Способ получения консервированного продукта из копченой рыбы

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам получения консервированного продукта из копченой рыбы, преимущественно типа "Шпроты в масле" из копченой мойвы. Для получения высококачественного деликатесного продукта типа "Шпроты в масле" из таких видов рыб, как копченая мойва, копченая мелкая сельдь. В способе получения консервированного продукта из копченой рыбы, включающем нанизывание рыбы, ополаскивание ее в тузлуке, подсушивание, проваривание, собственно копчение, охлаждение, обработку рыбы, фасование в банки, заливку растительным маслом, закатывание и стерилизацию, проваривание рыбы проводят с одновременной подачей дыма, имеющего температуру 80-85°С, в течение 2,0-2,5 ч при температуре 90-100°С. Подсушивание рыбы можно производить при температуре 27-30°С в течение 1,5-2,0 ч при вытяжной вентиляции. Это обеспечивает расширение ассортимента - получение новых высококачественных продуктов типа "Шпроты в масле" из мойвы и мелкой сельди. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам получения консервированного продукта из копченой рыбы, преимущественно типа "Шпроты в масле" из копченой мойвы, мелкой копченой сельди.

Известен способ получения консервированного продукта "Рыба копченая в масле", включающий посол рыбы в насыщенном тузлуке, подсушивание, копчение, укладывание в банки, добавление масла, закатывание и стерилизация [см. кн.: М. И. Борисочкина, Т.А. Дубровская. Технология продуктов из океанических рыб". - М.: ВО "Агропромиздат", 1988, с. 75 (1)].

Этим способом получают лишь консервированный продукт "Мойва копченая в масле".

Известен также способ получения консервированного продукта из мойвы типа "Рыба копченая в масле", включающий размораживание, разделку, копчение, укладку в банки, внесение в банку сухой соли, добавление масла, закатка, стерилизация, см. [1] . Этим способом получают также консервированный продукт "Мойва копченая в масле".

Однако до сих пор не получают такой деликатесный продукт из копченой мойвы, а также из мелкой копченой сельди, как "Шпроты в масле". Известно лишь приготовление указанного деликатесного продукта из такой мелкой рыбы как килька, салака, см. [1], [см. ОИ/ЦНИИТЭИРХ. - Сер. Обработка рыбы и морепродуктов, 1976, вып. 4]. [2]. Производство такой продукции из мойвы и мелкой сельди до сих пор неизвестно потому, что мойва и мелкая сельдь слишком крупная рыба для приготовления такого нежного деликатесного продукта как "Шпроты в масле".

Известен способ получения консервированного продукта из копченой рыбы типа "Шпроты в масле", включающий нанизывание рыбы, ополаскивание ее в тузлуке, стекание влаги, подсушивание, проваривание, собственно копчение, охлаждение, обрезание голов и хвостовых плавников, фасование в банки, заливание маслом, закатывание стерилизации [см. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Л.: Гипрорыбфлот, 1989, часть 1, с. 47-49, часть 2, с. 132-148 - прототип, [3], см. также [2]. ] Этим способом получают консервированный продукт типа "Шпроты в масле из копченой рыбы типа кильки, салаки, рыбки небольшого размера, которые после подсушки, проваривания и собственно копчения прекрасно сохраняют свою форму и легко укладываются в банки для последующей заливки маслом и стерилизации. Однако этим способом невозможно получить аналогичный продукт такого же прекрасного качества из мойвы и мелкой сельди. Это объясняется тем, что процесс тепловой обработки рыбы (подсушивание, проваривание, собственно копчение) слишком длительный. В результате этого рыба (мойва, мелкая сельдь) переваривается, появляются разрывы кожи, рыба ломается. Товарный вид потерян. Для приготовления деликатесного продукта "Шпроты в масле" эта рыба уже не годится.

Таким образом, как показал анализ информации об уровне техники в рыбной промышленности, в настоящее время до сих пор не получают из мойвы и мелкой сельди такой деликатесный продукт, как "Шпроты в масле".

Заявленный в качестве изобретения способ получения консервированного продукта из копченой рыбы позволяет достичь нового технического результата - получение нового высококачественного продукта типа "Шпроты в масле" из мойвы, мелкой сельди.

Следующая совокупность существенных признаков характеризует сущность предложенного изобретения.

Способ получения консервированного продукта из копченой рыбы, включающий нанизывание рыбы, ополаскивание ее в тузлуке, подсушивание, проваривание, собственно копчение, охлаждение, обработка рыбы, фасование в банки, заливка растительным маслом, закатывание и стерилизация, отличающийся тем, что проваривание рыбы проводят с одновременной подачей дыма, имеющего температуру 80-85^oC, в течение 2-2,5 ч при температуре 90-100^oC.

Новый технический результат достигается также тем, что подсушивание рыбы проводят на воздухе при температуре 27-30^oC в течение 1,5-2,0 ч при вытяжной вентиляции.

Таким образом, как показал анализ выявленной информации о существующем уровне в данной области пищевой промышленности и сущность предложенного изобретения, последнее отвечает критерию патентоспособности "Новизна".

Наличие в способе таких операций, как нанизывание рыбы, ополаскивание ее в тузлуке, просушивание, проваривание, собственно копчение, охлаждение, обрезание голов и хвостовых плавников, фасование в банки, заливка маслом, закатывание и стерилизация, обеспечивает получение консервированного продукта типа "Шпроты в масле" из копченой рыбы традиционного типа - кильки, салаки.

Проваривание рыбы (мойвы, сельди) в течение - 2-2,5 ч при температуре 90-100^oC с одновременной подачей дыма, имеющего температуру 80-85^oC, обеспечивает получение нового продукта "Шпроты в масле" из копченой мойвы, копченой сельди. В результате совмещения, т.е. одновременного проведения проваривания и собственно копчения, значительно уменьшается и длительность, и температура тепловой обработки рыбы. Поэтому рыба за этот период времени и при таких невысоких температурах хорошо проваривается, коптится, при этом она не успевает перевариваться, целостность рыбы не нарушается, не ломается.

Проведение подсушивания рыбы на открытом воздухе при температуре 27-30^oC в течение 1,5-2,0 ч при вытяжной вентиляции обеспечивает не только экономическое, но и самое главное - качественное просушивание рыбы. Такое просушивание обеспечивает естественное просушивание с активным удалением влаги, что обеспечивает высокое качество поверхности рыбы. В результате этого рыба не ломается при копчении, т.е. целостность ее не нарушается, что и позволяет получать из таких видов рыб как мойва, сельдь такой нежный деликатесный продукт как "Шпроты в масле".

Таким образом, заявляемая совокупность существенных признаков способствует достижению технического результата - получению высококачественного деликатесного продукта типа "Шпроты в масле" из мойвы и мелкой сельди во всех случаях, на который распространяется испрашиваемый объем правовой охраны.

На основании анализа выявленной информации о существующем уровне в данной области пищевой промышленности и анализа совокупности существенных признаков предлагаемого изобретения заявляемая новая совокупность не вытекает явным образом из существующего уровня. Следовательно, предлагаемое изобретение обладает таким критерием патентоспособности как "изобретательский уровень".

Предлагаемый способ получения консервированного продукта из копченой рыбы осуществляют следующим образом.

Мойву (аналогично мелкую сельдь) через рыло и затылочную часть нанизывают на заостренные с двух концов прутки из стальной проволоки диаметром 1,5-3,0 мм. Нанизанную мойву распределяют на прутки так, чтобы расстояние между ними было не менее 1,5-2,0 см во избежание слипания при копчении. Мойву, нанизанную на прутки, окунают в чаны с тузлуком. При необходимости в тузлук добавляют коптильную жидкость, см. [2]. Прутки с нанизанной мойвой размещают на клетях, установленных в помещении с активной вытяжной вентиляцией. Температуру в помещении поддерживают с помощью тепловентиляторов при 27-30^oC. Мойву подсушивают в течение 1,5-2,0 ч, пока с нее не станет стекать жидкость. Затем клети с нанизанной мойвой на прутки закатывают в коптильные печи, например, тоннельные печи типа H 10-ИДП-1 (см. кн.: Черкасова Н.Н. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация. - М.: Пищевая промышленность, 1980, стр. 204 - 205 [4].

В этих печах температуру поддерживают около 90-100^oC. Одновременно осуществляют подачу древесного дыма, нагретого до температуры 80-85^oC. Горячий древесный дым вырабатывают электрическими дымогенераторами, например типа ПСМ-2 [4] , стр. 213-214]. Таким образом осуществляют проваривание мойвы с одновременным собственно копчением в течение 2-2,5 часов. Такие невысокие температуры проваривания и копчения и их совмещение обеспечивают мягкий режим тепловой обработки мойвы. Это обеспечивает полное проваривание и копчение мойвы, при этом не происходит разрывы кожи, поверхность не ломается, т.е. остается целой. Таким образом товарный вид мойвы не портится. Это и позволяет использовать копченую мойву, полученную таким способом, для получения такого деликатесного консервированного продукта как "Шпроты в масле".

После завершения операции совместного проваривания с собственно копчением клети с мойвой из туннельных печей выкатывают на воздух и при температуре около 20^oC охлаждают мойву. Охлажденную мойву снимают с прутков и обрабатывают: отрезают головы прямым или косым срезом, хвостовые плавники удаляют полностью. Затем мойву укладывают в банки, например N 19. При этом укладывают в банки брюшками или спинками к крышке параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбку по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой. В наполненные рыбой банки заливают растительное масло (горчичное, оливковое, рафинированное, арахисовое, подсолнечное рафинированное или нерафинированное или их смеси) с температурой 80-90 С^o. Закатывают банки и стерилизуют в автоклавах, например типа АВ [см. кн. : Справочник технолога рыбной промышленности, 1972, т. 4, стр. 318, (5)].

Режим стерилизации в банках N 9: 5-15-65-20 (продолжительность в минутах) при температуре 120^oC и давлении при охлаждении P =0,20 мПа.

Предлагаемый способ получения консервированного продукта из копченой мойвы типа "Шпроты в масле" иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Температура в туннельных печах около 80-85^oC, температура дыма около 70-75^oC. При таком температурном режиме операции совместного проваривания с собственно копчением мойва значительно дольше находится в печи, и время нахождения составляет около 3,5-4 ч. Это необходимо для ее полного проваривания и копчения. При этом мойва становится суше, консистенция жесткая, суховатая, по цвету бледно-желтая. Товарный вид теряется.

Пример 2. Проваривание мойвы с одновременным проведением собственно копчением осуществляют при следующем температурном режиме: в туннельных печах температуры около 90-100^oC, температура древесного дыма около 80-85^oC. При таком режиме проводят проваривание с копчением в течение 2,0-2,5 ч. Этого времени достаточно для полного проваривания и копчения мойвы. При этом поверхность кожи мойвы не рвется, не ломается, цвет золотистый, золотисто-коричневый, консистенция мойвы нежная, запах приятный. Прекрасный товарный вид, хорошее качество (см. таблицу).

Пример 3. Проваривание мойвы ведут в туннельных печах, прогретых до 105-110^oC, с подачей дыма, нагретого до 90-85^oC. Из-за высоких температур тепловой обработки время нахождения мойвы в печах значительно сокращается и составляет около 1,0-1,5 ч. Однако ввиду высоких температур кожный покровов мойвы сразу нарушается, кожа рвется, лопается, целостность рыбы нарушается. По цвету - темно-коричневая, по консистенции - недостаточно нежная, слишком переварена. Товарный вид теряется (см. таблицу).

Анализ представленных примеров показывает, что самым оптимальным режимом является режим в примере 2.

Таким образом, в результате применения данного изобретения достигается возможность получения нового технического результата - получение нового высококачественного продукта из копченой мойвы типа "Шпроты в масле". Следовательно, предлагаемый способ получения консервированного продукта из копченой рыбы соответствует критерию патентоспособности "промышленная применимость".

Заявителем разработаны технические условия на консервы рыбные из копченой мойвы ТУ 9271-002-49250441-99 "Консервы рыбные. Шпроты в масле "Полярные". В настоящее время освоен выпуск названной продукции. Предлагаемый способ позволяет выпускать такой деликатесный продукт как "Шпроты в масле" из такого дешевого и доступного сырья как мойва и мелкая сельдь, причем получают консервированный продукт высокого качества, отвечающего требованиям по качеству "Шпротам в масле".

Формула изобретения

1. Способ получения консервированного продукта из копченной рыбы, включающий нанизывание рыбы, ополаскивание ее в тузлуке, подсушивание, проваривание, собственно копчение, охлаждение, обработку рыбы, фасование ее в банки, заливку растительным маслом, закатывание и стерилизацию, отличающийся тем, что проваривание рыбы производят с одновременной подачей дыма, имеющего температуру 80-85^oC, в течение 2,0-2,5 ч при температуре 90-100^oC.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что подсушивание рыбы проводят при температуре 27-30^oC в течение 1,5-2,0 ч при вытяжной вентиляции.

РИСУНКИ

Рисунок 1