Способ приготовления вяленой рыбы
Изобретение может быть использовано для изготовления вяленой рыбы. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, разделывают, снова замораживают при температуре от минус 10 до минус 18oС в течение 24-48 ч. Затем сушат в течение 8-15 ч при температуре от 0 до 10°С. После чего рыбу солят сухой посольной смесью и снова сушат при температуре не выше 27oС не более 12 ч. Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Может быть рекомендован для диетического питания.
Изобретение относится к области обработки гидробионтов, в частности к технологии изготовления вяленой рыбы.
Известен способ изготовления вяленой рыбы, включающий разделку, обработку, посол, вяление. Вяление рыбы проводят в сушильной камере при температуре от 15 до 28oC, продолжительность вяления составляет от 3 до 10 суток (ТИ N 87, сб.технологических инструкций по обработке рыбы, ВНИРО, т.2, 1994, ГОСТ 1551-93). Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, жесткой консистенцией. Известен способ изготовления вяленой рыбы, предусматривающий разделку рыбы до частей, не содержащих костей, посол пищевой поваренной солью с использованием в качестве пищевых добавок консервантов, подсушивание до частичного удаления влаги (Заявка РФ N 96117949/13, 6 А 23 В 4/03, приоритет от 09.09.96 г, опубл. 27.11.98 г.). Недостатком данного способа является получение продукта с низкими потребительскими качествами, использование консервантов не позволяет отнести готовый продукт к диетическому. Наиболее близким техническим решением является способ приготовления подвяленной ставриды с пониженным содержанием соли. Сущность способа заключается в том, что посол рыбы совмещают с размораживанием. Размораживание и посол неразделанной рыбы проводят в охлажденном насыщенном тузлуке (18-25% соли), причем после того как температура рыбы достигнет минус 5oC, она выдерживается при такой температуре в тузлуке в течение 1 ч. Затем рыбу разделывают и направляют на сушку. Сушку проводят при температуре 25oC в течение 0,5 - 2 ч. В готовом продукте содержание влаги около 70%, содержание соли менее 2% (Совершенствование производства копченой, вяленой, соленой, пряной и маринованной рыбной продукции// Информ.пакет: Обработка рыбы и морепродуктов/ ВНИЭРХ. - М. - 1991. - Вып.VII (II). - С.22-23). Недостатком данного способа является высокая обсемененность продукции микроорганизмами в результате совмещения размораживания и посола. Задачей данного изобретения является приготовление продукции диетического назначения с пониженным содержанием соли и мягкой консистенцией. Задача достигается тем, что разделанную рыбу замораживают при температуре от минус 10 до минус 18oC, в течение 24 - 48 ч, сушат в течение 8-15 ч при температуре 0 - 10oC. После чего рыбу солят сухой посольной смесью и снова сушат при температуре не выше 27oC, не более 12 ч. Способ осуществляется следующим образом. Разделанную рыбу помещают в морозильную камеру и замораживают. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру, сушку осуществляют при температуре 0-10oC в течение 8-15 ч. Затем рыбу солят сухой посольной смесью и вновь сушат при температуре не выше 27oC не более 12 ч. Готовый продукт имеет мягкую консистенцию, высокие вкусовые качества, содержание соли не превышает 2%. Установлено, что в процессе замораживания и последующей сушки белки мышечной ткани рыб претерпевают структурные изменения, в результате чего готовый продукт имеет мягкую консистенцию, пористую структуру. Процесс замораживания позволяет избежать добавления консервантов при получении продукта с низким содержанием соли, не ухудшая микробиологические показатели. Пример 1. Мороженую рыбу размораживают на воздухе, разделывают, моют, затем замораживают при температуре минус 10oC в течение 24 ч. Замороженную рыбу укладывают на сетки, помещают в сушильную камеру и сушат при температуре 6oC в течение 10 ч. Затем рыбу солят путем перемешивания в миксере с посольной смесью в течение 1 ч и вновь сушат при температуре 23oC, в течение 12 ч. Готовая продукция имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%. Пример 2. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 18oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10oC в течение 15 ч, а затем рыбу солят путем приправления посольной смесью и выдерживания в посольной емкости в течение 12 ч при температуре не более 2oC. Просолившуюся рыбу вновь сушат при температуре 27oC в течение 9 ч. Готовый продукт имеет также высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,6%. Пример 3. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 15oC в течение 36 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 0oC в течение 8 ч, затем рыбу солят путем перемешивания в миксере в течение 1 ч с посольной смесью, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку и сушат при температуре 25oC 10 ч. Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Содержание хлористого натрия 1,8%. Пример 4. Осуществляют по примеру 1, но замораживание ведут при температуре минус 12oC в течение 48 ч, замороженную рыбу сушат при температуре 10oC в течение 8 ч, затем рыбу направляют на посол. Посол осуществляют путем выдерживания рыбы в посольной смеси в течение 12 ч при температуре не более 2oC, просолившуюся рыбу вновь направляют на сушку при температуре 27oC в течение 12 ч. Готовый продукт имеет высокие потребительские качества, мягкую консистенцию. Таким образом заявленный способ позволяет получить диетический продукт с высокими потребительскими качествами, мягкой консистенцией.Формула изобретения
Способ приготовления вяленой рыбы, предусматривающий обработку, разделку, замораживание, сушку, посол, отличающийся тем, что замораживание ведут при температуре от минус 10 до минус 18oC в течение 24 - 48 ч, затем сушат в течение 8 - 15 ч при температуре 0 - 10oC, солят посольной смесью и сушат при температуре не выше 27oC не более 12 ч.
Похожие патенты:
Изобретение относится к области общественного питания
Способ приготовления сушеных кальмаров // 2153815
Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеного кальмара
Многосекционная сушилка // 2137380
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сушильной отрасли, и может найти применение в пищевых и биотехнологических производствах, где обеспечивается сушка термолабильных пищевых продуктов с высокой начальной влажностью и необходимо обеспечить проведение сушки в "щадящих" технологических режимах
Способ сушки биологического сырья // 2129398
Изобретение относится к технологии сушки биологического сырья, такого как мясо, рыба, овощи, фрукты и зерно пищевого назначения
Способ производства сушеных кальмаров // 2117436
Изобретение относится к биологической промышленности, а именно к технологии обработки морепродуктов, в частности к производству сушеных кальмаров
Способ вакуумной сублимационной сушки // 2111672
Изобретение относится к сушильной технике, в частности к вакуумной сушке жидких, пастообразных или плоских твердых высоковлажных материалов, и может быть использовано в пищевой, химической, медицинской и других отраслях промышленности
Изобретение относится к вентиляции и кондиционированию воздуха, в частности, к воздухораспределению, и может быть использовано в пищевой промышленности для сушки колбасных изделий
Способ сушки пищевых продуктов // 1784163
Способ приготовления сушеных кальмаров // 2158526
Изобретение относится к технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства сушеных кальмаров
Способ производства подвяленной рыбы // 2163443
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при получении вяленой рыбы
Пищевой продукт быстрого приготовления // 2167548
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания, при производстве полуфабрикатов и продуктов быстрого приготовления
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства копченых сухих мясных продуктов питания
Способ изготовления мясного продукта // 2216210
Изобретение относится к технологии получения копченых мясных продуктов с ускоренным процессом изготовления и длительным сроком хранения
Способ изготовления сыровяленых колбасок // 2218034
Пищевой продукт быстрого приготовления // 2221438
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в области индивидуального и общественного питания при производстве пищевых продуктов быстрого приготовления из пищевых полуфабрикатов, для изготовления которых используется сырье животного или растительного происхождения или их смеси
Способ производства сушеной шейки креветки // 2233600
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для изготовления сушено-вяленого продукта