Способ производства белкового кисломолочного продукта

 

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, в частности при производстве белкового кисломолочного продукта. Молочное сырье пастеризуют, охлаждают до 36-45°С и вносят закваску на основе лакто- и бифидобактерий. Смесь сквашивают в течение 2-36 ч до рН 5,6-5,2. Затем полученную смесь охлаждают до 27-30°С, вносят закваску на основе мезофильных стрептококков и сквашивают в течение 2-3 ч до рН 4,8-5,0. Сгусток дробят и самопрессуют до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 16 до 18% или от 20 до 25%. Способ позволяет получить продукт с высокими лечебно-профилактическими свойствами. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов, в частности при производстве белковой молочной пасты и творога.

Известен способ получения кисломолочной пасты, предусматривающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение ацидофильной палочки в качестве закваски, сквашивание, разрезание сгустка, охлаждение и самопрессование. В данном способе в качестве молочного сырья используют смесь пасты и обезжиренного молока в соотношении 3:1 соответственно, после охлаждения в смесь дополнительно вносят сычужный фермент и хлористый кальций и наряду с ацидофильной палочкой вносят термофильные стрептококки и бифидобактерии в соотношении 1:5:5 соответственно в количестве 0,5 мас.%.

Однако данный способ не позволяет бифидобактериям размножиться в молоке до необходимой терапевтической дозы как вследствие внесения их в неоптимальную для них среду, так и по наличию микрофлоры, имеющей более высокую скорость роста в молоке. Таким образом, полученные по известному способу кисломолочные продукты обладают недостаточно высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Задачей изобретения является создание такого способа, в котором закваска бы вносилась таким образом и заквашивание производилось бы при таких режимах, чтобы они были оптимальным и для развития бифидобактерий и для образования сгустка.

Поставленная задача решается тем, что в заявляемом способе производства белкового кисломолочного продукта, включающем пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски на основе лакто- и бифидобактерий и на основе мезофильных стрептококков, сквашивание, дробление полученного сгустка, самопрессование путем отделения сыворотки, новым является то, что после пастеризации молочное сырье охлаждают до 36-45^oC и затем в него вносят закваску на основе лакто- и бифидобактерий и сквашивание осуществляют в течение 2-3 часов до pH 5,6-5,2, затем полученную смесь охлаждают до 27-30^oC, после чего в нее вносят закваску на основе мезофильных стрептококков и сквашивание осуществляют в течение 2-3 часов до pH 4,8-5,0.

Раздельное введение лакто-бифидобактерий и мезофильных стрептококков и, соответственно, проведение сквашивания в два этапа при разных температурных режимах позволяет создать оптимальные условия для развития бифидобактерий и сгустка и, как следствие этого, получить кисломолочные продукты с высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Новым является также то, что самопрессование осуществляют до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 16 до 18%.

Такой режим самопрессования позволяет получить кисломолочные продукты в виде белковой пасты.

Новым является также то, что самопрессование осуществляют до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 20 до 25%.

Такой режим самопрессования позволяет получить кисломолочный продукт в виде творога.

Для получения белкового кисломолочного продукта согласно изобретению используют обезжиренное или нормализованное молоко по массовой доле жира до 3,2%. Затем проводят пастеризацию молочного сырья при 80-90^oC в течение 5-10 минут и охлаждают до 36- 45^oC, затем вводят закваску на основе лакто- и бифидобактерий в количестве 10-30 литров на 1 т готового продукта и выдерживают молоко в течение 5-6 часов для развития указанных бактерий. Затем смесь охлаждают до 27-30^oC и вносят закваску на основе мезофильных стрептококков в количестве 20-50 литров на 1 т готового продукта и выдерживают молоко в течение 2-3 часов до образования сгустка кислотностью 65-70^oТ (или до pH 4,8 -5,0). Затем готовый сгусток подвергают дроблению путем его разрезания на кубики размером по ребру 2 см специальными проволочными ножами. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 минут. Сгусток затем разливают в стерильные бязевые мешки и путем самопрессования производят удаление сыворотки. Окончание процесса самопрессования устанавливают по содержанию влаги в продукте. Если необходимо получить белковую пасту, то самопрессование ведут до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 16 до 18%. Если необходимо получить творог, то самопрессование ведут до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 20 до 25%.

ПРИМЕР 1.

930 кг обезжиренного до 0,05% пастеризуют при температуре 80^oC с выдержкой 10 минут и затем охлаждают до 36^oC. В молоко вносят 30 кг закваски, состоящей из смеси лактобацилл и бифидобактерий (например, Lb. acidophilus) и выдерживают при указанной температуре в течение 3 часов до достижения pH 5,6. Затем полученную смесь охлаждают до 27^oC и вносят в нее 40 кг закваски на основе мезофильных стрептококков. Последующее сквашивание осуществляют в течение 3 часов до достижения сгустком pH 4,8 (или кислотности 75^oТ). Готовый сгусток дробят, разливают в стерильные бязевые мешки и удаляют сыворотку путем самопрессования для получения нежирной белковой пасты с содержанием сухих веществ до 18%.

ПРИМЕР 2.

960 кг нормализованного до содержания доли жира 3,2% молока пастеризуют при температуре 90^oC с выдержкой 5 минут, после чего охлаждают молоко до температуры 45^oC. В молоко вносят 10 литров закваски, состоящей из смеси лактобацилл и бифидобактерий (например, Lb. casei) и выдерживают в течение 2 часов до достижения pH 5,2. Затем смесь охлаждают до температуры 30^oC и вносят в нее 30 литров закваски на основе мезофильных стрептококков. Молоко выдерживают при указанной температуре в течение 3 часов до достижения сгустком pH 5,0 (или кислотности 65^oТ). Готовый сгусток дробят и удаляют сыворотку путем самопрессования для получения белковой пасты с содержанием сухих веществ 16%.

ПРИМЕР 3.

950 кг обезжиренного молока пастеризуют при температуре 85^oC с выдержкой 5 минут и охлаждают до температуры 40^oC. В молоко вносят 20 кг закваски на основе лактобацилл и бифидобактерий (например, Lb. acidophilus) и выдерживают в течение 3 часов до достижения pH 5,4. Затем полученную смесь охлаждают до температуры 28^oC и вносят в нее 30 литров закваски на основе мезофильных стрептококков, после чего выдерживают еще в течение 3 часов до достижения сгустком pH 5,0. Самопрессование сгустка осуществляют до получения нежирного творога с содержанием сухих веществ до 25%.

Таким образом, благодаря раздельному введению лакто- и бифидобактерий и мезофильных стрептококков заявляемый способ позволяет получить кисломолочные продукты с высокими лечебно-профилактическими свойствами.

Формула изобретения

1. Способ производства белкового кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски на основе лакто- и бифидобактерий и на основе стрептококков, сквашивание, дробление полученного сгустка и самопрессование, отличающийся тем, что после пастеризации молочное сырье охлаждают до 36 - 45^oС, вносят в него закваску на основе лакто- и бифидобактерий и осуществляют сквашивание в течение 2 - 36 ч до pH 5,6 - 5,2, затем полученную смесь охлаждают до 27 - 30^oС, после чего в нее вносят закваску на основе мезофильных стрептококков и осуществляют сквашивание в течение 2 - 3 ч до pH 4,8 - 5,0.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что самопрессование осуществляют до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 16 до 18%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что самопрессование осуществляют до получения сухих веществ в кисломолочном продукте от 20 до 25%.