Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от плесени

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей отрасли, а именно к способам защиты колбасных изделий длительного хранения от плесени. Колбасную оболочку обрабатывают 2%-ным раствором природного бишофита в два этапа. На первом этапе ее обрабатывают путем замачивания оболочек при их подготовке, в течение 15-20 мин или путем погружения сформованных батонов в течение 10-15 с в раствор. Повторную обработку указанным раствором бишофита осуществляют через 9-10 суток после первой путем орошения батонов в течение 10 с. Использование данного способа позволяет получить продукт без плесени с гарантированным сроком хранения, в том числе во время транспортировки и реализации готовой продукции, без потерь качества.

Изобретение относится к способам предупреждения или уменьшения образования плесени на поверхности пищевых продуктов, в частности, для обработки белковой колбасной оболочки при производстве копченых, в том числе сырокопченых колбас.

Известно, что при производстве сырокопченых колбас на оболочке наблюдается развитие плесени, образуемой дрожжами и бактериями. Появление плесени снижает вкусовые качества колбасных изделий, а также приводит к дополнительным трудоемким операциям по ее удалению, зачистке и дезинфекции изделий и представляет реальную опасность для здоровья человека. Последнее обусловлено тем, что многие виды плесени в результате жизнедеятельности выделяют высокотоксичные соединения, обладающие канцерогенными свойствами.

На предприятиях мясной промышленности устранение плесени осуществляется, как правило, методом ручной чистки с использованием воды или растительного масла [1].

Недостатком этого способа является его высокая трудоемкость и низкая эффективность очистки.

Известен способ обработки колбасных оболочек 0,1%-ным водным раствором хинозола путем их замачивания [2].

Недостатком способа является избирательность препарата, что не позволяет подавить жизнедеятельность отдельных видов плесеней.

Известен способ защиты колбасных изделий от плесени путем обработки колбасных оболочек водным раствором сорбата натрия. Способ предусматривает 2-этапную обработку [3].

На первом этапе осуществляют обработку колбасных оболочек или сформированных батонов и на втором этапе, через 7-8 суток, проводят повторную обработку батонов.

Техническим результатом заявленного способа является гарантированное предохранение оболочки колбас от плесени на срок, обеспечивающий хранение, транспортировку и реализацию готовой продукции.

Это достигается тем, что в способе защиты колбасных изделий от плесени путем обработки колбасных оболочек антимикробным средством, в качестве антимикробного средства используют 2%-ный раствор природного бишофита. Обработку осуществляют в два этапа, на первом - путем замачивания оболочек при их подготовке в 2%-ном растворе природного бишофита в течение 15-20 мин или обработкой колбасных батонов после наполнения оболочек фаршем погружением на 10-15 с. Повторную обработку осуществляют через 9-10 суток после первой обработки путем распыления (орошения) 2%-ным раствором природного бишофита в течение 10 с.

Пример 1. Колбасные оболочки погружают в 2%-ный раствор природного бишофита и выдерживают 15 мин. Далее оболочкам дают стечь и наполняют их фаршем. Осадку колбасы осуществляют в течение 7 суток при температуре (3±1)^oC и относительной влажности (87±3)%. Затем колбасу подвергают копчению в течение 2-3 сут и повторной обработке 2%-ным раствором бишофита путем орошения в течение 10 с. Сушку колбас осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Плесень на оболочке отсутствует.

Пример 2. В 2%-ный раствор природного бишофита погружают сформованные после шприцевания батоны и выдерживают 15 с. Далее осуществляют осадку колбасы в течение 7 дней, копчение в течение 2-3 суток и повторную обработку батонов путем орошения в течение 10 с. Сушку осуществляют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Плесень на оболочке отсутствует.

Пример 3. Колбасные оболочки замачивают в 2%-ном растворе природного бишофита на 20 мин. Далее оболочки после стекания наполняют фаршем. Осадку колбасы осуществляют в течение 7 суток и подвергают сушке в соответствии с действущей технологической инструкцией без повторной обработки раствором бишофита. По окончании процесса отмечены отдельные колонии плесени.

Пример 4. В 1%-ном pacтворе природного бишофита замачивают колбасные оболочки в течение 20 мин. Далее технологический процесс осуществляют по примеру 1.

По окончании процесса сушки отмечен легкий точечный налет плесени.

Таким образом, повторная обработка 1%-ным раствором бишофита не подавляет появившиеся очаги плесени.

Использование заявленного способа позволяет получить продукт с гарантированным длительным сроком хранения без потерь качества.

Источники информации 1. Способ определения расхода растительного масла для удаления плесени с поверхности батонов сырокопченых колбас. - Мосмясопром, 1987.

2. Авторское свидетельство СССР 1796120, кл. А 23 В 4/20, 1993.

3. Патент РФ 2086136, кл. А 23 В 4/20, 1997.

Формула изобретения

Способ защиты колбасных изделий длительного хранения от плесени путем двухэтапной обработки колбасных оболочек антимикробным средством, отличающийся тем, что в качестве антимикробного средства используют 2%-ный раствор природного бишофита, причем на первом этапе осуществляют замачивание оболочек при их подготовке в течение 15-20 мин или погружение сформованных батонов в течение 10-15 с, а повторную обработку проводят через 9-10 суток после первой обработки путем орошения в течение 10 с.