Способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока

 

Изобретение относится к технологии сокового производства. Цитрусовые плоды экстрагируют неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella hygrophila экстрагируют неполярным сжиженным газом, отделяют мисцеллу. Мисцеллу направляют на пропитку проэкстрагированных плодов. Пропитку осуществляют при давлении выше атмосферного в течение 2-5 ч. Затем давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Способ обеспечивает повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Изобретение относится к технологии сокового производства.

Известен способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов (RU, 2002433, C1, 15.11.93).

Недостатком этого способа является последующее получение сока, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости сока к микробиальной порче.

Этот результат достигается тем, что в способе подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающем экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, согласно изобретению пропитку осуществляют в течение 2-5 часов мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизмов Mortierella hygrophila, с содержанием экстрактивных веществ 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.

Это позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Способ реализуется следующим образом.

Плоды цитрусовых подвергают экстрагированию неполярным сжиженным газом для удаления горьких веществ. Сухую биомассу микроорганизмов Mortierella hygrophila экстрагируют неполярным сжиженным газом, отделяют мисцеллу и осуществляют ею пропитку проэкстрагированных плодов при давлении выше атмосферного в течение 2-5 часов. За счет того, что при экстрагировании плодов из них были удалены гидрофобные вещества, экстрактивные вещества биомассы совместно со сжиженным газом легко диффундируют в них. Содержание в экстракте биомассы арахидоновой и/или эйкозапентаеновой кислоты в указанном выше количестве, как известно, приводит к стимулированию неспецифических иммунных реакций растений и синтезу фитоалексинов. Затем давление сбрасывают до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов. Образование кристаллов льда и паров сжиженного газа приводит к нарушению сплошности клеточных мембран, что гарантирует облегчение выхода сока и переход в него фитоалексинов. Последние в зависимости от количества замедляют или исключают полностью микробиальную порчу сока. Количество же фитоалексинов зависит от вида и физиологического состояния плодов.

Пример.

Свежесобранные мандарины экстрагируют жидкой двуокисью углерода при температуре 25^oC и давлении 6,4 МПа и отделяют мисцеллу с последующим выделением из нее и утилизацией горьких экстрактивных веществ. Биомассу микроорганизмов экстрагируют тем же экстрагентом при тех же условиях, отделяют мисцеллу и без разделения на экстракт и экстрагент направляют на пропитку плодов. Пропитку осуществляют в течение 3 часов при тех же параметрах температуры и давления при расходе мисцеллы 1 мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот. Затем давление сбрасывают со скоростью 20 кПа/с, что обеспечивает замораживание мандаринов.

Сок, полученный из плодов, обработанных по описанной технологии и по аналогичной технологии при использовании на стадии пропитки чистой двуокиси углерода, при консервировании в одинаковых условиях хранился без признаков микробиальной порчи 8 и 6 месяцев соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость сока к микробиальной порче.

Формула изобретения

Способ подготовки цитрусовых плодов к извлечению сока, включающий экстрагирование горьких веществ неполярным сжиженным газом, пропитку неполярным сжиженным газом при давлении выше атмосферного и сброс давления до атмосферного со скоростью, обеспечивающей замораживание плодов, отличающийся тем, что пропитку осуществляют в течение 2 - 5 ч мисцеллой, полученной при экстрагировании биомассы микроорганизмов Mortierella hygrophila, с содержанием экстрактивных веществ 0,5-10⁴ мг/т в пересчете на суммарное содержание арахидоновой и эйкозапентаеновой кислот.