Способ получения фаршированной колбасы (варианты)

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли для изготовления фаршированных вареных колбас высшего сорта. Способ получения фаршированной колбасы заключается в подготовке говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной, шпика бокового и хребтового, языков говяжьих или свиных, раздельных измельчении и посоле мясного сырья, варке языков, приготовлении фарша и смешивании его с рецептурными ингредиентами, послойном формировании батонов, варке батонов и их охлаждении. Причем в качестве мясного сырья дополнительно используют свинину жилованную полужирную и жилованную жирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а на стадии формования батонов дополнительно используют слои вареной смеси крови пищевой дефибринированной и шкурки свиной (по первому варианту) и желатин (по второму варианту), при этом посол языков осуществляют путем двукратного шприцевания рассолом уколами в толщу языка с последующей выдержкой языков в камере охлаждения в аналогичном рассоле при массовом соотношении языков и рассола 1:1 с подпрессовкой. Это обеспечивает удешевление продукта, улучшение его физико-химических показателей и органолептических свойств. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной отрасли для изготовления фаршированных вареных колбас высшего сорта.

Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, перемешивание с раствором соли, выдержку в посоле, приготовление фарша, шприцевание и термообработку (см. авт. св. РФ N 1703021, кл. А 22 С 11/00, 1992).

Недостатком известного способа является наличие в составе колбас активного наполнителя в виде концентрата пищевых волокон, полученного кислотным способом из пшеничных отрубей, что значительно снижает качество колбас.

Наиболее близким аналогом к изобретению по совокупности существенных признаков является способ изготовления фаршированной вареной колбасы, предусматривающий подготовку говядины, свинины, шпика и языков, раздельное измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами и специями, формование батонов, варку батонов и их охлаждение (см. Справочник технолога колбасного производства, Москва, "Колос", с. 113-117, 1993 - прототип).

К недостаткам известного способа можно отнести высокую стоимость колбасы из-за использования дорогостоящего мясного сырья.

Задачей настоящего изобретения является удешевление продукта, улучшение его физико-химических и органолептических свойств.

Согласно первому варианту для решения поставленной задачи в известном способе получения фаршированной колбасы, предусматривающем подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной, шпика бокового и хребтового, языков говяжьих и свиных, раздельные измельчение и посол мясного сырья, варку языков, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами, послойное формование батонов, варку батонов и их охлаждение, согласно предлагаемому изобретению в качестве мясного сырья дополнительно используют свинину жилованную полужирную и жилованную жирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а на стадии формования батонов дополнительно используют слои вареной смеси крови пищевой дефибринированной и шкурки свиной, при этом посол языков осуществляют путем двукратного шприцевания рассолом уколами в толщу языка с последующей выдержкой языков в камере охлаждения в аналогичном рассоле при массовом соотношении языков и рассола 1:1 с подпрессовкой, а рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 17,0 Свинина жилованная нежирная - 4,5 - 14,0 Свинина жилованная полужирная - 13,0 - 35,0 Свинина жилованная жирная - 2,0 - 7,0 Языки говяжьи или свиные - 2,0 - 5,0 Шпик боковой - 15,0 - 16,0 Шпик хребтовый - 3,0 - 9,0 Шкурка свиная вареная - Не менее 5,0 Кровь пищевая дефибринированная - Не менее 15,0
Молоко - 0,5 - 1,5
Меланж или яйца куриные - Не менее 1,0
Предпочтительно при этом языки шприцевать рассолом плотностью 1,087 г/см³ с содержанием нитрита натрия 0,075%, 300 г фосфата и 500 г сахара.

Рекомендуется выдержку в камере охлаждения при посоле языков осуществлять при температуре не менее 4^oC в течение 48-72 ч.

Целесообразно варку языков вести в кипящей воде в течение 90-120 мин.

При этом целесообразно при приготовлении фарша добавлять воду или лед в количестве 25-30% от массы мясного сырья.

Желательно при приготовлении фарша добавлять фисташки.

Согласно второму варианту для решения поставленной задачи в известном способе изготовления фаршированной колбасы, предусматривающем подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной, шпика бокового и хребтового, языков и свиной шейки, раздельные измельчение и посол мясного сырья, варку языков, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами, послойное формование батонов с введением слоев свиной шейки, варку батонов и их охлаждение, согласно предлагаемому изобретению в качестве мясного сырья дополнительно используют свинину жилованную полужирную и жилованную жирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а на стадии формования батонов дополнительно используют желатин, при этом посол языков осуществляют путем двукратного шприцевания рассолом уколами в толщу языка с последующей выдержкой языков в камере охлаждения в аналогичном рассоле при массовом соотношении языков и рассола 1:1 с подпрессовкой, а рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 17,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5 - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0 - 35,0
Свинина жилованная жирная - 2,0 - 7,0
Языки говяжьи или свиные - 2,0 - 5,0
Шпик боковой - 15,0 - 16,0
Шпик хребтовый - 3,0 - 9,0
Шейка свиная - Не менее 17,0
Молоко - 0,5 - 1,5
Меланж или яйца куриные - Не менее 1,0
Желатин - Не менее 0,5
Предпочтительно, чтобы посол шейки свиной осуществляли путем шприцевания рассолов в количестве 25% к массе сырья с последующей ее выдержкой в аналогичном рассоле при массовом соотношении шейки и рассола 1:1 с подпрессовкой в течение 48-72 ч.

Технический результат от реализации способа достигается за счет того, что в качестве мясного сырья используются более дешевые компоненты: свинина жилованная полужирная, свинина жилованная жирная, шкурка свиная, кровь пищевая дифибринированная при одновременном уменьшении количественного содержания более дорогих компонентов: говядины жилованной высшего сорта и языков.

Наличие в фаршированной колбасе слоев из смеси шкурки свиной с кровью пищевой дифибринированной, а также шейки свиной способствует созданию оригинального и выразительного рисунка продукта на разрезе при ручном формовании батонов и улучшению вкусовых свойств продукта.

Наличие молока и яиц повышает пищевую ценность продукта за счет углеводов и белков.

Наличие желатина обеспечивает монолитность структуры батона за счет хорошей связи между слоями.

Для получения фаршированной колбасы используют охлажденное мясное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4^oC, парное - с температурой не ниже (37 ±1)^oC для говядины, 35 - 36^oC для свинины, остывшее - с температурой не выше 12^oC.

Замороженные блоки из жилованного мяса размораживанию не подвергают.

После обвалки и жиловки говядину и свинину подают на измельчение. Говяжье и свиное мясо измельчают на волочке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, выдерживают в посоле 6-12 ч и готовят фарш докторской колбасы и фарш телячьей колбасы.

Для посола измельченного мяса используют концентрированный раствор поваренной соли плотностью 1,201 г/см³ с массовой долей хлористого натрия 26%.

В фарш телячьей колбасы добавляют кусочки шпика (4 х 4 мм), языка (6 х 6 мм), фисташки (при необходимости) и перемешивают под вакуумом до равномерного распределения их в массе фарша.

Посол шпика в пластинах производят солью в количестве 2,5 - 5% к массе шпика. Предварительно шпик охлаждают до (2 ± 2)^oC. Посоленный шпик выдерживают 7 - 10 суток при (2 ± 2)^oC.

Шпик измельчают на шпигорезках, предварительно охладив его до 0-4^oC.

Для обертывания фарша, а также перекладки его слоев используют шпик, который нарезают вручную или на пластовочных машинах на пластины толщиной не более 5 мм.

Необходимое количество воды или льда, добавляемое при приготовлении фаршированных колбас, составляет 25-30% к массе куттируемого мясного сырья.

Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения.

Языки свиные и говяжьи, очищенные от ороговевшей слизистой оболочки, промывают от кровоподтеков и загрязнений в теплой проточной воде.

Для ускорения процесса посол языков производят методом шприцевания. При этом используют рассол плотностью 1,087 г/см³ с содержанием нитрита натрия 0,017%, 300 г фосфата и 500 г сахара уколами в толщу языка двукратно и затем заливают рассолом той же плотности в соотношении 1:1 с небольшой подпрессовкой.

Процесс посола осуществляется в камере охлаждения при 4^oC в течение 48-72 ч, после чего языки варят в котлах в воде при соотношении 1:1 с добавлением 50 г нитрита натрия. Варка ведется в кипящей воде в течение 90-120 мин. Сваренные языки промывают в холодной воде, а затем с говяжьих языков снимают кожицу. Свиные языки используют без снятия кожицы.

При необходимости языки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 мм.

Выдержанную в посоле кровь варят при кипении в течение 40-60 мин при периодическом помешивании.

Свиную шкурку варят до размягчения в кипящей воде, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и смешивают с кровью в мешалке с добавлением соли, нитрита натрия и специй, г на 100 кг сырья:
Соль поваренная пищевая - 2000
Нитрит натрия в растворе - 3000
Сахар - 40
Гвоздика - 15
Корица - 15
Кориандр - 15
Черный перец - 30
Глюкоминат натрия - 20
Хорошо перемешенную смесь варят в котлах до приобретения ею густой консистенции, после чего разливают в прямоугольные формы и охлаждают до полного застывания. Застывшую смесь извлекают из форм и нарезают на пластины толщиной 5 мм, длиной 360 мм, шириной 100 мм.

Посол шейки свиной осуществляют путем шприцевания рассола в количестве 25% к массе сырья с последующей ее выдержкой в аналогичном рассоле при массовом соотношении шейки и рассола 1:1 с подпрессовкой в течение 48-72 ч.

Соленую свиную шейку нарезают вдоль на пластины толщиной 10-20 мм.

Фаршированные колбасы формуют вручную.

Колбасу фаршированную языковую по первому варианту формуют следующим образом.

На целлофановую пленку выкладывают пластину бокового шпика толщиной 3 мм, длиной 360-400 мм и шириной 400-450 мм, на которую укладывают слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, далее укладывают слой бокового шпика толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, а затем укладывают слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 5 мм, длиной 360 мм, шириной 100 мм, а затем - слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, затем - слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 5 мм, затем - слой фарша телячьей колбасы со шпиком, кусочками языка и, возможно, фисташками толщиной 15-20 мм, затем - слой вареной смеси крови и шкурки свиной толщиной 5 мм, затем - слой шпика толщиной 3 мм, затем - слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм. Края отдельных слоев тщательно подравнивают. Полученную слоеную массу плотно обертывают нижней широкой пластиной шпика и заворачивают в целлофановую пленку. После чего сформованные батоны языковой колбасы укладывают в прямоугольные формы и направляют на термическую обработку.

Колбасу фаршированную слоеную по второму варианту формуют следующим образом.

На целлофановую пленку укладывают пластину бокового шпика толщиной 3 мм, длиной 360-400 мм, шириной - 400-450 мм, на которую укладывают слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, далее укладывают слой бокового шпика толщиной 3 мм, длиной 360 мм и шириной 100 мм, затем - укладывают слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, затем слой шпика толщиной 3 мм, затем - слой фарша докторской колбасы толщиной 15-20 мм, затем - слой шпика толщиной 3 мм, затем - слой фарша телячьей колбасы - толщиной 15- 20 мм. Края отдельных слоев тщательно подравнивают.

Все слои шпика, находящиеся внутри промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружная пластина шпика промазывается им изнутри.

Полученную слоеную массу плотно обертывают нижней широкой пластиной шпика и заворачивают в целлофановую пленку. После чего сформованные батоны слоеной колбасы укладывают в прямоугольные формы и направляют на термическую обработку.

Батоны фаршированных колбас варят паром в универсальных или варочных камерах при 60^oC в течение 60 мин, затем - при 76-80^oC до достижения в центре батона температуры (71±1)^oC.

Фаршированные колбасы охлаждают в формах в потоке холодного воздуха при 0-4^oC до температуры в центре батона 0-6^oC.

Примеры вариантов рецептуры фаршированных колбас.

Пример 1. Колбасу фаршированную языковую по первому варианту изготавливают по следующей рецептуре, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 16,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5
Свинина жилованная полужирная - 35,0
Свинина жилованная жирная - 2,0
Языки говяжьи или свиные - 2,0
Шпик боковой - 15,0
Шпик хребтовый - 3,0
Шкурка свиная - 5,0
Кровь пищевая дефибринированная - 15,0
Молоко - 1,0
Меланж - 1,5
Пример 2. Колбасу фаршированную слоеную по второму варианту изготавливают по следующей рецептуре, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 17,0
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0
Свинина жилованная жирная - 7,0
Языки говяжьи или свиные - 5,0
Шпик боковой - 16,0
Шпик хребтовый - 9,0
Шейка свиная - 17,0
Молоко - 0,5
Яйца куриные - 1,0
Желатин - 0,5
Информация о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта представлена в таблице.

Технический результат от использования изобретения по обоим вариантам заключается в удешевлении продукта, улучшении его физико-химических и органолептических свойств.

Формула изобретения

1. Способ получения фаршированной колбасы, предусматривающий подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной, шпика бокового и хребтового, языков говяжьих или свиных, раздельные измельчение и посол мясного сырья, варку языков, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами, послойное формование батонов, варку батонов и их охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют свинину жилованную полужирную и жилованную жирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а на стадии формования батонов дополнительно используют слои вареной смеси крови пищевой дефибринированной и шкурки свиной, при этом посол языков осуществляют путем двукратного шприцевания рассолом уколами в толщу языка с последующей выдержкой языков в камере охлаждения в аналогичном рассоле при массовом соотношении языков и рассола 1 : 1 с подпрессовкой, а рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 17,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5 - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0 - 35,0
Свинина жилованная жирная - 2,0 - 7,0
Языки говяжьи или свиные - 2,0 - 5,0
Шпик боковой - 15,0 - 16,0
Шпик хребтовый - 3,0 - 9,0
Шкурка свиная - Не менее 5,0
Кровь пищевая дефибринированная - Не менее 15,0
Молоко - 0,5 - 1,5
Меланж или яйца куриные - Не менее 1,0
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что языки шприцуют рассолом плотностью 1,087 г/см³ с содержанием нитрита натрия 0,075%, 300 г фосфата и 500 г сахара.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку в камере охлаждения при посоле языков осуществляют при не менее 4^oС в течение 48 - 72 ч.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что варку языков ведут в кипящей воде в течение 90 - 120 мин.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша добавляют фисташки в количестве не менее 50 г на 100 кг фарша.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша добавляют воду или лед в количестве 25 - 30% от массы мясного сырья.

7. Способ получения фаршированной колбасы, предусматривающий подготовку говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной, шпика бокового и хребтового, языков говяжьих или свиных и свиной шейки, раздельные измельчение и посол мясного сырья, приготовление фарша и смешивание его с рецептурными ингредиентами, послойное формование батонов, варку батонов и их охлаждение, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья дополнительно используют свинину жилованную жирную и жилованную полужирную, на стадии приготовления фарша дополнительно вводят молоко и меланж или яйца куриные, а на стадии формования батонов дополнительно используют желатин, при этом посол языков осуществляют путем двукратного шприцевания рассолом уколами в толщу языка с последующей выдержкой языков в камере охлаждения в аналогичном рассоле при массовом соотношении языков и рассола 1 : 1 с подпрессовкой, а рецептурные ингредиенты берут в следующем количественном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,0 - 17,0
Свинина жилованная нежирная - 4,5 - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0 - 35,0
Свинина жилованная жирная - 2,0 - 7,0
Языки говяжьи или свиные - 2,0 - 5,0
Шпик боковой - 15,0 - 16,0
Шпик хребтовый - 3,0 - 9,0
Шейка свиная - Не менее 17,0
Молоко - 0,5 - 1,5
Меланж или яйца куриные - Не менее 1,0
Желатин - Не менее 0,5
8. Способ по п.7, отличающийся тем, что посол шейки свиной осуществляют путем шприцевания рассолом в количестве 25% к массе сырья с последующей ее выдержкой в аналогичном рассоле при массовом соотношении шейки и рассола 1 : 1 с подпрессовкой в течение 48 - 72 ч.

9. Способ по п.7, отличающийся тем, что при приготовлении фарша добавляют воду или лед в количестве 25 - 30% от массы мясного сырья.

РИСУНКИ

Рисунок 1