Способ производства подвяленной рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при получении вяленой рыбы. При посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3 - 5%, раствор нагревают до 30-40°С, а соль поваренную пищевую вносят в последний до достижения плотности раствора 1,2 г/см³. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%. Изобретение позволит расширить ассортимент рыбной продукции с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии переработки рыбы.

Известен способ производства подвяленной рыбы, включающий разделку, посол, подвяливание и упаковку (см. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2. М., "Колос", 1994 г., с. 443 - 448).

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента рыбной продукции с улучшенными вкусо-ароматическими свойствами, а также увеличение сроков хранения готовой продукции.

Поставленная задача решается путем разделки рыбы, посола, подвяливания и упаковки, при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом "ВНИРО", который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3-5%, затем раствор нагревают до 30-40^oC и вносят при постоянном перемешивании соль поваренную пищевую до достижения плотности раствора 1,2 г/см³. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%. Коптильный препарат "ВНИРО" разработан и используется в рыбной промышленности (ТУ 15-1046-89 и см. Сборник научных трудов "Технология рыбных продуктов", M. 1997, с.53-71).

Готовая продукция, полученная предлагаемым способом, имела хорошие органолептические показатели, а именно сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус с ароматом копчения. Готовый продукт содержит 3-5% соли и не более 60% влаги.

Посол с одновременным добавлением коптильного препарата известен, однако, в данном изобретении коптильный препарат предварительно смешивают с дистиллированной водой с доведением до заданной концентрации (3-5%) и нагревают до 30-40^oC и добавляют соль поваренную пищевую. Такой прием активизирует компоненты коптильного препарата, создавая вкусо-ароматический букет в продукте.

На интенсивность этих изменений оказывает влияние и температура 30-40^oC при приготовлении смеси и непосредственная температура при подвяливании, которая не превышает 28-29^oC. В целом продукт имеет пикантный и оригинальный вкус и аромат созревшей продукции, в которой ароматизатор мягко подчеркивает вкус деликатесной рыбы. Вместе с тем, такая технология увеличивает срок годности продукта за счет бактерицидного действия коптильного препарата и способности к торможению окислительных процессов. Кроме того, сырьем для производства подвяленной ароматизированной рыбы может быть как деликатесная рыба, так и малоценная. Использование универсального коптильного препарата ВНИРО при его модификации позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов.

Способ осуществляют следующим образом.

Сырье, например скумбрию, размораживают на воздухе при температуре не выше 20^oC до температуры в толще рыбы минус 1^oC. Затем рыбу промывают, направляют на разделку в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Одновременно готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО, для чего последний смешивают с дистиллированной водой до концентрации 3-5%, полученный раствор нагревают до 30-40^oC и вносят в него соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании. Количество соли берут исходя из получения раствора плотностью 1,2 г/см³. Рыбу погружают в охлажденный раствор, продолжительность посола - до достижения массовой доли соли 3-5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания солености с последующим навешиванием на рейки или крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха не выше 28^oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60% при массовой доле соли 3-5%.

Затем готовую продукцию упаковывают в пакеты из полиэтиленполиамида под вакуумом или в потребительскую тару без вакуума.

Пример 1. Для приготовления ароматизированной подвяленной рыбы берут сельдь. Сырье размораживают, разделывают, промывают. Готовят раствор с коптильным препаратом ВНИРО путем смешивания дистиллированной воды и препарата до достижения концентрации 3%. Затем раствор нагревают до 30^oC и вносят соль поваренную пищевую при постоянном перемешивании доводят до плотности раствора 1,2 г/см³. В готовый раствор помещают рыбу. Посол ведут до достижения массовой доли соли 5%. Далее рыбу выдерживают для выравнивания с последующим навешиванием на крючки для проведения подвяливания в сушильно-провялочной камере с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура окружающего воздуха 25^oC. Подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%.

Формула изобретения

Способ производства подвяленной рыбы, включающий разделку, посол, подвяливание и упаковку, отличающийся тем, что при посоле рыбу ароматизируют коптильным препаратом ВНИРО, который предварительно смешивают с дистиллированной водой до концентрации коптильного препарата 3 - 5%, раствор нагревают до 30 - 40^oC, а соль поваренную пищевую вносят в последний до достижения плотности раствора 1,2 г/см³ и подвяливание ведут до содержания влаги не более 60%.