Способ изготовления полуфабрикатов макаронных изделий

 

Способ относится к области пищевой промышленности и предназначен для изготовления полуфабрикатов макарон путем прессования из тестовых заготовок. Способ заключается в том, что дозированную муку и воду подают последовательными порциями в чан предварительного замеса, в чан выходного замеса, в шнековую камеру и выпрессовывают через принудительно нагретую матрицу, при этом в чане выходного замеса создают вакуум и контролируют уровень истечения теста в чане выходного замеса и при достижении заданного уровня выключают все исполнительные органы, разгерметизируют чан выходного замеса, после чего подают из чана предварительного замеса очередную порцию смеси, герметизируют чан и вновь включают исполнительные органы. Уровень истечения теста контролируют путем подсчета количества оборотов шнека и сравнивают их с заданным количеством, которое рассчитывают заранее. Изобретение обеспечивает улучшение качества макаронных изделий при оптимальной производительности. 1 з.п. ф-лы, 2 ил. 1 табл.

Способ изготовления полуфабрикатов макаронных изделий относится к области пищевой промышленности и в частности к производству макаронных изделий, и предназначен для изготовления полуфабрикатов макаронных изделий путем прессования из тестовых заготовок.

Известны способы изготовления полуфабрикатов макаронных изделий [1], заключающиеся в том, что дозированную муку и воду направляют в чан предварительного замеса, производят замес, направляют полученную смесь в чан выходного замеса, замешивают и далее направляют в шнековую вакуумную камеру и выпрессовывают тесто через нагретую матрицу, а затем нарезают сырые макаронные изделия определенной длины и попутно обдувают воздухом, при этом шнековую камеру охлаждают холодной водой.

Недостатком известного способа является то, что из чана предварительного замеса смесь поступает непрерывно мелкими порциями, содержащими частицы воздуха, отрицательно влияющие на плотность теста и в конечном счете на качество макарон. Вакуумный отсос из-за ограниченного времени вакуумирования не обеспечивает полной компенсации содержания воздуха в тесте.

Известны способы изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, например [2] , в которых весь процесс замеса теста осуществляют под вакуумом. В этих способах из-за непрерывной подачи теста маленькими порциями, обеспечивающими заданную производительность, также не удается полностью исключить частицы воздуха.

Известен способ изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, реализованный в прессе Стандарт 120 фирмы Lihotzky (Германия) [3], близкий к предлагаемому способу и заключающийся в том, что дозированную муку и воду подают в чан предварительного замеса, производят предварительный замес, направляют полученную смесь в чан выходного замеса непрерывно мелкими порциями, замешивают и далее направляют в шнековую камеру и выпрессовывают тесто через нагретую матрицу, а затем нарезают макаронные изделия определенной длины и попутно обдувают воздухом, при этом в чане выходного замеса создают вакуум с помощью вакуумного насоса через подводящий трубопровод, а шнековую камеру охлаждают водой. Этот способ принят за прототип.

Недостатком данного способа является то, что из-за непрерывного проникновения воздушных частиц вместе с мелкими порциями смеси из чана предварительного замеса в чан выходного замеса, не удается полностью удалить воздух и обеспечить равномерную плотность теста в чане выходного замеса, что приводит к ухудшению качества макарон.

Предлагаемое изобретение решает задачу повышения качества сырых макаронных изделий при оптимальной скорости выпрессовывания.

Это достигается тем, что дозированную муку и воду подают в чан предварительного замеса, производят предварительный замес, направляют полученную смесь в чан выходного замеса, замешивают и далее направляют в шнековую камеру и выпрессовывают тесто через нагретую матрицу, а затем нарезают макаронные изделия определенной длины и попутно обдувают воздухом, при этом в чане выходного замеса создают вакуум с помощью вакуумного насоса через подводящий трубопровод, а шнековую камеру охлаждают водой, причем в процессе истечения теста из чана выходного замеса контролируют уровень истечения теста и при достижении заданного уровня выключают из работы шнек, месильные органы в чанах, вакуумный насос, разгерметизируют чан выходного замеса, после чего из чана предварительного замеса направляют очередную порцию в чан выходного замеса, герметизируют его, включают шнек, месильные органы чанов, вакуумный насос и вновь производят замес и выпрессовывают тесто, при этом в процессе выпрессовывания через матрицу последнюю принудительно нагревают и поддерживают температуру в диапазоне 95-105^oC, а объем каждой порции теста в чане предварительного замеса формируют в пределах 0,5 - 0,63 объема чана выходного замеса, причем контролируемый уровень истечения теста из чана выходного замеса устанавливают относительно основания в пределах 0,1 -0,12 высоты чана выходного замеса.

На фиг. 1 приведена технологическая схема одного из вариантов реализации предлагаемого способа изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, где обозначены: 1 - дозатор воды, 2 - дозатор муки, 3 - чан предварительного замеса, 4 - ручка чана предварительного замеса, 5, 9 - месильные органы, 6 - поворотный шарнир, 7 - чан выходного замеса, 8 - вакуумная крышка, 10 - датчик контроля уровня теста, 10а - датчик оборотов шнека, 11 - кран, 12 - фильтр, 13 - манометр, 14 - трубопровод, 15 - блок управления, 16 - емкость сбора конденсата, 17 - выпускной кран, 18 - вакуумный насос, 19 - шнековая камера, 20 -шнек, 21 - матрица, 22 - электронагреватель, 23 - датчик температуры, 24 - регулятор температуры, 25 - блок питания, 26 - воздухообдуватель, 27 - отрезное устройство, 28 - манометр давления.

На фиг.2 приведена функциональная схема блока управления 15, где 15.1 - счетчик оборотов, 15.2 - блок сравнения, 15.3 - логическая схема ИЛИ, 15.4 - триггер.

Изготовление полуфабрикатов макаронных изделий заключается в следующем. С помощью дозаторов 1 и 2 дозируют муку и воду и загружают их в чан предварительного замеса 3, где с помощью месильного органа 5 производят предварительный замес теста, затем с помощью ручки 4 и поворотного шарнира 6 направляют полученную смесь в чан выходного замеса 7 и закрывают вакуумную крышку 8. Включают месильный орган 9, открывают кран 11, включают вакуумный насос 18 и шнек 20. Производят замес в чане 7 и контролируют уровень теста в этом чане датчиком уровня 10 и датчиком оборотов шнека 10а. В процессе истечения теста из чана 7 в шнековую камеру 19 шнек 20 уплотняет тесто и выдавливает его через отверстие матрицы 21, которую постоянно нагревают нагревателем 22 и удерживают температуру с помощью датчика температуры 23 и регулятора 24 в диапазоне 95 - 105^oC. Выдавленные макароны проходят через зону воздухообдувателя 26 и отрезаются отрезным устройством 27. При достижении тестом в выходном чане 7 заданного уровня, который фиксируется датчиком 10 и датчиком оборотов шнека 10а, с помощью блока управления 15 вырабатывают сигнал "Стоп", включают месильные органы 5, 9, шнек 20, вакуумный насос 18, открывают крышку 8 и вновь перегружают смесь из чана 3 в чан 7, закрывают крышку 8, подают сигнал "Пуск" и процесс повторяется.

В процессе замеса и выпрессовывания в выходном чане 7 создают вакуум и частицы паровоздушной смеси отсасывают через трубопровод 14, в результате чего паровоздушная смесь разделяется на легкие и тяжелые компоненты. Легкие через вакуумный насос 18 удаляют в атмосферу, а тяжелые по мере накопления в емкости 16 удаляют с помощью крана 17.

Датчик уровня 10 устанавливают на отметке 0,1-0,12 высоты чана выходного замеса, что не позволяет проникать частицам воздуха в шнековую камеру при поступлении в чан 7 новой порции смеси, величину которой выбирают из соотношения 0,5-0,63 объема чана выходного замеса. Ниже 0,5 резко снижается производительность, а выше 0,63 недопустимо из-за того, что нормальное вакуумирование в цилиндрических чанах протекает при заполнении чана 0,75 его объема, но с учетом максимального остатка от предыдущей порции 0,12 высоты (для цилиндра это равносильно 0,12 его объема) это составляет 0,63.

Так как месильные органы 9 чана 7 находятся вблизи датчика уровня 10, то возможные налипания теста могут привести к ложным запаздывающим срабатываниям датчика уровня 10. Поэтому способ предусматривает параллельное фиксирование заданного уровня с помощью датчика оборотов шнека 10а и блока управления 15.

Если датчик уровня 10 сработал вовремя, то сигнал от него через схему ИЛИ 15.3 (фиг.2) устанавливает триггер Т в единичное состояние, отчего вырабатывается сигнал "Стоп".

Если по истечении теста в чане 7 до заданного уровня датчик 10 не сработал, тогда сработает блок сравнения 15.2 и через схему ИЛИ 15.3 установит триггер 15.4 в единичное состояние. В блоке сравнения 15.2 происходит сравнение числа оборотов шнека, подсчитываемого счетчиком 15.1, с заданным количеством оборотов "n", которое вычисляется из выражения n=N/t_ист, где N - скорость (об/мин) вращения шнека, t_ист - время (мин) истечения теста в чане 7 до заданного уровня (0,1 - 0,12 высоты чана), которое определяется экспериментально при пробных замесах для порции соответствующего объема.

После загрузки очередной порции теста в чан 7 и закрытия вакуумной крышки 8 подают сигнал "Пуск" (фиг.2), отчего триггер 15.4 устанавливается в нулевое состояние, снимает сигнал "Стоп", включаются в работу исполнительные органы, а со второго выхода триггера 15.4 формируется сигнал "Сигнализация", включающий индикатор контроля процесса вакуумирования и соответственно время процесса изготовления полуфабрикатов макаронных изделий.

Способ реализован на предприятии ООО ОПК "Хлебный дом" в г.Орле.

Объем чана выходного замеса составляет 0,025 м³ (10 кг).

В таблице приведены конкретные данные макаронных изделий из пшеничной муки, полученные данным способом при: Скорость месильных органов в чанах - 60 об/мин, Температура воды для замеса - 20 - 25^oC, Температура воды для охлаждения шнековой камеры - 18-22^oC, Температура воздуха обдува сырых макарон - 45 - 50^oC, Температура воздуха предварительной сушки - 85^oC, Влажность воздуха предварительной сушки - 75%,
Время предварительной сушки - 1 час,
Температура воздуха окончательной сушки - 45 - 50^oC,
Влажность воздуха окончательной сушки - 68 - 72 %,
Время окончательной сушки - 8 часов.

Таким образом, за счет замеса полностью изолированной порции теста под вакуумом, оно становится более плотным, что в дальнейшем сказывается на качестве макарон. И хотя более плотное тесто снижает скорость выпрессовывания, однако в комплексе с принудительным нагревом матрицы до температуры 95-105^oC скорость увеличивается до оптимальной, а поверхность приобретает гладкий и более желтый цвет.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
1. Чернов М.Е. Макаронное производство - М.: Мир, 1994, с. 99-109.

2. Медведев Г.М. Технология макаронного производства - М.: Колос, 1998, 272 с.

3. Вакуумный пресс Стандарт 120 фирмы Lihotzky (Германия). Проспект Выставочного комплекса на Красной Пресне. М. 1997 (прототип).

Формула изобретения

1. Способ изготовления полуфабрикатов макаронных изделий, заключающийся в том, что дозированную муку и воду подают в чан предварительного замеса, производят предварительный замес, направляют полученную смесь в чан выходного замеса, замешивают и далее направляют в шнековую камеру и выпрессовывают тесто через нагретую матрицу, а затем нарезают макаронные изделия определенной длины и попутно обдувают воздухом, при этом в чане выходного замеса создают вакуум с помощью вакуумного насоса через подводящий трубопровод, а шнековую камеру охлаждают водой, отличающийся тем, что в процессе истечения теста из чана выходного замеса контролируют уровень истечения теста и при достижении заданного уровня выключают из работы шнек, месильные органы в чанах, вакуумный насос, разгерметизируют чан выходного замеса, после чего из чана предварительного замеса направляют очередную порцию в чан выходного замеса, герметизируют его, включают шнек, месильные органы, вакуумный насос в вновь производят замес и выпрессовывание теста, объем каждой порции теста в чане предварительного замеса формируют в пределах 0,5 - 0,63 объема чана выходного замеса, а контролируемый заданный уровень истечения теста из чана выходного замеса устанавливают относительно основания в пределах 0,1 - 0,12 высоты чана выходного замеса, при этом в процессе выпрессовывания через матрицу последнюю принудительно нагревают до температуры 95 - 105^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что контроль заданного уровня истечения теста из чана выходного замеса осуществляют подсчетом количества оборотов шнека, сравнением этого количества с заданным количеством и при равенстве формируют сигнал "Стоп", при этом заданное количество оборотов вычисляют заранее из выражения
n = N / t_ист,
где n - количество задаваемых оборотов шнека;
N - скорость вращения шнека, об/мин;
t_ист - время истечения теста в чане выходного замеса до заданного уровня, мин, которое определяют экспериментально при пробных замесах для порции соответствующего объема.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4