Способ проращивания зерна

 

Изобретение касается пищевой промышленности. Способ включает пропускание через предварительно замоченное зерно постоянного электрического тока величиной силы тока 0,001 - 1 мА. Зерно дополнительно обрабатывают биологически активным средством. Это позволяет ускорить проращивание зерна. 8 з. п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пивоваренной и хлебопекарной промышленности.

Известен способ обработки зерна (А.И. Кульнев, Е.А. Соколова "Многоцелевые стимуляторы защитных реакций, роста и развития растений", Пущино, 1997, с. 42-44), включающий обработку зерна иммуностимулирующим препаратом "Иммуноцитофитом". К недостаткам указанного способа следует отнести незначительное увеличение скорости прорастания зерна в первые дни.

Известен способ проращивания зерна, выбранный в качестве ближайшего аналога, в котором для повышения ферментативной активности солода было предложено при проращивании обрабатывать замоченное зерно токами высокой частоты (SU, авторское свидетельство, 1161541, C 12 C 1/02, 1983). Недостатком способа является использование сложной и дорогостоящей аппаратуры для осуществления воздействия на замоченное зерно токами высокой частоты. Кроме того, необходимо применять специальные меры защиты обслуживающего персонала от действия токов высокой частоты, что приводит к дополнительному усложнению конструкции и увеличению ее стоимости.

Задачей изобретения является разработка способа ускоренного проращивания зерна.

Техническим результатом является повышение качества пророщенного зерна при одновременном уменьшении времени проращивания.

Способ проращивания зерна включает пропускание через предварительно замоченное зерно постоянного электрического тока величиной от 0,001 до 1 мА при дополнительной обработке зерна биологически активным средством. В зависимости от исходного сырья, а также от требований, предъявляемых к конечному продукту, могут быть использованы иммунокорректирующие средства, росторегулирующие средства или средства, обладающие как иммунокорректирующими, так и росторегулирующими свойствами. Вышеуказанную обработку можно производить как путем добавления биологически активного средства в замочную воду, так и путем орошения зерна жидкостью, содержащей указанные средства до и/или после стадии замачивания и/или на стадии обработки электрическим током, причем в последнем случае орошение производят постоянно или периодически. Необходимое количество применяемого средства зависит как от природы используемых веществ, так и от требований, предъявляемых к конечному продукту. Постоянный электрический ток пропускают через зерно постоянно или периодически.

Способ осуществляют следующим образом. Предварительно замоченное зерно с влажностью 45-50% помещают, например, в ящик, на внутренней боковой поверхности которого, предпочтительно перпендикулярно продольной ориентации зерен, размещены два электрода, подключенные к источнику постоянного тока. Размеры ящика обеспечивают плотное размещение зерна в несколько, предпочтительно не менее трех, слоев, а конструкция ящика обеспечивает возможность протока жидкости. Размеры электродов обеспечивают максимальный контакт их с зерном. Влажность зерна, содержание биологически активного средства, размеры ящика и размеры электродов позволяют в совокупности обеспечить устойчивое протекание через зерно постоянного электрического тока.

Используемое средство может быть как добавлено в замочную воду, так и введено в воду, которой орошают зерно до или после операции замачивания или на стадии обработки зерна электрическим током. В любом случае его использование обеспечивает активное воздействие на проращивание зерна.

Через зерно в течение всего времени проращивания постоянно или периодически пропускают постоянный электрический ток, причем сила тока составляет от 0,001 до 1 мА. Пророщенное зерно передают на последующую операцию.

Экспериментально было установлено, что обработка предварительно замоченного зерна слабым постоянным током во время операции проращивания приводит к увеличению активности ферментов, вызывающих гидролиз запасных веществ эндосперма, а следовательно, к сокращению времени проведения этой операции. Дополнительное использование вышеприведенных средств приводит как к усилению указанного эффекта, так и к повышению качества пророщенного зерна, в частности, введение росторегулирующих средств приводит к дополнительному увеличению активности ферментов и, как следствие, повышению качества пророщенного зерна и дополнительному сокращению времени проведения этой операции, а введение иммунокорректирующих средств приводит к улучшению качества зерна за счет уменьшения поражения его различными грибами. В некоторых случаях достаточно ввести только иммунокорректирующее средство для достижения требуемого качества пророщенного зерна, в некоторых случаях введение иммунокорректирующего средства не является необходимым. Выбор вводимого реагента зависит от ряда факторов, в т.ч. от качества исходного сырья, от требований, предъявляемых к конечному продукту - пророщенному зерну. При этом следует учесть также стоимость процесса. Т.е. введение как каждого из указанных компонентов, так и введение обоих компонентов приводит к повышению качества пророщенного зерна при одновременном сокращении времени проращивания.

Реализация способа может быть иллюстрирована следующими примерами.

Пример 1.

Из предварительно замоченной партии зерна (ячменя), влажность которого находилась в пределах 45-50%, отбирали 6 групп по 100 зерен каждая и помещали каждую группу в отдельную кювету. Контрольную группу проращивали в соответствии со стандартной технологией. Остальные пять групп подвергали воздействию постоянного тока (сила тока составляла 0,3 мА). Электроды, выполненные из титана и подключенные к источнику постоянного тока, располагали на внутренних стенках кювет таким образом, чтобы они полностью занимали две противоположные стенки кюветы. Размеры кювет обеспечивали плотное размещение зерен в три ряда по вертикали. Свободная влага между зернами отсутствовала, что гарантировало прохождение тока только через плотно соприкасающиеся набухшие зерновки. В замочные воды пяти исследуемых партий зерна добавляли гиббереллиновую кислоту, обладающую росторегулирующими свойствами, в количестве 0,2·10^-6 г/кг зерна. Проращивание контрольной группы и одной из исследуемых групп осуществляли в течение 5 суток. Выбор времени проращивания обусловлен предварительными исследованиями зерна, взятого из этой же партии. Проращивание остальных исследуемых групп осуществляли в течение 1, 2, 3 и 4 суток соответственно. В качестве контрольного параметра было выбрано время осахаривания при последующей обработке зерна. Было установлено, что время осахаривания контрольной группы соответствует времени осахаривания 3-й, 4-й и 5-й групп. Следовательно, можно предположить, что вышеприведенная обработка током позволяет сократить стадию проращивания на 2 суток.

Пример 2.

Способ осуществляли аналогично способу, приведенному в примере 1, только обработку зерна осуществляли силой тока 0,05 мА. Во время проведения этого эксперимента было установлено, что исследуемую группу, время проращивания которой совпадает со временем проращивания контрольной группы, необходимо разбить на более мелкие группы. В результате было установлено, что использование приведенной силы тока позволяет сократить время проращивания на 3-4 часа.

Пример 3.

Способ осуществляли аналогично способу, приведенному в примере 1, только обработку зерна осуществляли силой тока 1 мА. Полученные результаты аналогичны результатам, полученным в примере 1.

Пример 4. В качестве объекта исследования был выбран ячмень, используемый для приготовления солода, причем качество его из-за наличия плесневых грибков не соответствовало стандарту. В замочную воду, используемую для проращивания экспериментальных партий, вводили препарат Иммуноцитофит, обладающий помимо росторегулирующих свойств иммунокорректирующими свойствами. Обработку током проводили аналогично в примере 1. В результате действия препарата пророщенное зерно из партий, обработанных иммунокорректирующим средством, даже через несколько дней было пригодно для дальнейшего употребления и соответствовало требованиям, предъявляемым с солоду.

Предлагаемый способ проращивания предварительно замоченного зерна позволяет значительно сократить время проведения стадии проращивания, повысить устойчивость зерна к действию бактерий, приводящих к ухудшению качества зерна.

Формула изобретения

1. Способ проращивания зерна, включающий обработку предварительно замоченного зерна электрическим током, отличающийся тем, что обработку осуществляют путем пропускания через зерно постоянного электрического тока величиной силы тока 0,001 - 1 мА, причем зерно дополнительно обрабатывают биологически активным средством.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве биологически активного средства используют росторегулирующее средство.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве биологически активного средства используют иммунокорректирующее средство.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве биологически активного средства используют композицию, состоящую из росторегулирующего и иммунокорректирующего средств.

5. Способ по любому их пп.1 - 4, отличающийся тем, что обработку зерна биологически активным средством осуществляют путем введения его в замочную воду и/или путем орошения зерна до и/или после операции замачивания, и/или в процессе обработки зерна током.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что зерно постоянно орошают жидкостью, содержащей биологически активное вещество, в процессе обработки током.

7. Способ по п.5, отличающийся тем, что зерно периодически орошают жидкостью, содержащей биологически активное средство, в процессе обработки током.

8. Способ по любому из пп. 1 - 7, отличающийся тем, что обработку электрическим током производят постоянно.

9. Способ по любому из пп. 1 - 7, отличающийся тем, что обработку электрическим током производят периодически.