрожжей и способствует восстановлению их способности к размножению и повышению их физиологической активности.

Способ осуществляют следующим образом.

Активацию чистой культуры дрожжей проводят путем внесения в сусло в количестве 0,1 - 0,5% одновременно с чистой культурой дрожжей препарат, полученный из клеток остаточных пивных дрожжей путем разрушения их клеточных стенок и цитоплазматических мембран плазмотипом с последующим отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в качестве стабилизатора при соотношении 1:1. Культивирование активированной чистой культуры дрожжей ведут поэтапным накоплением биомассы клеток дрожжей путем их размножения во всевозрастающих количествах сусла и производят пересев активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие. По достижении чистой культуры дрожжей необходимого для засева в бродильный аппарат объема биомассы клеток с видимым экстрактом 4,3 - 4,5% CB, характеризующими окончание процесса накопления биомассы, и концентрации клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 160 - 170 млн/мл процесс разведения прекращают. Готовую биомассу вводят в бродильный аппарат.

Физиологическая активность чистой культуры дрожжей характеризуется следующими показателями: - количество почкующихся клеток - не менее 45%; - количество клеток с гликогеном - не менее 85 - 90%; - количество мертвых клеток - 0%.

Активацию ослабленных в ходе технологического процесса многократно применяемых дрожжей проводят путем внесения в сусло одновременно с дрожжами в количестве 0,1 - 0,5% препарата, полученного из клеток остаточных пивных дрожжей путем разрушения их клеточных стенок и цитоплазматических мембран плазмотипом с последующим отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в качестве стабилизатора при соотношении 1:1.

Полученную таким образом суспензию производственных дрожжей выдерживают в течение 0,5 - 1,5 ч и вводят в бродильный аппарат.

Физиологическая активность активированных производственных дрожжей характеризуется следующими показателями: - количество почкующихся клеток - 35 - 40%; - количество клеток с гликогеном - 75 - 80%; - количество мертвых клеток - не более 1 - 2%.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. В сусло одновременно с чистой культурой дрожжей Saccharomyces cerevisiae вносят препарат в количестве 0,1%. Препарат получают из клеток остаточных пивных дрожжей путем разрушения их клеточных стенок и цитоплазматических мембран плазмоптизом с последующим отделением полученного клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в качестве стабилизатора при соотношении сока и этанола 1:1. Далее осуществляют культивирование чистой культуры дрожжей поэтапным накоплением биомассы путем их размножения во всевозрастающих количествах сусла и через каждые 16 ч производят пересев активно бродящих дрожжей из меньших объемов сусла в большие до момента достижения чистой культурой дрожжей объема, необходимого для засева в бродильный аппарат и видимого экстракта 4,3% CB, характеризующего окончание процесса накопления биомассы, и концентрации клеток в биомассе чистой культуры дрожжей 170 млн/мл.

В полученной чистой культуре дрожжей количество почкующихся клеток составляет 45%, количество клеток с гликогеном - 90%, мертвые клетки отсутствуют. Полученная биомасса чистой культуры дрожжей S. cerevisiae обладает высокими физиологическими свойствами.

Пример 2. Густые производственные пивные дрожжи низового брожения после пяти генераций заливают суслом с температурой 8^oC, одновременно с дрожжами в сусло добавляют препарат в количестве 0,5% и полученную таким образом биоамссу выдерживают в течение 0,5 ч. Препарат получают способом, описанным в примере 1.

Способ позволяет сократить процесс накопления биомассы чистой культуры дрожжей, увеличить прирост биомассы дрожжей в 2 - 3 раза, ускорить разбраживание сусла в первые сутки брожения и сократить процесс главного брожения на 2 суток, повысить флокуляционную способность дрожжей, повысить стойкость дрожжей к автолизу, повысить физиологические свойства дрожжей, сохранять высокие физиологические свойства дрожжей в течение последующих 3 - 4-х генераций.

Формула изобретения

Способ активации дрожжей, включающий внесение в сусло препарата, отличающийся тем, что в качестве препарата используют препарат, полученный из клеток остаточных пивных дрожжей путем разрушения их клеточных стенок и цитоплазматических мембран плазмоптизом с последующим отделением клеточного сока от взвеси и добавлением к соку 96%-ного этанола в качестве стабилизатора при соотношении 1 : 1, причем препарат вводят в сусло одновременно с дрожжами в количестве 0,1 - 0,5%.