Способ получения окрашенной белковой оболочки

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной промышленности, к производству искусственных белковых оболочек для колбасных изделий. Способ может быть использован при изготовлении оболочек для формовки вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас, а также сосисок. Способ получения окрашенной белковой оболочки предусматривает приготовление окрашенной массы перемешиванием разволокненного коллагенового материала в водном растворе, содержащем дубитель и пластификатор, например глицерин, в течение времени, достаточного для получения гомогенной массы. Готовят суспензию смешиванием из расчета введения к сухому веществу коллагенового материала смеси пигментных водных дисперсий в количестве 0,2-0,4% и гидролизата в количестве 0,5-1,0%. Гидролизатно-пигментную суспензию получают, вводя смесь пигментных водных дисперсий в 0,9-2,5% раствор белкового гидролизата с рН 3-4. Смесь пигментных водных дисперсий получают смешением красного, черного и желтого пигмента по зависимости, рассчитываемой по формуле. Способ позволяет создать многообразную гамму оболочек с требуемыми показателями прочности оболочки. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мясной промышленности, к производству искусственных белковых оболочек для колбасных изделий. Способ может быть использован при изготовлении оболочек для формовки вареных, варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас, а также сосисок.

Искусственные белковые оболочки успешно заменяют дефицитное естественное кишечное сырье, получают оболочки переработкой коллагенсодержащих отходов предприятий кожевенной промышленности.

Известны способы получения искусственных белковых оболочек из шкур или мышечной ткани. Сырье обрабатывают химикатами, в результате чего происходит набухание волокон. Последние разрыхляются до пастообразного состояния, из обработанного таким образом сырья формуют оболочки.

Известен способ производства коллагеновой оболочки для сосисок (А.А. Дергунова, А. Н. Шишкина. Технология производства колбасных оболочек. - М.: Пищевая промышленность, 1973, стр.184). Сырьем для изготовления этого типа оболочки являются парные, мороженые или соленые шкуры крупного рогатого скота (предпочтительно бычьи). Шкуры промывают во вращающемся барабане холодной водой при температуре 13^oС в течение 10-24 ч. После промывки шкуры пропускают через мездрильную машину, а затем эпидермис вместе с волосами срезают горизонтальным ленточным ножом.

Остатки волос и плохо очищенные места зачищают вручную, после чего шкуры партиями по 5 шт. режут на мелкие куски. Температура массы при измельчении поддерживается 20^oС добавлением дробленого льда. Измельченную массу разбавляют водой температурой 16^oС до получения эмульсии с содержанием 7,4% сухих веществ.

Эмульсию смешивают с равным количеством 2,4%-ного водного раствора молочной кислоты, в результате получается масса разбухших коллагеновых волокон. Температура массы в процессе набухания не должна превышать 25^oС. Массу пропускают через двухступенчатый гомогенизатор. В гомогенизированной массе пучки волокон разрушены, а фибриллы освобождены от оболочек. Массу фильтруют через сито с отверстием 0,18 мм, после чего пропускают через формовочную головку. После формования оболочка подается на коагуляцию. Коагуляцию производят в несколько этапов. Затем производят дубление, промывку и обработку глицерином для придания эластичности, пластификации. Пластифицированную оболочку сушат, после сушки оболочка становится прозрачной. Высушенная оболочка разрезается и гофрируется. Готовую гофрированную оболочку обрабатывают горячим воздухом, для повышения ее прочности.

Известен способ изготовления окрашенной белковой колбасной оболочки (Пат. РФ по заявке 99112385/13). В соответствии с данным способом пигмент вводят вместе с коллагеном, получая куттерованный гель или коллагеновую дисперсию. Недостатками данного способа являются снижение прочностных показателей из-за относительно большого количества пигмента и невозможность получения равномерно окрашенных прозрачных оболочек.

Другим направлением при изготовлении окрашенной белковой оболочки является приготовление суспензии. Способ применяется в отечественной мясной промышленности. По органолептическим, физико-механическим и физико-химическим показателям оболочка должна соответствовать требованиям и нормам ТУ 9219-094-00008064-96 "Оболочка искусственная белковая "Белкозин"". В способе получения окрашенной белковой оболочки, взятым нами за прототип (Техническая инструкция "Белкозин" ОТИ 1,0-4,2 за), готовят гидролизатно-хитозано-пигментную (ГХП) суспензию. Для чего берут из расчета к сухому веществу коллагенового материала гидролизат около 1,6%, хитозан около 0,15%, пигмент около 2%, вводят в 100 л воды 10% раствор белкового гидролизата, 4% уксуснокислый раствор хитозана и пигментную пасту, например, суперконцентрат пигментный универсальный (СКП - УС 704).

Готовят окрашенную массу, для чего разволокненный коллагеновый материал загружают в мешалку, добавляют воду по известному расчету, дубитель, глицерин и перемешивают в течение примерно 5 часов. После чего массу фильтруют и охлаждают.

Затем массу загружают в мешалку, добавляют ГХП суспензию вместе с водой. Перемешивают в течение времени, достаточном для получения гомогенной массы.

Однако указанный способ имеет следующие недостатки. Не позволяет получить прозрачную оболочку. Не позволяет в должной мере варьировать цветовой гаммой в соответствии со спросом рынка. Требует введения большого процента пигмента. Окрас оболочки получается неравномерным.

Технической задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является устранение указанных недостатков.

Эта задача решена тем, что в способе получения окрашенной белковой оболочки, заключающемся в приготовлении окрашенной массы перемешиванием разволокненного коллагенового материала в водном растворе, содержащем дубитель и пластификатор, например глицерин, в течение времени, достаточном для получения гомогенной массы, в приготовлении суспензии смешиванием компонентов, введении суспензии в гомогенную массу, последующем формовании оболочки, смешивают следующие компоненты из расчета введения к сухому веществу коллагенового материала: смесь пигментных водных дисперсий в количестве 0,2-0,4%, гидролизат в количестве 0,5-1,0% и получают гидролизатно-пигментную суспензию.

В соответствии с п.2 формулы гидролизатно-пигментную суспензию получают, вводя смесь пигментных водных дисперсий в 0,9-2,5% раствор белкового гидролизата с рН 3-4.

В соответствии с п.3 формулы смесь пигментных водных дисперсий получают смешением красного, черного и желтого пигмента в соответствии с зависимостью где m_п - масса пигментов, кг; м - масса сухих веществ коллагена, кг; п - нормируемое введение сухого пигмента к сухому веществу коллагена согласно рецептуре на требуемый коллер, % (п = 0,2-0,4%); Сп - концентрация пигмента в водной дисперсии каждого вида, определяемая по НТД; П - состав компонентов в смеси согласно рецептуре, %.

Введение из расчета к сухому веществу коллагенового материала, смеси пигментных водных дисперсий в количестве 0,2-0,4% важно, т.к. пигментные водные дисперсии равномерно распределяются в белковой массе в сочетании с гидролизатом в количестве 0,5-1,0%, в результате получают гидролизатно-пигментную (ГП) суспензию, исключив использование хитозана.

В результате обеспечена возможность создания многообразия гаммы цветов оболочек с учетом спроса рынка; достигнуты требуемые показатели прочности оболочки.

Способ получения окрашенной белковой оболочки заключается в следующем.

Готовят коллагеновую массу из рифлованного материала, выдержанного в течение 1-5 суток в холодильнике, для выравнивания давления и охлаждения. По каждой партии определяют кислотность и сухой остаток рифлованного материала. Партию коллагеновой массы составляют из 2-4 партий рифлованного материала общей массой до 2000 кг в пересчете на массовую долю сухого вещества коллагена 240-260 кг. Рифлованный материал (спилок) массой 1500-2000 кг загружают в мешалку, добавляют расчетное количество глицерина, дубильной смеси и воды. Перемешивают 4-5 час. Расчетное количество добавок берут в соответствии с технологической инструкцией по производству искусственной белковой оболочки "Белкозин" ТИ-10-474-96 (Луга). Затем массу фильтруют, охлаждают до 8-11^oC. После этого массу загружают в мешалку.

Затем готовят гидролизатно-пигментную суспензию введением 0,2-0,4% смеси пигментных водных дисперсий в 0,5-1,0% белкового гидролизата "Белкозин-М" из расчета введения к сухому веществу коллагенового материала. Указанные проценты позволяют в совокупности достигнуть интенсивность окрашивания с равномерным распределением пигментов в массе.

Приготовление пигментных дисперсий на требуемый для окрашивания масс колер производят смешением пигментов в строго определенном соотношении согласно утвержденных рецептур (см. таблицу, где коллеры 14 - махагоновый, 18 - цвет копчения, 21 - светло-коричневый).

Для приготовления гидролизатно-пигментной суспензии готовят 0,9-2,5% раствор белкового гидролизата (рН 3-4), в который вводят подготовленную смесь пигментных водных дисперсий.

Гидролизатно-пигментную суспензию из реактора подают с помощью шланга со скоростью 8-10 л/мин в работающую мешалку с коллагеновой массой. Продолжают перемешивание примерно 3 часа, затем массу охлаждают, фильтруют и подают на формование.

Пример. В мешалку загрузили рифлованный материал с массой сухих веществ 251 кг, добавили 140 л воды, 5,7 л дубильной смеси, 13 л глицерина и перемешивали 5 часов. Затем добавили ГП суспензию и 300 л воды. ГП суспензию получили смешением пигментов 0,502 кг Red, 0,633 кг Yеllоw и 0,076 кг Black, 2,57 кг гидролизата в 100 л воды. Все перемешивали 3 часа, после чего фильтровали, охлаждали и формовали оболочку. В данном примере получили оболочку, окрашенную в коллер 14.

Формула изобретения

1. Способ получения окрашенной белковой оболочки, заключающийся в приготовлении окрашенной массы перемешиванием разволокненного коллагенового материала в водном растворе, содержащем дубитель и пластификатор, например глицерин, в течение времени, достаточного для получения гомогенной массы, приготовлении смешиванием компонентов суспензии, введении ее в гомогенную массу и последующем формовании оболочки, отличающийся тем, что для приготовления упомянутой суспензии смешивают из расчета введения к сухому веществу коллагенового материала следующих компонентов: смесь пигментных водных дисперсий в количестве 0,2-0,4% и белковый гидролизат в количестве 0,5-1,0%, получая гидролизатно-пигментную суспензию.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что получают гидролизатно-пигментную суспензию приготовлением 0,9-2,5% раствора белкового гидролизата с рН 3-4, смеси пигментных водных дисперсий и введением последних в раствор гидролизата.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что смесь пигментных водных дисперсий получают смешением красного, черного и желтого пигмента, например ЮНИСПЕРС, по зависимости где m_п - масса пигментов, кг;
м - масса сухих веществ коллагена, кг;
п - нормируемое введение сухого пигмента к сухому веществу коллагена, согласно рецептуре на требуемый коллер, % (п = 0,2-0,4%);
С_п - концентрация пигмента в водной дисперсии каждого вида;
П - состав компонентов в смеси согласно рецептуре, %.

РИСУНКИ

Рисунок 1