Макаронные изделия

 

Изобретение относится к макаронному производству. Макаронные изделия изготовлены из муки, пшеничных отрубей и воды. Они содержат муку пшеничную высшего, первого или второго сорта или муку ржаную сеяную, а также пшеничные отруби в количестве 45 - 100 мас.ч. на 100 мас.ч. муки. При высоких вкусовых и питательных качествах, диетических свойствах и лечебно-профилактическом действии изделия характеризуются улучшенными варочными свойствами - повышенным поглощением воды при варке. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, более конкретно - к производству макаронных изделий.

Известны макаронные изделия, изготовленные из пшеничной муки и воды, с введением при необходимости различных обогатительных и вкусовых добавок (Технология пищевых производств, под ред. Л.П.Ковальской, М.: Агропромиздат, 1988, с. 66 и сл.).

Известны макаронные изделия, изготовленные из смесей различных растительных, в частности, зерновых продуктов и воды, с введением при необходимости различных добавок. В качестве смесей растительных продуктов в известных изделиях использованы смеси пшеничной муки высшего и первого сорта (патенты РФ 2095997, A 23 L 1/16, опубл. 1997; 2137997, A 23 L 1/16, опубл. 1999), кукурузной муки и муки сорго (авторское свидетельство СССР 1639581, A 23 L 1/16, опубл. 1991), пшеничной муки и муки бобовых (патенты РФ 2133099, A 23 L 1/162, опубл. 1999; 2137998, A 23 L 1/162, опубл. 1999), муки и диспергированного пророщенного нешелушеного зерна (патент РФ 2128452, A 23 L 1/16, A 23 D 13/02, опубл. 1999).

Наиболее близкими к предложенным являются известные макаронные изделия, изготовленные из муки, пшеничных отрубей и воды и содержащие 30 мас. ч. пшеничных отрубей на 100 мас. ч. муки (Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий, М.: ВНИИХП, 1991г., с. 75).

Благодаря использованию отрубей в составе макаронных изделий последние обогащаются клетчаткой, пектином и другими полисахаридами, витаминами группы B, холином, витамином E и усвояемыми минеральными веществами, в первую очередь, соединениями кальция и магния.

Повышение содержания этих веществ активизирует моторную и эвакуаторную функции кишечника, в частности способствует выведению из организма токсических веществ и тяжелых металлов, обеспечивает улучшение переваривания пищи и профилактику запоров. Употребление содержащих эти вещества макаронных изделий позволяет поддерживать оптимальный состав и жизнеспособность микрофлоры кишечника, что способствует повышению иммунитета организма, а также приводит к снижению содержания холестерина и сахара в крови, что очень важно для людей пожилого возраста, а также для больных, страдающих заболеваниями, связанными с нарушением обмена веществ, в частности сахарным диабетом.

Повышенное содержание холина, участвующего в синтезе фосфолипидов печени, обеспечивает ее быстрое освобождение от жирных кислот и снижает возможность возникновения цирроза и ракового перерождения клеток печени. Риск онкологических заболеваний и атеросклероза снижается также благодаря увеличенному содержанию в изделиях витамина E, обладающего антиоксидантным действием. В этом же направлении действуют и соединения кальция, которые, кроме того, укрепляют костные ткани, способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов, обладают антистрессорным и антиаллергическим действием. Благодаря повышенному содержанию кальция употребление подобных макаронных изделий может служить профилактикой развития аллергических заболеваний у детей и болезней опорно-двигательного аппарата, в первую очередь, остеопороза, у лиц старшего возраста. Повышенное содержание магния способствует профилактике рахита у детей и сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых.

Тем не менее, указанные макаронные изделия, как и любая пища, богатая углеводами, не исключают нежелательных явлений при их чрезмерном употреблении (ожирение, аллергические явления и т.п.) Для улучшения варочных свойств, обеспечивающего возможность более рационального дозирования при употреблении, предложены макаронные изделия, изготовленные из муки, пшеничных отрубей и воды, отличающиеся тем, что они содержат пшеничные отруби в количестве от 45 до 100 мас.ч. на 100 мас.ч. муки.

Технический результат изобретения заключается в получении по обычной технологии продукта, обладающего диетическими свойствами, лечебно-профилактическим действием, высокими вкусовыми и питательными качествами и при этом характеризующегося улучшенными варочными свойствами - повышенным поглощением воды при варке.

Как известно (Г.М.Медведев. Технология макаронного производства, М.: Колос, 1998, с. 254), обычные макаронные изделия характеризуются коэффициентом поглощения воды при варке в пределах 1,5-2,5 г/г сухого вещества.

Было обнаружено, что при изготовлении макаронных изделий из смеси муки с отрубями добавление отрубей в количестве 30-35 мас.ч. на 100 мас.ч. муки практически не изменяет этот показатель. Однако увеличение количества отрубей до 45 мас.ч. на 100 мас.ч. муки и выше приводит к его резкому увеличению (на 15-65%).

Употребление в пищу таких макаронных изделий позволит уменьшать количество углеводов, потребляемое за один прием, вследствие психологического эффекта, производимого увеличенной массой (объемом) приготовленных изделий.

Для приготовления макаронных изделий согласно изобретению смешивают пшеничные отруби с мукой пшеничной высшего, первого или второго сорта, или мукой ржаной сеяной в соотношении от 45 до 100 мас.ч. отрубей на 100 мас.ч. муки. Меньшее количество отрубей существенно не меняет коэффициента поглощения воды при варке, большее количество отрубей ухудшает технологичность процесса.

Из смеси муки с отрубями и воды замешивают тесто и далее перерабатывают его в макаронные изделия по обычной технологии, включающей прессование изделий с использованием матрицы, их охлаждение, сушку и обдув воздухом при обычных параметрах.

Для улучшения потребительских свойств макаронных изделий в их состав могут быть введены обогатительные и вкусовые добавки, из числа которых предпочтительными для макаронных изделий согласно изобретению являются добавки на основе корнеплодов, и/или зелени, и/или пасленовых, и/или бобовых, и/или грибов, питательные и вкусовые свойства которых наилучшим образом сочетаются со свойствами макаронных изделий согласно изобретению.

Сущность изобретения иллюстрируется приведенными ниже примерами. Примеры 1-8 описывают получение макаронных изделий согласно изобретению. Примеры 9-17 являются сравнительными и описывают получение макаронных изделий в тех же условиях, что примеры 1-8, причем примеры 9-13 относятся к получению макаронных изделий без использования отрубей в их составе, а примеры 14-17-с использованием 33 мас.ч. отрубей на 100 мас.ч. муки.

ПРИМЕР 1. 5 кг муки пшеничной высшего сорта (влажность 14%) и 5 кг пшеничных отрубей (влажность 14,4%) перемешивают в смесителе, добавляют 3 кг воды и при температуре 40-55^oC в течение 5-8 мин замешивают тесто для получения макаронных изделий. Хорошо промешанное тесто шнеком продавливают через предварительно прогретую матрицу. Форма полученных изделий определяется формой матрицы. Сырые изделия подвергают обдувке воздухом, разделке и сушке с последующим охлаждением, используя обычные технологические приемы и оборудование. Получают макаронные изделия заданной формы с запахом, свойственным обычным макаронным изделиям. Характеристика полученных изделий по этому и последующим примерам приведена в таблицах 1 и 2. Полученные изделия при варке до готовности так же, как и обычные, не теряют формы, не склеиваются между собой, не образовывают комьев, не разваливаются, т.е. сохраняют потребительские свойства известных макаронных изделий.

ПРИМЕРЫ 2-8. Макаронные изделия получают аналогично примеру 1, изменяя состав исходной смеси для получения макаронных изделий.

ПРИМЕРЫ 9-13 (сравнительные). Макаронные изделия получают аналогично примеру 1, но без использования отрубей, изменяя вид исходного сырья.

ПРИМЕРЫ 14-17 (сравнительные). Макаронные изделия получают аналогично примеру 1, с использованием 33 мас.ч. отрубей на 100 мас.ч. муки, изменяя вид исходного сырья.

Формула изобретения

Макаронные изделия, изготовленные из муки, пшеничных отрубей и воды, отличающиеся тем, что они содержат пшеничные отруби в количестве 45 - 100 мас.ч. на 100 мас.ч. муки.

2. Макаронные изделия по п.1, отличающиеся тем, что в качестве муки они содержат муку пшеничную высшего, первого или второго сорта, или муку ржаную сеяную.

3. Макаронные изделия по п.1 или 2, отличающиеся тем, что они дополнительно содержат обогатительные и/или вкусовые добавки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4