Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного происхождения

 

Изобретение относится к области общественного питания. Оно может быть использовано в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности при производстве продуктов быстрого приготовления. Пищевой продукт быстрого приготовления содержит бескостное мясо любой сортности разных видов домашнего скота, кроликов, домашней птицы, рыбы, белковых морепродуктов, а также их смеси, включая нестандартное по упитанности сырье. Он представляет собой сваренный или подвергнутый тепловой обработке, дробленый, формованный и высушенный продукт. При этом он имеет мелкодисперсную, гигроскопичную, влагопроводящую и пористую структуру. Данный продукт содержит вкусовые, структурообразующие и связующие компоненты, а также влагопроводящие компоненты. При этом за счет действия последних на продукт и/или воздействия на него механическим путем при формовке образуются дополнительные влагопроводящие капиллярные каналы. Продукт готов к употреблению при добавлении к нему кипящей жидкости, например воды, молока, бульона. Производство этого продукта позволяет расширить ассортимент продуктов общественного питания быстрого приготовления, при этом сухой продукт обладает длительным сроком хранения до 1 года, прост и удобен в употреблении. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области индивидуального и общественного питания; оно может быть использовано в мясо-, птице-, рыбоперерабатывающих отраслях промышленности при производстве продуктов и готовых изделий быстрого приготовления.

Известно решение для получения продуктов питания с быстрым приготовлением готовых блюд, в том числе мясных, из полуфабрикатов, выполненных в виде гранул (описание к патенту РФ N 2112406, кл. A 23 P 1/02, опублик. 10.06.98).

К недостаткам данного решения следует отнести следующие. Готовые мясные блюда - котлеты, фрикадельки и т. п. получаются в виде киселеобразной аморфной массы, что снижает их товарный вид и вкусовые качества. Для получения готовых блюд требуется дополнительная тепловая обработка. При этом решении для получения продуктов питания требуются большие энергетические затраты и большой объем дорогостоящего производственного оборудования.

Известны решения получения формованного продукта из сырья животного происхождения высокого качества и монолитной структуры, в результате которых производятся продукты в виде готовых изделий (Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1982, стр. 66-68; описание к патенту РФ N 2037307, кл. A 23 L 1/31, опублик. 19.06.95; описание к Авторскому свидетельству СССР N 1824163, кл. A 23 L 1/31, опублик. 30.06.93).

К недостаткам данных решений следует отнести следующие. Введены определенные ограничения на сортность используемого сырья; полученный продукт имеет ограниченный срок хранения или должен храниться в специальных холодильных камерах, что ограничивает возможность его использования в аварийных и экстремальных ситуациях. Следует отметить, что для производства продуктов по указанным технологиям необходимы большие энергетические затраты и большой объем дорогостоящего производственного оборудования.

Известно решение по производству комплексов блюд для быстрого питания, при котором в одной упаковке размещены несколько различных по ассортименту и вкусовым качествам порционных блюд; причем для всех блюд в качестве упаковочной тары-тарелки используются формы из злаковых культур (описание к патенту РФ N 2075954, кл. A 23 P 1/00, A 21 D 13/00, B 65 D 65/46, опублик. 27.03.97).

К недостаткам данного решения следует отнести ограничения по сроку годности комплексов блюд, необходимость дополнительной тепловой обработки основного и дополнительного блюд; а также определенная сложность технологического процесса их производства и изготовления и большие энергозатраты при производстве в сочетании с большим объемом технологического оборудования.

Наиболее близким аналогом к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является пищевой продукт из бескостного мяса, содержащий вкусовые и структурообразующие добавки и полученный тепловой обработкой, измельчением, формованием и сушкой (описание патента США N 4560570, кл. A 23 L 1/31, опублик. 24.12.85).

Однако процесс получения этого продукта является трудоемким, а также сам продукт обладает невысокими органолептическими показателями.

Недостатком этого мясного продукта является обязательное хранение его в специальном непроницаемом материале.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов для "быстрого приготовления", получение нового мясного, сваренного, сухого продукта из сырья животного происхождения; он может быть получен из любого мясного сырья, даже нестандартного по упитанности, повышения качества продукта за счет более высоких органолептических показателей и других потребительских свойств. При этом продукт обладает длительным сроком хранения, прост и удобен в употреблении.

Эта задача решается тем, что пищевой продукт "быстрого приготовления" из сырья животного происхождения, в качестве которого он содержит бескостное мясо любой сортности разных видов домашнего скота, кроликов, домашней птицы, рыбы, белковых морепродуктов, а также их смеси, включая нестандартное по упитанности сырье, представляющий собой сваренный или подвергнутый тепловой обработке дробленый, формованный и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей и пористой структурой, содержащий вкусовые, структурообразующие и связующие компоненты, а также продукт содержит влагопроводящие компоненты или/и на продукт воздействуют механическим путем при формовке для создания дополнительных влагопроводящих капиллярных каналов, при этом продукт готов к употреблению при добавлении к нему кипящей жидкости, например воды, молока, бульона.

Пищевой продукт в качестве связующих компонентов содержит, например, соевый изолят, соевый концентрат, продукты переработки злаковых культур.

Пищевой продукт при изготовлении подвергается тепловой обработке, например, на СВЧ-установках, на ИК-установках.

Пищевой продукт содержит структурообразующие и влагопроводящие компоненты, которые выполнены на основе растительных, биологических и/или химических веществ.

После тепловой обработки или варки исходного сырья оно подвергается измельчению с целью получения дробленного мяса с мелкодисперсной структурой. В дробленное мясо вводят структурообразующие и влагопроводящие компоненты и связующие вещества; после чего осуществляется формовка готовых изделий, продукт может быть использован для изготовления полуфабрикатов и готовых изделий в виде котлет, бифштексов, фрикаделек и т.п.

Увеличение пористости структуры и влагопроводящих свойств в полуфабрикатах и готовых изделиях может быть достигнуто за счет создания дополнительных влагопроводящих капиллярных каналов в результате механического воздействия при формовке.

Продукт и готовые изделия подвергают сушке, которая может быть выполнена в один или несколько этапов. Процесс тепловой обработки - варка и сушка - могут выполняться, например, на СВЧ-установках, ИК-установках и т.п. установках. Высушенный продукт и готовые изделия из него имеют длительный срок хранения, при этом не требуется специальная упаковка, например вакуумная или наполненная инертным газом и т.п., и нет необходимости их хранения в специальных холодильных камерах.

Готовые мясные блюда требуемого ассортимента из продукта, полуфабрикатов и готовых изделий могут быть получены при добавлении к ним некоторого количества кипящей жидкости, например воды, молока, бульона и т.п., в объеме 1 -2 стакана на порцию; при этом не требуется дополнительная тепловая обработка.

Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Исходное сырье (мышечная ткань) с влажностью 45%, полученное от крупного рогатого скота, в количестве 80 мас.% подвергают варке в воде при температуре 100^oC в течение 3 -4 мин. Затем продукт измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм. Перемешивание выполняют в течение 2 -3 мин в мешалке любого типа с введением соевого изолята либо соевого концентрата - 1 -20 мас.%, пищевых добавок из группы фосфатов, например пирофосфата натрия - 0,3 -0,5 мас.% или других солей пирофосфорной кислоты, соли - 1 -2 мас.%, специй - 1 -2 мас.%.

Продукт формуют, например, в виде котлет, фрикаделек, бифштексов и т.д. и направляют на сушку при температуре 70 -120^oC, где высушивают до влажности 3 -5%.

Пример 2.

Исходное сырье (мышечная ткань) с влажностью 40 -50%, полученное от мелкого рогатого скота в количестве 80 мас.%, подвергают варке в воде при температуре 100^oC в течение 3 -4 мин. Затем продукт измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм. Перемешивание выполняют в течение 2 -3 мин на мешалке любого типа с введением продуктов переработки злаковых культур, например клейковины - 1 -20 мас.% или перловой крупы - 1 -20%; пищевых добавок из группы фосфатов, например пирофосфат натрия - 0,3 -0,5 мас.% или других солей пирофосфорной кислоты, соли - 1 -2 мас.%, специй - 1 -2 мас.%.

Продукт формуют, например, и в виде котлет, фрикаделек и т.д. и направляют на сушку при температуре 70 -120^oC, где высушивают до влажности 3 -5%.

Пример 3.

Исходное сырье (мышечная ткань) с влажностью 40 -50%, полученное от крупного рогатого скота или в смеси с белковыми морепродуктами, в количестве 80 мас.% подвергают варке в воде при температуре 100^oC в течение 3 -4 мин. Затем продукт измельчают на решетке с диаметром отверстий 2 мм. Перемешивание выполняют в течение 2 -3 мин на мешалке любого типа с введением продуктов переработки злаковых культур, например клейковины - 1 -20 мас.% или перловой крупы - 1 -20 мас.%; пищевых добавок из группы фосфатов, например пирофосфата натрия - 0,3 -0,5 мас.% или другие соли пирофосфорной кислоты, альгинат натрия - 1 -5,0 мас.%, соли - 1 -2 мас.%, специй - 2 мас.%.

Продукт формуют, например, и в виде котлет, фрикаделек и т.д. и направляют на сушку при температуре 70 -120^oC, где высушивают до влажности 3 -5%.

Данные примеры не ограничивают это изобретение, а полный объект правовой защиты охвачен признаками, изложенными в формуле изобретения.

Полученный мясной продукт расширяет ассортимент пищевых продуктов для "быстрого приготовления": он может быть получен из любого мясного сырья, даже нестандартного по упитанности, повышение качества продукта происходит за счет более высоких органолептических показателей и других потребительских свойств. При этом продукт обладает длительным сроком хранения до 1 года без специальных методов хранения и упаковки, прост и удобен в употреблении.

Источники информации 1. Патент РФ N 2112406, кл. A 23 P 1/02, опублик. 10.06.98.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. Экономика, 1982, стр. 66-68.

3. Патент РФ N 2037307, кл. A 23 L 1/31, опублик. 19.06.95.

4. Авторское свидетельство СССР N 1824163, кл. A 23 L 1/31, опублик. 30.06.93.

5. Патент РФ N 2075954, кл. A 23 P 1/00, A 21 D 13/00, B 65 D 65/46, опублик. 27.03.97.

6. Патент США N 4560570, кл. A 23 L 1/31, опублик. 24.12.85.

Формула изобретения

1. Пищевой продукт быстрого приготовления из сырья животного происхождения, в качестве которого он содержит бескостное мясо любой сортности разных видов домашнего скота, кроликов, домашней птицы, рыбы, белковых морепродуктов, а также из смеси, включая нестандартное по упитанности сырье, представляющий собой сваренный или подвергнутый тепловой обработке, дробленый, формованный и высушенный продукт с мелкодисперсной, гигроскопичной, влагопроводящей и пористой структурой, содержащий вкусовые, структурообразующие и связующие компоненты, а также продукт содержит влагопроводящие компоненты или/и на продукт воздействуют механическим путем при формовке для создания дополнительных влагопроводящих капиллярных каналов, при этом продукт готов к употреблению при добавлении к нему кипящей жидкости, например воды, молока, бульона.

2. Пищевой продукт по п.1, который в качестве связующих компонентов содержит, например, соевой изолят, соевый концентрат, продукты переработки злаковых культур.

3. Пищевой продукт по любому из пп.1 и 2, который подвергается тепловой обработке, например, на СВЧ-установках, на ИК-установках.

4. Пищевой продукт по любому из пп.1 - 3, который содержит структурообразующие и влагопроводящие компоненты на основе растительных, биологических и/или химических веществ.