Способ приготовления икры пинагора зернистой

 

Изобретение может быть использовано при производстве зернистой рыбной икры. Для приготовления икры в качестве сырья используют икру-сырец морской рыбы пинагора (вида Ciclopterus Lumpus) с соленостью 12-15%. Икру моют небольшими порциями от 3 до 5 кг в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см³ при температуре не выше 10^oС при массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2. Раствор с примесями сливают, промытую икру направляют на отмачивание в охлажденном солевом растворе и стекание в течение 1-3 ч. Затем икру сортируют, добавляют консервант - бензойнокислый натрий, готовые пищевые добавки-красители и вкусовые добавки. В качестве добавки вносят охлажденное до комнатной температуры дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120^oС в течение 30 мин, а также сорбиновую и лимонную кислоты. Вкусовая добавка может быть приготовлена из смеси гомогената соленых молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот путем измельчения молок до получения гомогенной массы, к которой добавляют остальные компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, а гомогенат фильтруют и пастеризуют при температуре 68-75^oС в течение 30 мин. Изобретение позволяет получить ценный деликатесный морепродукт из объекта промысла, ранее практически не используемого в промышленных масштабах в пищевой промышленности из-за отсутствия сырьевой базы и технологий приготовления, учитывающих особенности потребительских качеств этого продукта и потребительского спроса. 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой и рыбной промышленности.

Известен способ приготовления зернистой икры рыб, который предусматривает использование в качестве сырья икры рыб осетровых пород со слабой естественной окраской, икры малоценных пород рыб, овулировавшей икры. Способ включает заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, внесение консервантов, подготовку компонентов: красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение (Способ приготовления зернистой икры рыб: Пат. 2126218 РФ, МКИ 6 А 23 L 1/328/ Копыленко Л.Р., Корязова И.Л., Громова В.А. - 98112711/13; Заявл. 14.07.98; Опубл. 20.02.99, бюл. 5).

Известный способ не предусматривает использование в качестве сырья икры пинагора вида Ciclopterus Lumpus, особенностью которой является ее неоднородная окраска (непривлекательная для потребителя) и добавки, приготовленной из гомогената соленых молок рыбы. В прототипе краситель для получения окрашенной в привычный для потребителя красный или черный цвет вносят за два приема.

Согласно предлагаемому способу в качестве сырья используют пробойную икру-сырец морской рыбы пинагора вида Cyclopterus Lumpus с соленостью 12-15%, икру-сырец моют небольшими порциями от 3 до 5 кг в охлажденном растворе плотностью 1,01 г/см³, температурой не выше 10^oС, при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2.

В процессе мойки осторожно перемешивают икру с солевым раствором, затем сливают раствор вместе с примесями сгустков крови, кусочками пленки и раздавленных икринок.

Промытую икру с повышенной массовой долей соли направляют на отмачивание.

Отмачивание проводят в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см³, температурой не выше 10^oС при массовом соотношении икра:солевой раствор 1:2.

Продолжительность отмачивания составляет 1-1,5 часа и зависит от солености полуфабриката.

Отмоченную икру направляют на cтекание на 1-3 часа в зависимости от ее вида и качества (органолептических свойств).

После стекания тузлука икра должна быть рассыпчатой, допускается небольшая текучесть.

Готовую соленую икру сортируют на сортировочном столе, удаляют посторонние включения и тщательно перемешивают для выравнивания консистенции.

В икру добавляют в качестве консерванта бензойнокислый натрий в сухом виде. (Возможно внесение в водном растворе. Для приготовления последнего кристаллический порошок бензойнокислого натрия растворяют в охлажденной пресной кипяченой воде при массовом соотношении 1:10. Полученный раствор тщательно перемешивают, профильтровывают и охлаждают до температуры 5-0^oС. Раствор должен быть прозрачным, без посторонних включений и подлежит использованию в день приготовления.) После точного взвешивания в сухом виде добавляют готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры (например, желтый "солнечный закат" Е 110, черный блестящий Е 151 и др.) и вкусовую добавку, например, приготовленную из соленых молок рыбы, которая представляет собой смесь гомогената молок рыбы, глютамината натрия, лимонной и сорбиновой кислот и готовится следующим образом: молоки измельчают до получения гомогенной массы, затем добавляют остальные компоненты и гомогенезируют в течение 1-2 минут. Полученный гомогенат фильтруют через марлю или сито из нержавеющей стали для отделения пленок и посторонних включений и пастеризуют при температуре 68-75^oС в течение 30 минут.

Соотношение компонентов вкусовой добавки из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры составляет, кг: Глютаминат натрия - 0,10 Лимонная кислота - 0,08 Сорбиновая кислота - 0,05 Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное Вкусовая добавка придает икре приятный вкус, улучшает ее органолептические качества.

При введении в икру компонентов, в т.ч. готовых пищевых добавок-красителей (например, желтого "солнечный закат" Е 110, черного блестящего Е 151), консерванта, добавок в соответствии с предложенным способом, смесь тщательно перемешивают деревянными или резиновыми лопатками для их полного и равномерного распределения.

В качестве добавки используют также дезодорированное растительное масло, которое предварительно нагревают до 120^oС в течение 30 минут, затем охлаждают до комнатной температуры (температуры воздуха в производственном помещении) и в таком виде добавляют в икру.

В том случае, когда нет основного сырья для приготовления добавки из соленых молок рыбы, изготовление икры осуществляют без нее. В этом случае в икру дополнительно вносят в сухом виде в качестве добавок лимонную и сорбиновую кислоты, которые в таком же соотношении (по отношению к готовому продукту) входят в состав и добавки из молок.

Соотношение компонентов на 100 кг готовой продукции составляет, кг: Икра-сырец пинагора - 90-93 Бензойнокислый натрий - 0,05 Сорбиновая кислота - 0,05
Лимонная кислота - 0,08
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную и черную окраску икры - 0,01443-0,031
Масло растительное - Остальное
Приготовленную качественную икру немедленно фасуют в банки вместимостью не более 1000 см³, не допуская пустот, и герметично закрывают.

Предлагаемый способ дает возможность использовать в пищевых целях малоиспользуемый ранее из-за отсутствия промысла объект - пинагора вида Ciclopterus Lumpus, в частности для получения зернистой икры, одной из особенностей которой является неоднородность и непривлекательность для потребителя ее окраски.

Приготовленная указанным способом икра является ценным натуральным морепродуктом, содержащим на 100 г продукта до 16 г жира, 8 г белка, 4 мг витамина А, обладает хорошими вкусовыми качествами, имеет привлекательный и привычный для потребителей красный или черный цвет, кроме того, это сравнительно недорогой морепродукт.

Пример 1.

Для приготовления 100 кг зернистой икры пинагора красного цвета было взято 90 кг икры-сырца с 15% соленостью.

Икру промывали порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см³, температурой не выше 10^oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, в процессе мойки осторожно перемешивали икру с солевым раствором, затем сливали раствор вместе с посторонними примесями.

Промытую, без посторонних примесей икру направляли на отмачивание, для чего икру порциями от 3 до 5 кг помещали в мешочках из капроновой ткани в охлажденный солевой раствор плотностью 1,01-1,015 г/см³ температурой не выше 10^oС при массовом соотношении икры и солевого раствора 1:2. Продолжительность отмачивания составила 1,5 часа.

Икру направляли на cтекание, для чего мешочки подвешивали и выдерживали для отжатия и cтекания жидкости до 3 часов.

Время cтекания составило 2,5 часа.

Полученная икра имела хорошие органолептические качества, была рассыпчатой.

Икру помещали на сортировочный стол, удаляли посторонние включения, тщательно перемешивали для выравнивания консистенции.

Компоненты для смешивания готовили заранее.

Добавляли готовые пищевые добавки-красители в количестве 0,1443 кг в сухом виде для придания икре красного цвета и затем также в сухом виде вносили 0,05 кг бензойнокислого натрия.

Для приготовления 3,0 кг связующей добавки на 100 кг икры было взято 2,98 кг молок, 0,10 кг глютамината натрия, 0,08 кг лимонной кислоты и 0,05 кг сорбиновой кислоты. Гомогенат фильтровали через сито из нержавеющей стали и в течение 30 минут пастеризовали при температуре 70^oС.

Выход общей массы составил 3,21 кг с учетом 7% потерь при измельчении и фильтрации. К икре добавляли 3 кг приготовленной добавки.

Растительное дезодорированное масло в течение 30 минут нагревали до температуры 120^oС и охлаждали до 15^oС. Добавляли 6,940 кг подготовленного масла.

Компоненты вносили в икру, тщательно и осторожно перемешивая резиновыми лопатками.

Сразу после получения готовый продукт фасовали в стеклянные баночки по ГОСТ 5717-91 и другим нормативным документам. Вместимость банок не превышала 1000 см³. Банки заполняли без пустот и герметично укупоривали.

Пример 2.

Для приготовления икры пинагора зернистой красного цвета без добавки из соленых молок рыбы последовательно выполняли те же операции при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг:
Икра-сырец пинагора - 93,00
Бензойнокислый натрий - 0,05
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красный цвет икре - 0,01443
Масло растительное - 9,810
Пример 3.

Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета с добавкой из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов на 100 кг готовой икры, кг:
Икра-сырец пинагора - 93,00
Бензойнокислый натрий - 0,05
Добавка из соленых молок рыбы - 3,00
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031
Масло растительное - 3,940
Пример 4.

Для приготовления зернистой икры пинагора черного цвета без добавки из соленых молок рыбы выполняли ту же последовательность операций при соотношении компонентов из расчета на 100 кг готового продукта, кг:
Икра-сырец пинагора - 93,00
Бензойнокислый натрий - 0,05
Сорбиновая кислота - 0,05
Лимонная кислота - 0,08
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие черный цвет икре - 0,031
Масло растительное - 6,810
Предлагаемый способ позволяет получить ценный деликатесный натуральный морепродукт из объекта промысла, ранее практически не используемого в пищевой промышленности из-за отсутствия сырьевой базы и технологий приготовления, учитывающих особенности потребительских качеств этого продукта и покупательского спроса.

Формула изобретения

1. Способ приготовления икры пинагора зернистой, включающий заготовку сырья, мойку, стекание, введение соли, сортировку, подготовку консервантов, красителя и добавок, внесение их в икру, перемешивание смеси с последующим фасованием готового продукта, его упаковку и хранение, отличающийся тем, что в качестве сырья используют икру-сырец пинагора вида Ciclopterus Lumpus, которая имеет соленость 12-15%, икру-сырец промывают порциями от 3 до 5 кг в охлажденном солевом растворе, плотностью 1,01 г/см³ при температуре не выше 10^oС и массовом соотношении икры и солевого раствора 1: 2, раствор сливают, икру отмачивают в течение 1-1,5 ч в охлажденном солевом растворе плотностью 1,01-1,015 г/см³ и температурой не выше 10^oС при массовом соотношении икра : солевой раствор 1: 2, стекание осуществляют 1-3 ч, в качестве консерванта используют бензойнокислый натрий, красители вносят в сухом виде за один прием, в качестве добавок используют охлажденное до комнатной температуры растительное масло, которое предварительно нагревают в течение 30 мин до 120^oС, сорбиновую и лимонную кислоты при соотношении компонентов на 100 кг готовой продукции, кг:
Икра-сырец пинагора - 90 - 93
Бензойнокислый натрий - 0,05
Сорбиновая кислота - 0,05
Лимонная кислота - 0,08
Готовые пищевые добавки-красители, обеспечивающие красную или черную окраску икры - 0,01443 - 0,031
Масло растительное - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в икру дополнительно вносят вкусовую добавку, которую готовят из соленых молок рыбы.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки из соленых молок рыбы сорбиновую и лимонную кислоты перед соединением с икрой рыбы предварительно смешивают с гомогенатом соленых молок и глютаминатом натрия.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что для приготовления вкусовой добавки молоки рыбы измельчают до получения гомогенной массы, добавляют компоненты и гомогенизируют в течение 1-2 мин, гомогенат фильтруют и пастеризуют в течение 30 мин при температуре 68-75^oС.

5. Способ по п. 3, отличающийся тем, что соотношение компонентов добавки составляет из расчета 3 кг добавки на 100 кг готовой икры, кг:
Глютаминат натрия - 0,10
Лимонная кислота - 0,08
Сорбиновая кислота - 0,05
Гомогенат соленых молок рыбы - Остальное