Способ производства горохового концентрата быстрого приготовления

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта, пригодного для быстрого приготовления гороховых супов, пюре и т.п. Способ предусматривает экструдирование смеси, содержащей не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке, с последующим охлаждением полученного вспученного продукта в виде хлопьев до комнатной температуры. Предпочтительно использование исходной смеси с влажностью 8-10% и проведение охлаждения хлопьев в потоке воздуха со скоростью не менее 80 град. /мин. В результате происходит интенсификация физико-биологических особенностей смеси и параметров ее обработки. А конечный продукт при этом сохраняет практически все витамины и микроэлементы. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированного продукта, пригодного для быстрого приготовления гороховых супов, пюре и т.п.

Известен способ производства бобовых концентратов быстрого приготовления, предусматривающий варку до готовности, отволаживание, плющение и высушивание, которое проводят при температуре 200 - 400^oC с одновременным перемешиванием сушильного агента и высушиваемого материала (см. авт.св. СССР N 113238, кл. A 23 L 1/10, 1/28, заявл. 17.12.57, "Способ производства крупяных и бобовых концентратов").

Недостатками данного способа являются значительные потери пищевой ценности готового продукта, обусловленные длительной температурно-влажностной обработкой исходного продукта, низкая экономичность процесса, а также получение готового продукта, требующего значительного (до 5 минут) времени доведения его до полной готовности.

Наиболее близким к заявляемому способу по технической сущности, достигаемому результату и выбранным в качестве прототипа является способ производства горохового концентрата быстрого приготовления, предусматривающий экструдирование исходного продукта, в качестве которого используют гороховую крупку с размером частиц 1 - 2 мм³ с влажностью 12 - 16%, охлаждение полученного вспученного продукта при комнатной температуре в течение 2 - 3 часов до состояния хрупкости и размалывание его в мельнице до сверхтонкого порошка с размером частиц 30 - 100 мкм (см. з. РФ N 94021119/13, кл. A 23 L 1/20, A 23 L 1/40, заявл. 7.06.94, "Способ производства стерилизованного порошка гороха").

Данный концентрат требует меньшего, чем описанный выше аналог, времени на доведение его до полной готовности. Однако использование в качестве исходного продукта гороховой крупки приводит к значительной потере (5 - 10% по весу) наиболее ценной по содержанию витаминов и микроэлементов части горохового зерна - оболочки. Процесс экструдирования с таким исходным продуктом протекает вяло, что приводит к необходимости размола полученного вспученного продукта для снижения времени приготовления пищи из него. Длительное охлаждение, вызывающее потери витаминов, снижает пищевую ценность получаемого продукта.

Кроме того, доведение полученного продукта до состояния сверхтонкого порошка значительно снижает его потребительские качества за счет слеживаемости при хранении. Размол сначала зерен гороха до гороховой крупки, а затем размол вспученного продукта до порошка приводит к удорожанию горохового концентрата.

Это и составляет недостатки прототипа.

Задачей заявляемого изобретения является получение дешевого продукта с улучшенными потребительскими качествами.

Техническим результатом, обеспечивающим решение поставленной задачи, является оптимизация состава исходного продукта и параметров его обработки.

Указанная задача решается за счет того, что в известном способе производства горохового концентрата быстрого приготовления, предусматривающем экструдирование исходного продукта с последующим охлаждением полученного вспученного продукта до комнатной температуры, согласно изобретению в качестве исходного продукта используют смесь, содержащую не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке, а экструдирование ведут до получения вспученного продукта в виде хлопьев.

При этом способ может предусматривать использование исходного продукта с влажностью 8-10%, а процесс охлаждения хлопьев может быть проведен в потоке воздуха со скоростью не менее 80 град./мин.

Исследования, проведенные по источникам патентной и научно-технической информации, показали, что заявляемый способ неизвестен и не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям "новизна" и "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ может быть широко использован в пищевой промышленности, т. к. для его осуществления требуется стандартное оборудование, выпускаемое отечественной и зарубежной промышленностью.

Следовательно, заявляемый способ соответствует критерию "промышленная применимость".

Использование в качестве исходного продукта смеси, содержащей не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке значительно интенсифицирует процесс экструдирования за счет физико-биологических особенностей смеси, содержащей цельные зерна гороха. Это позволяет получить вспученный продукт в виде хлопьев, которые не требуют последующего измельчения, что удешевляет конечный продукт. Кроме того, текстура хлопьев исключает слеживаемость при хранении и обеспечивает как приготовление супов, пюре и т.п., так и потребление непосредственно в сухом виде. Вовлечение в процесс переработки оболочки зерна гороха увеличивает выход конечного продукта и сохраняет в нем витамины и микроэлементы.

При этом использование исходного продукта с влажностью 8-10% обеспечивает повышенное качество хлопьев. При влажности менее 8% и более 10% коэффициент взорванности зерен снижается, что снижает деструктуризацию растительного белка в легко усваиваемую форму, т.е. питательность хлопьев снижается.

Кроме того, положительно влияет на сохранение в хлопьях питательных веществ и витаминов быстрое (со скоростью не менее 80 град./мин) и равномерное охлаждение каждой из частиц хлопьев за счет взвешенного состояния, которое обеспечивает поток воздуха.

Таким образом, оптимизация состава исходного продукта и параметров его обработки позволяет получить дешевый продукт с улучшенными потребительскими качествами.

Способ производства горохового концентрата быстрого приготовления предусматривает экструдирование смеси, содержащей не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке, с влажностью 8-10% до получения вспученного продукта в виде хлопьев, охлаждение которых ведут в потоке воздуха со скоростью не менее 80 град./мин.

Производство горохового концентрата осуществляют следующим образом.

Экструдер прогревают и выводят на эксплуатационный режим. Подают в него мытые зерна гороха. Очевидно, что максимальный эффект достигается при максимальном содержании зерен в оболочке, т.е. при 100%. Влажность используемых зерен гороха 8 - 10%. Зерна подвергают вспучиванию в экструдере при температуре 120 - 200^oC, давлении 3 - 5 ат при времени приложения максимального давления 3 - 5 с. В результате обработки цельных зерен гороха с оболочкой из экструдера выходит продукт в виде хлопьев размером 2,0 - 2,5 см² и толщиной около 1 мм. Хлопья во взвешенном состоянии увлекаются потоком воздуха, создаваемым циклоном, и быстро и равномерно со скоростью не менее 80 град./мин охлаждаются.

Процесс обеспечивает отказ от измельчения как исходного, так и конечного продукта при повышенном выходе конечного продукта за счет использования смеси, включающей цельное зерно в оболочке. При этом получают конечный продукт в виде хлопьев с высоким содержанием питательных веществ и витаминов, пригодных как для приготовления пищи, так и для потребления в сухом виде.

Все это обуславливает получение дешевого продукта с улучшенными потребительскими свойствами.

Формула изобретения

1. Способ производства горохового концентрата быстрого приготовления, предусматривающий экструдирование исходного продукта с последующим охлаждением полученного вспученного продукта до комнатной температуры, отличающийся тем, что в качестве исходного продукта используют смесь, содержащую не менее 5% по весу зерен гороха в оболочке, а экструдирование ведут до получения вспученного продукта в виде хлопьев.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что исходный продукт используют с влажностью 8 - 10%.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что охлаждение хлопьев ведут в потоке воздуха со скоростью не менее 80 град./мин.