Способ приготовления функционально-технологической композиции для эмульгированных мясопродуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Готовят функционально-технологическую композицию на основе свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки. Свиную шкурку выдерживают для набухания в 1,5-3,0%-ном растворе хлорида натрия в течение 36-60 ч при температуре (0)-(+8)°С и жидкостном коэффициенте от 1:2 до 1:3. Измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм либо на куттере и перемешивают с горчичным порошком, пшеничной мукой и водой при соотношении свиная шкурка:горчица:мука в диапазоне от 85: 7: 8 до 85:5:10, а количество добавляемой воды составляет 130 - 170% к массе ингредиентов композиции. Полученную функционально технологическую композицию вводят в рецептуры вареных колбас, сосисок, сарделек в количестве 6 - 10% взамен адекватного количества мясного сырья. Применение композиции обеспечивает сохранение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей готовой продукции. 2 з.п. ф-лы, 7 табл.

Предлагаемый способ приготовления функционально-технологической композиции относится к мясной промышленности, - точнее к технологии производства эмульгированных мясопродуктов типа вареных колбас, сосисок, сарделек.

Известен способ приготовления белкового стабилизатора на основе сырой свиной шкурки [1], включающий обезжиривание шкурки, промывку, измельчение на волчке с диаметром решетки 2-3 мм, добавление 50% к массе сырья воды, перемешивание, повторное измельчение (на коллоидной мельнице), выдержку при температуре 2-4^oC в течение 10-24 ч, третье измельчение (на волчке с диаметром решетки 2-3 мм). Полученный стабилизатор с выходом - до 135% к массе исходного сырья вводят взамен 5-6% мяса в рецептуры вареных колбас, сосисок и сарделек [2].

Недостатками известного способа являются: - необходимость тщательного обезжиривания шкурки; - необходимость трехкратного измельчения сырья; - невысокий уровень введения стабилизатора в рецептуры мясных изделий; - высокий уровень содержания микроорганизмов; - отсутствие у стабилизатора эмульгирующих свойств при относительно высокой водосвязывающей способности; - наличие у стабилизатора специфического "субпродуктового" вкуса и запаха.

Известен способ приготовления белкового стабилизатора на основе вареной свиной шкурки [1] , включающий обезжиривание шкурки, закладку ее в кипящую воду и варку при температуре 90-95^oC в течение 6-8 ч до полного размягчения, последующее измельчение шкурки на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивание с бульоном, вторичное измельчение (на коллоидной мельнице), выдержку при температуре 2-4^oC в течение 10-24 ч, третье измельчение (на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм). Выход получаемого белкового стабилизатора - 130% к массе исходного сырья.

Недостатками данного способа являются: - высокая трудоемкость (трехкратное измельчение, варка, охлаждение, выдержка, введение бульона); - отсутствие у стабилизатора эмульгирующих жир свойств (вследствие специфичности свойств белка - коллагена); - наличие несвойственного для мясного сырья вкуса и запаха, что ограничивает количественные пределы его введения в рецептуры мясопродуктов на уровне 3-6%.

Известен способ приготовления продукта из свиной шкурки [3], предусматривающий варку шкурки в водном растворе бикарбоната натрия, выдержку для стекания, измельчение, сушку воздухом, охлаждение, "взрывание" в кипящем жире, охлаждение и упаковку.

Недостатками данного способа являются:
- высокая трудоемкость процесса;
- низкий выход готового продукта (35-40%);
- высокие затраты на производство:
- ограниченность технологического использования - только при изготовлении продуктов воздушно-пористой структуры.

Известен способ приготовления функционально-технологической композиции - белково-жировой эмульсии [4], предназначенной для введения в рецептуры эмульгированных и реструктурированных мясопродуктов на основе свиной шкурки, воды, белоксодержащего ингредиента растительного происхождения и жиросырья, предусматривающий подготовку свиной шкурки, ее варку при температуре 95±5^oC в течение 4-6 ч, охлаждение, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, вторичное измельчение шкурки (31%) на куттере при последовательном введении воды (35%), белоксодержащего ингредиента - соевого белкового изолята (4%) и жиросырья (30%).

Получаемая композиция имеет высокие эластично-пластичные свойства, относительно хорошую эмульгирующую и водосвязывающую способность; может быть введена в рецептуры мясопродуктов в количестве до 6%. Данный способ можно считать ближайшим прототипом заявленного способа.

Недостатками способа-прототипа являются:
- низкий уровень водоудерживающей способности у функционально-технологической композиции (35% к массе ингредиентов смеси);
- сложность технологического процесса приготовления эмульсии (варка шкурки, двойное измельчение);
- высокая стоимость белоксодержащего ингредиента - соевого изолированного белка (3,5-4,0 $/кг), что увеличивает себестоимость готовой продукции;
- отсутствие у композиции каких-либо вкусоароматических характеристик (отсутствие соли, специй и т.п.).

Целью предлагаемого изобретения является упрощение процесса приготовления функционально-технологической композиции на базе свиной шкурки, повышение ее водосвязывающей способности, снижение себестоимости за счет применения в качестве белоксодержащего ингредиента растительного происхождения доступных и дешевых отечественных пищевых добавок и компонентов.

Способ осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают ингредиенты функционально-технологической композиции и, в частности, свиную колбасную шкурку, пшеничную муку и горчичный порошок.

Куски свиной шкурки заливают 1,5-3,0% раствором хлорида натрия (поваренной соли) и выдерживают при жидкостном коэффициенте от 1:2 до 1:3 в течение 36-60 ч при температуре (0)-(+8)^oC для набухания.

Набухшую свиную шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и перемешивают в мешалке с горчичным порошком и пшеничной мукой, при этом соотношение шкурка: горчичный порошок: пшеничная мука находится в диапазоне от 85:7:8 до 85:5:10. При перемешивании ингредиентов в композицию добавляют от 130 до 170% воды к массе используемого основного сырья.

Предусмотрено также совмещение процессов предварительного измельчения набухшей свиной шкурки и перемешивания ее с другими ингредиентами композиции (горчичным порошком, пшеничной мукой и водой): в этом случае приготовление функционально-технологической композиции производят в куттере, последовательно добавляя в аппарат свиную шкурку, горчичный порошок, пшеничную муку и воду в заявляемых и рассмотренных выше соотношениях.

Перемешивание и измельчение, продолжительность которых зависит от технических характеристик используемого оборудования, ведут до получения гомогенного состояния у функционально-технологической композиции.

Приготовленную композицию вводят в рецептуры эмульгированных мясопродуктов - вареных колбас, сосисок, сарделек - в количестве от 6 до 10% взамен адекватного количества мясного сырья, либо как самостоятельный компонент рецептуры.

Введение композиции в рецептуру осуществляют на этапе завершения процесса куттерования нежирного сырья.

Последующие технологические операции: шприцевание фарша в оболочки, термообработку и охлаждение производят в соответствии со стандартными требованиями.

Целесообразность предлагаемого технического решения можно обосновать следующими теоретическими предпосылками и экспериментальными данными, полученными авторами в ходе собственных исследований.

1. Как известно, наличие у функционально-технологических добавок повышенных водосвязывающей, эмульгирующей и жиросвязывающей способности обусловлено проявлением этих свойств белками либо полисахаридами, причем последние, как правило, обладают лишь водосвязывающей и гелеобразующей способностью. При выборе ингредиентов в составе функционально-технологической композиции согласно заявленному способу, ориентировались на то, что:
- свиная шкурка, состоящая из коллагена соединительной ткани, должна удерживать максимальное количество воды, образовывать гель после термообработки, но в силу природных особенностей не сможет удерживать жир и проявлять эмульгирующую способность на достаточном уровне;
- мука пшеничная, содержащая 10-14% белка и 75-80% крахмалов, может проявлять как водо-, так и жиросвязывающую способность при наличии инертного вкуса, способствующего "разбавлению" специфического субпродуктового вкуса и запаха свиной шкурки;
- горчичный порошок, содержащий 35-37% белка, 2% крахмала и 3,9% моно - и дисахаридов, также может проявлять водо - и жиросвязывающую способность и модифицировать вкусоароматические характеристики.

В совокупности, взятые в определенных соотношениях вышерассмотренные ингредиенты, после соответствующей подготовки могут образовать композицию с высокими водоудерживающими свойствами и хорошими органолептическими показателями.

В результате экспериментальных исследований, выполненных авторами (таблица 1), установлены уровни водоудерживающей и жироудерживающей способности как отдельных ингредиентов заявляемой композиции, так и композиции способа-прототипа.

Как следует из приведенных данных, уровень водо- и жиросвязывающей способности у белоксодержащих элементов растительного происхождения - горчичного порошка и муки - существенно превышают соответствующие показатели как исходной свиной шкурки, так и характеристики композиции-прототипа; следовательно, их совместное использование может обеспечить формирование у смеси требуемых функционально-технологических свойств.

Изложенное выше подтверждает целесообразность выбора в качестве основных ингредиентов заявляемой композиции на базе свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки.

2. Согласно заявляемому способу подготовку свиной шкурки производят путем ее выдержки для набухания в 1,5-3,0%-ном растворе хлорида натрия в течение 36-60 ч при температуре (0)-(+8)^oC и жидкостном коэффициенте от 1:2 до 1: 3. Обоснование выбранных авторами параметров представлено ниже. В модельных опытах были выполнены исследования, направленные на изучение влияния концентрации хлорида натрия на степень набухания шкурки, которую определяли по изменению массы образца (таблица 2).

Анализ представленных экспериментальных данных свидетельствует о том, что при набухании в воде прирост массы шкурки в течение всего периода (24-72 ч) не превышает 8,1%. Введение хлорида натрия в раствор способствует резкому увеличению степени набухания сырья, причем наиболее стабильные значения характерны при концентрации NaCl от 1,5 до 3,0%. Повышение содержания соли в рассоле до 3,5% приводит к обратному эффекту - падению степени набухания (очевидно, за счет обезвоживающего действия хлорида натрия). При анализе результатов исследования заявители ориентировались на необходимость получения максимальной степени набухания в наиболее короткие сроки. Как следует из табл. 2, увеличение массы шкурки на 20,9-21,4% к исходному сырью может быть получено в следующих граничных условиях: при концентрации хлорида натрия в растворе 1,5% - в течение 60 ч; при концентрации 2,0% - в течение 48 ч; при концентрации 2,5% - в течение 48 ч; при концентрации 3,0% - в течение 36 ч.

Для получения заявляемого результата необходимо соблюдать температурные условия проведения процесса выдержки свиной шкурки в солевом растворе - (0)-(+8)^oC. Выбор этих параметров был осуществлен на основе результатов цикла микробиологических исследований, в ходе которого шкурку выдерживали в течение 48 ч в 2,5%-ном растворе хлорида натрия (жидкостной коэффициент 1:2) при температуре -2,0, +2, +4, +6, +8, +10, +12^oC (таблица 3).

Экспериментальные данные показывают, что в температурном диапазоне от 0^oC до +8^oC уровень микробиологической обсемененности сохраняется на относительно стабильном уровне (·10⁵); повышение температуры до 10-12^oC вызывает резкий рост микроорганизмов, что неприемлемо с позиций безопасности пищевых продуктов. Использование пониженных температур выдержки (-2^oC) позволяет ингибировать развитие микрофлоры, однако одновременно снижает скорость диффузионно-осмотических процессов, степень набухания шкуры уменьшается (с+21,1% до 17,4%), что технологически нецелесообразно.

Выбор жидкостного коэффициента (массовое соотношение свиная шкурка: рассол) осуществляли, исходя из следующих соображений. При применении жидкостного коэффициента от 1:1 до 1:1,5 объема хлорида натрия было не достаточно для полного погружения шкурки в рассол. При жидкостном коэффициенте от 1:3,5 до 1:4 имел место перерасход рассола, т.е. увеличивались экономические затраты на осуществление процесса набухания. Наиболее приемлемым в этом случае оказался диапазон жидкостного коэффициента от 1:2 до 1:3.

Таким образом, приведенные выше результаты исследований свидетельствуют о том, что наиболее целесообразным подготовку свиной шкурки следует вести путем ее выдержки для набухания в 1,5-3,0%-ном растворе хлорида натрия в течение 36-60 ч при температуре (0)-(+8)^oC и жидкостном коэффициенте от 1:2 до 1:3.

3. Согласно предполагаемому изобретению, функционально-технологическая композиция на базе свиной шкурки и белоксодержащих ингредиентов растительного происхождения содержит набухшую свиную шкурку, горчичный порошок и пшеничную муку в соотношении от 85:7:8 до 85:5:10, при этом количество добавляемой воды составляет от 130 до 170% к массе ингредиентов композиции. Количественные диапазоны соотношений ингредиентов были выбраны исходя из результатов химико-технологических и органолептических исследований.

Первоначально, учитывая наличие специфических сенсорных характеристик у горчичного порошка, определяли возможный уровень его содержания в составе композиции, используя принцип дегустационной оценки вкуса и запаха образцов (после термообработки), содержащих 1-3-5-7-9-11% горчицы. В результате дегустации было установлено, что при введении 1-3% горчичного порошка у композиции улучшалась консистенция, вкус и запах; добавление 9-11% горчицы придавало образцам специфический чрезмерно острый вкус и запах. В присутствии 5-7% горчичного порошка композиция имела пикантный аромат, приятный вкус ("маскирующий" субпродуктовые оттенки свиной шкурки), повышенные пластические свойства. Оптимальный результат дало введение 6,0- 6,5% горчичного порошка.

На втором этапе определяли наиболее рациональный уровень содержания в композиции пшеничной муки. Исследования проводили на смесях, в состав которых добавляли 4-6-8-10-12-14% пшеничной муки. У полученных образцов после термообработки изучали структурно-механические характеристики (таблица 4) и величину водосвязывающей способности.

Данные, представленные в табл.4, свидетельствуют о том, что, несмотря на относительно высокий уровень водосвязывающей способности (90,2-86,8%), образцы, содержащие 4-6% муки, обладали неудовлетворительными пластическими свойствами и высокой жесткостью (2,4-2,8 мм). Введение 8-10% муки несколько снизило BCC смеси, однако придало ей нежность и сохранило связность. Добавление 12-14% муки привело к резкому падению водосвязывающей способности, разрыхлению образцов, ухудшению консистенции.

Принимая во внимание заявляемый диапазон по содержанию горчицы в композиции, авторами параллельно были изготовлены и исследованы образцы, в которых количество свиной шкурки было адекватным (85%), а наличие горчицы находилось в пределах 4-6% (таблица 5).

Таким образом, результаты исследований показывают, что по уровню водосвязывающей способности, по органолептическим характеристикам и по структурно-механическим свойствам наилучшим технологическим эффектом обладают композиции, в которых соотношение набухшей свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки находится в диапазоне от 85:7:8 до 85:5:10.

Согласно заявляемому способу предлагаемая функционально-технологическая композиция обеспечивает связывание после термообработки от 130 до 170% воды к массе ингредиентов рецептуры, что подтверждают экспериментальные данные, приведенные в таблице 6.

Результаты исследования свидетельствуют о том, что функционально-технологические композиции, в которых соотношение набухшей свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки находятся в диапазоне от 85:7:8 до 85:5:10, прочно связывают от 130 до 170% добавляемой воды (в перерасчете на массу композиции), сохраняя при этом высокие структурно-механические характеристики. Отделение избыточной воды после термообработки при введении запредельных ее количеств одновременно приводит к резкому ухудшению текстуры, появлению рыхлости.

4. По заявляемому способу процесс приготовления функционально-технологической композиции, включая измельчение свиной шкурки и ее перемешивание с горчичным порошком и пшеничной мукой, предлагается осуществлять по двум вариантам с учетом технико-технологических возможностей конкретных предприятий.

Согласно первому варианту свиную колбасную шкурку подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после чего в мешалке перемешивают в требуемых соотношениях с горчицей, мукой и водой. Приготовленную смесь выгружают в тележки либо тазики для хранения и последовательного использования по мере необходимости при изготовлении эмульгированных мясопродуктов. Данный вариант рекомендуется для колбасных цехов малой и средней мощности.

Согласно второму варианту свиную колбасную шкурку после набухания в рассоле помещают в куттер, измельчают при добавлении горчичного порошка, муки и воды до полной гомогенизации и получения эмульсии. Затем останавливают куттер, загружают нежирное сырье и остальные ингредиенты согласно рецептуре. Дальнейший технологический процесс ведут в соответствии со стандартными условиями. Данный вариант наиболее приемлем для крупнотоннажных предприятий.

5. Авторами установлены количественные пределы введения функционально-технологической композиции в рецептуры эмульгированных мясопродуктов - от 6 до 10% взамен адекватного количества основного (мясного) сырья. С этой целью в производственных условиях Волгоградского мясокомбината была осуществлена выработка вареной колбасы "Городская" 2 сорта, в рецептуре которой заменены от 3 до 20% говядины и свинины (в эквивалентных количествах) функционально-технологической добавкой, предлагаемой авторами. Результаты исследования готовой продукции контрольной и опытных партий приведены в таблице 7.

Анализ данных свидетельствует о том, что применение функционально-технологической композиции в рецептурах вареной колбасы в качестве заменителя части основного сырья практически не вызывает изменений общего химического состава готовой продукции, причем в заявляемом диапазоне ее введение (от 6 до 10%) обеспечивает одновременно некоторое улучшение органолептических показателей.

Применение более высокого уровня введения (12-15-20%) приводит к увеличению влагосодержания в изделиях и ухудшению органолептических показателей. При низких уровнях применения композиции (3%) продукция имела достаточно хорошие характеристики по всем показателям, однако с экономических позиций (снижение себестоимости) этот вариант малопредпочтителен.

Таким образом, результаты представленных экспериментальных данных подтверждают справедливость и целесообразность следующих заявляемых в предлагаемом изобретении признаков:
- возможность получения на основе свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки функционально-технологической композиции с высокой водосвязывающей способностью, хорошими структурно-механическими свойствами и органолептическими показателями;
- необходимость проведения предварительного набухания свиной шкурки в 1,5-3,0%-ном растворе хлорида натрия в течение 36-60 ч при температуре (0)-(+8)^oC и жидкостном коэффициенте от 1:2 до 1:3;
- необходимость при приготовлении функционально-технологической композиции использовать свиную шкурку, горчичный порошок и пшеничную муку, взятые в соотношении от 85:7:8 до 85:5:10;
- целесообразность внесения в функционально-технологическую композицию воды в количестве от 130 до 170% к массе;
- возможность приготовления функционально-технологической композиции при двух вариантах измельчения и перемешивания: волчок - мешалка либо куттер;
- возможность введения предлагаемой композиции в рецептуры вареных колбас, сосисок, сарделек (эмульгированных мясопродуктов) в количестве от 6 до 10% взамен адекватного количества мясного сырья.

Показано, что совокупность заявляемых признаков позволяет получить новый вид функционально-технологической композиции, предназначенной для введения в рецептуры эмульгированных мясопродуктов, применение которой обеспечивает сохранение пищевой ценности, улучшение органолептических показателей готовой продукции.

Согласно предлагаемому изобретению способ приготовления функционально-технологической композиции осуществляют следующим образом.

В соответствии со стандартными требованиями подбирают свиную колбасную шкурку, зачищают от загрязнений и прирезей жира; куски шкурки заливают 1,5-3,0% раствором хлорида натрия и выдерживают при жидкостном коэффициенте от 1: 2 до 1:3 в течение 36-60 ч при температуре (0)-(+8)^oC для набухания. Горчичный порошок и пшеничную муку осматривают, взвешивают.

На базе набухшей шкурки приготавливают композицию по двум вариантам.

Первый вариант. Свиную шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, помещают в мешалку, после чего добавляют горчичный порошок, пшеничную муку и воду и перемешивают компоненты в течение 5-7 минут. Соотношение свиная шкурка:горчичный порошок:пшеничная мука составляет от 85:7:8 до 85: 5: 10. Количество добавляемой воды 130-170% к массе основного сырья. Полученную композицию выгружают из мешалки и используют как добавку в рецептурах эмульгированных мясопродуктов взамен мясного сырья, вводя ее в процессе куттерования после измельчения нежирного сырья.

Второй вариант. По окончании процесса набухания в рассоле свиную шкурку закладывают в куттер, измельчают 2-3 мин, затем добавляют горчичный порошок, пшеничную муку и воду и продолжают измельчение до получения однородной эмульсии. Соотношение свиная шкурка:горчичный порошок:пшеничная мука от 85:7:8 до 85: 5: 10. Количество добавляемой воды от 130 до 170% к массе основного сырья. К полученной тонкоизмельченной функционально-технологической композиции добавляют мясное сырье и другие ингредиенты согласно рецептуре и ведут процесс приготовления фарша по стандартным требованиям. Количество вводимой в рецептуры эмульгированных мясопродуктов функционально- технологической композиции составляет от 6 до 10% взамен адекватного количества мясного сырья.

Процессы шприцевания полученных фаршей, термообработки и охлаждения производят в соответствии с традиционным технологическим регламентом.

Осуществление предлагаемого способа приготовления функционально-технологической композиции, предназначенной для введения в рецептуры эмульгированных мясопродуктов, показано на примерах.

Пример 1. Изготовление вареной колбасы
Свиную шкурку (8,5 кг) осматривают, зачищают от загрязнений и прирезей, заливают 1,5%-ным раствором поваренной соли (17 л жидкостной коэффициент 1: 2) и выдерживают в емкости в течение 60 ч при температуре 0^oC. По окончании набухания сливают рассол и измельчают шкурку на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Взвешивают 0,7 кг горчичного порошка и 0,8 кг пшеничной муки. Приготавливают 13 л (130% к массе ингредиентов композиции) холодной питьевой воды.

Помещают измельченную свиную шкурку в мешалку и при перемешивании последовательно добавляют горчичный порошок и пшеничную муку. После достижения равномерного распределения ингредиентов вливают холодную воду и продолжают перемешивание до ее полного поглощения. Общая продолжительность перемешивания смеси в мешалке составляет 5-7 мин.

Полученную функционально-технологическую композицию выгружают в емкость и передают для использования в процессе приготовления колбасного фарша. Колбасный фарш готовят в куттере. С этой целью отбирают 68 кг(%) говядины соленой односортной, предварительно измельченной но волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и 20 кг (%) бокового шпика, измельченного на шпигорезке с размером сторон кусочков 4-5 мм.

Говядину загружают в куттер и проводят измельчение в течение 4-6 мин, добавляя предусмотренные рецептурой нитрит натрия (7,5 мг %), фосфаты (0,3%), сахар-песок (0,25%), перец черный (0,1%), перец душистый (0,16%), чеснок (0,2%) и часть воды (10 л на 100 кг основного сырья).

После получения гомогенной липкой структуры в фарш добавляют 10 кг (%) заранее приготовленной функционально-технологической композиции и продолжают куттерование еще 1-2 мин, добавляя вторую часть воды (5 л). Затем переводят куттер в режим перемешивания и добавляют кусочки измельченного бокового шпика. После достижения его равномерного распределения готовый фарш выгружают из куттера, шприцуют в синюги говяжьи, навешивают на рамы и подвергают последовательно подсушке и обжарке при 85-90^oC в течение 140 мин, варке паром при 75-85^oC в течение 150 мин до достижения в центре батонов температуры 70-72^oC. После варки колбасу охлаждают под душем 20 мин и затем в камерах воздушного охлаждения при 0-8^oC до достижения температуры в центре продукта 12^oC.

Готовую вареную колбасу передают в реализацию.

Пример 2. Изготовление вареной колбасы
8,5 кг свиной колбасной шкурки осматривают, зачищают, заливают 21,25 л 2,5%-ного раствора поваренной соли (жидкостной коэффициент 1:2,5) и выдерживают в емкости в течение 48 ч при температуре 4^oC для набухания. По окончании выдержки рассол сливают, шкурку помещают в куттер, подвергают измельчению в течение 2-3 мин после чего добавляют 0,5 кг горчичного порошка, 1,0 кг пшеничной муки (соотношение шкурка: горчица:мука - 85:5:10) и, не прекращая измельчения и перемешивания, 15 л (150% к массе смеси) - воды до полного ее поглощения и получения гомогенной массы. Общая продолжительность куттерования 5-7 мин. Полученную функционально-технологическую композицию выгружают из куттера и в дальнейшем используют в качестве добавки к мясному фаршу. Мясной фарш готовят на куттере по примеру 1, причем количество вводимой в рецептуру функционально-технологической композиции составляет 8 кг (%) к массе основного сырья. Приготовленный фарш шприцуют, подвергают термообработке и охлаждению по примеру 1.

Пример 3. Изготовление вареной колбасы
8,5 кг свиной шкурки осматривают, зачищают, заливают 17 литрами 2,5%-го раствора поваренной соли (жидкостной коэффициент 1:2) и выдерживают в жидкости в течение 48 ч при t=8^oC для набухания. По окончании набухания сливают рассол. Взвешивают 0,65 кг горчичного порошка, 0,85 кг муки пшеничной. Подготавливают 15,0 л (150% к массе ингредиентов композиции) холодной питьевой воды.

Набухшую свиную шкурку 8,5 кг (115% к первоначальному весу) помещают в куттер, подвергают измельчению в течение 2-3 мин, после чего добавляют горчичный порошок, пшеничную муку (соотношение шкурка:горчичный порошок:мука пшеничная - 85:6,5:8,5) и, не прекращая измельчения, вводят подготовленную воду. Куттерование проводят до полного поглощения эмульсией добавленной влаги и получения гомогенной массы. Общая продолжительность куттерования 5 - 7 мин. Полученную функционально- технологическую композицию выгружают из куттера и в дальнейшем используют в качестве добавки, заменяющей часть мясного сырья в рецептуре вареной колбасы.

Для приготовления вареной колбасы 2 сорта используют следующие ингредиенты: говядина жилованная 1сорта -35 кг, свинина жирная - 30 кг, белок соевый гидратированный - 20 кг, крахмал - 3 кг, молоко сухое цельное или обезжиренное - 2 кг, функционально-технологическая композиция - 10 кг (в т. ч. свиная шкурка 3,4 кг, мука пшеничная - 0,34 кг, порошок горчичный - 0,26 кг, вода - 6,00 кг), соль поваренная пищевая - 2,2 кг, нитрит натрия 7,5·10^-3 кг, сахар-песок - 0,2 кг, перец черный - 0,2 кг, перец душистый - 0,1 кг, чеснок свежий - 0,1 кг, фосфаты - 0,3 кг.

Фарш вареной колбасы готовят на куттере. Перед приготовлением фарша сырье, пряности и чеснок, воду (лед) и материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленной при посоле говядины 1 сорта и свинины жирной соли.

Снег и (или) воду, необходимую для составления фарша, делят на три части, которые используют при составлении фарша.

На белок соевый гидратированный, муку пшеничную, молоко сухое добавляют соль из расчета на 100 кг сырья - 2,2 кг
При использовании для приготовления фарша высокоскоростных вакуумных куттеров сначала загружают говядину 1сорта предварительно подсоленную, первую часть воды (льда), фосфаты, раствор нитрита натрия 1% концентрации (750 мл), смесь пряностей, сахар, чеснок, соль, закрывают крышку куттера, включают вакуум и куттеруют 3-4 мин.

Затем переключают ножи на режим перемешивания, отключают вакуум, загружают через люк вакуумной крышки сухое молоко, соевый функциональный концентрат - 4 кг, открывают крышку, вводят вторую часть воды (в т.ч. воду на гидратацию соевого белка - 16 кг), закрывают крышку куттера, включают вакуум и продолжают процесс куттерования в течение 2-3 мин.

Останавливают ножи, отключают вакуум, поднимают крышку, вводят свинину жирную, функционально-технологическую композицию из свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки. Фарш обрабатывают в течение 3-5 мин под вакуумом; за 2 - 3 мин до конца куттерования отключают вакуум и через люк вакуумной крышки вводят крахмал. Включают вакуум и куттеруют оставшиеся 2-3 мин, строго следя за конечной температурой фарша (не более 12^oC). Вакуум при куттерования составляет 80-85% на первой стадии, 70% - на второй.

Количество воды (льда), добавляемой в фарш сверх рецептуры составляет 30-35% к массе куттеруемого сырья.

Наполнение оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах с наложением металлических клипс на оба конца батона на автоматических клипсаторах. В качестве оболочки используется полиамидная оболочка "Амитан" фирмы "Атлантис Пак" (г.Ростов-на-Дону) диаметром 80 мм.

После наполнения фаршем колбасные батоны размещают на рамах и направляют на термообработку: обжарку, варку, охлаждение.

Обжарку и варку вареных колбас производят в стационарных обжарочных и варочных камерах.

Температура обжарки 90^oC в течение 90 мин до температуры в центре батона 40^oC.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 85^oC в течение 70 мин до температуры в центре батона 70^oC.

После варки колбасы охлаждают под душем холодной водопроводной водой 20 мин.

Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0^oC и не выше 15^oC в камеры с температурой не ниже 0^oC и не выше 8^oC.

Охлажденные и подготовленные батоны направляют на реализацию.

Пример 4. Изготовление сосисок
Отбирают 8,5 кг свиной колбасной шкурки, заливают ее 25,5 литрами 3,0%-ного раствора хлорида натрия (жидкостной коэффициент 1:3) и выдерживают для набухания в течение 36 ч при температуре 8^oC. Затем сливают рассол, шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, помещают в куттер, подвергают измельчению в течение 1-2 мин, последовательно добавляя 0,65 кг горчичного порошка, 0,85 кг пшеничной муки (соотношение шкурка: горчичный порошок: мука пшеничная - 85:6,5:8,5) и 15 л (150% к массе ингредиентов композиции) воды. Общая продолжительность куттерования 4-5 мин. Выгружают композицию из куттера. Взвешивают 53 кг (%) предварительно посоленной односортной говядины, 35 кг (%) посоленной свинины жирной, 10 кг (%) функционально-технологической композиции, 2 кг (%) сухого молока, пряности и вспомогательные материалы (сахар - песок - 0,3 кг, перец черный - 0,12 кг, перец красный - 0,05 кг, кориандр - 0,1 кг, чеснок - 0,3 кг, фосфаты - 0,3 кг).

В куттере готовят мясной фарш: обрабатывают говядину, добавляя на нее воду и сухое молоко, затем вводят функционально-технологическую композицию, пряности и вспомогательные материалы, жирную свинину и остаток воды. Общая продолжительность куттерования 8-12 мин.

Готовый фарш шприцуют в сосисочную оболочку диаметром 18 мм, батончики развешивают на раме и подвергают термообработке и охлаждению при стандартных режимах.

Пример 5. Изготовление сарделек
Отбирают 8,5 кг свиной колбасной шкурки, заливают ее 17 литрами 2,5%-ного раствора хлорида натрия (жидкостной коэффициент 1:2) и выдерживают для набухания в течение 48 ч при температуре 4^oC. Затем сливают рассол, шкурку помещают в куттер и измельчают, добавляя последовательно 0,5 кг горчичного порошка, 1,0 кг пшеничной муки (соотношение шкурка: горчичный порошок: мука пшеничная - 85: 5: 10) и 17 л (170% к массе ингредиентов композиции) воды. Куттеруют 5-7 мин до получения однородной пастообразной массы. Взвешивают функционально-технологическую композицию и оставляют в куттере 6 кг (%) от приготовленной массы.

Включают куттер и начинают процесс получения эмульсии (фарша), последовательно загружая в аппарат предварительно посоленную говядину 2 сорта - 53 кг (%), свинину жирную - 37 кг (%), а также воду, специи и чеснок согласно рецептуре. Приготовление фарша осуществляют при общепринятых условиях.

Готовый фарш шприцуют в свиные черевы диаметром от 32 до 44 мм и подвергают обжарке (при 85-90^oC в течение 30-40 мин), варке паром (при 75-85^oC в течение 20-40 мин) до достижения в центре батончиков температуры 70-72^oC. Готовую продукцию охлаждают под душем холодной водой 5-10 мин; доохлаждение ведут в камерах при 0-8^oC до температуры в центре батончика 4±4^oC.

Готовую продукцию направляют в реализацию.

Производственные испытания, проведенные в условиях Волгоградского мясокомбината, показали, что по качественным характеристикам продукция, приготовленная с использованием разработанной авторами функционально-технологической композиции, не уступает показателям изделий, изготовленных с применением белково-жировых эмульсий по способу-прототипу.

С использованием заявляемого способа разработан пакет частных рецептур эмульгированных мясопродуктов.

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки:
1. Технологическая инструкция по производству вареных изделий. ВНИИМП., М.: 1994, с. 100.

2. ГОСТ 23670 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные" - с. 20.

3. Патент РФ N1637743, A 23 L, 1/31 "Способ изготовления продукта из свиной шкурки"
4. Жаринов А. И. , Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. - Основы современных технологий переработки мяса. - Краткий курс. Часть II - Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. -М.: 1997, - Внешторгиздат. - с. 86-87и

Формула изобретения

1. Способ приготовления функционально-технологической композиции для эмульгированных мясопродуктов, предусматривающий подготовку свиной шкурки, ее измельчение, перемешивание с белоксодержащим ингредиентом растительного происхождения и водой, отличающийся тем, что подготовку свиной шкурки производят путем ее выдержки для набухания в 1,5 - 3,0%-ном растворе хлорида натрия и жидкостном коэффициенте от 1:2 до 1:3, в качестве белоксодержащего ингредиента растительного происхождения берут смесь горчичного порошка и пшеничной муки, соотношение набухшей свиной шкурки, горчичного порошка и пшеничной муки устанавливают в диапазоне от 85:7:8 до 85:5:10, при этом количество воды, добавляемой при перемешивании, составляет 130 - 170% к массе ингредиентов композиции.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что измельчение набухшей свиной шкурки перед перемешиванием с горчичным порошком и мукой производят на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 3 мм.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что измельчение свиной шкурки осуществляют в куттере при одновременном добавлении горчичного порошка, пшеничной муки и воды и перемешивании ингредиентов композиции.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5