Способ производства какао-масла

 

После прессования какао тертого выделяют жидкую фракцию, ее обрабатывают 50-55%-ным водным раствором поташа в количестве, обеспечивающем снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4. Перед обработкой жидкую фракцию нагревают до 50-60^oС. Обработку жидкой фракции проводят путем распыления раствора поташа на ее поверхность по крайней мере двукратно. После каждой стадии распыления смесь подвергают выдержке в течение 7-12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора поташа в жидкой фракции. После обработки из смеси отделяют конгломераты осадка путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры. Полученное какао-масло имеет кислотное число 1,2-1,4, что обеспечивает при приготовлении кондитерских изделий их нежный тонкий вкус, а при использовании его в фармакологии дает возможность получать лекарственные средства без каких-либо отрицательных побочных эффектов для организма человека.

Изобретение относится к области пищевой и медицинской промышленности и может быть использовано соответственно при приготовлении кондитерских изделий и в фармакологии.

Известен способ производства какао-масла, предусматривающий прессование какао тертого на гидравлических прессах. При этом какао тертое предварительно в течение нескольких часов вымешивается и нагревается до 85-90^oС для снижения его влажности, уменьшения вязкости и облегчения отделения какао-масла (Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 325-326, Лурье Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве, М. : Агропромиздат, 1987, с. 205 (1, 2)). Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество получаемого какао-масла из-за повышенного показателя его кислотного числа. Использование данного масла в дальнейшем производстве, а именно в пищевой промышленности, в частности, в кондитерской для производства таких масс, как шоколадных, существенно понижает качество готовых продуктов, придавая несвойственный им кислый привкус. При применении такого масла в медицинской промышленности для фармакологических целей не обеспечивается возможность производства лекарственных средств без отрицательных побочных эффектов для организма человека.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ получения какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какавеллы от крупки до получения какао тертого, обработку полуфабриката поташом и прессование какао тертого с выделением жидкой фракции (Е.И.Журавлева и др. Технология кондитерского производства, М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 129-139).

Недостатки данного способа аналогичны недостаткам способа [1, 2], т.к. хотя при добавлении поташа и происходит некоторое уменьшение кислотного числа жидкой фракции какао-масла, этот прием не имеет направленного действия по снижению кислотного числа именно какао-масла. В связи с этим, использование такого масла не обеспечивает получение готовых продуктов со стабильными качественными показателями.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей какао-масла путем снижения его кислотного числа и обеспечение тем самым повышение качества продуктов, в технологии которых предусмотрено использование данного масла.

Для достижения данного технического результата в способе производства какао-масла, включающем очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какавеллы от крупки до получения какао тертого, обработку полуфабриката поташом и прессование какао тертого с выделением жидкой фракции, согласно изобретению, поташом обрабатывают жидкую фракцию. Поташ для обработки берут в виде водного раствора с концентрацией 50-55%, в количестве, обеспечивающим снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4.

Перед обработкой жидкую фракцию нагревают до 50-60^oС, обработку проводят путем распыления водного раствора поташа на поверхность жидкой фракции, по крайней мере, двукратно, с последующей выдержкой. После каждой стадии распыления в течение 7-12 мин проводят перемешивание смеси для равномерного распределения водного раствора поташа. После обработки из смеси отделяют конгломераты осадка (остатки твердой фракции какао тертого) путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтровальной тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.

При этом перед обработкой жидкой фракции поташом проводят из нее отбор пробы и определяют в ней кислотное число путем добавления спиртоэфирной смеси, состоящей из диэтилового эфира и этилового спирта, взятых в соотношении 2:1 с последующим внесением в смесь раствора фенолфталеина, при этом количество пробы, спиртоэфирной смеси и раствора фенолфталеина берут в соотношении 1: 10: 1 и по этому показателю рассчитывают количество используемого водного раствора поташа: на превышение кислотного числа пробы на 1 единицу на 100 г какао-масла используют 0,234 г 52,5% раствора поташа.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства какао-масла: берут какао-бобы и подвергают их обжарке, измельчению с отделением какавеллы от крупки до получения какао тертого. Какао тертое подвергают прессованию с выделением жидкой фракции - какао-масла.

Из полученного какао-масла отбирают пробу и определяют в ней кислотное число путем добавления спиртоэфирной смеси, которая состоит из диэтилового эфира и этилового спирта в соотношении 2:1. В смесь затем вносят раствор фенолфталеина. Количество пробы берут 5 см³, что соответствует 4,30 г масла и переводят в коническую колбу, к пробе добавляют 50 см³ спиртоэфирной смеси. При этом количество пробы, спиртоэфирной смеси и раствора фенолфталеина берут в соотношении 1:10:1. После добавления фенолфталеина смесь нейтрализуют 0,1 Н раствора КОН до розовой окраски. Кислотное число рассчитывается общепринятым способом (И.С.ЛУРЬЕ "Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве, М.: Агропромиздат, 1987, с. 205).

Жидкую фракцию подвергают обработке водным раствором поташа (К₂СО₃). Поташ берут в виде раствора 50-55%-ной концентрации в количестве, обеспечивающем снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4. Перед обработкой жидкую фракцию подвергают нагреванию до 50-60^oС. Обработку жидкой фракции проводят путем распыления 50-55% раствора поташа на ее поверхность в две-три стадии с использованием равных количеств раствора поташа на каждой стадии. Общее количество раствора карбоната калия рассчитывают исходя из исходного значения кислотного числа с использованием 0,223-0,245 г 50-55% раствора. После каждой стадии распыления смесь подвергают выдержке в течение 7-12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора поташа в жидкой фракции. После обработки из смеси отделяют конгломераты осадка путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры. Сущность изобретения поясняется следующим описанием примеров осуществления способа.

Пример 1. Берут какао-бобы и подвергают их обжарке, измельчению с отделением какавеллы от крупки с получением какао тертого. Какао тертое подвергают прессованию с выделением жидкой фракции. Определяют кислотное число путем добавления спиртоэфирной смеси, которая состоит из диэтилового эфира и этилового спирта в соотношении 2:1. В смесь затем вносят раствор фенолфталеина. После добавления фенолфталеина смесь нейтрализуют 0,1 Н раствора КОН до розовой окраски. Кислотное число образца соответствовало 3,0.

Жидкую фракцию обрабатывают поташом. Поташ берут в виде водного раствора 50%-ной концентрации в количестве 0,4 г раствора на 100 г масла. Перед обработкой жидкую фракцию подвергают нагреву до 50^oС. Обработку жидкой фракции проводят путем распыления раствора поташа на поверхность какао-масла в две стадии с использованием 0,2 г 50% раствора карбоната калия на каждой стадии. После каждой стадии распыления раствора поташа смесь выдерживают в течение 12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора в жидкой фракции. Кислотное число какао-масла после щелочной обработки соответствовало 1,2. Далее из смеси отделяют крупные конгломераты осадка путем пропуска смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Кислотное число образца соответствовало 3,2. Поташ для обработки жидкой фракции берут 55%-ной концентрации в количестве 0,44 г на 100 г масла. Нагрев жидкой фракции проводят до 60^oС. Стадию распыления поташа проводят трехкратно с использованием 0,147 г раствора поташа на каждой стадии. Выдержку смеси после каждой стадии распыления проводят в течение 7 минут. Кислотное число какао-масла после щелочной обработки составило 1,4. Смесь далее пропускают через сито с диаметром ячеек 0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.

Полученное по предлагаемому способу какао-масло обладает повышенными качественными характеристиками, т.к. имеет кислотное число 1,2-1,4. Применение данного какао-масла в производстве кондитерских изделий, в частности, шоколадных масс дает продукцию с тонким нежным вкусом, а в производстве лекарственных препаратов обеспечивает получение изделий с повышенными качественными показателями, не вызывающих в организме человека каких-либо нежелательных побочных эффектов.

Формула изобретения

Способ производства какао-масла, включающий очистку какао-бобов, их обжарку, измельчение, отделение какавеллы от крупки до получения какао тертого, обработку полуфабриката поташом и прессование какао тертого с выделением жидкой фракции, отличающийся тем, что поташом обрабатывают жидкую фракцию, поташ для обработки берут в виде водного раствора с концентрацией 50-55% в количестве, обеспечивающем снижение кислотного числа жидкой фракции до 1,2-1,4, перед обработкой жидкую фракцию нагревают до 50-60^oС, обработку жидкой фракции проводят путем распыления раствора поташа на ее поверхность по крайней мере двукратно с последующей выдержкой после каждой стадии распыления в течение 7-12 мин с одновременным перемешиванием смеси для равномерного распределения раствора, после обработки из смеси отделяют конгломераты осадка путем пропускания смеси вначале через сито с диаметром ячеек 0,4-0,6 мм, а затем через вакуум-фильтр с фильтрующей тканью для получения однородного прозрачного расплава какао-масла с последующим его охлаждением до комнатной температуры.