Способ получения мягкого сыра для детского питания

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких сыров без созревания. В способе производства мягкого сыра для детского питания наряду с закваской, включающей бифидобактерии, используют или закваску мезофильных молочнокислых стрептоккоков и закваску термофильных молочнокислых палочек или закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. В процессе обработки сырного зерна вносят сухие шротированные наполнители растительного происхождения в количестве 0,3-1,0% от массы исходного сырья. Способ позволяет повысить пищевую ценность и лечебно-профилактические свойства готового продукта. 1 табл.

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства мягких сыров без созревания.

Известен способ получения мягкого сыра без созревания, предусматривающий пастеризацию сырья, нормализацию, охлаждение, сквашивание или свертывание, обработку сгустка, формование и самопрессование, прессование, посолку, ароматизацию, обсушку сыра, упаковку, маркировку, хранение [1].

Выработанный по данному способу мягкий сыр имеет низкую пищевую ценность, не содержит в своем составе микрофлоры, обладающей лечебно-профилактическим или антагонистическим действием, не предназначен для использования в детском питании.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства мягкого сыра, предусматривающий пастеризацию сырья, охлаждение до температуры сквашивания, внесение хлористого кальция и закваски, включающей бифидобактерии, мезофильные и термофильные стрептококки, внесение сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, сырного зерна, посолку, самопрессование и охлаждение сыра [2].

Выработанный по данному способу мягкий сыр обладает низкой пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, не предназначен для детского питания.

Технический результат заявляемого способа заключается в повышении пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства мягкого сыра для детского питания, предусматривающем пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры сквашивания, внесение хлористого кальция и закваски, включающей бифидобактерии, внесение сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, сырного зерна, посолку, самопрессование и обсушку сыра, наряду с закваской, включающей бифидобактерии, используют или закваску мезофильных молочнокислых стрептококков и закваску термофильных молочнокислых палочек или закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, а в процессе обработки сырного зерна вносят сухие шротированные наполнители растительного происхождения в количестве 0,3-1,0% от массы исходного сырья, при этом соотношение закваски, включающей бифидобактерии, закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и закваски молочных палочек составляет 2:1:0,1 или 2:1 соответственно закваски, включающей бифидобактерии и закваски мезофильных молочнокислых стрептококков.

Способ осуществляют следующим образом.

Молоко подвергают тепловой обработке при температуре от 78 до 80^oC с выдержкой от 20 до 25 сек. Затем проводят нормализацию молока по жиру из расчета получения в сухом веществе сыра массовой доли жира 45, 50% с погрешностью ±1,5%. В пастеризованное, нормализованное молоко при температуре свертывания, которая составляет от 32 до 36^oC, вносят водный раствор хлористого кальция и бактериальную закваску, включающую бифидобактерии, а также или закваску мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных молочнокислых палочек или закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 2:1:0,1, или 2:1, вносят сычужный фермент. Осуществляют свертывание. Готовый сгусток разрезают, подвергают специальной обработке, удаляют выделившуюся сыворотку в количестве от 30 до 50% от количества смеси. После удаления в смесь вносят сухие шротированные наполнители растительного происхождения, например, морковь, капусту, свеклу, сладкий перец. Количество наполнителя составляет 0,3-1,0% от массы исходного сырья. Проводят посолку сыра в зерне из расчета получения массовой доли соли в сыре 0,5-1,0%. Продолжают обработку сырного зерна до приобретения им определенной степени упругости. Далее сырное зерно подвергают формованию, самопрессованию, обсушке, охлаждению. После чего сыр готов к реализации.

Выбранное количество вносимых сухих шротированных наполнителей растительного происхождения установлено экспериментально и обеспечивает оптимальные органолептические характеристики продукта. Содержание наполнителей ниже 0,3% от массы исходного сырья является недостаточным поскольку не обеспечивает сбалансированность витаминного и минерального составов. Увеличение количества наполнителей свыше 1,0% от массы исходного сырья нарушает консистенцию сыра, делает ее ломкой, несвязной.

Введение в состав сыра наполнителей растительного происхождения позволяет оптимизировать витаминный и минеральный состав продукта. Кроме того, наличие в них, так называемых, балластных веществ - не усвояемых организмом углеводов (пектиновых веществ и клетчатки) оказывает благотворное влияние на процессы пищеварения. Сыр за счет введения овощных наполнителей обогащается комплексом минеральных веществ и витаминов.

Выбранное соотношение заквасок, применяемых микроорганизмов обеспечивает хороший вкус, требуемое количество микроорганизмов, высокие санитарно-гигиенические показатели.

Бифидобактерии являются естественными представителями нормальной кишечной микрофлоры и способны приживаться в желудочно-кишечном тракте человека, восстанавливая состав нормальной микрофлоры кишечника, тем самым обеспечивают лечебно-профилактические свойства в отношении желудочно-кишечных заболеваний.

Использование закваски термофильных молочнокислых палочек, состоящей из штаммов, обладающих повышенной антагонистической активностью к энтеробактериям, позволяет получить продукт с высокими санитарно-гигиеническими показателями.

В качестве заквасок для производства сыра предлагается использовать закваску содержащую бифидобактерии, закваску мезофильных молочнокислых стрептококков, а также закваску термофильных молочнокислых палочек в соотношении 2: 1:0,1. Данное соотношение заквасок установлено на основании экспериментальных данных с учетом количества живых клеток бифидобактерий (не менее 10⁷ КОЕ/г); органолептических показателей сыра (соответствовать или превышать лучшие образцы сыров этой группы); санитарно-гигиенических показателей сыра (титр колиформных бактерий 1).

Пример 1.

К 707 кг сыропригодного пастеризованного молока жирностью 3,0% добавляют 203 кг пастеризованного обезжиренного молока. После смешивания получают 1000 кг смеси жирностью 2,4%, в которую при температуре 32^oC вносят 370 мл 40% раствора хлористого кальция, 20 кг закваски, включающей бифидобактерии, 10 кг закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и 1 кг закваски термофильных молочнокислых палочек. Вносят 25 г молокосвертывающего фермента и выдерживают в течение 50 минут. Затем делают постановку зерна, удаляют 30% сыворотки. Вносят 3 кг сухой моркови в виде частиц размером 3-8 мм. Проводят посолку сыра в зерне поваренной солью в количестве 10 кг. Вымешивают сухое зерно до готовности, при этом кислотность сыворотки с начала разрезки сгустка до окончания вымешивания возрастает не более чем на 1,5^oТ. Далее приступают к формованию сыра, которое осуществляют наливом. Через 15 минут после формования сыр переворачивают и проводят самопрессование в течение 2,5 часов, переворачивая сыр каждые 30 минут. После самопрессования сыр обсушивают в течение 16 часов, упаковывают и направляют в реализацию.

Выход готового продукта (массовая доля влаги 58%, массовая доля жира в сухом веществе 45%, массовая доля поваренной соли 1%) составил 142 кг на 1000 кг исходного сырья.

Выработанный сыр имеет выраженный кисломолочный с привкусом внесенного наполнителя вкус, нежную, слегка ломкую консистенцию, белый цвет с вкраплениями наполнителя характерного цвета.

Пример 2.

К 913 кг сыропригодного пастеризованного молока жирностью 3,5% добавляют 87 кг пастеризованного обезжиренного молока. После смешивания получают 1000 кг смеси жирностью 3,2%, в которую при температуре 34^oC вносят раствор хлористого кальция, 10 кг закваски, включающей бифидобактерии, 5 кг закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, 0,5 кг закваски термофильных молочнокислых палочек. Вносят 25 г молокосвертывающего фермента и выдерживают 1 час. Затем делают постановку зерна, удаляют 30% сыворотки. Вносят 5 кг от массы исходного сырья сухой капусты в виде частиц размерами 3-8 мм. Проводят поселку сыра в зерне поваренной солью в количестве 0,5 кг. Вымешивают сырное зерно до готовности, при этом кислотность сыворотки с начала разрезки сгустка до окончания вымешивания возрастает не более чем на 1^oТ. Сыр формуют. Через 10 минут после формования проводят самопрессование сыра в течение 3 часов, переворачивая сыр. После самопрессования сыр обсушивают в течение 18 часов, упаковывают и направляют в реализацию.

Выход готового продукта (массовая доля влаги 59%, массовая доля жира в сухом веществе 50%, массовая доля поваренной соли 0,5%) 144 кг на 1000 кг исходного сырья.

По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1, отличаясь внесенным наполнителем.

Пример 3.

Все технологические операции проводят при тех же режимах и в той же последовательности, как и в примере 1.

Отличается тем, что используют закваску, содержащую бифидобактерии и закваску мезофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 2:1.

Выход готового продукта (массовая доля влаги 59,5%, массовая доля жира в сухом веществе 45%, массовая доля поваренной соли 1%) 141,5 кг на 1000 кг исходного сырья.

По органолептическим показателям сыр идентичен продукту, приведенному в примере 1.

Пример 4.

Сырье и материалы, их количество, а также все технологические операции проводят при тех же режимах и в той же последовательности, как и в примере 1, за исключением того, что растительный наполнитель вносили в количестве 0,2% от массы исходного сырья, в результате чего сыр имеет содержание наполнителя в малом количестве.

Пример 5.

Сырье и материалы, их количество, а также все технологические операции проводят при тех же режимах и в той же последовательности, как и в примере 1, за исключением того, что растительный наполнитель вносили в количестве 1,1% от массы исходного сырья, в результате чего сыр имел ломкую, крошливую, несвязную консистенцию.

В таблице сведены данные результатов приведенных выше примеров 1, 2, 3, 4, 5.

По органолептическим показателям сыр был идентичен продукту, приведенному в примере 1, выход сыра и использование сухих веществ остались без изменения.

Выработанный по заявленному способу сыр обладает высокими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими характеристиками.

Повышение пищевой ценности сыра обусловлено введением наполнителей растительного происхождения, которые являются богатыми источниками витаминов и минералов, а также балластных веществ.

Лечебно-профилактические свойства продукта обеспечиваются за счет использования закваски бифидобактерий, важная роль которых в стабилизации микробиального фона в желудочно-кишечном тракте детей широко известна.

Способ производства сыра не требует специальных условий, специального или дополнительного оборудования для его осуществления и позволяет получить лечебно-профилактический продукт с оптимизированным витаминным и минеральным составом, гарантированного качества, с высоким содержанием бифидобактерий и молочнокислых бактерий.

Источники информации 1. Сыры мягкие без созревания. ТУ 9525-092-00419785-97.

2. Авторское свидетельство СССР N 1833153, кл. A 23 C 19/076, 1993 (прототип).

Формула изобретения

Способ получения мягкого сыра для детского питания, предусматривающий пастеризацию исходного сырья, охлаждение до температуры сквашивания, внесение хлористого кальция и закваски, включающий бифидобактерии, внесение сычужного фермента, свертывание молока, обработку сгустка, сырного зерна, посолку, самопрессование и обсушку сыра, отличающийся тем, что наряду с закваской, включающей бифидобактерии, дополнительно используют или закваску мезофильных молочнокислых стрептококов и закваску термофильных молочнокислых палочек или закваску мезофильных молочнокислых стрептококов, а в процессе обработки сырного зерна вносят сухие шротированные наполнители растительного происхождения в количестве 0,3-1,0% от массы исходного сырья, причем соотношение закваски, включающей бифидобактерии, закваски мезофильных молочнокислых стрептококов и закваски молочнокислых палочек составляет 2:1 : 0,1, а соотношение закваски, включающей бифидобактерии, и закваски мезофильных молочнокислых стрептококов составляет 2:1.

РИСУНКИ

Рисунок 1