Способ получения биологически активной пищевой добавки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как биологически активная добавка и натуральный пищевой краситель. Способ получения биологически активной пищевой добавки заключается в том, что в неосветленный сок облепихи с титруемой кислотностью 1,0-1,5 г/л добавляют сахар, выдерживают смесь в течение 7-10 суток при 20-25^oС, после чего жидкую фракцию отделяют от коагулята, коагулят центрифугируют в течение 5-10 мин при 45-50 с^-1. Изобретение позволяет расширить ассортимент биологически активных пищевых добавок за счет высокого содержания каратинов и обогатителей пищи незаменимыми факторами питания. 5 табл.

Изобретение относится к пищевой и винодельческой промышленности и может быть использовано как добавка и натуральный пищевой краситель.

Известен способ получения концентрата морковного сока, предусматривающий мойку, очистку корнеплодов, выделение морковного сока, коагуляцию при температуре 116-120^oC, отделение коагулята, смешивание с сахаром, нагрев до 80^oC, фасовку и укупорку (см. АС N 862898, МКИ A 23 L 1/212, опубликовано 15.09.81. Бюл, N 34).

Недостатком известного способа является то, что концентрат морковного сока получают при использовании высоких температур 120^oC и 80^oC, что приводит к частичному разрушению биологически активных веществ, в том числе витаминов, каротинов, а также усложняет процесс производства. В процессе смешивания коагулята с сахаром дополнительно вводят лимонную кислоту в количестве 0,3-0,9% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,14-0,45% от массы коагулята, что ведет к удорожанию продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения концентрата облепихи, предусматривающий отжим ягод облепихи с получением сока, отгонку влаги из сока при 45-50^oC под вакуумом, добавление сахара, продолжение отгонки в тех же условиях, выгрузку концентрата (см. пат. РФ N 2043741, МПК6 A 23 L 2/08, 20.09.95).

Недостатком известного способа является трудоемкость процесса: требование наличия вакуума, нагрев сока до 45-50^oC.

В настоящем изобретении была поставлена задача получить биологически активную пищевую добавку из вторичного продукта переработки сока на вино, расширить ассортимент пищевых добавок.

Техническим результатом изобретения является упрощение процесса производства, сохранение биологически активных веществ в готовом продукте, удлинение сроков его хранения.

Указанный технический результат при осуществлении изобретения достигается тем, что в способе получения биологически активной пищевой добавки из неосветленного сока облепихи особенность заключается в том, что в сок с титруемой кислотностью 1,0-1,5 г/л добавляют сахар, выдерживают смесь в течение 7-10 суток при температуре 20-25^oC, после чего жидкую фракцию отделяют от коагулята, а коагулят центрифугируют в течение 5-10 минут при 45-50 сек^-1.

Существенными признаками предлагаемого изобретения являются использование в качестве исходного продукта неосветленного сока облепихи и режимы его обработки.

Используемый в предлагаемом изобретении сок ягод облепихи является ценным пищевым сырьем, так как содержит богатый комплекс биологически активных веществ (липидов, белков, витаминов, минеральных веществ и др. ). Кроме того, наличие в плодах облепихи значительного количества органических кислот, в том числе лимонной, яблочной, аскорбиновой, а также каротиноидов, представленных L, В, G формой, являющихся природными антиокислителями жиров, способствуют увеличению сроков хранения готового продукта (до 12 месяцев). Исключение в производстве высокотемпературных обработок (по сравнению с аналогом) позволяет сохранить биологически активные вещества облепихи, а также упрощает процесс получения пищевой добавки.

Оптимальные условия выдержки смеси в предлагаемом способе обеспечивают эффективность процесса брожения и отстаивания и способствуют упрощению технологического процесса по сравнению с прототипом.

Полученную предлагаемым способом пищевую добавку с продолжительным сроком хранения можно использовать в качестве натуральной многофункциональной биологически активной пищевой добавки, пищевого красителя из-за высокого содержания в нем каротинов и обогатителя пищи незаменимыми факторами питания, что расширяет ассортимент выпускаемой продукции.

Проведенный заявителем анализ уровня техники, включающий поиск по патентным и научно-техническим источникам информации и выявление источников, содержащих сведения об аналогах заявленного изобретения, позволил установить, что заявитель не обнаружил аналог, характеризующийся признаками, тождественными всем существенным признакам заявленного изобретения. Определение из перечня выявленных аналогов прототипа, как наиболее близкого по совокупности признаков аналога, позволило установить совокупность существенных по отношению к усматриваемому заявителем техническому результату отличительных признаков в заявленном способе, изложенных в формуле изобретения. Таким образом, именно заявляемая совокупность отличительных признаков изобретения: использование неосветленного облепихового сока и щадящие режимы его обработки способствовали достижению технического результата, заключающегося в упрощении процесса производства, сохранении качественных показателей исходного продукта в полученной пищевой добавке, удлинении сроков ее хранения, расширении сферы ее применения.

Следовательно, заявленное изобретение соответствует условиям "новизна" и "изобретательский уровень".

В ходе экспериментальных исследований были получены оптимальные режимы выдержки смеси облепихового сока с сахаром, а именно: время выдержки 7-10 суток при температуре 20-25^oC. Во время процесса выдержки происходит сбраживание сахаров собственными дрожжами сока, при этом выделяется спирт, который переходит в плазму, плазма идет на производство как виноматериал.

Повышение температуры выдержки смеси более 25^oC способствует развитию неблагоприятной микрофлоры, что нежелательно с санитарно-гигиенической точки зрения. Снижение температуры выдержки менее 20^oC приостанавливает или замедляет процесс брожения, что увеличивает продолжительность технологического процесса.

При уменьшении продолжительности выдержки смеси менее 7 суток процесс брожения не закончен, и в смеси остаются несброженные сахара и дрожжи, которые во время хранения готового продукта приводят к его закисанию и порче. Увеличение продолжительности выдержки более 10 суток приводит только к удлинению технологического процесса. Кроме того, титруемая кислотность смеси сока с сахаром должна находиться в пределах 1,0-1,5 г/л. Снижение кислотности менее 1,0 г/л ведет к развитию неблагоприятной микрофлоры, а повышение более 1,5 г/л к образованию плесени, что снижает качество продукта.

Центрифугирование ведут при 45-50 сек^-1 в течение 5-10 минут. Уменьшение числа оборотов менее 45 сек^-1 и времени менее 5 мин не приводит к необходимому содержанию сухих веществ в продукте, а увеличение более 50 сек^-1 и времени более 10 минут делает осадок очень плотным. Таким образом, оптимальными параметрами способа являются: титруемая кислотность смеси 1,0-1,5 г/л, время выдержки 7-10 суток при температуре 20-25^oC и центрифугирование при 45 - 50 сек^-1 в течение 5-10 минут.

Предлагаемый способ получения биологически активной пищевой добавки осуществляют следующим образом. Неосветленный сок ягод облепихи, полученный прессованием, доводят водой до титруемой кислотности 1,0-1,5 г/л, смешивают с сахаром в количестве 20% к исходному сырью. Затем смесь выдерживают в течение 7-10 суток при температуре 20-25^oC. После чего жидкую фракцию отделяют от коагулята, коагулят центрифугируют 5-10 минут при 50 сек^-1 и отделяют осадок. Оставшаяся плазма идет для производства вина. Таким образом, производство является безотходным.

Способ поясняется следующими примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Получение биологически активной пищевой добавки.

Из плодов облепихи отжимают сок на шнековом прессе, доводят титруемую кислотность до 1.5 г/л, разбавляя сок водой. В полученный сок добавляют сахар в количестве 20% от исходного сырья, выдерживают смесь в течение 7 суток при температуре 25^oC. После чего смесь фильтруют, полученный коагулят центрифугируют в течение 10 минут при 50 сек^-1 и отделяют полученный осадок. Показатели конечного продукта приведены в таблицах 1 и 2.

Пример 2. Получение биологически активной пищевой добавки.

Смесь сока с сахаром, полученная по примеру 1, подвергается выдержке в течение 10 суток при температуре 20^oC. Затем смесь фильтруют, полученный коагулят центрифугируют в течение 10 минут при 50 сек^-1 и отделяют полученный осадок. Органолептические показатели конечного продукта приведены в таблице 1.

Данные экспериментального исследования химического состава конечного продукта - биологически активной пищевой добавки приведены в таблице 2.

Пример 3.

Полученная предлагаемым способом биологически активная пищевая добавка по примеру 2 была использована в кондитерском производстве для приготовления песочного печенья.

Рецептура печенья приведена в таблице 3.

Полученное печенье имеет улучшенный товарный вид по сравнению с контрольным образцом и продолжительный срок хранения.

Физико-химические показатели песочного печенья, полученного с предлагаемой биологически активной пищевой добавкой и без нее, представлены в таблице 4.

Как видно из таблицы 4, физико-химические показатели полученного печенья удовлетворяют ГОСТ 2491-89. Кроме того, печенье обогащено биологически активными веществами, такими как каротин, пектиновые вещества.

Органолептические показатели качества печенья приведены в таблице 5.

Заявляемый способ по сравнению с известными обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценности пищевой добавки вследствие наличия в ней липидов (до 11%), пищевых волокон (до 10%), в том числе клетчатки и пектиновых веществ, каротиноидов. Присутствие липидов и органических кислот в биологически активной добавке способствует удлинению сроков ее хранения. Кроме того, способ прост в осуществлении и является универсальным за счет использования заявляемого продукта как обогащающей пищевой добавки и как натурального пищевого красителя.

Формула изобретения

Способ получения биологически активной пищевой добавки из неосветленного сока облепихи, отличающийся тем, что в сок с титруемой кислотностью 1,0-1,5 г/л добавляют сахар, выдерживают смесь в течение 7-10 суток при 20-25^oС, после чего жидкую фракцию отделяют от коагулята, коагулят центрифугируют в течение 5-10 мин при 45-50 с^-1.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5